低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料制作工藝的研究

梁海娣，羅 威，馮 飛

（1.湛江幼兒師范?？茖W校，廣東湛江 524084；2.嶺南師范學院基礎教育學院，廣東湛江 524037； 3.四川旅游學院，四川成都 610100）

隨著人們對健康的重視，人們對烘焙食品的要求也在不斷提高。烘焙食品的開發(fā)不僅重在突出原料的風味，充分發(fā)揮原料的營養(yǎng)價值，而且口感選擇上越來越趨于向健康口感和低糖、少油的方向發(fā)展。豐富餡料是軟歐包的一大亮點，開發(fā)出更多的品類、創(chuàng)新的口味和更健康的成分的餡料對軟歐包產(chǎn)品的創(chuàng)新極具實踐意義。

紫薯含有花青素、多糖、黃酮類等成分，具有抗氧化、防癌抗癌、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)以及降血糖血脂等保健功能[1-3]。陳皮是著名的藥食兩用中藥，具有溫胃散寒、理氣健脾等功效。鷹嘴豆集食用與藥用于一體，風味獨特，熟制后具有板栗的香氣，營養(yǎng)成分齊全，具有抗氧化、抗疲勞、降低膽固醇、預防糖尿病、抗癌、預防心血管疾病及維持機體正常的生命活動等功效[4-7]。異麥芽酮糖又名帕拉金糖，是一種天然的功能性食用糖，具有抑制蛀牙的形成、調(diào)控體脂、降低升糖指數(shù)、改善大腦功能及提高抗疲勞能力等功效[8-10]。

近年來，有關紫薯功能性食品的研究日益增加，但鮮有涉及紫薯餡料開發(fā)的研究，而在添加富有養(yǎng)生保健功能的中藥成分、紫薯泥和豆沙等混合加工而成餡料的基礎上，再針對該餡料進行烘焙食品開發(fā)的應用研究更為匱乏。本研究基于健康中國背景下，利用藥食同源及中西融合原理，將紫薯、陳皮、鷹嘴豆的保健功能結(jié)合起來，將異麥芽酮糖代替蔗糖，利用單因素實驗與響應面優(yōu)化實驗兩種相結(jié)合的方法研制低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料，以期為其他功能性餡料的開發(fā)提供理論支持和技術借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鷹嘴豆，新疆天山北坡冷糧食品有限公司；異麥芽酮糖，鄭州市食代天驕化工產(chǎn)品有限公司；色拉油，廣西丹寶利酵母有限公司；牛奶，澳大利亞Murray Goulburn乳業(yè)公司；陳皮丁，杭州善味食品有限公司（分裝）；吉利丁片，廣州焙樂道食品有限公司；紫薯購于湛江市北橋市場。

1.2 儀器與設備

PB210B破壁機，廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料制作工藝如圖1所示。

圖1 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料工藝流程圖

1.3.2 制備工藝

（1）紫薯泥、鷹嘴豆泥的制備。新鮮紫薯去皮，切成厚度3 cm的均勻薄片，大火蒸制30 min至筷子一夾就斷的狀態(tài)，倒入破壁機中攪打成紫薯泥，過濾備用。鷹嘴豆加入等量的水，提前浸泡12 h，脫去外殼，倒入高壓鍋上汽煮25 min，倒入破壁機攪打成鷹嘴豆泥，過濾備用。

（2）陳皮汁的制備。陳皮加入等量的開水浸泡至軟，倒入破壁機中攪打成陳皮汁，乘熱加入提前泡軟的吉利丁片，攪拌至吉利丁片完全溶解。

（3）餡料的炒制。鍋中倒入30 g色拉油，待油燒熱后倒入紫薯泥、鷹嘴豆泥，小火翻拌炒制，少量多次加入剩余的色拉油，10 min后色拉油已被炒制完全與紫薯泥、鷹嘴豆泥混勻，再加入異麥芽酮糖、牛奶、陳皮汁，翻炒至餡料呈不流動的狀態(tài)即可。倒入盆中冷卻，密封冷藏1 h即成低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料。

1.4 配方優(yōu)化工藝研究

1.4.1 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的基礎配方

在對相關豆沙餡料配方的分析歸納基礎上，通過預實驗確定豆沙餡料的基礎配方為紫薯泥350 g、鷹嘴豆泥150 g、陳皮汁170 g、異麥芽酮糖250 g、色拉油110 g、牛奶40 g和吉利丁片10 g。

1.4.2 單因素試驗設計

通過對相關預制實驗數(shù)據(jù)的分析，在基礎配方上，分別以吉利丁片添加量（6 g、8 g、10 g、12 g和14 g）、色拉油添加量（90 g、100 g、110 g、120 g和130 g）、陳皮汁添加量（150 g、160 g、170 g、180 g和190 g）、異麥芽酮糖添加量（230 g、240 g、250 g、260 g和270 g）作為試驗因素，設計單因素試驗來探討各因素對低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料品質(zhì)的影響。

1.4.3 響應面試驗設計

為了將低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的基礎配方進行優(yōu)化，基于單因素試驗結(jié)果的基礎上，選定A吉利丁片添加量、B色拉油添加量、C陳皮汁添加量、D異麥芽酮糖添加量等因素進行4因素3水平響應面實驗，通過感官評定得出最佳配方條件。具體因素水平設計見表1。

表1 響應面因素水平表

1.4.4 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的感官評價標準

為了準確評價低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的品質(zhì)，本實驗將低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料包入軟歐包中，參照《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗 直接發(fā)酵法》（GB/T 14611—2008）[11]制定感官評價標準，由10名專業(yè)烹飪?nèi)藛T組成評委團隊對產(chǎn)品進行評分，具體評分標準如表2。

表2 感官評定標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 吉利丁片添加量對餡料品質(zhì)的影響

吉利丁片主要用來改善和增加食品的黏稠度，在烘焙食品中起增稠、凝膠、增加光澤和保鮮作用。在餡料中加入吉利丁片可以增強餡料的彈性和黏合力，也可以減緩淀粉老化的作用。如圖2所示，隨著吉利丁片添加量的依次遞增，餡料的感官評分的變化趨勢為先升高后降低。當添加量為10 g時，餡料的感官評分最高，此時餡料組織細膩、質(zhì)地順滑；當添加量低于10 g時，餡料組織軟塌、質(zhì)地稀軟；當添加量高于10 g時，餡料組織粗糙，質(zhì)地干硬。因此吉利丁片的最佳添加量為10 g。

圖2 吉利丁片添加量（g）對餡料品質(zhì)的影響

2.1.2 色拉油添加量對餡料品質(zhì)的影響

色拉油在面點中主要起到增香、調(diào)味、潤滑和賦予營養(yǎng)等作用。在餡料中加入色拉油，不僅使餡料質(zhì)地細膩、口感香滑，而且可以延緩餡料變硬的時間。如圖3所示，隨著色拉油添加量的遞增，餡料的感官評分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當添加量為100 g時，感官評分最高，此時餡料富有光澤、油潤適口。當添加量低于100 g時，餡料光澤暗淡，口感粗干；當添加量高于100 g時，餡料光亮油膩，口感稀拉。因此，色拉油的最佳添加量 為100 g。

圖3 色拉油添加量（g）對餡料品質(zhì)的影響

2.1.3 陳皮汁添加量對餡料品質(zhì)的影響

陳皮汁的添加能賦予餡料特殊的風味，豐富餡料的滋味，但也會影響?zhàn)W料的口感及風味等。如圖4所示，隨著陳皮汁添加量的依次遞增，餡料的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，當添加量為 180 g時，感官評分最高，此時餡料鷹嘴豆香、紫薯香、陳皮香結(jié)合適中，味道豐富，香味濃郁，口感順滑。當陳皮汁添加量低于180 g時，餡料中陳皮味不明顯，口感粗糙干硬；當陳皮汁添加量高于180 g時，餡料中陳皮味苦澀感明顯，口感稀軟黏牙。因此，陳皮汁的最佳添加量為180 g。

圖4 陳皮汁添加量（g）對餡料品質(zhì)的影響

2.1.4 異麥芽酮糖添加量對餡料品質(zhì)的影響

糖不僅賦予餡料良好的風味，還可以改善餡料色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感和保鮮期等。如圖5所示，隨著異麥芽酮糖添加量的增加，餡料的感官評分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當添加量為250 g時，感官評分最高，此時餡料口感順滑、無黏牙感、甜度適中。當異麥芽酮糖添加量低于250 g時，餡料甜味不足，口感質(zhì)地偏硬；當異麥芽酮糖添加量高于250 g時，餡料甜味明顯，口感質(zhì)地稀軟。因此，異麥芽酮糖的最佳添加量為250 g。

圖5 異麥芽酮糖添加量（g）對餡料品質(zhì)的影響

2.2 響應面結(jié)果及方差分析

基于單因素實驗的基礎上，通過響應面實驗對低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的配方進行優(yōu)化，利用Design Expert 13軟件對試驗結(jié)果進行分析，具體結(jié)果如表3所示。

表3 響應面實驗設計及分析結(jié)果

根據(jù)實驗結(jié)果建立二次方程數(shù)學模型擬合，A吉利丁片添加量、B色拉油添加量、C陳皮汁添加量和D（異麥芽酮糖添加量） 4個因素的編碼值回歸方程為y=-5 193.202 50+14.395 83A+ 15.243 33B+18.680 33C+21.930 83D-0.011 250AB-0.023 750AC+0.016 250AD-0.018 000BC+ 0.002 000BD-0.014 750CD-0.656 042A2-0.062 242B2-0.035 367C2-0.039 117D2。

根據(jù)表4分析可得，該數(shù)學模型P值小于0.000 1，說明該模型極顯著，失擬項值為0.208 4不顯著，表明模型極顯著。F值的大小與各試驗因素對餡料感官評分影響的大小成正比，故對餡料感官評分影響的大小依次為C＞D＞B＞A，即陳皮汁添加量＞異麥芽酮糖添加量＞色拉油添加量＞吉利丁片添加量。

表4 回歸模型方差分析

一次項C，二次項A2、B2、C2、D2對餡料感官評分的影響極顯著（P＜0.000 1）；一次項D、交互項BC、CD對餡料感官評分的影響顯著（P＜0.05）； 一次項A、B，交互項AB、AC、AD、BD對結(jié)果影響不顯著（P＞0.05）。模型中R2=0.953 4，R2adj=0.906 7。 表明該模型擬合度良好，實驗誤差小，可以用該模型來進行低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的配方優(yōu)化與感官評分響應值的預測。

（續(xù)表4）

2.3 最優(yōu)配方預測與結(jié)果優(yōu)化

結(jié)合回歸方程結(jié)果分析，通過Design Expert 13軟件預測低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的最優(yōu)配方為吉利丁添加量9.4 g、色拉油添加量105.8 g、陳皮汁添加量175.9 g以及異麥芽酮糖添加量250.8 g，模型預測低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料感官評分為86.83分。為了進一步驗證預測結(jié)果，在最優(yōu)配方條件下進行3次平行試驗，平均感官評分為86.78分，與預測值誤差為0.05，與該模型預測值吻合性強，具有推廣價值。結(jié)合實際生產(chǎn)條件，修正低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的最優(yōu)配方為：紫薯泥350 g、鷹嘴豆泥150 g、陳皮汁176 g、異麥芽酮糖251 g、色拉油106 g、牛奶40 g以及吉利丁 片10 g。

2.4 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料保質(zhì)期

由表5可知，低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料密封包裝置于室溫25 ℃條件下，低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料保質(zhì)期限為3 d。

表5 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料保質(zhì)期測定數(shù)據(jù)

3 結(jié)論

本研究以吉利丁添加量、色拉油添加量、陳皮汁添加量以及異麥芽酮糖添加量作為考察因素，通過單因素實驗和響應面優(yōu)化實驗對低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料進行配方優(yōu)化，單因素實驗為響應面優(yōu)化實驗提供一個合理的數(shù)據(jù)范圍。在單因素實驗的基礎上，進行4因素3水平響應面實驗，確定最優(yōu)因素值，并結(jié)合實際生產(chǎn)進行驗證與修正，得到低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的最佳配方為紫薯泥350 g、鷹嘴豆泥150 g、陳皮汁176 g、異麥芽酮糖251 g、色拉油106 g、牛奶40 g以及吉利丁片10 g；該配方條件生產(chǎn)的低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料品質(zhì)最佳。最后檢測了其在室溫25 ℃條件下的微生物指標，得出產(chǎn)品保質(zhì)期限達到3 d。希望通過本實驗的研究能夠為藥食同源餡料的創(chuàng)新與研發(fā)等提供理論與技術支撐。