不同條件下青享竹葉青酒的穩(wěn)定性研究

王書琪

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司，山西汾陽(yáng) 032205）

本文主要研究的材料是山西杏花村汾酒廠股份有限公司的青享竹葉青酒，就其酒體而言，基酒為清香型白酒，在此基礎(chǔ)上搭配共計(jì)12味藥材，外加低聚果糖共同釀制而成。酒體色澤呈柚黃色，清雅藥材芳香和酒香，諸香協(xié)調(diào)，醇厚甜雅，舒適爽凈，酒體完整，余味悠長(zhǎng)[1]。本文的試驗(yàn)對(duì)象是53%vol酒體以及35%vol酒體，研究在柜內(nèi)避光、室內(nèi)遮光以及室內(nèi)光下3種環(huán)境中，青享竹葉青酒的色度和濁度隨時(shí)間推移的變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

35%vol青享竹葉青酒，53%vol青享竹葉青酒（山西杏花村汾酒廠股份有限公司生產(chǎn)的同一批次產(chǎn)品）。

分光測(cè)色計(jì)（CM-3600A）；濁度儀（2100Q）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)原理

在進(jìn)行濁度測(cè)量的環(huán)節(jié)中，主要運(yùn)用的是濁度儀設(shè)備，其原理是發(fā)射一束平行光線，該光線能夠在透明液體中傳播，如果液體中無(wú)懸浮顆粒存在，光線不會(huì)改變方向，會(huì)直線傳播；如果有懸浮顆粒，在和顆粒物相遇時(shí)，光傳播的方向就會(huì)隨之變化，從而構(gòu)成散射。濁度儀發(fā)射光線穿過(guò)樣品，與入射光呈90°方向上針對(duì)酒水內(nèi)部顆粒物散射光展開檢測(cè)[2]。濁度儀對(duì)酒體濁度進(jìn)行度量的情況下，濁度數(shù)值越大，濁度在升高，代表酒體的清亮程度越低[3]。

可借助測(cè)色計(jì)來(lái)完成對(duì)色澤的測(cè)量，能夠一定程度上降低由于環(huán)境以及人為原因產(chǎn)生顏色判斷方面的誤差，從而對(duì)色澤予以更加客觀的評(píng)價(jià)。色澤三要素主要涵蓋了亮度、色調(diào)以及色飽和度[4]。常用到的色度坐標(biāo)包括L*a*b*、L*C*h*還有Yxy等。在本試驗(yàn)過(guò)程中，采用分光測(cè)色計(jì)對(duì)酒體色度進(jìn)行測(cè)定，在坐標(biāo)上采用的是L*a*b*坐標(biāo)，L代表酒體明暗系數(shù)，數(shù)值越高，酒體更亮，色澤越淺；a代表紅綠色，在正值越大的情況下，其顏色就會(huì)愈紅，在負(fù)值越大的情況下，顏色也會(huì)隨之更綠；b代表黃藍(lán)色，在正值越大的情況下，顏色更黃，在負(fù)值越大的情況下，顏色就會(huì)更藍(lán)[5]。

1.2.2 青享竹葉青的色度檢測(cè)

量取一定的目標(biāo)酒體，將其置于比色皿內(nèi)，此時(shí)將完成校準(zhǔn)的分光測(cè)色計(jì)放入其中就能夠?qū)ζ渖茸鴺?biāo)實(shí)現(xiàn)有效檢測(cè)，此外還需要記錄其L、a和b值。

1.2.3 青享竹葉青的濁度檢測(cè)

量取目標(biāo)酒體后，將其置于樣品池靜置一段時(shí)間（樣品池外壁完成一定的清潔工作），然后展開濁度值的測(cè)定，過(guò)程中需要完成多次測(cè)定，至少計(jì)算3次平均數(shù)，即為待測(cè)酒樣的濁度值。

1.2.4 檢測(cè)時(shí)間

把相同批次的樣品分別置于3個(gè)瓶子內(nèi)[分別放于3個(gè)不同環(huán)境下，即100%避光環(huán)境（柜內(nèi)避光）、室內(nèi)遮光以及室內(nèi)光下]，設(shè)置室內(nèi)平均溫度為20 ℃。測(cè)量天數(shù)共85 d，具體測(cè)量階段為2021年3月26日至2021年6月18日，天數(shù)分別為0 d、5 d、10 d、15 d、20 d、25 d、35 d、45 d、55 d和85 d。

2 結(jié)果與分析

2.1 青享竹葉青色度的變動(dòng)

表1為青享竹葉青色度的變動(dòng)區(qū)間，展現(xiàn)了青享竹葉青酒色度坐標(biāo)L、a、b在開始試驗(yàn)時(shí)的初始值以及完成試驗(yàn)后的最終值。根據(jù)色度坐標(biāo)L、a、b數(shù)值大小變化規(guī)律，初始值和最終值差值的大小順序?yàn)槭覂?nèi)光下＞室內(nèi)遮光＞柜內(nèi)避光；53%vol＞35%voL青享竹葉青。

表1 青享竹葉青酒色度的變化范圍

2.2 青享竹葉青酒色度a值變化

圖1、圖2分別為35%voL和53%vol青享竹葉青酒在柜內(nèi)避光、室內(nèi)遮光和室內(nèi)光下3個(gè)不同環(huán)境下色度a值隨時(shí)間的變化曲線，橫坐標(biāo)為天數(shù)，縱坐標(biāo)為a值。a值代表紅綠色，正值越大，顏色越紅；負(fù)值越大，顏色越綠。由圖1可知，35%vol青享竹葉青a值為負(fù)值，酒體偏綠色；不同條件狀態(tài)下的色度a值均會(huì)上升。此外，升幅都體現(xiàn)為先快后慢，說(shuō)明酒體在光下有褪色現(xiàn)象，其中柜內(nèi)避光變化最慢，室內(nèi)光下變化最快。由圖2可知，53%vol青享竹葉青與35%vol青享竹葉青在變化規(guī)律上是相仿的。但從總體上來(lái)看，53%vol酒體的a值更高，這就意味著53%vol的酒體綠色要淺于35%vol的酒體；53%vol的酒體比35%vol的酒體的a值為變化明顯，說(shuō)明53%vol的酒體比35%vol的酒體褪色更明顯。

圖1 35%vol青享竹葉青在不同條件下的色度a值變化

圖2 53%vol青享竹葉青在不同條件下的色度a值變化

2.3 青享竹葉青色度b值變化

圖3、圖4分別為35%vol和53%vol青享竹葉青在柜內(nèi)避光、室內(nèi)遮光和室內(nèi)光下3個(gè)不同環(huán)境下色度b值隨時(shí)間的變化曲線，橫坐標(biāo)為天數(shù)，縱坐標(biāo)為b值。b表示黃藍(lán)色，正值越大，顏色越黃，負(fù)值越大，顏色越藍(lán)。由圖3可知，35%vol青享竹葉青的b值為正值，顏色為黃色；條件不同時(shí)的色度b值會(huì)減小，降幅表現(xiàn)為先快后慢，說(shuō)明酒體在光下的黃色變淺，褪色明顯，其中柜內(nèi)避光變化最慢，室內(nèi)光下變化最快。由圖4可知，53%vol和35%vol的青享竹葉青的色度b值變化規(guī)律是一致的，然而53%vol酒體的b值總體較小，這表示53%vol的酒體黃色相較于35%vol更淺。

圖3 35%vol青享竹葉青在不同條件下的色度b值變化

圖4 53%vol青享竹葉青在不同條件下的色度b值變化

2.4 青享竹葉青色度L值變化

圖5、圖6分別為35%vol和53%vol青享竹葉青在柜內(nèi)避光、室內(nèi)遮光和室內(nèi)光下3個(gè)不同環(huán)境下的色度L值隨時(shí)間的變化曲線，橫坐標(biāo)為天數(shù)，縱坐標(biāo)為L(zhǎng)值。L表示酒體的明暗度，數(shù)值越大，酒體越亮，色澤越淺，由圖5可知，35%vol青享竹葉青在不同條件下的色度L值都是呈上升趨勢(shì)，均體現(xiàn)為先快后慢，說(shuō)明酒體在前期的褪色非常明顯。在室內(nèi)光下時(shí)，變化發(fā)生最快，在柜內(nèi)避光環(huán)境下，發(fā)生改變的速度最慢。由圖6可知，53%vol青享竹葉青與35%vol青享竹葉青變化規(guī)律相似；整體L值稍大，說(shuō)明53%vol酒體明暗度比35%vol的稍高。

圖5 35%vol青享竹葉青在不同條件下的色度L值變化

圖6 53%vol青享竹葉青在不同條件下的色度L值變化

2.5 青享竹葉青濁度值變化

2.5.1 青享竹葉青濁度具體變化

表2是青享竹葉青濁度具體變化區(qū)間，表現(xiàn)的是該酒的濁度在開始試驗(yàn)時(shí)的初始值以及完成試驗(yàn)后的最終值。根據(jù)濁度數(shù)值變化規(guī)律，青享竹葉青酒在柜內(nèi)避光、室內(nèi)遮光和室內(nèi)光下的濁度都變大；青享竹葉青的初始值和最終值差值大小差值范圍為35%vol＞53%voL。

表2 青享竹葉青濁度的變化范圍（單位：NTU）

2.5.2 35%vol與53%vol的青享竹葉青濁度值變化

圖7、圖8分別為35%vol和53%vol青享竹葉青在柜內(nèi)避光、室內(nèi)遮光和室內(nèi)光下3個(gè)不同環(huán)境下色度濁度值隨時(shí)間的變化曲線，橫坐標(biāo)為天數(shù)，縱坐標(biāo)為濁度值。濁度值的數(shù)值越大，濁度越大，酒體越不清亮，由圖7可知，35%vol的青享竹葉青濁度值隨時(shí)間推移緩慢變大，液體逐漸變渾濁。由圖8可知，53%vol與35%vol青享竹葉青變化總體趨勢(shì)相似；53%vol濁度值整體低于35%vol青享竹葉青。

圖7 35%vol青享竹葉青在不同條件下的濁度值變化

圖8 53%vol青享竹葉青在不同條件下的濁度值變化

3 結(jié)論

綜上所述，青享竹葉青酒在柜內(nèi)避光、室內(nèi)遮光和室內(nèi)光下3個(gè)不同環(huán)境下，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，青享竹葉青酒色度a值上升，色度b值下降，色度L值上升，因?yàn)榫企w的主色為黃色，總體顏色越來(lái)越淺；濁度數(shù)值變化規(guī)律，青享竹葉青濁度值在柜內(nèi)避光、室內(nèi)遮光和室內(nèi)光下隨時(shí)間緩慢變大，液體逐漸變渾濁。青享竹葉青存放條件對(duì)色度變化影響很大，光照條件下變化最快。本文的測(cè)定結(jié)果可為類似酒類的保存提供參考依據(jù)。