以學(xué)科競賽為引導(dǎo)的食品工藝學(xué) 實(shí)驗(yàn)課程實(shí)踐教學(xué)探索

張慧敏 張潮 陸寧

在“健康中國2030”的國家發(fā)展戰(zhàn)略背景下，為了提升國民營養(yǎng)健康水平，食品工業(yè)向新興營養(yǎng)健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展已成必然趨勢。隨著健康中國戰(zhàn)略的推進(jìn)，食品營養(yǎng)與健康領(lǐng)域的人才嚴(yán)重缺乏，亟需一批可從事健康管理、營養(yǎng)健康食品研發(fā)、功能食品研發(fā)、公共營養(yǎng)、中醫(yī)營養(yǎng)等崗位的專業(yè)人才。作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門關(guān)鍵核心課程，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程與眾多食品企業(yè)息息相關(guān)，并為食品企業(yè)輸送大量的專業(yè)人才。在本課程中增加健康產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的理念教育和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)于輸送健康功能產(chǎn)品開發(fā)的創(chuàng)新性和應(yīng)用型人才、促進(jìn)健康產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大、提升中華民族健康素質(zhì)、促進(jìn)健康中國建設(shè)具有積極的推動(dòng)意義。不過，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)踐教學(xué)目前還存在較多弊端，包括實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)簡單，不同學(xué)校的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目大多類似、無明顯創(chuàng)新，學(xué)生缺乏興趣和積極性，不結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際和人民健康需求進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基本缺乏健康元素，更不涉及健康理念的宣傳和植入，已經(jīng)無法滿足人民、企業(yè)和國家對(duì)于健康產(chǎn)品開發(fā)的需求，迫切需要進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)體系改革。

學(xué)科競賽可以增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維，還可以在參加比賽的過程中有效鍛煉學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。參加學(xué)科競賽的創(chuàng)意來源非常重要，結(jié)合人民健康需求、企業(yè)需求、解決企業(yè)難題，可以更有效地提升學(xué)生的積極性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)自信心，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)專業(yè)的熱愛。為此，本文將“企業(yè)需求調(diào)研-學(xué)科競賽探索-實(shí)踐教學(xué)改革”的探索模式應(yīng)用于食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)和實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)，以期進(jìn)一步提升食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)踐教學(xué)效果。

一、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程

實(shí)踐教學(xué)中存在的問題

1.實(shí)踐教學(xué)模式單一。目前，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)模式多是老師設(shè)計(jì)好實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)材料，向?qū)W生講解實(shí)驗(yàn)原理和實(shí)驗(yàn)方法，學(xué)生再機(jī)械地去操作。這種實(shí)踐教學(xué)模式以教師為中心進(jìn)行知識(shí)的傳授，無法充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生的主觀能動(dòng)性，也無法有效鍛煉學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力以及創(chuàng)新能力。

2.實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目簡單落后。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目大多很簡單，包括蛋撻的制作、面包的制作、餅干的制作、泡菜的制作等，操作簡單、耗時(shí)不長，無法充分發(fā)揮這門課程的作用。而且很多實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目在比較流行的網(wǎng)絡(luò)軟件上就可以學(xué)到，根本無法提升學(xué)生的競爭力，也會(huì)讓學(xué)生對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程失去信心。

3.與企業(yè)的銜接度不夠。作為應(yīng)用型人才培養(yǎng)的重要課程，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程應(yīng)該以面向社會(huì)、服務(wù)地方為宗旨，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)技能，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。隨著人們健康觀念的轉(zhuǎn)變，對(duì)食物的需求也在改變，很多企業(yè)都面臨健康轉(zhuǎn)型的困擾，但由于企業(yè)技術(shù)落后、健康理念缺乏，因此很難有所突破。如果我們可以很好地和企業(yè)對(duì)接，為其培養(yǎng)用得上、干得好的高級(jí)設(shè)計(jì)型、應(yīng)用型人才，將會(huì)更加充分地發(fā)揮食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的價(jià)值。

4.缺乏健康理念的宣傳和植入。在“健康中國2030”的國家發(fā)展戰(zhàn)略背景下，發(fā)展食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)不僅是國家和社會(huì)發(fā)展的迫切需要，也是未來食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的方向。2017年6月，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》，從我國國情出發(fā)，立足我國人群營養(yǎng)健康現(xiàn)狀和需求，明確了今后一段時(shí)期內(nèi)國民營養(yǎng)工作的指導(dǎo)思想、基本原則、實(shí)施策略和重大行動(dòng)，而加快營養(yǎng)與健康管理領(lǐng)域人才培養(yǎng)是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

然而，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程現(xiàn)有的實(shí)踐項(xiàng)目大多缺乏健康理念、缺少健康元素，不能與國民營養(yǎng)計(jì)劃接軌，沒有立足人群營養(yǎng)健康現(xiàn)狀和需求，缺乏健康原料、健康產(chǎn)品的設(shè)計(jì)。比如，我國的糖尿病發(fā)病率高達(dá)11%，普通老百姓都知道平時(shí)要少吃糖、少吃精細(xì)糧，可是我們的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目仍然在選用容易導(dǎo)致血糖上升的白砂糖、白面做原材料;又如，現(xiàn)在癌癥的發(fā)病率高居全國第二，而我們還在教大家如何制作亞硝酸鹽含量較高的泡菜，這與人民的健康需求是背道而馳的。

5.學(xué)生的積極性不高。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，我們可以明顯感覺到學(xué)生缺乏主觀能動(dòng)性，對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程不感興趣。在課程開設(shè)初期，學(xué)生對(duì)日常生活中見到的食品制作工藝較為好奇，但一次實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目結(jié)束后，學(xué)生的獲得感不足，于是逐漸喪失了對(duì)這門實(shí)驗(yàn)課程的興趣。

二、以學(xué)科競賽為抓手，促進(jìn)課程教學(xué)改革

1.調(diào)整實(shí)踐教學(xué)模式。實(shí)踐教學(xué)模式應(yīng)打破傳統(tǒng)，由傳統(tǒng)說教演練模式轉(zhuǎn)變?yōu)樘接懞献髂Ｊ健Ｒ詫W(xué)生為中心，圍繞學(xué)科競賽展開探討，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題，嘗試?yán)脤?shí)踐教學(xué)解決問題，將生搬硬套的講演教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)樘接懡涣魇浇虒W(xué)，提升學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。

同時(shí)，讓學(xué)生得到一線科研工作者的基本訓(xùn)練，使他們具有創(chuàng)新意識(shí)和解決復(fù)雜工程問題的能力，能夠在食品領(lǐng)域或相關(guān)的科研院所、衛(wèi)生監(jiān)督、安全管理等部門，從事食品、保健食品或相關(guān)產(chǎn)品的科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)、工程設(shè)計(jì)、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)控制、產(chǎn)品銷售等工作，并且具有社會(huì)責(zé)任感、科學(xué)精神和人文素養(yǎng)，具備繼續(xù)深造、終身學(xué)習(xí)、國際視野和合作競爭的意識(shí)。

2.豐富實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。開設(shè)綜合性實(shí)驗(yàn)，以食品創(chuàng)新大賽為抓手，將多個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目融合，形成食品研發(fā)體系實(shí)驗(yàn)的縮小版教學(xué)模式。實(shí)驗(yàn)過程中，一般為3-5位學(xué)生組成一個(gè)研究小組，共同進(jìn)行不同種類的食品研發(fā)實(shí)驗(yàn)，各小組間會(huì)因?qū)嶒?yàn)?zāi)繕?biāo)不同而產(chǎn)生研究碰撞，刺激學(xué)生利用專業(yè)知識(shí)積極探討。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，學(xué)生各自都有不同程度、不同方向的心得體會(huì)，申報(bào)各級(jí)各類大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目的質(zhì)量和數(shù)量也有顯著提升，進(jìn)一步帶動(dòng)了學(xué)科競賽的獲獎(jiǎng)率，形成閉環(huán)式培養(yǎng)模式。

比如，教師帶領(lǐng)學(xué)生去本地特色產(chǎn)品公司銅關(guān)粉皮廠調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，目前該企業(yè)正在進(jìn)行健康轉(zhuǎn)型，但是遇到了瓶頸，不知道要添加哪些健康成分。如果直接添加提取出來的功能因子，成本就會(huì)增加;添加粉碎以后的粉末，又會(huì)影響產(chǎn)品的成形性和口感。另外，企業(yè)對(duì)生產(chǎn)的粉皮一直采用自然晾曬的方式，很大程度上限制了企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，烘干設(shè)備的烘干效果也差強(qiáng)人意。在收集到企業(yè)需求之后，教師讓學(xué)生設(shè)計(jì)解決方案并進(jìn)行實(shí)踐，學(xué)生興趣濃厚，增強(qiáng)了學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)以及其他食品專業(yè)課程的興趣，并通過查閱專業(yè)文獻(xiàn)尋求解決方案，增強(qiáng)了專業(yè)認(rèn)同感。

3.解決高校和企業(yè)的供需矛盾。校企合作在應(yīng)用型本科教育中起著不可替代的作用，應(yīng)通過行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校三方聯(lián)動(dòng)，建立校企合作協(xié)同創(chuàng)新育人機(jī)制。在校企合作機(jī)制成熟、資源豐富的基礎(chǔ)上，學(xué)校應(yīng)與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、食品加工廠、食品檢測機(jī)構(gòu)、食品銷售公司、食品營養(yǎng)配餐等校外實(shí)習(xí)企業(yè)做好協(xié)調(diào)，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)淡旺季調(diào)整食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)安排和教學(xué)計(jì)劃，以達(dá)到校企共贏的目的。

比如，在食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)踐項(xiàng)目開設(shè)前，我們開展了系統(tǒng)、全面的調(diào)研，包括亳州、皖北地區(qū)、安徽省和全國食品行業(yè)企業(yè)、兄弟院校，調(diào)研食品專業(yè)對(duì)接的食品產(chǎn)業(yè)、職業(yè)崗位（群）設(shè)置以及職業(yè)崗位（群）人員需求情況。通過調(diào)研論證，確定食品行業(yè)企業(yè)對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)人才的要求與職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上確定學(xué)生就業(yè)崗位群，進(jìn)一步分析食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程應(yīng)貼合企業(yè)開設(shè)的具體實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。以“地方性、應(yīng)用型、特色化”定位為前提，按照“知識(shí)、能力、素質(zhì)”培養(yǎng)要求，以培養(yǎng)學(xué)生成為“高素質(zhì)應(yīng)用型食品工程技術(shù)人才”為核心，構(gòu)建食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程體系，既符合亳州、皖北地區(qū)食品行業(yè)需求，又適用國家和安徽經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要。

食品創(chuàng)新大賽、生命科學(xué)競賽等各類學(xué)科競賽獲獎(jiǎng)作品大多貼合企業(yè)實(shí)際，具有較高的應(yīng)用價(jià)值，因此，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)置也應(yīng)來源于企業(yè)實(shí)踐，并最終用來指導(dǎo)實(shí)踐。教師帶領(lǐng)學(xué)生深入企業(yè)調(diào)研，讓學(xué)生了解企業(yè)在生產(chǎn)過程中的問題以及需求，再讓學(xué)生設(shè)計(jì)解決方案，這樣可以很好地鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力和解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，為企業(yè)輸送能夠解決企業(yè)難題的應(yīng)用型人才，有效避免實(shí)踐教學(xué)與企業(yè)需求脫節(jié)，解決高校和企業(yè)的供需矛盾。

4.融入健康理念。（1）開設(shè)健康食品工藝研發(fā)項(xiàng)目，解決技術(shù)難題。在設(shè)計(jì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目時(shí)，要避免開設(shè)對(duì)健康不利的食品加工工藝研究實(shí)驗(yàn)，增加健康食品工藝研發(fā)項(xiàng)目。比如，去除面包、糕點(diǎn)的制作，設(shè)置健康指數(shù)較高的雜糧面包制作工藝實(shí)驗(yàn)，講解健康食品加工過程中的技術(shù)壁壘，鼓勵(lì)學(xué)生積極查閱文獻(xiàn)，尋找解決辦法和學(xué)科競賽課題的靈感，開發(fā)健康食品，提升學(xué)生對(duì)課程的興趣。

（2）剖析傳統(tǒng)食品工藝弊端，加強(qiáng)健康思想教育。在課堂上，教師不僅要通過對(duì)比健康食品工藝制作項(xiàng)目與傳統(tǒng)食品工藝的區(qū)別，教會(huì)學(xué)生制作健康食品，更應(yīng)該讓學(xué)生明白健康食品對(duì)健康的重要性，以及學(xué)生自身肩負(fù)的健康使命。教師應(yīng)對(duì)國家、人民、企業(yè)對(duì)健康的需求，到原料的營養(yǎng)價(jià)值，再到產(chǎn)品的健康指數(shù)進(jìn)行深入剖析，對(duì)學(xué)生進(jìn)行健康意識(shí)洗禮。

5.調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。（1）開展學(xué)術(shù)研討，促進(jìn)學(xué)生了解學(xué)科前沿動(dòng)態(tài)。緊密聯(lián)系學(xué)科前沿，將與課程章節(jié)相關(guān)的最新的高水平論文發(fā)給學(xué)生，學(xué)生通過學(xué)習(xí)、分析高層次論文，提升所學(xué)內(nèi)容的深度，進(jìn)一步促進(jìn)對(duì)相關(guān)問題的思考。在講授課程理論知識(shí)的同時(shí)，向?qū)W生推送有關(guān)論文，讓學(xué)生了解相關(guān)知識(shí)方面研究的最新科技動(dòng)態(tài)，以小組的形式研討并形成報(bào)告，以此增強(qiáng)學(xué)習(xí)的挑戰(zhàn)性，培養(yǎng)學(xué)生協(xié)作探究的精神。

（2）科研活動(dòng)融入教育教學(xué)過程，科研項(xiàng)目鏈接創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)。積極組織學(xué)生參加各種形式的校內(nèi)外、課內(nèi)外創(chuàng)新實(shí)踐活動(dòng)，包括大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目、安徽省食品創(chuàng)新設(shè)計(jì)大賽、安徽省工業(yè)設(shè)計(jì)大賽等，同時(shí)鏈接開展科研項(xiàng)目的設(shè)置、申報(bào)、立項(xiàng)、研究和成果等一系列活動(dòng)，鼓勵(lì)學(xué)生較早參加科研和創(chuàng)新活動(dòng)，給學(xué)生提供更多科研能力訓(xùn)練的機(jī)會(huì)。

基金項(xiàng)目：安徽高校自然科學(xué)研究項(xiàng)目（KJ2020A0767）;亳州市重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（bzzc2020018）;亳州學(xué)院教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程項(xiàng)目（2019xfsy02、2019ybjy14）;亳州學(xué)院自然科學(xué)研究項(xiàng)目（BYZ2019C02、BY2019XZ02）;亳州學(xué)院學(xué)科團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目（BYZXKTD1802）;安徽省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（201912926035、201912926032）。

作者簡介：張慧敏（1991-），女，安徽亳州人，碩士研究生，助理實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)槭称窢I養(yǎng)與健康管理。