谷雨谷雨 采茶對雨

曾藝

古時(shí)民諺云：“谷雨谷雨，采茶對雨?！惫扔?，春季的最后一個(gè)節(jié)氣，意為“雨生百谷”，溫度適宜，雨量充沛，古人認(rèn)為此時(shí)是采茶的最好時(shí)節(jié)。明代許次紓在《茶疏》中說：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中?！薄渡褶r(nóng)·本草經(jīng)》中提到：雨前茶“久服安心益氣……輕身不老”。雨前龍井是屬于西湖龍井中的一個(gè)種類。雨前龍井指的是在谷雨這個(gè)節(jié)氣前采摘制成的龍井茶，還有一種是清明節(jié)前采摘的茶葉稱之為明前龍井。谷雨和清明兩個(gè)節(jié)氣之前采摘出來的茶葉比較鮮嫩，而谷雨前正是采摘雨前龍井的最佳時(shí)期，此時(shí)的茶樹正處于一葉一芽的狀態(tài)，俗稱一旗一槍。這時(shí)采摘出來的茶葉制作成的龍井茶茶香是最為香醇的。正所謂，玉髓晨烹谷雨前，春茶此品最新鮮。由此，我們也來真正了解一下浙江杭州西湖龍井茶文化系統(tǒng)。

浙江杭州西湖龍井茶文化系統(tǒng)是以西湖龍井茶種植栽培為基礎(chǔ)，通過龍井茶的廣泛傳播而形成的農(nóng)業(yè)文化系統(tǒng)。唐代有西湖龍井茶種植記載，清代乾隆皇帝六下江南，四上龍井，品茶賦詩，提數(shù)十首龍井詩。乾隆首次到天竺觀看茶農(nóng)采茶、炒茶，寫下《觀采茶作歌》，當(dāng)中對詩中炒茶的“火功”有很詳細(xì)的描述，其中“火前嫩，火后老，唯有騎火品最好”“地爐文火徐徐添，乾釜柔風(fēng)旋旋炒，慢炒細(xì)焙有次第，辛苦工夫殊不少?！鼻『鬄辇埦司邦}匾賦詩，題“過溪亭”“滌心沼”“一片云”“風(fēng)篁嶺”“方圓庵”“龍泓澗”“神運(yùn)石”“翠峰閣”，世稱《龍井八詠》，將龍井茶推上至尊地位?！褒埦奔仁堑孛?，亦是泉名和茶名。西湖龍井茶歷史悠久，最早可追溯到唐代，茶圣陸羽所著《茶經(jīng)》中記載杭州天竺、靈隱兩寺僧人在寺院中開園種茶，稱作白云茶和寶云茶。北宋時(shí)辯才法師歸隱于龍井村宋廣福院，在獅峰山一帶種植茶樹，龍井距離宋廣福院約百米，大旱不涸，古人認(rèn)為此泉與海相通，其中有龍，由此稱其為龍井，泉水上方“老龍井”三個(gè)字，為蘇東坡手筆。

目前，龍井茶核心區(qū)域龍井村面積2.5平方公里，保護(hù)基地5500多畝，獅峰山處于西湖龍井核心區(qū)，地勢北高南低阻擋北方寒流，截住了南方暖流，獨(dú)特的地貌地勢以及種質(zhì)資源環(huán)境，保證了西湖龍井茶的品質(zhì)。茶區(qū)上空長期凝聚西湖飄來的水汽，形成大片云霧，植被繁茂，種植地土壤為白沙巖土，土質(zhì)肥沃、透氣、排水性好，含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素，鉀含量極高，獅峰山龍井茶所含氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)均高于其他地區(qū)龍井茶。

優(yōu)越的種植環(huán)境賦予了西湖龍井生來與眾不同的優(yōu)勢，但在種植上仍需要人工干預(yù)以保證更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)出品質(zhì)。種植西湖龍井通過栽種綠肥、施用有機(jī)肥增強(qiáng)土壤肥力，秋冬季節(jié)用豆餅為茶樹施肥。根據(jù)茶園施肥的原則，茶園施肥可以分為三個(gè)階段。第一次追肥在春茶開始之前，2月中下旬;第二次追肥在春茶結(jié)束，茶樹修剪完，5月上旬;第三次追肥，施基肥在地上部分停止生長以后，9月底至10月初。第一次追肥可以為茶芽的生長提供足夠的養(yǎng)分、促進(jìn)茶芽萌發(fā)，以施氮肥為主。第二次追肥是在茶樹修剪后，為培養(yǎng)根系和枝木，增加側(cè)枝分生密度，擴(kuò)大樹冠覆蓋面，對氮、磷、鉀等養(yǎng)分的需求較高。施基肥是指施用有機(jī)肥料，使肥效長久，營養(yǎng)元素更加豐富。為保證龍井茶最終的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)量，在種植茶樹后期的修剪工作上也不能馬虎，西湖區(qū)茶樹品種以龍井群體種、龍井43為主，成齡茶園需一年修剪2～3次，包括重修剪、輕修剪和打頂修剪。在種植茶樹期間，茶農(nóng)利用蟲害趨光性原理等物理手段防治害蟲，確保了茶葉的品質(zhì)安全，并通過多途徑、多種措施保持了原生態(tài)的自然環(huán)境。

西湖龍井茶以色翠、形美、香郁、味醇而聞名，“淡而遠(yuǎn)”“香而清”，除了茶葉自身的品質(zhì)要好，加工工序也是非常重要的。加工分為采摘、晾曬、揉捻和炒制四個(gè)步驟，龍井茶的采摘以早為貴、以嫩著稱。西湖龍井茶每年清明前和谷雨前采摘，鮮葉嫩勻度是構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，只采一個(gè)嫩芽為蓮心;采一葉一心或兩葉一心稱為初展;葉形如雀舌的稱為雀舌。春茶中的特級西湖龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長于葉，色澤嫩綠，隨著茶葉外形色澤由嫩綠至墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑到粗糙，龍井茶的級別逐步降低。夏秋季采摘龍井，則色澤暗綠或深綠，茶身較大，總體品質(zhì)比同級春茶差了很多。西湖龍井分一級產(chǎn)區(qū)和二級產(chǎn)區(qū)。一級產(chǎn)區(qū)包括“獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢”五大核心產(chǎn)區(qū)，二級產(chǎn)區(qū)是除一級產(chǎn)區(qū)外西湖區(qū)所產(chǎn)的龍井?！蔼{”字號(hào)為龍井獅峰一帶所產(chǎn)，“龍”字號(hào)為龍井、翁家山一帶所產(chǎn)，“云”字號(hào)為云棲、五云山一帶所產(chǎn)，“虎”字號(hào)為虎跑一帶所產(chǎn)，“梅”字號(hào)為梅家塢一帶所產(chǎn)。西湖龍井在采摘后要置于竹篩上進(jìn)行晾曬，一般需要半天左右時(shí)間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達(dá)到炒制的要求，同時(shí)使新茶在炒制時(shí)不至于結(jié)團(tuán)。經(jīng)過晾曬攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，再分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制;這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，揉捻的工藝會(huì)在炒制與攤放之間進(jìn)行。西湖龍井茶手工炒制技藝已列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。西湖龍井的炒制需要手工完成，整個(gè)炒茶過程分為清鍋、回潮、揮鍋三個(gè)階段，清鍋殺青，炒出45%水分和青草氣味，起鍋進(jìn)行攤放，使茶葉稈和葉之間水分達(dá)到平衡，此工序叫作回潮，回潮之后揮鍋是炒茶的關(guān)鍵，炒茶師傅將運(yùn)用拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨十大手法，茶不離鍋、手不離茶。

西湖美景、龍井名茶，早已名揚(yáng)天下?！渡褶r(nóng)·食經(jīng)》中提到，“茶茗久服，令人有力、悅志”?！恫杞?jīng)》中提到“茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲”。如何正確沖泡龍井茶、正確飲用龍井茶，是最后的重要環(huán)節(jié)。西湖龍井的沖泡水溫在85℃至95℃為宜，沖泡置茶量每杯可為3克，或因個(gè)人口味而定，沖泡用水可為純凈水或山泉水，茶具可用陶瓷或者玻璃材質(zhì)，用開水過杯，再投放茶葉，倒1/5杯開水浸潤，將茶葉搖晃至茶香溢出后再用懸壺高沖的方法注下七分滿的開水，靜置稍許，即可飲用。飲用龍井茶具有多種功效及作用，非常有益于人體的健康。公元780年，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中關(guān)于茶的效用中指出：“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也?！蔽骱埦柚懈缓邪被?、兒茶素、維生素C等成分，長期飲用，可以提高皮膚的抗氧化能力;茶葉中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)能夠幫助人們調(diào)節(jié)脂肪代謝，降低血液中的血脂及膽固醇，從而達(dá)到減肥效果;含有的茶多酚、鞣酸等物質(zhì)，茶多酚可以阻斷亞硝酸鉸等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并具有直接殺傷癌細(xì)胞和提高肌體免疫能力的功效，對胃癌、腸癌等消化系統(tǒng)癌癥有抑制的功效，對皮癌、肺癌及肝癌也有抑制作用。此外，西湖龍井茶中的胡蘿卜素和維生素含量都比較豐富，這些物質(zhì)也可以幫人體清除過剩自由基來延緩衰老，有效幫助人們抑制血管老化，從而延年益壽。

“嫩莢新芽細(xì)撥挑，趁忙谷雨臨明朝。雨前價(jià)貴雨后賤，民艱觸目陳鳴鑣?！惫扔陼r(shí)節(jié)對西湖龍井茶的種植起到了至關(guān)重要的影響，圍繞時(shí)令，在當(dāng)?shù)匦纬闪撕芏嗒?dú)特的茶文化。谷雨前后，三四月份，當(dāng)?shù)貢?huì)舉辦西湖龍井開茶節(jié)，活動(dòng)內(nèi)容包括炒茶大會(huì)、茶鄉(xiāng)游、茶文化創(chuàng)意大賽、全民品茶日等。自唐代至今1400多年間，西湖龍井茶從寺院的禪茶，升格為皇家的貢茶、國家禮品茶，后又于2014年成功入選第二批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。西湖龍井茶文化的傳播，為推動(dòng)我國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的發(fā)展提供了有力支撐。

（作者單位：中國農(nóng)業(yè)博物館）