中國人的餃子文化

梁鳳英

2022年北京冬奧會期間，餃子成為國內外運動員最喜愛的食物之一。它不僅好吃，而且文化內涵博大精深，源遠流長。在中國一些節(jié)日節(jié)氣吃什么都有許多寓意和講究。民諺有“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”、“初一餃子初二面， 初三合子圍鍋轉”的說法。合子也是一種餃子，平時是烙熟，而初三是煮熟。正月初五叫“破五”，也吃餃子。中國人最講究、最為看重的，是大年除夕這頓餃子（也叫“年飯”），這是祖祖輩輩血脈里傳承下來的文化基因，全家人其樂融融地在一起吃年夜餃子，以示來年財源茂盛、平安吉祥、幸福康健、人丁興旺等美好的期望與祝愿。

在中國人的眼里，餃子的好吃不僅在于人們對各種餡料的精心調制，以及它給人們身體提供的豐富營養(yǎng)，更在于附著在餃子中的美好寓意?？腿藖砹耍D餃子；全家團聚，包頓餃子；親人要遠行，也包上頓餃子。只要是高興的時候，餃子都會出現在餐桌上。

餃子源于我國，已經有2600多年的歷史，儒家經典之一、西漢戴圣編纂的《禮記》，是專門研究秦漢以前多種禮儀的論著，《禮記》載道：“稻米二、肉一，合以為餌，煎之?！钡溩泳烤乖醋院纬未?、誰人之手，眾說紛紜，莫衷一是。既缺乏較為準確翔實的史料記載，又缺少言之有理的科學闡釋，但有兩種關于餃子淵源的說法卻流傳很廣。

“張仲景說”認為，餃子源自“醫(yī)圣”張仲景的“冬至舍藥”。東漢時期，南陽郡涅（今河南省鄧州市穰東鎮(zhèn)）的張仲景，潛心鉆研古代醫(yī)書，廣收有效方劑，著成《傷寒雜病論》，被歷代醫(yī)者奉為經典，對祖國醫(yī)學發(fā)展功勛卓著。他終生以“進則救世，退則救民，不為良相、亦為良醫(yī)”為銘，濟世救人，情系百姓。長沙任太守，理政三年不忘大堂行醫(yī)，診病施藥。他見白河兩岸鄉(xiāng)親饑寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵僵凍潰爛，心不能忍，辭官轉而為民行醫(yī)。冬天剛到，他讓弟子在南陽東關搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅寒藥材一鍋同煮，熟后撈出切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，再煮制成“祛寒嬌耳湯”，每人兩只嬌耳一碗湯，服后周身血液上涌，兩耳發(fā)熱，寒氣頓消，凍耳很快治好。1700多年來世代傳承，人們每年冬至包食“嬌耳”，紀念“醫(yī)圣”張仲景。

關于“唐太宗說”，相傳唐太宗李世民喜食丸子又怕油膩，令廚師在肉中加菜，結果炸、氽均不能成型，廚師靈機一動，用面皮包住水煮。唐太宗吃時問此為何物，廚師答曰這是用面皮包的丸子，這樣做牢固。叫“牢丸”，唐太宗大喜，連稱“這好！這好！”。自此“牢丸”成為重大節(jié)慶的標志性食品。1972年，考古學家在新疆吐魯番阿斯塔那的唐墓中，發(fā)現了隨葬的一只木碗里有十幾枚“形如偃月”的食品，經專家鑒定確認為唐朝的“牢丸”，酷似今天的餃子。可見早在 1300多年前的唐朝，餃子就已傳到了西域少數民族地區(qū)。

餃子的歷史沿革經歷了漫長的漸進過程。明末張自烈做了很好說明：“水餃耳，即段成式食品，湯中牢丸，或謂粉角，北方人讀角為嬌，因呼餃餌，偽為餃兒?！鳖佒圃谄湮募姓f：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！睋簧偈妨嫌涊d，從“牢丸”到“嬌耳”，最后叫成“餃子”，是讀音訛傳的緣故，說來也有數百年歷史。食餃最盛在清朝，那時餃子館隨處可見。

餃子成為中國人春節(jié)當家食品的習俗定型于漢代。經過戰(zhàn)國和秦朝末代社會大動蕩，西漢初期推行“休養(yǎng)生息”政策，社會生產得到恢復和發(fā)展，社會秩序穩(wěn)定，新年日期確立，正月初一吃餃子的習俗形成。從漢到南北朝，過年習俗愈演愈烈。明朝的《明宮史·史集》記載除夕吃餃子情景，“五更起……飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也?；虬蛋y錢一二于內，得之者以卜一歲之吉?！?/p>

春節(jié)是最富詩意的節(jié)日，以春季之始作為一年的開頭，迎接新年也就是迎接春天。所以，過年是中國人最重要的節(jié)日，既喜悅又神圣，如魯迅所說“舊歷的年底畢竟最像年底”。人們把春的播種、夏的耕耘、秋的豐碩、冬的收藏，一起釀成濃釅的喜悅與香甜，四季的期盼和期待都凝縮在了這一天，父母把積攢了一年的快樂和盤托出。出門在外的兒女們不管陽光明媚、薄寒輕暖，還是大雪抹平江河、堅冰封蓋山川的雨雪菲菲、風刀霜劍，無論天涯之遠還是咫尺之近，都要“奔年”回家吃團年餃子。這頓“一夜連雙歲、五更分兩年”的除夕餃子，飽含了“更歲餃子”的喜慶，即子時更新之意，所以，給這頓餃子也平添了許多講究：一是餡必清素，不能放葷，寓意素靜、順利；二是包必人多，能干活的人都要湊前，寓意親和人氣旺；三是燒必秸稈，不用風箱吹，只能用芝麻桿、棉花桿等秸稈燒，意為生活節(jié)節(jié)高；四是吃必守規(guī)，依輩分次序吃，輩分高的先吃，吃的數量只能是偶數不能是奇數，否則不吉利。吃前先放炮，意為除邪驅惡，吃時盡量縮短時間，杜絕差錯，餃子盛在大盤里，家人相擁而就，吃時不蘸汁，小孩不上桌，寓意穩(wěn)妥、平安、吉祥。

餃子有餡，餡心內容千變萬化，各式各樣。一家人圍案包餃子，把面皮放在掌心，圓圓的皮上放上餡，表達一種祝福。全家老幼圍著熱氣騰騰的餃子，品味著祖母、母親的辛苦，共同體驗時光流逝。溫暖、祥和的氣氛烘托著家園意識，親情的感召力比食物的誘惑力大得多，吃下去的不僅僅是美味，更重要的是親情和母愛?！皼]有餃子不過年，不吃餃子過不去年?！彼自捳f得有些偏頗，但從一個側面反映出人們的渴望與向往。小小餃子，包著乾坤，包著人們希望來年幸福、平安、吉祥的心理，是新的一年豐碩與收獲的象征。它與中國傳統(tǒng)文化融合，滲透到每個人生活之中。

我國地域遼闊，除夕吃餃子的習俗各有不同。清初河北《肅寧縣志》載：“元旦子時盛饌同享，各食扁食，名角子，取更歲交子之義。”蘇杭一帶，除夕夜吃蛋餃和胖頭魚，但魚只吃中間留頭尾，蘊含金銀元寶和有頭有尾，一年到頭，家事盛旺。云南昆明地區(qū)除夕年飯吃大豆制成的餌塊，可炒、烤、煮成甜咸味，祈祝新的一年五谷豐登。黑龍江、吉林、遼寧除夕吃酸菜大肉餡餃，意“酸寶”（拴寶）。河南一帶把餃子與粉皮共煮，叫“粉皮餃子”，意“玉帶纏寶”。陜西一帶則將餃子和面條摻和煮，叫做“金絲穿元寶”。山東除夕夜全家坐在一起包餃子，年夜吃素餃子，意求新年素素凈凈、平平安安。

餃子在中國如今已經成為品種繁多、四季有市的大眾商品，如有大肚餡足的木魚餃，花邊月牙餃，鴛鴦餃，四喜餃，蝴蝶餃，金銀餃，貴婦餃，珍珠餃等。過去一些達官顯貴才能食用的韭菜蝦米餃、白菜大肉餃，已進入尋常百姓家；一些蔬菜、野菜也堂而皇之地登上餃子餡寶座。餃子也有一些別名，北方有稱“扁食”“扁合”，老北京叫“餑餑”，廣東人叫“云吞”，四川人叫“抄手”，叫法不同，但說餃子都知道。餃子，不但中國人厚愛，外國賓客也贊嘆：中國餃子，好吃！

用餃子來做宴席，從一千多年前的唐代就有了。在勞動人民不斷創(chuàng)新中，餃子宴也在千年時間的流轉中得到了傳承和創(chuàng)新。在甘肅金昌，就研發(fā)成功并推出了極為吸引人的“七彩餃子宴”。七彩餃子宴是以“紫金花城浪漫金昌”為主題，選用上好的面粉和餡料，將蔬菜、水果還有花卉的汁兒融入面粉里，再分別加入不同餡料，包制出形態(tài)各異的餃子，造型栩栩如生且顏色討喜?！捌卟曙溩友纭钡?種色彩都是從純天然植物中提取，故而是看得歡喜，吃得也放心?！捌卟曙溩友纭痹陴W料上將葷、素、蛋、禽、海鮮等進行合理搭配，最大限度地提升了餡料的美味和口感；在滋補湯的改良上，將家禽、菌類及配料放入蒸鍋密封蒸制，采用廣式燉湯隔水燉的方法精心熬制，充分釋放各類食材及其內在的營養(yǎng)成分，再以干菌浸泡，配制成具有豐富營養(yǎng)價值的滋補菌湯。為了裝點和美化餃子的外觀，各種餃子皮的色澤用料分別從新鮮的菠菜、火龍果、南瓜、紫甘藍、紫薯、胡蘿卜、西紅柿中提取，把餃子包制成各種形態(tài)優(yōu)美的花樣，再配以詩意的擺盤，餃子就立刻變得活靈活現，養(yǎng)眼又好吃?！捌卟曙溩友纭辈粌H給大家一種口味上的享受，更是一種視覺上的享受，當形態(tài)各異的漂亮餃子上桌后，光是看看，都心生歡喜，簡直舍不得食用。

餃子宴從湯到皮、餡等，都具有豐富的營養(yǎng)價值和滋補保健功效，去除了中餐常用的煎炒烹炸過程，減少了人體中油脂的攝入量，符合健康就餐理念。餃子宴優(yōu)美的造型給人以視覺沖擊，展現了中國傳統(tǒng)飲食和現代美食文化的有機融合。