食品添加劑無需談之色變

高桂華

摘 要：近年來，由于一系列食品安全事件，食品添加劑成為社會(huì)批評(píng)與指責(zé)的對(duì)象，但如果人們能正確使用食品添加劑，不僅不會(huì)對(duì)身體造成傷害，還能滿足人們對(duì)食品的種種需求。本文介紹了食品添加劑的種類和作用，對(duì)食品添加劑在實(shí)際應(yīng)用中存在的問題進(jìn)行了系統(tǒng)描述，并對(duì)人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解的原因進(jìn)行了分析，提出了加強(qiáng)食品添加劑安全管理的建議，旨在引導(dǎo)人們正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，并科學(xué)看待食品添加劑與食品安全的關(guān)系。

關(guān)鍵詞：食品;食品添加劑;食品安全

Food Additives Need Not be Feared

GAO Guihua

（Huainan Food and Drug Inspection Center， Huainan 232007， China）

Abstract： In recent years， due to a series of food safety incidents， food additives have become the object of social criticism and accusation， but if people can use food additives correctly， they will not only cause harm to the body， but also meet peoples various needs for food. This paper introduces the types and functions of food additives，? systematically describes the problems existing in the practical application of food additives， analyzes the reasons for peoples misunderstanding of food additives， and puts forward suggestions to strengthen the safety management of food additives， in order to guide people to correctly understand food additives and treat the relationship between food additives and food safety scientifically.

Keywords： food; food additives; food safety

隨著科技的發(fā)展與進(jìn)步，食品添加劑行業(yè)迅速發(fā)展。食品添加劑的出現(xiàn)極大地豐富了食品種類，改善了人們的生活質(zhì)量和生活水平。但由于近些年接連出現(xiàn)了毒奶粉、瘦肉精、地溝油等食品安全惡性事件，食品安全問題被頻繁提及。大多數(shù)人一談到食品安全問題就聯(lián)想到食品添加劑，錯(cuò)誤地認(rèn)為食品安全問題是食品添加劑造成的。實(shí)際上，這些問題不完全是由食品添加劑造成的，如上述食品安全事件就是源于添加了非法添加物。因此，讓消費(fèi)者科學(xué)地認(rèn)識(shí)食品添加劑，促進(jìn)食品添加劑的健康發(fā)展成為本文探討的主要內(nèi)容。

1 食品添加劑的概念和分類《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

（GB 2760—2014）中規(guī)定“食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)”[1]。從來源上看，食品添加劑可分為人工化學(xué)合成和天然兩大類;按照生產(chǎn)方法不同，分為化學(xué)合成、生物合成和天然提取物三大類;按照用途不同，分為許多不同種類，主要包括香料、防腐劑、酶制劑、著色劑、漂白劑、消泡劑、增稠劑、甜味劑、抗結(jié)劑、增味劑、護(hù)色劑、膨松劑、抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和酸度調(diào)節(jié)劑等;按照食品添加劑生產(chǎn)許可也可歸類為單一食品添加劑、復(fù)配食品添加劑及香料香精。

2 食品添加劑的作用和應(yīng)用

食品添加劑的作用包括以下6個(gè)方面。①有利于食品的貯藏，顯著提升食品的抗氧化能力和防止快速腐敗的能力，使食品呈現(xiàn)良好的色澤，防止食品腐敗變質(zhì)，讓食品的保存變得容易。②改善食品的感觀性狀，增進(jìn)食欲。食品中的色香味和質(zhì)地等都是衡量食物好壞的重要標(biāo)志，而食品添加劑可提高食品的感官質(zhì)量，補(bǔ)充、增進(jìn)或改善食品原先的風(fēng)味。③提升食品的生產(chǎn)安全質(zhì)量，加快加工過程，縮短生產(chǎn)時(shí)間，從而減少微生物的繁殖使食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)。④進(jìn)一步提升生產(chǎn)工藝，有利于食品工業(yè)的智能化、自動(dòng)化和規(guī)?；＂菰黾邮称返钠贩N和方便性，如方便面的出現(xiàn)使人們的生活更加方便。⑥保持甚至提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品中添加適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)人們的營(yíng)養(yǎng)均衡和生命健康都十分有意義。

3 食品添加劑在使用中出現(xiàn)的問題

經(jīng)過若干年的成熟應(yīng)用，如今食品添加劑早已成為食品工業(yè)的重要組成部分。天然食品添加劑大多是動(dòng)植物的提取物或礦物質(zhì)的富集物，含量較少，難以大范圍使用，因此如今食品工業(yè)中使用的食品添加劑大多是由人工化學(xué)合成或生物技術(shù)生產(chǎn)。我國(guó)制定了一系列法律法規(guī)來約束食品添加劑的生產(chǎn)，食品行業(yè)內(nèi)也制定了相關(guān)的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，但由于部分生產(chǎn)企業(yè)為了在生產(chǎn)上偷工減料，獲取不正當(dāng)?shù)睦妫`規(guī)使用食品添加劑，導(dǎo)致食品安全問題被不斷揭露。

3.1 使用非法添加劑或添加劑使用不合法

部分不法商人將嚴(yán)禁用于食品生產(chǎn)的化學(xué)物質(zhì)充當(dāng)食品添加劑，使有毒有害的食物出現(xiàn)在人們的餐桌。例如，三聚氰胺“毒奶粉”事件就是由非法添加化學(xué)物質(zhì)造成的，嬰兒在喝下奶粉后輕則出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，重則成為“大頭娃娃”，給全國(guó)的千萬個(gè)家庭造成了嚴(yán)重傷害，對(duì)國(guó)內(nèi)奶制品企業(yè)的打擊更是深遠(yuǎn);部分商家用甲醛泡鴨血、泡魚等，為了保持食物不腐壞將有害物質(zhì)充當(dāng)食品添加劑;國(guó)家明確要求食品企業(yè)應(yīng)使用食品級(jí)的食品添加劑，但部分企業(yè)利欲熏心，在食品中加入工業(yè)化學(xué)物質(zhì)充當(dāng)食品添加劑，如將工業(yè)級(jí)碳酸氫銨作為食品疏松劑;少數(shù)企業(yè)為了延長(zhǎng)不新鮮食物的售賣時(shí)間而非法使用添加劑，如在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料、色素等[2-3]。23BF6692-E1E6-431C-A960-33DDB9AF3B54

3.2 超范圍、超量使用食品添加劑

在我國(guó)的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，每種食品添加劑都有特定的使用范圍和限制使用量。若超范圍、超量使用某種食品添加劑會(huì)帶來巨大的安全隱患，造成這種問題的原因可能是：①少數(shù)企業(yè)在添加食品添加劑時(shí)缺乏精確的計(jì)量設(shè)備，造成食品添加劑超量使用;②食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中添加了單一的食品添加劑后，再加復(fù)合型食品添加劑也會(huì)造成食品添加劑超量;③有的食品企業(yè)在各環(huán)節(jié)多次加入食品添加劑，導(dǎo)致最終的食品添加劑含量超標(biāo)[4-5]。但部分不法企業(yè)使用超量的添加劑主要有3個(gè)目的。①為了降低生產(chǎn)成本，一些黑心作坊在即將腐壞變質(zhì)的材料中加入大量防腐劑，進(jìn)而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期，掩蓋食品劣變情況的目的。②為了掩蓋食物產(chǎn)品本身的缺陷，向食品中加入大量的甜味劑、著色劑，進(jìn)而提升食物風(fēng)味。③為了制假售假，有的企業(yè)將鴨肉、雞肉等零碎的邊角料用各種香精色素調(diào)制成羊肉風(fēng)味，高價(jià)銷售。

3.3 食品添加劑行業(yè)未落實(shí)規(guī)范的生產(chǎn)使用體系

國(guó)家制定了一系列的食品安全標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范食品添加劑的使用，但隨著食品添加劑行業(yè)的崛起，制定的標(biāo)準(zhǔn)難以跟上食品添加劑的發(fā)展，造成一系列違規(guī)亂用食品添加劑的事件時(shí)有發(fā)生。

4 人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解的原因

4.1 認(rèn)為零添加的食品是放心安全的

現(xiàn)在市面上存在部分商品打著“零添加”“純天然”的旗號(hào)進(jìn)行售賣。部分企業(yè)在食品中添加了少量食品添加劑，由于達(dá)不到檢測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)值從而不在食品標(biāo)簽中標(biāo)識(shí)出來或模糊標(biāo)注，通過“零添加”“不存在”的噱頭吸引消費(fèi)者，或利用廣告媒體夸大宣傳，標(biāo)榜其產(chǎn)品不含食品添加劑，這些行為違反了國(guó)家食品安全法的法律規(guī)定。由于消費(fèi)者不明真相，會(huì)認(rèn)為這樣的食物是健康、安全的，從而讓消費(fèi)者產(chǎn)生了誤解，認(rèn)為自己買的商品天然無危害。但事實(shí)是生產(chǎn)這些商品的企業(yè)偷換概念，將添加了少量添加劑的商品宣傳為零添加。這些企業(yè)的行為一旦通過媒體大肆報(bào)道后，容易使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑產(chǎn)生更大的困惑和更深層次的恐慌。此外，各種商業(yè)欺詐行為加深了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的負(fù)面印象，這樣的惡性循環(huán)導(dǎo)致了消費(fèi)者更加不信任食品添加劑，從而追求純天然的食品。消費(fèi)者一般對(duì)天然食品的安全感要高，認(rèn)為化學(xué)合成的食品就是有害的。但“拋開劑量談毒性”的做法并不可取，從現(xiàn)代的食品工業(yè)來說，消費(fèi)者沒有必要排斥化工合成物質(zhì)，只有將天然和化學(xué)合成有機(jī)結(jié)合才能讓食物更加多樣化。

4.2 食品基本知識(shí)的宣傳普及不到位

每逢食品安全問題出現(xiàn)的時(shí)候，媒體就會(huì)大肆報(bào)道，引起消費(fèi)者的極大關(guān)注，其對(duì)消費(fèi)者宣揚(yáng)了食品的法律法規(guī)常識(shí)，讓更多人認(rèn)識(shí)到食品安全方面的知識(shí)，這是值得鼓勵(lì)的。但也有不少媒體渾水摸魚，散播不實(shí)消息，且部分媒體的標(biāo)題極具煽動(dòng)性，容易引起消費(fèi)者恐慌，這時(shí)就需要有專業(yè)的專家出來發(fā)聲。這種造謠—辟謠—再造謠的鏈條循環(huán)往復(fù)，讓消費(fèi)者對(duì)食品安全問題感到厭倦，而且對(duì)食品添加劑產(chǎn)生越來越不好的印象，影響食品行業(yè)的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定。

5 關(guān)于食品添加劑和食品安全的建議

5.1 完善食品添加劑的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系

我國(guó)的食品監(jiān)管雖然在朝著更好的方向步步向前，但仍有部分企業(yè)鉆法律的空子，為了不正當(dāng)利益去做違反法律法規(guī)的舉動(dòng)。所以完善食品法律法規(guī)，建立標(biāo)準(zhǔn)體系是做好食品監(jiān)管工作的前提條件。食品行業(yè)內(nèi)部也可以針對(duì)食品添加劑的使用制定系統(tǒng)的、相關(guān)的行業(yè)規(guī)則，從行業(yè)內(nèi)部就開始堅(jiān)決打擊違法違規(guī)使用食品添加劑的行為。

5.2 加強(qiáng)對(duì)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用的監(jiān)督管理

各級(jí)政府和有關(guān)部門要加強(qiáng)監(jiān)督管理力度，對(duì)于不遵守法律法規(guī)的生產(chǎn)企業(yè)和不法分子要嚴(yán)厲查處并處罰。此外，監(jiān)管部門要完善監(jiān)督管理制度和方法，對(duì)于重點(diǎn)企業(yè)或項(xiàng)目要完善抽檢細(xì)則，使抽檢常態(tài)化、例行化，并及時(shí)向社會(huì)公布監(jiān)督抽檢過程和抽檢結(jié)果。為了消費(fèi)者的食品安全，食品行業(yè)也需要經(jīng)常自查自檢，并公開自查的過程與結(jié)果，讓消費(fèi)者能了解食品添加劑的來源、生產(chǎn)和銷售過程，進(jìn)而讓消費(fèi)者更加放心。

5.3 嚴(yán)厲打擊濫用食品添加劑的違法違規(guī)企業(yè)，建立企業(yè)誠(chéng)信檔案

食品添加劑的生產(chǎn)、添加需要生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律法規(guī)，做到按規(guī)定添加，按量添加，切不可超范圍、超量使用，嚴(yán)禁使用假冒偽劣的添加劑。在做好生產(chǎn)的同時(shí)，還需要生產(chǎn)企業(yè)做好產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明工作。隨著《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)工作指導(dǎo)意見》的發(fā)布，配套文件《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系建立及實(shí)施通用要求》《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》的完善，以及國(guó)家食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信信息公共服務(wù)平臺(tái)的開通，為我國(guó)食品企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)提供了支持，但由于食品從業(yè)者的素質(zhì)參差不齊，導(dǎo)致食品安全事件頻頻發(fā)生。食品企業(yè)誠(chéng)信體系的建立有助于使以次充好、獲取不正當(dāng)利益的企業(yè)受到懲治，將其列入失信企業(yè)名單，而企業(yè)誠(chéng)信體系的建設(shè)也將對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者起到一定的震懾作用。對(duì)于這些失信企業(yè)要做好嚴(yán)格的記錄審核制度，對(duì)其重點(diǎn)抽查，多范圍覆蓋重點(diǎn)項(xiàng)目監(jiān)測(cè)，且要將檢查結(jié)果公之于眾。企業(yè)也應(yīng)嚴(yán)格遵守行業(yè)操守，增強(qiáng)企業(yè)的道德意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感。不能用化工試劑替代食品添加劑，不能用食品添加劑以次充好來獲取不正當(dāng)利益，更不能利用食品添加劑去掩蓋食物的變質(zhì)情況，制造假冒偽劣產(chǎn)品。食品企業(yè)也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品行業(yè)的學(xué)習(xí)創(chuàng)新，更加科學(xué)、合法、有效地使用食品添加劑。

5.4 宣傳和普及食品添加劑基本知識(shí)

現(xiàn)在社會(huì)上仍有不少消費(fèi)者因?yàn)榻邮苄畔⒌牟煌暾?、不充分，?dǎo)致對(duì)基本食品知識(shí)認(rèn)識(shí)不清，經(jīng)常被網(wǎng)上散播的謠言煽動(dòng)。因此，通過各種方法科普、宣傳食品添加劑的科學(xué)知識(shí)十分必要。然而，普及食品安全知識(shí)需要全社會(huì)的共同努力，要通過各種途徑、形式和角度，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，努力消除消費(fèi)者對(duì)食品安全的誤解，引導(dǎo)大眾理性看待食品添加劑，消除大眾對(duì)食品安全的不安。此外，政府的政務(wù)工作需公開透明化，及時(shí)發(fā)布食品安全信息，時(shí)刻關(guān)心消費(fèi)者的餐桌安全問題。媒體也要補(bǔ)充相應(yīng)的食品安全知識(shí)，提高食品新聞報(bào)道的準(zhǔn)確性，不要刻意為了博流量，吸引消費(fèi)者的眼球而去做一些夸大的失實(shí)報(bào)道。只有消費(fèi)者了解了相應(yīng)的食品安全知識(shí)，才不會(huì)被一些宣傳誤導(dǎo)去買所謂的“零添加”食物，進(jìn)而對(duì)食品添加劑消除誤解，對(duì)食品安全與食品添加劑有正確的認(rèn)知。

5.5 加強(qiáng)食品行業(yè)的安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)者的法律責(zé)任意識(shí)

相關(guān)部門應(yīng)該對(duì)食品行業(yè)從業(yè)者進(jìn)行食品安全知識(shí)的系統(tǒng)培訓(xùn)，讓食品添加劑的生產(chǎn)者、使用者和消費(fèi)者都了解食品行業(yè)的食品添加劑的相關(guān)知識(shí)，按照規(guī)定生產(chǎn)與使用食品添加劑，提高行業(yè)中相關(guān)人員的食品安全法律法規(guī)知識(shí)，形成相關(guān)的自律責(zé)任意識(shí)，這是食品添加劑能安全使用的重要保證。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照食品安全規(guī)定正確使用食品添加劑的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)，使消費(fèi)者能清晰明了地選擇食品。

6 結(jié)語

食品添加劑是現(xiàn)代文明科學(xué)發(fā)展的美好產(chǎn)物，體現(xiàn)了人類社會(huì)對(duì)美食文化的無限展望，不能因?yàn)橐恍┎徽\(chéng)信的企業(yè)和不良媒體的失實(shí)報(bào)道而否認(rèn)其意義和價(jià)值。食品添加劑的生產(chǎn)使用關(guān)系到每個(gè)人的身心健康和飲食安全，只有相關(guān)部門和企業(yè)通力合作重視食品添加劑的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)，規(guī)范食品市場(chǎng)，使其規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，并通過各種科普教育活動(dòng)來宣傳引導(dǎo)規(guī)范食品添加劑和食品安全，才能使食品添加劑行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，讓更多的消費(fèi)者參與到維護(hù)食品安全的行動(dòng)中。

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