被誤解的美食

金瑩

二0二二年的元旦，我去了一次位于上海市青浦區(qū)的崧澤遺址博物館。除了常設(shè)展覽中出土文物的復(fù)制品，印象最為深刻的是按照當(dāng)時(shí)人群生活方式復(fù)原的“上海第一村”。在這個(gè)“第一村”里出現(xiàn)了散養(yǎng)的豬。根據(jù)專題展板的講解：“從浙江余姚河姆渡遺址陶缽上的野豬圖像和陶豬模型，到崧澤遺址馬家浜文化時(shí)期家豬陶塑，生動(dòng)展現(xiàn)出人類馴化、改良動(dòng)物的能力有了長足進(jìn)步。”馴養(yǎng)后的家豬，頭、身比例發(fā)生了顯著的變化，使我們的祖先獲得了更多可以食用的部分。

紀(jì)錄片《仰韶故事》第三集劇照

無獨(dú)有偶。為了紀(jì)念中國現(xiàn)代考古學(xué)誕生一百周年，央視科教頻道從一月四日起播出了五集紀(jì)錄片《仰韶故事》，其中的第三集以食物為主題，講述了仰韶先民的一日三餐。從中國學(xué)者趙志軍講座里的植物考古和動(dòng)物考古，到英國學(xué)者馬丁·瓊斯（Martin Jones）筆下的《飯桌的起源：我們?yōu)槭裁聪矚g分享食物》（生活·讀書·新知三聯(lián)書店2019年），在以考古書寫的人類命運(yùn)共同體中，越來越多有關(guān)人類“吃的故事”和“美食的文化”的真相隨著考古發(fā)掘的不斷深入而浮出水面。龐貝城里的面包、馬王堆婆婆肚中的瓜子，人類的“吃貨”體質(zhì)自古早已形成。人類與食物的終極關(guān)系應(yīng)該是追求“為了生存而吃”“為了吃而生存”的并行不悖吧。不過，千萬不要在享用美食的時(shí)候閱讀此類考古書籍，因?yàn)榭脊艑W(xué)家們研究的切入點(diǎn)是我們消化的“終端”。他們最感興趣的是人類用來填埋“廚余垃圾”的區(qū)域，那里可能滿是腐化了的食物殘余和排泄物。科學(xué)家對這樣的物質(zhì)也很感興趣，日本京都大學(xué)第二十六任校長山極壽一曾研發(fā)出一款甜品，作為靈長類研究的專家，他在非洲大猩猩的糞便內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一種特有的乳酸菌，將之培養(yǎng)后制成奶酪蛋糕限量發(fā)售。不過，未來的考古可能會(huì)面臨更大的難度。日本富士電視臺(tái)發(fā)行的《世界奇妙物語》系列中，二0一四年的一集談到在進(jìn)入倡導(dǎo)低耗的近未來，人類的正常排泄遭到詬病。環(huán)保團(tuán)體拆除了公共廁所，號召人們將家庭中的衛(wèi)生間改造成其他功能空間。只需通過一個(gè)簡單的手術(shù)，人類的排泄路徑和方式就可以被改變。劇集的開場畫面是男主角一邊在和女主角享用美味大餐，一邊從身體的某個(gè)部位掏出一根根白色或黑色圓柱體。這一物質(zhì)被命名為“fanamo”，是無臭、可降解的次世代排泄物。

一

能不能吃上本國胃接納得了的異國美食，正確點(diǎn)餐是第一道坎。日本對外來食物的命名遵循音讀法，即用片假名來標(biāo)讀源語言的發(fā)音，“McDonalds”譯成中文是三個(gè)字“麥當(dāng)勞”，在日文里則變成了六個(gè)音節(jié)（マクドナルド），讀起來“滴列篤落”的。對片假名的條件反射必須建立在極其熟悉的運(yùn)用基礎(chǔ)上，但就算讀得順溜了，也十有八九搞不清楚菜單上在說些什么。在日本的西餐廳和洋食屋，菜單上用片假名串聯(lián)起來的名字像是天書，它的源語言可能是法語、意大利語和西班牙語。日本人對于外來菜系的這一種接近“原汁原味”的標(biāo)音方式，讓他們在海外旅行時(shí)占了大便宜，報(bào)起菜名來有模有樣。雖然用片假名模擬的發(fā)音不夠精準(zhǔn)，卻讓歐美人誤以為日本人都很懂他們的文化。這應(yīng)該也是文化的差異，中國強(qiáng)調(diào)在理解的前提下進(jìn)行記憶，日本更多是在模仿的基礎(chǔ)上進(jìn)行學(xué)習(xí)。

《造洋飯書》

美食的命名真是一門復(fù)雜的交叉學(xué)科。作為一個(gè)具有詩意的民族，中國的有些菜名堪比“腦筋急轉(zhuǎn)彎”。曾在復(fù)旦附近的一家小吃店，看到菜單上供應(yīng)“雪山壓火山”。如此霸氣的菜名，價(jià)格卻很平民。出于好奇，我點(diǎn)了一道，菜上桌后才恍然大悟，原來是十分普通的夏日家庭料理—糖拌番茄！日本學(xué)者鹽山正純研究了由美國傳教士高丕第的夫人瑪莎（Martha Crawford）撰寫的《造洋飯書》（Foreign Cookery）中對西餐的翻譯。該書最初的目的是為了讓在西方人家里工作的中國廚師學(xué)會(huì)做西洋料理。其中涉及材料的名稱除了遵循音譯、意譯和兩者兼而有之的翻譯法外，還有一種“音意融合”，將翻譯詞的漢字表示原詞的音，同時(shí)也表示其意義。比如“muffines”譯作“沫粉”（今日我們譯作“麥芬”）;“sham champane”譯作“假仙品酒”（今日我們譯作“香檳酒”）。

日本餐飲包括和食、洋食和中華料理三個(gè)類目?！把笫场碧峁┑氖歉牧歼^的西餐，配餐會(huì)使用米飯，調(diào)料和澆汁更符合日本人的味覺。“中華料理”是在日華人開發(fā)出來的、更適合日本人口味的日式料理。它不同于我們心中的中國菜，光從菜的叫法上就可以看出端倪?！靶』\包”（ショーロンぽー）、“擔(dān)擔(dān)面”（タンタンメン）等中國地方特色的面食和點(diǎn)心使用片假名，而“餃子”“饅頭”則按日本漢字的發(fā)音來朗讀。日式餃子的特色是煎制時(shí)先在平底鍋中倒入玉米淀粉漿，再擺放餃子、蓋上鍋蓋。玉米淀粉漿令餃子更柔軟多汁，同時(shí)在餃子上形成薄薄的酥脆焦香層。開鍋后脆皮底面朝上連著成排上盤。每年夏天，各大便利店售賣的“中華冷面”都是熱銷產(chǎn)品。做法集結(jié)了涼面和炸醬面的精華，煮過的堿水面過冰水放涼，鋪上黃瓜絲、雞蛋絲和方腿絲，用酸甜汁提味，冰涼爽口，十分解暑。二00三年，春季日劇《只屬于我一個(gè)人的女神》中有一個(gè)反復(fù)出現(xiàn)的橋段，女主角爬窗翻入男主角的家里，就是為了偷吃他事先買好、準(zhǔn)備結(jié)束工作后犒勞自己的一碗便利店的中華冷面。這一道面雖以“中華”命名，其實(shí)是非常日式的蕎麥涼面。

日本人對中華美食的誤解千奇百怪，有著各種讓人啼笑皆非的認(rèn)知。比如他們想象中國廚房的水龍頭一打開就會(huì)流出食用油，這樣才能配合炒菜的快速;他們不顧廣袤中國的各個(gè)地方飲食習(xí)慣的不同，“妄斷”吃小籠包既是義務(wù)和責(zé)任，也是每天的必修內(nèi)容。日本人覺得中國對食物的追求以“大”為第一準(zhǔn)則，所以中華街都會(huì)有超級大的麻球和成人巴掌那么大的肉包。6308F156-C97E-4FCE-B561-67E3CF593F69

最近我才知道，摩斯?jié)h堡（最初譯作“莫師漢堡”，Mos Burger）居然是日本的本土品牌。慶應(yīng)大學(xué)三田校區(qū)的對面就有一家，同時(shí)提供草莓蛋糕，這讓我一度懷疑它的屬性。二十世紀(jì)九十年代，麥當(dāng)勞、肯德基等新生事物才剛進(jìn)上海，摩斯?jié)h堡就緊隨其后把店面開到了豫園。美國時(shí)任總統(tǒng)克林頓一九九八年訪問上海并在綠波廊用餐后，他的女兒切爾西還專門去那里買了兩個(gè)冰激凌。根據(jù)摩斯?jié)h堡網(wǎng)站的官方說明，它誕生于日本池袋，將美國的漢堡與日本的飲食文化相融合。在日本國內(nèi)擁有約一千三百家店面，以亞洲為中心開設(shè)了約四百家店鋪。MOS取自高山（mountain）、海洋（ocean）、太陽（sun），三個(gè)英文單詞的首字母。

在美國和日本，像必勝客這樣的比薩店是沒有華麗的店面的。猶記得十五年前美國友人看到位于上海市中心寬敞且窗明幾凈的必勝客時(shí)的驚訝神情。作為快餐食品的代表，必勝客這幾年在中國日漸走上了簡式西餐和日本洋食通吃的道路。有一次自駕抵達(dá)另一個(gè)城市，過了飯點(diǎn)，便選擇在必勝客就餐。隨意點(diǎn)了一份雙人套餐，其中的一道“日式蛋包飯”堪稱驚艷。服務(wù)員端著一個(gè)覆蓋著西式餐盤蓋的碟子上餐，掀開蓋子之后呈現(xiàn)在眼前的是用模具一板一眼壓出的飯團(tuán)，上方躺著一塊淡金黃色的蛋包。服務(wù)員告訴我小心燙，然后用刀具輕輕切開蛋包，中間流溢出冒著熱氣的蛋汁，瞬間包裹了下方的飯團(tuán)。這一刻，我覺得自己有些凝固了，難道這里是什么米其林餐廳嗎！先不說菜的味道，光是這樣的服務(wù)，下次我的美國朋友再來，一定要帶他去體驗(yàn)一把。

日本橋的風(fēng)箏博物館

二

二0一七年至二0一九年，我們每一屆的古籍修復(fù)專業(yè)學(xué)生都會(huì)前往日本完成現(xiàn)場教學(xué)。記得有一次，參觀完小津和紙之后，帶隊(duì)老師們利用午餐休息時(shí)間趕往了位于日本橋的風(fēng)箏博物館。一來是想親眼見一見那架曾經(jīng)飛翔在巴黎上空的亞洲風(fēng)箏，二來想看看風(fēng)箏在用紙方面的一些特點(diǎn)。風(fēng)箏在日語里寫作“凧”，表現(xiàn)出風(fēng)中飛動(dòng)之物的形態(tài);念作“tako”，和章魚的發(fā)音相同（日本風(fēng)箏協(xié)會(huì)的吉祥物便為章魚）。風(fēng)箏博物館位于一棟建筑物的五樓，底樓有著長長的等位隊(duì)列，原來一樓的門面是一家叫“TAIMEIKEN”的洋食店。我后來從他們的主頁上得知，該店就是創(chuàng)立于明治十八年（1886）的“西支御料理處—泰明軒”。當(dāng)時(shí)除了販賣洋食，也做中餐，是日本洋食“蛋包飯”的始祖店，也是東京第一家在菜單上供應(yīng)“燒賣”的店鋪。TAIMEIKEN作為家族傳承的飲食店，已經(jīng)傳到了第三代，而從第一代主人開始，就是風(fēng)箏的愛好者。我們在風(fēng)箏博物館偶遇了第二代傳人茂出木雅章先生，他正與員工商議春季的風(fēng)箏賽事。博物館內(nèi)展示的放飛在埃菲爾鐵塔上空的風(fēng)箏就是他的父親茂出木心護(hù)于一九六五年帶去法國的實(shí)物。對于風(fēng)箏愛好者來說，放風(fēng)箏是一種生活態(tài)度。就像入門處的看板里說的，“風(fēng)箏滿足了人類對天空的向往，是無限接近天空的一種崇拜”。在日本橋寸土寸金的地方，專門開設(shè)出一個(gè)風(fēng)箏博物館，作為一個(gè)完全展示興趣愛好、匯聚志同道合之人的非營利機(jī)構(gòu)，它的存續(xù)主要是靠茂出木一家的熱愛和他們所經(jīng)營的餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)濟(jì)支持。

在日本的洋食屋系列中，有很多像TAIMEIKEN一樣的百年老店，大部分開設(shè)在東京的淺草和上野地區(qū)。即便是以化妝品聞名的資生堂，也從明治時(shí)代起就擁有了自己的“日式西餐廳”。創(chuàng)始人福原有信在一九0二年創(chuàng)立“SHISEIDO PARLOUR”，將汽水機(jī)引進(jìn)日本，開始販賣蘇打水和冰激凌。洋食作為日餐的一種，從命名上和西餐以示區(qū)別，但是它的起源和西餐有著密切的關(guān)系，因?yàn)槲鞑透淖兞巳毡救瞬皇橙獾慕伞ｏw鳥時(shí)代，日本引入佛教，皇室吃齋念佛，開始禁食葷肉。日本從政治上禁止肉食是在奈良時(shí)代，百姓不得殺生，“禁獵”乃至“禁肉”頻繁出現(xiàn)在天皇詔令、敕書之中。隨著佛教、神道祭祀的興盛，以及國家政治的干涉，“肉食禁止”的觀念在日本列島逐漸得到確立。忌諱肉食之風(fēng)雖在日本社會(huì)不斷滲透，但在江戶時(shí)代，肉食被稱為“藥食”，膿腫宜食狐貍?cè)?，五臟之疾宜食野豬肉，產(chǎn)后恢復(fù)宜食鹿肉，等等，人們?nèi)钥稍诎档乩锴那牡厥秤?。一直到明治維新時(shí)期，日本人一千兩百年的禁肉傳統(tǒng)才被完全打破。

一八六0年二月，福澤諭吉搭乘一艘軍艦從浦賀出發(fā)，橫渡太平洋，一個(gè)多月后到達(dá)美國舊金山。在那里，他感受到了文化沖擊，并認(rèn)為西洋人種高大強(qiáng)壯是因?yàn)槿馐撑c牛奶。后來他寫下一千五百字的《肉食之說》，還有很多像他一樣的知識(shí)分子，做了類似的表述。在戲劇作家仮名垣魯文所出版的小說《安愚樂鍋》（1871-1872）一書中，就有“不食牛肉火鍋，即為不開化之愚人”的描述?！芭Ｈ饣疱伒辍背蔀槲拿鏖_化的象征，在關(guān)東地區(qū)涌現(xiàn)出伊勢熊、中川屋和太田繩暖簾等著名的牛肉火鍋店。明治八年（1875），東京的牛肉店只有七十家，而到了明治十年（1877）左右則急增到五百八十八家。為了推廣全國食肉，天皇帶頭吃牛肉。人們還想出各種辦法來烹飪更適合日本人口味的牛肉鍋，除了使用日本傳統(tǒng)調(diào)料味噌來去除肉腥，還改用淺口鍋來達(dá)到更好的加熱效果。大家熟悉的“壽喜鍋”（すき焼き）是將切成薄片的牛肉在淺口鍋底盤上先進(jìn)行烤制，再以醬油和砂糖加以調(diào)味。這一種鍋料理與關(guān)東起源的燉煮式“牛肉火鍋”不同。一九二三年九月一日發(fā)生了關(guān)東大地震，為了重建遭受破壞的東京，大批關(guān)西人紛紛涌入，受其影響，“牛肉火鍋”也在不知不覺中被“壽喜鍋”所取代。

在食用肉食這方面，關(guān)東和關(guān)西是分成兩個(gè)流派的。依照日本總務(wù)省對日本家庭日常開銷的調(diào)查，西日本喜歡牛肉的傾向更加強(qiáng)烈，東日本則是豬肉。根據(jù)靜岡縣立農(nóng)林環(huán)境專門職大學(xué)祐森誠司教授的分析，造成這一現(xiàn)象有其歷史客觀原因。在日本的繩文至彌生時(shí)代，牛隨著水稻技術(shù)一起從中國傳入日本。從飛鳥到平安時(shí)代，皇室定都在西日本，牛作為重要的農(nóng)耕和移動(dòng)手段存在，而在東日本，以日本阿爾卑斯山脈為代表的各種高山的阻隔，以及在靜岡流淌的天龍川、大井川、安倍川等的自然障礙，使得牛的使用率不高。加上位于關(guān)東的富士山噴發(fā)后的火山灰，土地不肥沃，沒有大量可供牛食用的牧草。到了鐮倉時(shí)代，雖然政治中心移至關(guān)東地區(qū)，但武家社會(huì)開始發(fā)達(dá)，在戰(zhàn)場上更為活躍的馬占據(jù)主導(dǎo)地位。豬來到日本是在日本的戰(zhàn)國時(shí)代，最早是在沖繩和九州之間的島嶼上，與本土的交往并不多。江戶末期開國之后，外國人帶來的食肉文化在橫濱流行。明治五年（1872），在政府的主導(dǎo)下開始了西洋式的養(yǎng)豬。一八九四年的中日甲午戰(zhàn)爭和一九0四年的日俄戰(zhàn)爭，軍隊(duì)食材采用的是牛肉罐頭，由于軍方需求量大，導(dǎo)致牛肉價(jià)格飆升。一九四五年戰(zhàn)敗后，日本陷入了食料危機(jī)，豬的養(yǎng)育時(shí)間只需要六個(gè)月，而牛則需要三年，加上豬具有更強(qiáng)的繁殖力，于是在茨城、千葉等地開始建立養(yǎng)殖場。這樣的歷史發(fā)展脈絡(luò)也解釋了為何牛的產(chǎn)地主要在西日本，豬的產(chǎn)地在東日本。6308F156-C97E-4FCE-B561-67E3CF593F69

如果要列舉幾個(gè)全世界最愛食用牛肉的國家，相信日本一定在名單之列。大街小巷上開滿了牛排店、烤肉店和鍋店，他們消耗大量的牛肉。除了鼎鼎大名的神戶和牛、飛彈高山牛、近江牛等，超市里那些A5、A4級別的雪花牛肉（霜降牛肉），也是老百姓們奢侈一下時(shí)的選擇?？尽讨?，生食牛肉在日本也很受歡迎。生牛肉的經(jīng)營需要特別的許可證，可以在這類店面外墻上看到貼得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)淖C書，上面記載了肉的批次和檢驗(yàn)結(jié)果。同時(shí)還會(huì)有一張醒目的紅色字條，提醒顧客不要過量食用，可能會(huì)引起急性腸胃炎，嚴(yán)重者過敏中毒。日本人愛食牛肉已經(jīng)從強(qiáng)壯體格轉(zhuǎn)化為一種對美味的極致追求。

日本的生牛肉料理

今日日本西化的飲食結(jié)構(gòu)除了明治維新以來的影響，其背后還有美國糧食援助計(jì)劃的推波助瀾。二戰(zhàn)期間，日本軍國主義窮兵黷武，在亞洲各國發(fā)動(dòng)侵略，并在海外進(jìn)行所謂“開拓墾荒”，耕種糧食、生產(chǎn)食料以滿足軍隊(duì)的營養(yǎng)供給。世界反法西斯戰(zhàn)爭勝利后，戰(zhàn)敗的日本滿目瘡痍，沒有適合耕種的土地，由此而引發(fā)的糧食危機(jī)給日本城鄉(xiāng)居民帶來了沉重的災(zāi)難。一九四五年十月，大米黑市價(jià)格比國家牌價(jià)高出一百四十倍，工人和市民買不起高價(jià)糧，以紅薯、糠菜充饑，餓死者不斷增加。再加上極端天氣和自然災(zāi)害，日本國內(nèi)的饑荒愈演愈烈。一九八八年由吉卜力工作室（Ghibli）出品的《螢火蟲之墓》便描述了來自神戶的一對兄妹在戰(zhàn)后饑荒中的悲慘命運(yùn)。日本投降后，美國軍隊(duì)以“盟軍”的名義對日本實(shí)行單獨(dú)占領(lǐng)，日本開始進(jìn)入美國主導(dǎo)下的重建和經(jīng)濟(jì)恢復(fù)階段。盟軍總司令麥克阿瑟借助糧食援助計(jì)劃解決了日本的糧食危機(jī)。不過，美國對日本的糧食援助，改變了日本民眾的飲食消費(fèi)習(xí)慣和日本的糧食生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，影響深遠(yuǎn)。

20世紀(jì)30年代東京的西餐廳，日本國立國會(huì)圖書館收藏

二十世紀(jì)五十年代初期，盡管日本的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)恢復(fù)到戰(zhàn)前水平，但美國為了兜售其國內(nèi)過剩的農(nóng)產(chǎn)品，希望讓日本人以美國人的方式來吃飯。早在一九四六年，美國的十三個(gè)宗教、勞工團(tuán)體組成的亞洲救濟(jì)聯(lián)盟（Licensed Agency for Relief in Asia，LARA）在占領(lǐng)區(qū)政府救濟(jì)基金的幫助下就開始向日本民眾提供乳酪、大米、小麥、罐頭、衣服、藥品等生活必需物資。該組織還特別給中小學(xué)生送來食品，其后演變成日本學(xué)校的“給食制度”（配食制）。一九五六年，《有關(guān)美國過剩農(nóng)產(chǎn)品的日美協(xié)定書》簽訂后，日本學(xué)校配食用面粉和牛奶，美國還派專員制定食譜，培訓(xùn)面包師。美國的意圖顯然是從小就改變?nèi)毡救说娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，為美國糧食消費(fèi)培養(yǎng)未來的顧客。美國谷物協(xié)會(huì)在美國政府的支持下還開展了北海道飼養(yǎng)項(xiàng)目，增加美國對日本的谷物出口。記得留學(xué)時(shí)期有一門課的老師提到，麥當(dāng)勞和肯德基的店鋪開得越多，這個(gè)國家從美國進(jìn)口糧食的依賴程度就越深。當(dāng)時(shí)的我還不甚理解，老師說的糧食進(jìn)口指的便是用來飼養(yǎng)豬牛的谷物。日本農(nóng)林水產(chǎn)省每年都會(huì)調(diào)查日本國內(nèi)畜牧產(chǎn)品的品種自給率（該數(shù)據(jù)不反映飼料自給率），到令和二年（2020），牛肉的自給率上升至36%，豬肉為50%;可是飼料的自給率卻和前幾年持平，為25%。

三

在日本洋食中，有一道標(biāo)志性的食物，“那不勒斯面”（ナポリタン）。最簡單的日式意大利面，只是在鹽水中煮熟面條，拌上丘比特的蛋黃醬，撒上黑胡椒粉，便是可以讓人滿足的美味。所謂的“那不勒斯意面”，曾出現(xiàn)在《深夜食堂》《孤獨(dú)的美食家》《俠飯》《三星校餐》等諸多熱播日劇中，其做法大致是依靠醋、白糖等調(diào)味的番茄沙司烹飪意面，再加入炒好的小香腸、青椒、蘑菇等配料。不過，這一道名為“那不勒斯”的面條在意大利的那不勒斯是不可能出現(xiàn)的。調(diào)料中所使用的白糖，正是意大利人烹飪時(shí)的禁忌。此外，不使用新鮮的番茄，而用番茄沙司來替代的做法也完全是“異端”。日本知名的意大利料理主廚吉川敏明著有《吉川敏明的美味手冊：意大利料理完全掌握》一書，記錄了兩種與那不勒斯有關(guān)的番茄意面醬—“基礎(chǔ)醬”和“煙肉肉醬”，全部使用那不勒斯當(dāng)?shù)氐臋烟曳眩╬omodorino）新鮮制作，后者則加入了斑條煙肉（streaky bacon）。

在美國，番茄醬（Ketchup）的消耗量很大，有時(shí)裝在大桶中，以按壓的方式讓顧客自取。有一種說法，“ketchup”源起于中國，是粵語“茄汁”的直接音譯。又有一說，“ketchup”一詞源于中國的閩南語，如今雖已不再有這種說法，但是“tchup”這個(gè)音節(jié)在許多中國方言里仍表示“汁”的意思。這在閩南語中指的是魚露，主要由鳳尾魚制成。到了十九世紀(jì)，第一次往醬汁里加番茄，很可能是英國人的創(chuàng)舉。后來鳳尾魚也漸漸從配料中消失。一八九0年，美國制造商開始往番茄醬里加入大量的糖，以使生產(chǎn)出來的番茄醬更便于保存。這一做法也形成了今天標(biāo)準(zhǔn)口味的酸甜番茄醬。

日劇《孤獨(dú)的美食家》中的那不勒斯意面（ナポリタン）

日本洋食中有一種基礎(chǔ)調(diào)料叫“デミグラスソース”（demi-glace sauce），源自法國，粗暴翻譯為“混合醬汁/綜合醬汁”。這一種醬汁呈黑褐色，經(jīng)典的做法是將小麥粉拌上黃油后炒制成咖啡色冷卻，隨后加入牛肉、牛骨和蔬菜（一般為洋蔥、胡蘿卜和芹菜的組合）等潷出的汁水，兩者一起攪拌加熱，倒入適量的紅酒也是受歡迎的做法。成形的醬汁或濃稠或清淡，每一家洋食屋都有自己的獨(dú)特配方。這款醬汁是漢堡肉、咖喱飯的必選調(diào)料，也是造就美食的關(guān)鍵因素。6308F156-C97E-4FCE-B561-67E3CF593F69

日本人愛吃的咖喱起源于印度，但是最早傳到日本的咖喱，卻是通過英國將其作為西餐帶過去的。慶應(yīng)年間記載的《西洋料理菜單》（1867）展示了日本咖喱菜譜的根源。該菜單是從明治時(shí)代開始在東京都內(nèi)經(jīng)營西餐廳的三河屋久兵衛(wèi)向幕府的外國公所提交的資料。菜單中記載了兩種咖喱，分別是大蝦咖喱（大蝦、白米飯、姜黃、椰子油、調(diào)味佐料）和雞肉咖喱（嫩母雞、白米飯、姜黃制澆汁）。而后來經(jīng)過日本人改造的日式咖喱則因?yàn)榧尤肓舜罅康墓喽兊锰鸲焕?。日本的每所大學(xué)都有屬于自己的咖喱味道，最出名的是京都大學(xué)的“校長咖喱”，由第二十四任校長尾池和夫在二00五年研發(fā)。如果要評選最美味的咖喱，那一定是屬于家庭的味道。在我的體驗(yàn)里，遇到的最好吃的咖喱飯?jiān)诮畭u上。從鐮倉站下車，需要先穿過熱鬧的小町街，走過銜接陸地和島嶼的橋梁—弁天橋—才能抵達(dá)江之島。要抵達(dá)島的標(biāo)志物瞭望燈塔需要爬上兩段山路。第一段山路以江島神社為界。就在看得見神社的山腰，開著很多間家庭經(jīng)營的飲食店。我所喜歡的那家洋食屋由一對老夫婦經(jīng)營，每次我都會(huì)在這家停留，點(diǎn)上咖喱豬排飯和熱咖啡來補(bǔ)充能量。雖說夏天是鐮倉旅游的旺季，我卻很喜歡在冬日到訪，一來登島不會(huì)那么狼狽，二來沿途可以觀賞美麗的水仙花。有一次在店內(nèi)遇到了國內(nèi)來旅行的學(xué)生，想必他們是在沿著七里濱海灘、鐮倉高校前站等動(dòng)漫經(jīng)典景點(diǎn)一路打卡。他們觀察了我一會(huì)，終于鼓起勇氣向我請教該點(diǎn)什么吃（主要是發(fā)現(xiàn)我在用手機(jī)閱讀中文網(wǎng)頁）。我向他們推薦了咖喱飯。過了江之島的制高點(diǎn)后，有一條石階小路通向海灘，運(yùn)氣好的時(shí)候可以遠(yuǎn)眺富士山和東京的晚霞。在這條石階小路的起點(diǎn)也有一家家族經(jīng)營的海鮮食堂，可是我每次都因?yàn)榱魬倏о埗坏貌诲e(cuò)過海鮮飯，吸引我的就是她家所用的那一款混合醬汁。

根據(jù)《西洋料理菜單》中菜譜再現(xiàn)的日式咖喱

在日本，更多的美食是通過家庭作坊的形式代代相傳。他們提供的品種可能很單一，利潤也不高。二0二0年末，NHK的《專業(yè)人士》欄目介紹了位于東京上野的老字號洋食屋“ぽん多本家”（PON多本家），節(jié)目稱該店為“日式炸豬排”的原點(diǎn)。宮內(nèi)廳大膳島田信二郎一九0五年在上野開設(shè)了該店，他以維也納風(fēng)的肉排（雖然我們今天在奧地利吃到的這道美食大部分是豬排，最初卻是用仔牛肉制作的）為原型，用蛋液裹上面包屑（采用當(dāng)天新鮮出爐的吐司制作）。他們選取上好的豬里脊肉，去除多余的油脂，只留下中間部分的肉芯;再用定制的銅錘事先敲打，使豬肉的筋斷裂，防止出現(xiàn)肉質(zhì)咬不斷的情況。用里脊肉上切下的油脂熬制豬油來煎制豬排，以低溫調(diào)理的方式緩緩升溫，慢慢煎炸。第四代傳人島田良彥如今依舊堅(jiān)持站在煎鍋前進(jìn)行烹飪。炸好的豬排外殼口感酥脆，肉質(zhì)十分鮮美，深受許多文人的喜愛。豬排的橫切面是有些櫻桃色的，讓我聯(lián)想到了惠靈頓牛排及其背后與希臘糕點(diǎn)、拿破侖、滑鐵盧的故事。不過，最早構(gòu)思出“炸豬排”的是銀座的煉瓦亭。作為一家法式餐廳，煉瓦亭提供的“仔牛炸肉排”被顧客評價(jià)“太過油膩”，于是改良成豬肉排，并將包衣的芝士粉換成了雞蛋，參考天婦羅的做法使用大量的油來炸制。最初將豬排搭配面包供應(yīng)，后來改用米飯。一八九九年發(fā)售的“炸豬排飯”搭配了卷心菜絲，澆上伍斯達(dá)醬（ウスターソース，Worcester sauce）食用，也成了今天日本洋食定食（套餐）的一種標(biāo)配。伍斯達(dá)醬起源于英國的伍斯特郡，是英國人愛用的萬能調(diào)料。上海人食用炸豬排時(shí)蘸取的調(diào)料“辣醬油”和香港人稱的“喼汁”與之更為接近。明治十八年（1885），日本Yamasa醬油直接按照英國的配方，以“新味醬油”的商標(biāo)銷售伍斯達(dá)調(diào)味汁。因?yàn)椴缓先毡救说目谖?，在一年?nèi)就停止了制造。隨后改良發(fā)展的日本伍斯達(dá)醬與英國伍斯達(dá)醬完全不同，日本國內(nèi)都認(rèn)同是從主婦腌制蔬菜和水果中獲得的靈感。制成的調(diào)料以蔬菜和果實(shí)的纖維質(zhì)為主，性狀黏稠。二戰(zhàn)后，使用大量蔬菜和水果來制作甜味沙司成了日本伍斯達(dá)醬的“王道”。一九四八年，神戶的道滿調(diào)味料研究所（現(xiàn)在的Oliversauce株式會(huì)社）開始發(fā)售被稱為“炸豬排沙司”的濃厚醬汁。龜甲萬（KIKOMAN）于一九六四年發(fā)售的伍斯特醬后來成了日本使用的主要種類。

在日語中，豬排念作“katsu”，和“戰(zhàn)勝”是一個(gè)發(fā)音。二0二0年底，日本街頭采訪，面對糟糕的疫情和各種不確定性，人們是不是失去了夢想。一位小朋友說，自己的新年夢想就是吃上豬排飯（katsu don）。食物對于人類的重大意義，除了維持生存之外，還有治愈的功能。這讓我想起在崧澤遺址博物館的互動(dòng)區(qū)，另一位小朋友的留言，“祖先們的生活有辛苦的勞作，也有開心的收獲。勞動(dòng)使人獲得了快樂”。勞動(dòng)后的食物，的確就稱得上是美食。當(dāng)一個(gè)人熱衷于制作美食和享用美食，就是一種很好的狀態(tài)。6308F156-C97E-4FCE-B561-67E3CF593F69