熏馬腸儲(chǔ)存過(guò)程中理化品質(zhì)的變化研究

張雪梅

摘 要：本文選取伊犁熏馬腸為材料，將其儲(chǔ)藏于不同溫度（-18 ℃、5 ℃、25 ℃），并設(shè)置不同儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)對(duì)照（0 d、3 d、5 d、7 d、15 d及30 d），在不同儲(chǔ)藏溫度、不同儲(chǔ)藏時(shí)間下對(duì)其外觀、色澤、質(zhì)地、香味和滋味5個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)脂肪含量、水分含量和pH值變化進(jìn)行分析。結(jié)果顯示30 d內(nèi)，在25 ℃條件下儲(chǔ)存的熏馬腸的水分含量下降最為明顯，從儲(chǔ)存前的53.3%下降到30.0%，下降了28.3%。脂肪含量均呈下降趨勢(shì)，但下降趨勢(shì)不顯著。pH值呈逐漸上升趨勢(shì)。通過(guò)測(cè)試發(fā)現(xiàn)在-18 ℃以及5 ℃條件下適宜儲(chǔ)存熏馬腸，而在25 ℃（常溫條件下）儲(chǔ)存熏馬腸不超過(guò)15 d，否則會(huì)引起熏馬腸的腐敗變質(zhì)。

關(guān)鍵詞：熏馬腸;儲(chǔ)存;理化品質(zhì)

Study on Physicochemical Quality of Smoked Horse Intestines During Storage

ZHANG Xuemei

（Yili Normal University， Yining 835000， China）

Abstract： Yili smoked horse intestines were selected as materials， stored at different temperatures （-18 ℃， 5 ℃，?25 ℃） and set up different storage time controls （0 d， 3 d， 5 d， 7 d， 15 d and 30 d）. Under different storage temperatures?and different storage times， five factors including appearance， color， texture， flavor and taste were evaluated， and the changes of fat content， moisture content and pH value were analyzed. The results showed that within 30 d，?the moisture content of smoked horse intestines stored at 25 ℃ decreased most significantly， from 53.3% to 30.0%， a decrease of 28.3%. The fat content showed a decreasing trend， but the decreasing trend was not significant. pH value showed a gradual upward trend. It is found that the storage conditions of -18 ℃ and 5 ℃ are suitable， but the storage conditions of 25 ℃ （normal temperature） are not more than 15 d， otherwise it will cause the corruption and deterioration of the sausage.

Keywords： smoked horse sausage; storage; physical and chemical quality

我國(guó)有著豐富而優(yōu)質(zhì)的馬肉資源，馬肉的消費(fèi)主要集中在新疆維吾爾自治區(qū)、內(nèi)蒙古自治區(qū)等喜愛(ài)馬肉的民族[1]。傳統(tǒng)馬肉產(chǎn)品的主要特色包括熏馬腸和熏馬肉，熏馬腸是將馬肉切碎，加入調(diào)味料，填入馬腸中制成的特色產(chǎn)品，含有人體所需的多種氨基酸和維生素[2]。傳統(tǒng)的加工方式存在生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋、制作衛(wèi)生差、質(zhì)量不穩(wěn)定及保質(zhì)期短等一些問(wèn)題，這無(wú)疑制約了地方傳統(tǒng)特色馬肉加工制品的進(jìn)一步發(fā)展。因此，本文選取熏馬腸作為研究對(duì)象，分別儲(chǔ)藏于不同溫度（-18 ℃、5 ℃、25 ℃），并設(shè)置不同儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)對(duì)照（0 d、3 d、5 d、7 d、15 d和30 d），觀察在不同儲(chǔ)藏溫度、不同儲(chǔ)藏時(shí)間下對(duì)其外觀、色澤、質(zhì)地、香味和滋味5個(gè)方面感官評(píng)分的變化，從而對(duì)脂肪變化、水分含量和pH值進(jìn)行分析，為馬肉產(chǎn)品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售提供理論依據(jù)，也可豐富其加工銷(xiāo)售形式，為馬肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供廣闊的市場(chǎng)前景，對(duì)于推動(dòng)少數(shù)民族牧區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有非常重要的意義[3-5]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)對(duì)象及試劑

本試驗(yàn)選取伊犁熏馬腸作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，按照食品分析取樣方法取樣塊狀熏馬腸用實(shí)驗(yàn)室透明真空自封袋封裝好并編號(hào)，分別在-18 ℃、5 ℃、25℃條件下儲(chǔ)藏。

濃鹽酸、氫氧化鈉、無(wú)水乙醇、乙醚（不含過(guò)氧化物）、石油醚，蒸餾水、酒精，脫脂棉梅特勒pH值分別為4.01和7.00的校準(zhǔn)液。

1.1.2 儀器與設(shè)備

烘干箱（杭州五佳機(jī)械設(shè)備有限公司）;干燥箱（長(zhǎng)城科工貿(mào)易）;HH-S6恒溫水浴鍋（江蘇金怡儀器科技有限公司）;電子天平（梅特勒-托利多上海有限公司）;冰箱（青島海爾股份有限公司）;梅特勒-托利多儀器pH計(jì)（上海有限公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

（1）水分含量測(cè)定。參考《肉與肉制品水分含量測(cè)定》（GB/T 9695.15—2008）中直接干燥法方法。

（2）脂肪含量測(cè)定。以參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）規(guī)范的鹽酸水解法測(cè)定和分析。

（3）pH值測(cè)定。參考《肉與肉制品pH測(cè)定》（GB/T 9695.5—2008）方法，用pH計(jì)測(cè)定pH值。

1.3 感官評(píng)定

由10位同學(xué)組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)熏馬腸的氣味、滋味、色澤和質(zhì)地進(jìn)行感官評(píng)定。將待評(píng)樣品切成同樣大小、形狀，放入相同的碟子中，依3個(gè)不同溫度和儲(chǔ)藏時(shí)間編號(hào)。評(píng)價(jià)組成員身體健康、無(wú)味覺(jué)、嗅覺(jué)缺陷、不得有吸煙、飲酒等不良習(xí)慣。在感官評(píng)估前1 h，不得入食。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為優(yōu)、良、差逐級(jí)評(píng)分，8～10分為優(yōu)，5～7分為良，2～6分為差，具體見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量變化分析

在第0 d，熏馬腸的水分含量為53.3%。儲(chǔ)存3 d后，3種不同溫度儲(chǔ)存的熏馬腸水分含量均下降，其中以在25 ℃條件下儲(chǔ)存的熏馬腸的含水量下降最為明顯。

2.2 脂肪含量變化分析

由圖2可知，在-18 ℃、5 ℃和25 ℃條件下，儲(chǔ)存前的熏馬腸脂肪含量為24.5%。儲(chǔ)存30 d后，3種不同條件下儲(chǔ)存的熏馬腸的脂肪含量均有下降，以25 ℃條件下儲(chǔ)存的熏馬腸的脂肪含量下降為最快，其脂肪含量下降到15.3%。

2.3 pH值變化分析

由圖3可知，15 d后，3種條件下的pH值有大幅度的上升，分別上升到5.64、6.10和6.05。30 d后，-18 ℃、5 ℃、25 ℃ 3種不同儲(chǔ)存條件下的熏馬腸的pH值分別上升到5.78、6.34和6.67。

2.4 感官變化分析

30 d后，對(duì)3種不同儲(chǔ)存條件下的熏馬腸的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。在外觀方面，-18 ℃儲(chǔ)存條件下的熏馬腸得分為9分，外觀尚好;5 ℃儲(chǔ)存條件下的熏馬腸得分為6分，外觀尚好;25 ℃儲(chǔ)存條件下的熏馬腸得分為0分，外觀不可接受;在滋味方面，-18 ℃儲(chǔ)存條件下的熏馬腸得分為8分，咸淡適中、口感鮮美;

5 ℃儲(chǔ)存條件下的熏馬腸得分為5分，咸淡適中，口感一般;25 ℃儲(chǔ)存條件下的熏馬腸得分為1分，咸淡適中，口感差，具體見(jiàn)表2[4]。

3 結(jié)論

在整個(gè)儲(chǔ)存過(guò)程中，脂肪含量和水分含量整體呈下降趨勢(shì)，而pH值呈上升趨勢(shì)。在冷凍條件下，水分丟失、脂肪的降解度最低，pH的上升也有所減緩。在室溫下儲(chǔ)存時(shí)，熏馬腸的氧化降解值最高。儲(chǔ)存末期，各組脂肪含量存在顯著差異，這說(shuō)明儲(chǔ)存溫度對(duì)脂肪氧化的有重要影響。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究不同儲(chǔ)存溫度下熏馬腸的脂肪含量、水分含量、pH值及感官條件，發(fā)現(xiàn)熏馬腸制品在-18 ℃以及5 ℃下儲(chǔ)存條件下其脂肪氧化程度小，而25 ℃儲(chǔ)藏條件下的熏馬腸水分下降最大，脂肪氧化程度較為嚴(yán)重。研究結(jié)果為熏馬腸的儲(chǔ)藏時(shí)長(zhǎng)和不同儲(chǔ)藏溫度下熏馬腸的健康指標(biāo)提供了理論基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

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