烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)方法研究

近年來，隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，餐飲市場的規(guī)模越來越大，為烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)造了大量的就業(yè)機會。烹飪專業(yè)是一門集理論與實踐于一體的學(xué)科，實訓(xùn)教學(xué)在烹飪專業(yè)中起著舉足輕重的作用，決定著學(xué)生的就業(yè)能力。對此，需要不斷加強烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)方法的改革和創(chuàng)新，加強對烹飪專業(yè)學(xué)生實踐操作能力的訓(xùn)練和培訓(xùn)，以期為餐飲行業(yè)提供專業(yè)型、綜合型人才。

一、提高烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)水平的重要性

現(xiàn)如今，人們對“吃”越來越重視，各式各樣的餐飲企業(yè)如雨后春筍般冒出來，這對烹飪專業(yè)學(xué)生的需求量逐漸加大。但與此同時，人們對餐飲消費品質(zhì)和要求也不斷提升，這就要求烹飪專業(yè)的學(xué)生必須具備合格的烹飪技術(shù)水平以滿足人們對美味的高要求。

烹飪專業(yè)學(xué)生要想成為一名合格的餐飲人，需要不斷加強本職專業(yè)的相關(guān)技術(shù)技能的培訓(xùn)，提升自身的專業(yè)水平和專業(yè)技巧。作為烹飪教師，要明確烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)對學(xué)生專業(yè)性和實踐性培養(yǎng)的重要性，不斷改善烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的水平和方法，使理論與實踐更好地結(jié)合，以便學(xué)生熟練掌握烹飪專業(yè)技能，提升學(xué)生的烹飪專業(yè)能力。

二、烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中存在的問題

實訓(xùn)教學(xué)幾乎是所有烹飪專業(yè)教學(xué)中最重要的一項教學(xué)活動，也是培養(yǎng)專業(yè)型、全能型烹飪?nèi)瞬诺谋赜芍罚谂腼儗I(yè)教學(xué)工作中占有獨特地位。然而，就目前的一些烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)來看，仍存在以下幾個方面的問題：

一是實訓(xùn)教學(xué)課程安排較少。職業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)大都是3年制，學(xué)生本來在學(xué)校學(xué)習(xí)的時間就不長，還被安排學(xué)習(xí)大量的公共基礎(chǔ)及相關(guān)專業(yè)理論知識課程，嚴(yán)重擠壓了烹飪實訓(xùn)課程的時間。

二是烹飪技術(shù)復(fù)雜多變，很難在短時間內(nèi)熟練掌握。我國的飲食文化博大精深，烹飪技巧更是千變?nèi)f化，據(jù)說完整的烹飪技巧有72種，包括炸、爆、燒、熬、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜等。一個烹飪技能高超的廚師，大都經(jīng)過了幾十年的歷練。對于烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，即便他們對烹飪專業(yè)的理論知識爛熟于胸，即使在學(xué)校進行了大量的實訓(xùn)操作，也不一定對烹飪技能了如指掌。

三是烹飪教師的實訓(xùn)教學(xué)水平有待提高。烹飪專業(yè)的教師大都習(xí)慣運用傳統(tǒng)教學(xué)模式進行實訓(xùn)教學(xué)，比如先講解知識然后操作演示，這種單一的教學(xué)方式不僅不能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與效率，也不能提高學(xué)生的實際烹飪技能。因此，教師在烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中應(yīng)選擇多樣、恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，提升實訓(xùn)教學(xué)水平，進而提高學(xué)生的烹飪技巧。

三、提升烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的方法

在烹飪專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)中，教師應(yīng)堅持以學(xué)生為中心，根據(jù)具體情況優(yōu)化實訓(xùn)教學(xué)設(shè)計，要對烹飪實訓(xùn)操作中的細(xì)節(jié)和關(guān)鍵步驟進行詳細(xì)講解，幫助學(xué)生抓住重點并掌握實訓(xùn)技能要點。此外，教師還應(yīng)根據(jù)每個學(xué)生的實際操作表現(xiàn)進行針對性的指導(dǎo)，盡量讓所有學(xué)生在烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中都能夠真正獲益。

在實施具體的烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)方法前，教師應(yīng)先確立烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的指導(dǎo)思想——“三點到位”，即操作演示，清晰到位;巡回觀察，指導(dǎo)到位;完成指導(dǎo)，點評到位。簡單來講，教師在實訓(xùn)教學(xué)中要向?qū)W生清晰地演示規(guī)范正確的烹飪操作，通過實訓(xùn)演示為學(xué)生烹飪實訓(xùn)操作、烹飪技術(shù)展示和烹飪能力的掌握打下基礎(chǔ)。而后借助巡回指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生進行烹飪實踐操作，耐心地指導(dǎo)，使學(xué)生在實訓(xùn)過程中的烹飪練習(xí)更加科學(xué)化、合理化和規(guī)范化。結(jié)束指導(dǎo)之后要對學(xué)生的操作進行客觀合理點評，在講評時既要重視關(guān)鍵又要注重實質(zhì)，做好對學(xué)生實踐操作的規(guī)范和總結(jié)，這樣才能使學(xué)生在烹飪專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)中不斷獲得感悟與進步。

確立好烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的指導(dǎo)思想后，教師就可以從以下五方面入手，提高烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的水平。

1.提高學(xué)生的烹飪興趣。俗話說，“興趣是最好的老師”。一個人一旦對某件事物有了濃厚的興趣，就會主動去求知、去探索、去實踐，并在其中獲得一些東西。烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)亦是如此，只要學(xué)生對烹飪有了一定的興趣，就會在學(xué)習(xí)中主動求知和探索，這對于提高自己的烹飪技能大有裨益。對此，教師可通過以下做法提高學(xué)生的烹飪興趣：第一，貼合實際講解烹飪專業(yè)的就業(yè)發(fā)展空間，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。第二，靈活運用多種教輔工具，比如通過網(wǎng)絡(luò)媒體或者電視、電腦播放烹飪相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，激勵學(xué)生的烹飪興趣。第三，重視實訓(xùn)練習(xí)，為學(xué)生提供盡可能多的烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)活動，通過實際的烹飪操作提高學(xué)生的烹飪興趣。

2.選擇合適的烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。烹飪實訓(xùn)的實踐性是實現(xiàn)理論與實踐緊密聯(lián)系的橋梁。通過選擇合適的烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，可以使學(xué)生對烹飪有不一樣的看法，增強學(xué)生實際動手操作能力，并能將其靈活應(yīng)用到實際工作崗位中。例如，在具體的烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)時，教師可以選擇具有代表性、針對性、廣泛性的菜品進行實戰(zhàn)練習(xí)，這樣不僅符合市場上大眾的消費喜好，還能提升學(xué)生的基本烹飪技巧。在練習(xí)時，教師不應(yīng)按傳統(tǒng)的做法進行教授，而應(yīng)該讓學(xué)生根據(jù)自己的想法對菜品加以創(chuàng)新，以提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，提升自己的競爭力。

3.規(guī)范烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的示范方式。烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的教師是學(xué)生學(xué)習(xí)的榜樣，教師的實踐操作示范是否正確，直接影響學(xué)生烹飪技能的高低。因此教師應(yīng)該規(guī)范自己的實訓(xùn)教學(xué)示范方式，為學(xué)生展示專業(yè)化與規(guī)范化的技能操作。教師在實訓(xùn)教學(xué)中，可利用課堂理論知識輔以教學(xué)操作，針對每一個步驟和操作做出詳細(xì)認(rèn)真地講解，讓學(xué)生更加容易理解。此外，對于一些理解能力差的學(xué)生，教師可以放慢講授速度并多加演示，爭取讓所有學(xué)生都在教師的示范下熟悉烹飪技能，掌握烹飪技巧。

4.對實訓(xùn)教學(xué)做出科學(xué)的巡回指導(dǎo)及合理評價。在烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)活動中，教師應(yīng)通過科學(xué)的巡回指導(dǎo)及合理評價，對烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和操作技能提出嚴(yán)格的要求，通過巡回指導(dǎo)發(fā)現(xiàn)學(xué)生在烹飪過程中的問題并及時糾正。例如：學(xué)生在烹飪實踐時是否使用了合適的原料、個人衛(wèi)生是否達標(biāo)、操作步驟是否準(zhǔn)確、操作規(guī)程是否標(biāo)準(zhǔn)等。如果學(xué)生操作得不對，教師就要隨時指出，規(guī)范學(xué)生操作，提升學(xué)生的實踐操作水平。除此以外，教師在烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)活動中還需要對學(xué)生的烹飪情況進行合理的評價，對于表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)生要給予肯定和表揚，而對于表現(xiàn)較差的學(xué)生也要加以指導(dǎo)和鼓勵，幫助學(xué)生明確學(xué)習(xí)和實踐過程中存在的問題，及時調(diào)整學(xué)習(xí)思路、優(yōu)化學(xué)習(xí)方法，從而提升自己的烹飪技能。

5.創(chuàng)新烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)活動。在以往的烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中，教師通常在學(xué)校自建的實訓(xùn)室進行實踐教學(xué)，學(xué)生跟著教師的演示一步步地模仿操作步驟。這種方式較為單一，學(xué)生只能學(xué)習(xí)一些基礎(chǔ)的烹飪技巧，烹飪技能難以得到更進一步的提升。因此，教師可以采用酒店式烹飪教學(xué)方法或者帶領(lǐng)學(xué)生到酒店實際崗位上實習(xí)操作，這樣可以讓學(xué)生更加直觀地感受一道菜從原材料的準(zhǔn)備到制作再到擺盤等一系列的操作步驟，讓學(xué)生深刻體會到真實生活中的烹飪，為其日后的烹飪生涯添磚加瓦。除此之外，教師也可以運用多媒體網(wǎng)絡(luò)等多種教學(xué)手段和方式向?qū)W生多方位展示烹飪技術(shù)，進而提高實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量。

總而言之，在烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中教師首先要確立“三點到位”的指導(dǎo)思想，然后通過提高學(xué)生的烹飪興趣、選擇合適的烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容、規(guī)范烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的示范方式、對實訓(xùn)教學(xué)做出科學(xué)的巡回指導(dǎo)及合理評價、創(chuàng)新烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)活動五種方法，提升實訓(xùn)教學(xué)效果，提高學(xué)生的烹飪技能，促進烹飪專業(yè)和餐飲行業(yè)的發(fā)展。

基金項目：貴州航空學(xué)院校內(nèi)課題項目——大健康背景下糖類在烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用。

作者簡介：劉先（1969-），男，漢族，四川岳池人，講師，研究方向為教育教學(xué)工作。