食品添加劑的作用及使用規(guī)范研究

顧悅

民以食為天，食以安為先。食品安全是全世界人們都關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。在眾多食品安全問(wèn)題中，食品添加劑問(wèn)題尤其受到人們的關(guān)注。食品添加劑是食品生產(chǎn)中的主要原料，為食品工業(yè)的進(jìn)步貢獻(xiàn)了巨大力量。但由于一些生產(chǎn)廠家過(guò)量添加食品添加劑或非法添加非食用物質(zhì)，而導(dǎo)致與食品添加劑相關(guān)的食品安全事件頻發(fā)，人們談“添”色變。本文闡述了食品添加劑的種類和作用以及食品添加劑給食品安全帶來(lái)的影響，以期指導(dǎo)食品企業(yè)規(guī)范使用食品添加劑。

一、食品添加劑的定義及分類

世界各國(guó)對(duì)于食品添加劑的界定不盡相同，根據(jù)《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第54條和《中華人民共和國(guó)食品安全法》第99條，我國(guó)對(duì)食品添加劑的定義如下：是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的天然或者化學(xué)合成的物質(zhì)。

食品添加劑按照來(lái)源不同，可以分為天然和化學(xué)合成兩大類。天然食品添加劑主要是從動(dòng)植物中提取，或從微生物的代謝產(chǎn)物中提取，如天然色素等;化學(xué)合成食品添加劑是通過(guò)化學(xué)手段得到的物質(zhì)。

按照用途的不同分類，食品添加劑又分為防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、鮮味劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、乳化劑、凝固劑及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

二、食品添加劑在食品中的主要作用

1.增加食品種類。業(yè)內(nèi)常說(shuō)，“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有食品工業(yè)”，食品添加劑的第一個(gè)作用便是增加了食品種類。市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，這些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。

2.改善食品的感官特征。食品經(jīng)過(guò)加工、儲(chǔ)存之后，會(huì)在一定程度上改變食品的顏色、口感和氣味等，降低食品品質(zhì)。而通過(guò)添加食品添加劑，如著色劑、食用香料等，就可以促使食品感官性狀得到改善。

3.在特殊膳食食品中作為必需原料或成分。隨著人們生活水平的提高，對(duì)某些特定食物的需求更多。比如：高血糖患者不能吃含糖量高的食物，于是廠家就生產(chǎn)出加入了甜味劑的適合糖尿病患者吃的食品。

4.延長(zhǎng)食品的食用期限。食品添加劑的主要功能其實(shí)就是延長(zhǎng)食品的有效食用期限。比如：防腐劑能夠預(yù)防由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保鮮期;抗氧化劑可以預(yù)防或者推遲食品的氧化變質(zhì)，進(jìn)一步提高食品的耐藏性。

5.提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品在加工過(guò)程中，難免會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)成分，這時(shí)就可以添加一些食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，來(lái)彌補(bǔ)食物加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)，從而提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

6.方便食品的加工操作。在食品加工的過(guò)程中，應(yīng)用增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等，可用來(lái)實(shí)現(xiàn)增稠、乳化、穩(wěn)定、擴(kuò)散、發(fā)泡或消泡等目的，也就能夠?qū)崿F(xiàn)食品的機(jī)械化和連續(xù)化生產(chǎn)，使食品的加工操作更為簡(jiǎn)單、容易。

7.提高經(jīng)濟(jì)效益。食品添加劑的應(yīng)用不但豐富了食品的品種，改善了食品質(zhì)量，同時(shí)也減少了成本，為企業(yè)帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益。

三、食品添加劑對(duì)食品安全的影響

目前，食品行業(yè)內(nèi)存在各種食品添加劑的使用亂象，對(duì)食品安全造成了極大影響。

1.把非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用。國(guó)家對(duì)食品添加劑實(shí)施許可名單管理制度，只有納入名單中的物質(zhì)才可以作為食品添加劑應(yīng)用到食品加工中。但是在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中，一些食品制造商違反國(guó)家有關(guān)法律規(guī)定，把一些非食用物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑添加到食品中去，包括蘇丹紅、吊白塊、三聚氰胺、瘦肉精和溴酸鉀等。這類物質(zhì)對(duì)人體有嚴(yán)重傷害，不允許添加到食品中，若添加到食品中就屬于違法行為。

2.使用偽劣食品添加劑。食品生產(chǎn)者為了自身的利益，兜售、購(gòu)買偽劣食品添加劑，其中有一些是過(guò)了保質(zhì)期的食品添加劑，性狀已經(jīng)發(fā)生改變，可能已經(jīng)產(chǎn)生致病菌或是危害人體健康的有毒物質(zhì)。有一些食品添加劑原料成分不純粹，容易產(chǎn)生一些有毒的化學(xué)物質(zhì)，人們?cè)谑秤煤蠛芸炀蜁?huì)產(chǎn)生急性或慢性的食品中毒問(wèn)題，對(duì)人體生命安全存在著重大安全隱患和危害。還有一部分劣質(zhì)的食品添加劑可能重金屬超標(biāo)，一旦添加到食品中，人們食用后必然會(huì)對(duì)身體不利。

3.超范圍和超劑量使用食品添加劑。國(guó)家在《GB2760-2014食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定了每種食品添加劑在食品加工中的食用范圍和最大使用量。但在實(shí)際生產(chǎn)中，一些食品企業(yè)為了達(dá)到某種目的隨意更改食品添加劑的應(yīng)用范圍，或者超量添加食品添加劑。食品添加劑的超劑量使用主要有防腐劑、甜味劑、過(guò)氧化苯甲酰等幾種，在蜜餞、醬腌菜、面粉等使用較多。如果人們長(zhǎng)期食用超范圍或超劑量使用食品添加劑的食品，會(huì)產(chǎn)生毒素在人體內(nèi)殘留、破壞新陳代謝甚至致癌。目前，超范圍、超劑量使用食品添加劑是一種違法行為。

4.使用不符合質(zhì)量規(guī)格的食品添加劑。在食品加工過(guò)程中添加食品添加劑時(shí)，除了要按照國(guó)家要求的物質(zhì)類型、范圍、應(yīng)用劑量等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加外，還需對(duì)所添加的食品添加劑的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把控，只有符合一定質(zhì)量規(guī)格要求的物質(zhì)才能夠作為食品添加劑。比如：雖然甜蜜素是國(guó)家法律規(guī)定可以應(yīng)用的甜味劑，但是并不是所有被稱為甜蜜素的物質(zhì)都能當(dāng)作食品添加劑使用，只有那些符合《食品添加劑環(huán)己基氨基磺酸鈉》規(guī)定的甜蜜素才能當(dāng)作食品添加劑用于食品加工中。

5.使用工業(yè)原料代替食品添加劑。在生活中，經(jīng)常有報(bào)道說(shuō)一些不法商販為了牟取高額利潤(rùn)、降低生產(chǎn)成本，不惜使用工業(yè)原料來(lái)代替食品添加劑加入到食物中。比如，用工業(yè)用膠和工業(yè)用蠟代替天然動(dòng)植物膠（如紫膠）或天然動(dòng)植物蠟（如棕櫚蠟）作為原料生產(chǎn)嗎啉脂肪酸鹽果蠟。再比如，玫瑰紅B是一種工業(yè)染料，主要用于家具、紙張、紡織品等染色，因?yàn)槠淙玖仙珴甚r艷、穩(wěn)定性強(qiáng)、價(jià)格低廉，常常被不法商家代替食品著色劑用于辣椒面中。人們一旦食用了帶有這些物質(zhì)的食品，就會(huì)對(duì)生命健康造成嚴(yán)重的威脅。

四、如何合理使用食品添加劑

在添加食品添加劑時(shí)，筆者認(rèn)為應(yīng)該注意以下幾個(gè)事項(xiàng)：（1）使用食品添加劑時(shí)不應(yīng)該改變食品的感官特征及其自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）對(duì)于半成品及成品來(lái)說(shuō)，在添加食品添加劑時(shí)不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身和加工工藝程序中的質(zhì)量問(wèn)題，而無(wú)視食品安全。（3）不能以摻雜、偽造和假冒的目的去使用食品添加劑，防止三聚氰胺事故的再次發(fā)生。（4）通過(guò)嚴(yán)格規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序，確保食品添加劑在使用限量?jī)?nèi)可長(zhǎng)期食用且對(duì)人體健康無(wú)害。（5）根據(jù)有關(guān)規(guī)定，在食品包裝上切忌弄虛作假或者利用錯(cuò)誤的宣傳誘導(dǎo)消費(fèi)者，并根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)合理使用統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，讓消費(fèi)者可以直觀地了解相應(yīng)的食品信息。（6）合理選用GB2760中規(guī)定范圍內(nèi)的食品添加劑，在其實(shí)際應(yīng)用范圍內(nèi)，食品企業(yè)可針對(duì)所生產(chǎn)的實(shí)際商品，反復(fù)試驗(yàn)確定其配方和最優(yōu)使用量，經(jīng)過(guò)企業(yè)質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方可投入使用。

五、結(jié)論與展望

隨著現(xiàn)代食品添加劑的問(wèn)世，食品的種類越來(lái)越多，可以說(shuō)，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。但是，我們還需要知道，食品添加劑是一把“雙刃劍”，如果不按國(guó)家規(guī)定合理合法地使用食品添加劑，就會(huì)出現(xiàn)各種食品安全問(wèn)題，影響人們的生命安全。所以，對(duì)于食品添加劑的使用，需要符合以下準(zhǔn)則：一是以身體健康為最高準(zhǔn)則;二是盡量少用甚至不用不必要的食品添加劑;三是擇優(yōu)選用食品添加劑;四是各種食品添加劑的使用應(yīng)公開(kāi)透明，使用劑量應(yīng)明確標(biāo)注。

在未來(lái)，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注度越來(lái)越高，人們對(duì)各種綠色、無(wú)害食品添加劑的需求將越來(lái)越高，相關(guān)部門還需要不斷加強(qiáng)研究，以滿足人們的需求，從而保證食品安全。