影響葡萄酒質(zhì)量與安全的因素及其解決方案

李旺澤 朱婷婷

摘 要：近年來，隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們也開始追求更高的生活質(zhì)量，生活質(zhì)量的提高也決定著人們在食品方面上追求更廣的層次。相較于之前餐桌上清一色白酒的現(xiàn)狀，葡萄酒也開始普遍出現(xiàn)在人們的生活中，人們也逐漸開始關(guān)注葡萄酒的質(zhì)量與安全。但目前在葡萄酒的生產(chǎn)過程中，仍存在影響葡萄酒質(zhì)量安全的因素，導(dǎo)致消費者無法放心地對葡萄酒進(jìn)行品鑒。因此，本文重點分析了影響葡萄酒質(zhì)量安全的因素，并提出了針對性的建議。

關(guān)鍵詞：葡萄酒質(zhì)量;葡萄酒安全;影響因素;原料;釀造

Factors Affecting the Quality and Safety of Wines and Their Solutions

LI Wangze， ZHU Tingting

（Northwest A & F University， Xianyang 712100， China）

Abstract： In recent years， with the continuous improvement of the economic level， people also began to pursue a higher quality of life. The improvement of the quality of life also determines the people to pursue a wider level in food. Compared with the previous situation of uniform liquor on the table， wine began to appear in people’s lives， and people gradually began to pay attention to the quality and safety of wines. However， in the process of wines production， there are still factors affecting the quality and safety of wine， which makes consumers unable to taste wines with confidence. Therefore， this paper focuses on the factors affecting wines quality and safety， and puts forward targeted suggestions.

Keywords： wines quality; wines safety; influencing factors; raw materials; brewing

葡萄酒的生產(chǎn)過程主要分為原料的種植采摘、葡萄酒的釀造加工兩個方面[1]。在這一生產(chǎn)過程中，影響這兩方面的因素有很多，包括生物因素、非生物因素、人為因素等，這些因素都給葡萄酒的質(zhì)量與安全造成了一定的威脅，除了極易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)敗壞、無法飲用外，還影響著葡萄酒的外觀。因此，想要獲得一款質(zhì)量極佳且安全的葡萄酒，必須從這兩方面入手，采用科學(xué)的手段去解決這些影響因素，以保障葡萄酒產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。

1 影響葡萄酒原料質(zhì)量與安全的因素

1.1 影響葡萄原料質(zhì)量的因素

原料是釀造葡萄酒的基礎(chǔ)，沒有好的原料，擁有再先進(jìn)的釀造工藝都無法釀造出一款高質(zhì)量的葡萄酒。葡萄原料的質(zhì)量與安全不僅受到環(huán)境因子如溫度、濕度、光照等的影響，還受到昆蟲、線蟲、細(xì)菌、真菌和病毒等其他因素的影響，導(dǎo)致葡萄栽培具有一定的困難。此外，人為因素也是影響葡萄原料質(zhì)量的因素之一，在田間耕作或采用機械設(shè)備進(jìn)行作業(yè)時，難免會損傷部分葡萄，造成傷口，影響葡萄美觀的同時吸引大量昆蟲前來取食汁液，使葡萄果實品質(zhì)降低甚至腐爛壞死。雖然有諸多因素對葡萄質(zhì)量造成影響，但環(huán)境因素是決定原料質(zhì)量的主要因素，影響著葡萄的生長發(fā)育，以及葡萄最終能否變得有光澤、飽滿、酚類物質(zhì)含量多。因此，在葡萄生長發(fā)育的各個周期中，一定要采取適當(dāng)?shù)拇胧┙o予葡萄適宜的環(huán)境條件，在保證葡萄能夠于適宜條件下生長的同時，盡可能地避免外界極端環(huán)境（如大風(fēng)、暴雨、冰雹等）、蟲害等一系列條件的影響，從而獲得產(chǎn)量高、質(zhì)量優(yōu)、色澤鮮艷的葡萄原料，如采用大棚栽培、溫室栽培、水肥一體化灌溉系統(tǒng)等方法。

1.2 影響葡萄原料安全的因素

由于自然界中部分植物病原物侵害葡萄后會產(chǎn)生一系列危害人體的物質(zhì)，如真菌毒素、展青霉素[2]等，導(dǎo)致該原料釀造的酒或者直接食用后可能會使人體出現(xiàn)一系列不適癥狀，也使得患病葡萄不再具備食用價值，所以葡萄病害是危害葡萄原料安全的主要因素之一。引起葡萄患病的生物有很多，主要包括細(xì)菌病害（根癌病為代表）、真菌病害（白粉病、霜霉病、灰霉病等）、病毒病害（卷葉病、莖痘病等）、線蟲病害（根結(jié)線蟲病為代表）及昆蟲病害（葡萄根瘤蚜、葡萄天蛾、豹紋蠹蛾）等。對于不同的病害，治理的方法并不完全相同。例如，葡萄在患菌物病害時，具有明顯的病征——菌物在植物的患病部位產(chǎn)生明顯的營養(yǎng)體或繁殖體。為了防治菌物病害，相關(guān)人員應(yīng)加強檢疫，擴大防治區(qū)域同時搞好田園衛(wèi)生并加強栽培管理，也可以在種植時采用無病的種子、種苗或?qū)ζ溥M(jìn)行消毒，從而防治菌物病害。葡萄在患病毒病時，沒有明顯的病征，但具有明顯的病狀——花葉、卷葉、斑駁，而且植株在受到病毒侵染后往往會終身帶毒，從而影響葡萄的品質(zhì)。由于病毒病大多是通過嫁接傳播，對于病毒病的預(yù)防，往往是禁止或限制從疫區(qū)調(diào)運砧木或接穗，即使遠(yuǎn)距離從非疫區(qū)調(diào)運，也要對其進(jìn)行一定的處理（如溫湯浸泡法、熏蒸法處理苗木），從而對該病害進(jìn)行預(yù)防。對于病毒病的防治，便是盡可能鏟除侵染源并防治昆蟲等介體的傳染，還可通過對植物注射抗病毒疫苗來處理。此外，昆蟲病害的種類眾多（包括刺吸類害蟲、食葉類害蟲、枝干害蟲等），因此對于不同的害蟲需要有不同的防治手段。除了針對不同害蟲的習(xí)性（假死性、趨光性、趨黃性等），引入天敵、培育抗蟲品種的作物去進(jìn)行防治外，還可以采用藥劑治療的方法。例如，對于擁有刺吸式口器的害蟲，可以選擇觸殺劑進(jìn)行防治;對于咀嚼式口器的害蟲則選擇胃毒劑;而對于虹吸式口器的害蟲則選擇糖醋液防治等。

雖然上述病害會對葡萄原料造成無法挽回的損害，但經(jīng)過適當(dāng)?shù)拇胧?，便可減小影響，不過在實施改善措施的過程中，難免會出現(xiàn)另外一種對葡萄安全影響極大的因素——防治過程中使用的藥劑殘留，由于藥劑分為多種類型，如殺菌劑、殺蟲劑、除草劑等，其作用和化學(xué)成分也大不相同，這就導(dǎo)致不同種類的藥劑殘留會對葡萄產(chǎn)生不同的影響。例如，波爾多液是第一個無機保護(hù)型殺菌劑，可以在病原物接種體與寄主植物感病部位之間形成一個化學(xué)屏障，從而阻止病原物侵入植物，但若過度使用波爾多液，會導(dǎo)致葡萄原料中殘留大量的銅離子，過多的銅離子不但會使葡萄酒產(chǎn)生銅破敗病，出現(xiàn)大量的沉淀，從而影響葡萄酒的口感質(zhì)量，而且當(dāng)人體攝入后還會造成肝和腎功能的損害[3];氯類有機農(nóng)藥雖然具有很強的殺蟲性（脂溶性），但人們攝入后會損害人體的組織器官[4]。因此，在使用農(nóng)藥時一定要對癥下藥、正確用藥、適時用藥，并控制使用的藥劑量，從而避免藥劑殘留于葡萄當(dāng)中，影響后續(xù)釀造的整個過程。

2 影響葡萄酒在釀造中的質(zhì)量與安全因素

2.1 影響葡萄酒質(zhì)量的因素

葡萄的釀造加工過程一般包括原料的接收-除梗破碎-浸漬-分離壓榨-發(fā)酵-陳釀-裝瓶，個別步驟之間也需要經(jīng)過一定的處理，如去皮、澄清、SO2處理等。需要注意的是，白葡萄酒的釀造一般不需要浸漬;若要對桃紅葡萄酒浸漬，應(yīng)采用短期浸漬的方法控制花色苷的含量，因為若桃紅葡萄酒中花色苷的含量大于100 mg/L時，其顏色就會使桃紅葡萄酒的顏色接近于紅葡萄酒的顏色，略微影響外觀。對于紅葡萄酒而言，干紅葡萄酒一般需要經(jīng)歷一系列的陳釀過程，而桃紅葡萄酒在大多數(shù)情況下不需要進(jìn)行陳釀。在這一過程中，影響葡萄酒質(zhì)量的因素有很多，主要包括生物因素和非生物因素。①生物因素，酵母菌株對葡萄酒質(zhì)量的影響是最大的，優(yōu)良酵母菌株不但可以讓酒精發(fā)酵提前進(jìn)行，縮短葡萄原料在酒精發(fā)酵前所經(jīng)歷的時間，從而抑制葡萄原料的各種有害變化，而且優(yōu)良酵母在釀造過程中產(chǎn)生的泡沫較少，可以使發(fā)酵罐容積得到更有效的利用。此外，優(yōu)良酵母還可以使得酒精發(fā)酵更為徹底、發(fā)酵香氣更為醇厚，也能使得酒精發(fā)酵更為純正，即降低其他代謝產(chǎn)物的含量，如揮發(fā)酸、二氧化硫、硫醇等，從而提高葡萄酒的質(zhì)量。除了酵母菌株外，葡萄酒中的其他微生物也會影響葡萄酒的質(zhì)量，葡萄酒中的乳酸菌、醋酸菌過多，會導(dǎo)致葡萄酒變酸、變苦、變渾，從而影響葡萄酒的口感[5]。因此，應(yīng)該采取一定的措施，如使用二氧化硫殺菌、通過添罐、轉(zhuǎn)罐、巴氏殺菌法等方法除去葡萄酒釀造過程中不需要的微生物，保證葡萄酒的質(zhì)量。②非生物因素，影響葡萄酒質(zhì)量的非生物因素主要包括氧化性渾濁和化學(xué)性渾濁。葡萄酒中的氧化性渾濁主要是由酪氨酸酶和漆酶引起的，漆酶能夠完全溶解于葡萄汁中，而酪氨酸酶則為部分溶解于葡萄汁，因此葡萄汁中漆酶的活性要大于酪氨酸酶，在這兩者的作用下，氧化葡萄酒中的多酚類物質(zhì)被氧化，使得葡萄酒中出現(xiàn)沉淀;化學(xué)性渾濁又分為多種類型，如鐵破敗病、銅破敗病、蛋白質(zhì)破敗病和色素沉淀等，這些非生物因素都會在一定程度上影響葡萄酒的質(zhì)量以及葡萄酒的外觀，為了解決這些問題，應(yīng)對葡萄酒進(jìn)行穩(wěn)定處理，如熱處理、冷處理、加入阿拉伯樹膠和活性炭處理等，從而使得葡萄酒更加澄清、穩(wěn)定性更好。

2.2 影響葡萄酒安全的因素

葡萄酒的釀造過程是一個人為參與的微生物發(fā)酵過程，因此人們不當(dāng)?shù)牟僮骰蛘呤韬觯紩绊懙狡咸丫骑嬘玫陌踩?。①人們普遍在葡萄酒中添加二氧化硫作為防腐劑。二氧化硫具有凈化發(fā)酵基質(zhì)、提高葡萄酒酒度并改善味感等一系列優(yōu)點，但若對其使用不當(dāng)或用量過高，不僅會殺死對葡萄酒發(fā)酵有益的微生物，抑制酵母菌的生長，從而推遲葡萄酒的成熟，還會產(chǎn)生刺鼻的氣味，人體攝入后也會對人體產(chǎn)生毒害，因此要控制好二氧化硫的用量（國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定葡萄酒中總二氧化硫的含量必須低于

250 mg/L，游離二氧化硫含量不做規(guī)定）。②釀造加工設(shè)備的衛(wèi)生也十分重要。若發(fā)酵設(shè)備受到了污染，就易使葡萄酒患各種微生物病害，不僅影響葡萄酒質(zhì)量，還會導(dǎo)致人們飲用后出現(xiàn)一系列疾病，因此要定期對釀造加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，以保證葡萄酒釀造的正常進(jìn)行。③微生物的代謝產(chǎn)物也是影響葡萄酒安全性的主要因素。例如，葡萄酒中常見的蘋果酸-乳酸發(fā)酵，這一過程可以減少葡萄酒中的酸度，使得葡萄酒更為柔和，但若控制不當(dāng)，會使得乳酸菌在發(fā)酵過程中對氨基酸進(jìn)行大量脫羧反應(yīng)，產(chǎn)生過多的生物胺，當(dāng)人體吸收過量的生物胺時，會出現(xiàn)頭痛、呼吸紊亂等一系列過敏反應(yīng)。盡管人體細(xì)胞可以通過酶代謝除去生物胺，但在葡萄酒中，酒精的存在會抑制除去生物胺的一類酶的活性，因此大量生物胺在葡萄酒中存在是具有極高危險性的。蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，乳酸菌便成為了有害菌，而乳酸菌產(chǎn)生生物胺的生理作用便是提高環(huán)境pH以便其生存，所以在蘋果酸-乳酸發(fā)酵后及時除去乳酸菌不失為一種降低生物胺含量的方法。除了生物胺之外，若其他代謝產(chǎn)物如高級醇、甲醇、氨基甲酸乙酯等物質(zhì)含量過高，也會對人體產(chǎn)生一定的危害。因此，在釀造過程中，一定要嚴(yán)格把控釀造的時間，定時對一系列物質(zhì)的含量進(jìn)行測定，及時發(fā)現(xiàn)釀造過程中所出現(xiàn)的問題，并進(jìn)行一系列可行的措施將有害物質(zhì)的含量降至最低，從而保證葡萄酒的安全性。

3 結(jié)語

葡萄酒的質(zhì)量與安全關(guān)乎葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近年來，隨著國內(nèi)葡萄酒釀造技術(shù)的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，葡萄酒的生產(chǎn)過程也發(fā)生了一定的變化，其質(zhì)量與安全也伴隨著更多的影響因素。在今后葡萄酒的生產(chǎn)過程中，不僅要在原料生產(chǎn)上為葡萄提供更加適宜的生長環(huán)境、嚴(yán)格控制農(nóng)藥用量、搞好田園衛(wèi)生和加強栽培管理，還要在釀造過程中進(jìn)一步改善釀造工藝、保障設(shè)備衛(wèi)生，從而釀造出一款質(zhì)量更好、安全性更佳的上乘葡萄酒。

參考文獻(xiàn)

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