烤鰻是值得研習(xí)一生的技藝

多年前施玉城第一次去日本時，吃的第一頓飯就是鰻魚飯。那是東京的朋友帶他去的一家老店，烤鰻時煙霧繚繞，店里濃重的煙火氣令他至今記憶深刻?？决爭煾蹈蓛衾涞闹谱魇址ê亡狋~油脂豐腴的味道，深深地在他心里扎了根。從那以后，他就愛上了鰻魚飯，也開始思考中國是不是也可以有如此地道的烤鰻魚。他了解到僅是上海就有兩千多家與鰻魚相關(guān)的餐廳，鰻魚飯的價格幾十到幾百不等。是什么因素導(dǎo)致了這樣大的價格差異，真正優(yōu)秀稀缺的烤鰻又是怎樣的，他開始努力尋找答案，也在鰻魚的美食哲學(xué)上探索得越來越深。他在中國開了鰻滿，這是專做活殺現(xiàn)烤的鰻魚店，將鰻魚的新鮮口感追求到極致。他期待把鰻滿做成百年老店，也認為研究烤鰻會是自己一輩子都很重要的一件事。

做烤鰻的餐廳很多，然而能做到真正活殺現(xiàn)烤的店則很少，因為它不僅要求餐廳要有高標(biāo)準的活水系統(tǒng)保持鰻魚的鮮活，更要求料理長有高超的殺鰻和烤鰻技藝。“活殺現(xiàn)烤”這四個字凝聚的功力和背后付出的努力是巨大的，施玉城描述為“殺鰻三年，串鰻八年，烤鰻一生”。

鰻魚怕光，對水質(zhì)的要求也很高，餐廳進貨后要在避光環(huán)境的活水中養(yǎng)，殺魚時只須兩刀，一刀開腹，一刀剔骨。能在極短的時間內(nèi)，把骨肉分離得干凈完整，是需要長久經(jīng)驗積累的。串鰻也絕不是把鰻魚串在烤簽上那么簡單，因為鰻魚肉質(zhì)細嫩，如果串不到位，魚肉會碎掉。而對口感有極致考驗的最終環(huán)節(jié)就是烤鰻，在施玉城看來，沒有一位烤鰻師傅能輕易說自己在烤鰻這門課上畢業(yè)了，烤鰻是要用一生的時間不斷研習(xí)精進的烹飪技藝。

炭烤鰻魚的過程中，樣樣是變量。鰻魚的肉質(zhì)嫩度，炭的濕度，以及炭燃火后最開始的溫度和炭將燃盡的溫度，一直有變化?？决爭煾凳冀K要靠自己的經(jīng)驗來拿捏每一步。鰻滿對鰻魚的烤制是“關(guān)西風(fēng)”，比起講究鰻魚香滑肥美的“關(guān)東風(fēng)”，關(guān)西風(fēng)強調(diào)上下表面脆而中間的魚肉嫩如豆腐。鰻魚烤出油脂后，外表有了脆感后就開始浸醬汁，接著烤以收汁，醬汁中糖的焦化反應(yīng)會讓鰻魚香脆。烤制后鰻魚油脂的分布狀況、色澤、口感、重量等各個方面是餐廳每天要研究比較的，要在實際操作中，驗證烤鰻的最佳制作方法。

一條鰻魚從魚苗捕撈到成為桌上的鰻魚飯，每一步實際大有學(xué)問，施玉城在每一步中深入探索并發(fā)現(xiàn)樂趣。這便是能為一種食物執(zhí)著的熱愛，他相信鰻滿會是他未來幾十年的人生中一直堅持做好的事。

鰻肝鰻魚丼

鰻肝完全出自餐廳每天現(xiàn)殺的鰻魚，8條鰻魚的肝做成一份鰻肝。鰻肝每日限量，需早到店才能吃到。

照燒雞鰻魚丼

這道雙拼的丼飯為客人提供了更多選擇，雞肉的韌感與鰻魚的細嫩相互烘托，與米飯拌在一起，更覺回味。

鰻魚飯一鰻三吃

鰻滿的鰻魚飯有3種吃法，第一種吃原味，第二種加入現(xiàn)磨的新鮮山葵、海苔絲和蔥花，第三種澆入柴魚高湯。吃法逐步進階，口感也越發(fā)豐富。

鹽燒鰻魚飯

鹽燒的過程不浸醬汁，只加海鹽，因此鰻魚本身的油脂香氣會特別突出。這種做法是單純地凸顯鰻魚的鮮和油脂，非?？简烐狋~本身的品質(zhì)。

鰻魚玉子燒

鰻魚肉壓成條，卷進玉子燒的蛋皮，蛋香和魚香交融，口感層次豐富。

雙拼鰻魚

蒲燒鰻魚與鹽燒鰻魚的雙拼組合，搭配玫瑰鹽，入口咸香。

溫泉蛋鰻魚丼

軟嫩的溫泉蛋戳破后，蛋液流出，將鰻魚、蛋皮、海苔絲及米飯的風(fēng)味融匯在一起，鮮香濕潤風(fēng)味足。

整條蒲燒鰻魚

鰻魚烹制過程中浸醬汁，醬汁的甜中帶著一絲酸，入口不膩。A232DFF0-76B8-4FFD-98CE-1AA979C169C7