四大烏龍 各顯功夫

文/何如卿

說(shuō)來(lái)奇妙，茶也是有性格契合和地域匹配度的。

如果說(shuō)綠茶是中國(guó)人的“本命茶”，而紅茶更受世界其他地區(qū)人民的鐘愛(ài)，那么發(fā)源自東南沿海的烏龍茶，則非常巧合地受到了旅居海外的華人之青睞。故鄉(xiāng)在烏龍茶主產(chǎn)區(qū)福建、廣東及臺(tái)灣三省的游子們?cè)诋愑蛞宦逢J蕩，并帶著它逐漸在東亞、東南亞，乃至歐美各國(guó)的華人世界四處生根，也開(kāi)始影響當(dāng)?shù)厝藢?duì)茶的品味喜好。

綠紅白黑黃，五大茶類(lèi)的英文名都是“color+tea”，唯獨(dú)烏龍茶，喊出了自己的姓名：“Oolong tea?。觚埐瑁?/p>

東南沿海地區(qū)，文化璀璨，嘉木成茗。這里是烏龍茶的“家鄉(xiāng)”，當(dāng)?shù)厝藢⑵鋫鹘y(tǒng)文化的精華，浸潤(rùn)在了茶中。因此我國(guó)烏龍茶種類(lèi)、流派繁多，可謂“各顯功夫”。業(yè)界根據(jù)其產(chǎn)地不同常分為“四大代表”——閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。

5月21日是國(guó)際茶日，我們來(lái)為你介紹一下這個(gè)“全宇宙最復(fù)雜”的Oolong tea！

01 閩北茶區(qū) 武夷巖茶究竟有多少個(gè)小品種

閩北茶區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久,是福建茶的一個(gè)古老茶區(qū)。而如今在武夷巖茶的“加持”下，閩北烏龍?jiān)诓枞σ彩谴蠹t大紫。

烏龍茶的閩北產(chǎn)區(qū)一般指福建省南平市境內(nèi)，產(chǎn)地包括武夷山、建陽(yáng)、建甌等地，土壤以紅壤、礫壤為主。代表茶品類(lèi)有武夷巖茶、閩北（建陽(yáng)、建甌）水仙，以及小眾的八角亭龍須茶、青茶蓮心等。

閩北烏龍大多發(fā)酵程度偏高，十分注重焙火環(huán)節(jié)。其條索緊細(xì)重實(shí)，葉端扭曲，色澤烏潤(rùn)，香氣為熟香型，滋味醇厚鮮爽，湯色清澈，葉底勻整柔軟，綠葉紅邊。

談閩北茶區(qū)歷史，不得不說(shuō)北苑茶。宋代建州（今建甌）的北苑龍團(tuán)鳳餅久負(fù)盛名，其產(chǎn)于福建北部建甌市東峰鳳凰山一帶。宋朝北苑貢茶是歷朝歷代最講究的，貢茶采造不計(jì)成本，壓制的龍團(tuán)鳳餅幾乎達(dá)到了登峰造極的地步。

而現(xiàn)在的閩北茶區(qū)，武夷巖茶則是其中最為典型也最為知名的茶類(lèi)。具有“巖韻”是武夷巖茶的特點(diǎn)，被譽(yù)稱(chēng)“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。

武夷山方圓60公里，全山36峰、99名巖，巖巖有好茶。由于品種不同、品質(zhì)差別、采制時(shí)期先后之別，當(dāng)?shù)貙?duì)武夷巖茶的分類(lèi)，甚為嚴(yán)格，其品種花色數(shù)以百計(jì)，茶名繁雜最為突出。

閩北地區(qū)本身就是一個(gè)天然植物園，茶樹(shù)品種資源十分豐富，同時(shí)武夷山也有著獨(dú)到的選育技術(shù)，使得這里成為茶樹(shù)“品種王國(guó)”。

在數(shù)百年間，武夷茶人從本地原始的有性群體品種——菜茶中，育出眾多優(yōu)秀單株，再?gòu)膬?yōu)秀單株中評(píng)出名叢，如今的各類(lèi)名叢琳瑯滿(mǎn)目、數(shù)不勝數(shù)，林馥泉先生在1943年的調(diào)查顯示，僅慧苑巖就有名叢花名830余種。

如“四大名叢”大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜，早已聲名在外。即便是四大名叢之外的品種，也各有特點(diǎn)。如原產(chǎn)武夷慧苑坑的白瑞香，焙火香與甜花果香交織，尾段伴有草本清香，香高而不膩，口感醇厚甜爽，余韻足。

正是這些優(yōu)秀的茶樹(shù)資源，加之千百年來(lái)打磨的技藝，讓武夷巖茶以閩北烏龍之名，闖出了現(xiàn)在的“天下”。

當(dāng)然在閩北烏龍中，其他茶類(lèi)也各具特色。閩北水仙“得山川清淑之氣”，以建陽(yáng)、建甌為中心產(chǎn)區(qū)，細(xì)分也有大湖水仙、北苑水仙、南雅水仙、百丈巖水仙、建陽(yáng)水仙等，主銷(xiāo)東南亞、澳洲、美國(guó)、日本等地。

青茶蓮心在武夷山、建甌、水吉等地均有產(chǎn)出，以武夷山百花園附近的桃李園為核心。其采摘度較嫩，條索緊細(xì)如蓮子心，形成了獨(dú)特的風(fēng)格；八角亭龍須茶則是烏龍茶中少有的束形烏龍，造型美觀，主產(chǎn)區(qū)位于武夷山八角亭一帶。

草莓節(jié)、火鍋節(jié)、啤酒節(jié)、小龍蝦節(jié)……全國(guó)各地人民快樂(lè)的根源各有不同。而在閩北，“斗茶賽”才是讓當(dāng)?shù)厝嗣窨鞓?lè)“爆缸”的正確方式。 從古至今，這里都是最盛行斗茶文化的地方。不僅制茶人在大型斗茶賽上各展技藝，在尋常茶客的茶桌上，也要用自己帶的茶與朋友暗暗較勁，拼個(gè)高低才肯罷休。

02 閩南烏龍 除了鐵觀音還能喝到什么？

閩南茶區(qū)同樣制茶歷史悠久，不過(guò)關(guān)于烏龍茶起源為閩南還是閩北，這是一道“送命題”——在翻閱的大量權(quán)威資料中，閩南起源說(shuō)和閩北起源說(shuō)各有記載，在此我們不做論斷，讀者可自行友好討論。

閩南烏龍主產(chǎn)于福建南部安溪、永春、南安、同安、平和等地，土壤以砂壤為主，其中安溪鐵觀音、安溪黃金桂、永春佛手、白芽奇蘭以及漳平水仙最為著名。閩南的茶樹(shù)品種資源也十分優(yōu)秀，獲得國(guó)家級(jí)品種認(rèn)定的茶樹(shù)品種，在閩南原產(chǎn)的便有鐵觀音、黃金桂、梅占、本山、毛蟹等等。

閩南烏龍大多做青時(shí)發(fā)酵程度較輕，揉捻較重，揉捻過(guò)程間有包揉工序，除漳平水仙是唯一的方塊造型外，其余大多外形卷曲，壯結(jié)重實(shí)，香氣為清香細(xì)長(zhǎng)型。

安溪鐵觀音是閩南烏龍茶的知名代表，相對(duì)于武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音講究的是“觀音韻”，也就是鐵觀音獨(dú)特品種和工藝帶來(lái)的蘭花香、順滑口感、悠然回甘等因素所共同構(gòu)成的一種感官體驗(yàn)。多數(shù)閩南烏龍茶按工藝分為清香型和濃香型。2016年，閩南烏龍中安溪鐵觀音增加了陳年鐵觀音的國(guó)標(biāo)，從而確立了鐵觀音陳香型的新類(lèi)別。

安溪鐵觀音是以品種取名的茶，成茶外形緊結(jié)沉重，色澤沙綠油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、芬芳幽長(zhǎng)。其區(qū)域品牌價(jià)值常年位列國(guó)內(nèi)前茅，它在改革開(kāi)放后的短短數(shù)十年間，從閩南的山海一隅，快速擴(kuò)張到全國(guó)各地，不夸張地說(shuō)，曾經(jīng)很長(zhǎng)一段時(shí)間，凡有飲茶處，皆有鐵觀音。

在安溪鐵觀音的帶領(lǐng)下，其本地色種也采用相似工藝，成為閩南具有代表性的烏龍茶，走上了更大的舞臺(tái)。如黃金桂優(yōu)雅鮮爽、本山香高味醇、梅占蘭香獨(dú)特、毛蟹厚實(shí)中帶清香等等。

但與閩北烏龍較為集中不同，閩南烏龍除了安溪的鐵觀音，有著更廣的地域選擇。譬如泉州市的永春佛手，出口成品被稱(chēng)為“永春香櫞”，別稱(chēng)雪梨，葉片肥厚，是大葉種烏龍茶之一，香氣馥郁幽長(zhǎng)而近似香櫞香，滋味甘厚。

龍巖市的漳平水仙，是中國(guó)唯一的緊壓型烏龍茶，具有花香且香氣優(yōu)雅；漳州市的平和白芽奇蘭，主產(chǎn)區(qū)分布在大芹山一帶，因茶芽呈白綠色而得名，品種特征香突出，似蘭香幽長(zhǎng)；最后，同在漳州市的詔安八仙茶也有香氣高銳的特色。

閩南人將烏龍茶的“應(yīng)用場(chǎng)景”拓展到了方方面面，宗族團(tuán)聚、祭拜儀式、朋友來(lái)訪(fǎng)等等，都離不開(kāi)一泡烏龍茶。甚至這里的生意，都不是在酒桌上，而是在茶桌上談成的，一單大生意的談成，“三分天注定，七分靠茶勁”。

03 廣東烏龍 鴨屎與鳳凰是怎么聯(lián)系到一起的

如果你常喝奶茶，那你一定聽(tīng)過(guò)“鴨屎香”。這個(gè)取名十分具有“個(gè)性”的烏龍茶，就來(lái)自廣東茶區(qū)。

廣東烏龍茶主產(chǎn)于粵東地區(qū)的潮安、饒平、豐順、蕉嶺、平遠(yuǎn)、揭東、揭西、普寧、澄海，梅州地區(qū)也有產(chǎn)出。代表茶品類(lèi)有鳳凰單叢、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、西巖烏龍茶等。

基本上，廣東烏龍外形都呈現(xiàn)條索形，條索肥壯勻整，色澤褐中帶灰，油潤(rùn)有光，湯色黃而帶紅亮，具有獨(dú)特自然的花果甜香，葉底非常肥厚。這其中以潮州的鳳凰單叢和饒平的嶺頭單叢最為著名。

開(kāi)頭提到的“鴨屎香”，便是鳳凰單叢中的一種。顧名思義，它是由產(chǎn)自潮州市潮安區(qū)鳳凰山（鎮(zhèn)）的水仙品種茶樹(shù)，并經(jīng)過(guò)單品種采制而來(lái)。

鳳凰單叢以香型品質(zhì)特征，劃分了十大香型，即黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、姜花香、夜來(lái)香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。而在十大香型之下，又細(xì)分眾多品類(lèi)名，譬如“鴨屎香”便是屬于黃枝香單叢中的一類(lèi)，有獨(dú)特的清雅花香，且香氣高銳，滋味蜜甜醇爽，山韻幽長(zhǎng)。

廣東烏龍的另一知名茶嶺頭單叢，產(chǎn)于饒平縣，同樣出自水仙品種。它于20世紀(jì)80年代創(chuàng)制，在短時(shí)間內(nèi)，便以獨(dú)特的清新高揚(yáng)持久的花蜜香推向全國(guó)，被評(píng)為全國(guó)名茶。

興寧大葉奇蘭，同樣創(chuàng)制于20世紀(jì)80年代，色澤沙綠油潤(rùn)，湯色橙黃明亮；與鳳凰單叢同在鳳凰山的石古坪烏龍，韻味凸顯；梅州大浦的西巖烏龍茶，創(chuàng)制于20世紀(jì)70年代末，花香高銳，滋味清醇爽口。

廣東人愛(ài)喝茶是出了名的，這里的泡茶文化，特別是潮州功夫茶技藝享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。當(dāng)?shù)厝擞姓f(shuō)，整個(gè)潮州都是一個(gè)大茶館，你見(jiàn)到的每家每戶(hù)，都是茶館里的一個(gè)包廂，一聲聲好客的“食茶”，總會(huì)讓外來(lái)的朋友喝飽一肚的滿(mǎn)心滿(mǎn)意。

04 臺(tái)灣烏龍 根在福建，品類(lèi)最盛

烏龍茶四大產(chǎn)區(qū)中，臺(tái)灣烏龍茶是最晚發(fā)展起來(lái)的，但它的品類(lèi)卻最為豐富。這個(gè)豐富來(lái)自于發(fā)酵工藝的程度不同，從文山包種可以低至8%的發(fā)酵度到部分東方美人超過(guò)60%的發(fā)酵度，每個(gè)發(fā)酵區(qū)間都有相應(yīng)的產(chǎn)品?？诟袕目崴凭G茶到接近紅茶，變化多端。

臺(tái)灣茶區(qū)產(chǎn)茶地區(qū)域?qū)挿?，具有代表性的有南投、臺(tái)北、新竹等地。主要代表品種有凍頂烏龍、東方美人、文山包種、臺(tái)灣高山茶、木柵鐵觀音等。

從歷史沿革來(lái)說(shuō)，烏龍茶是臺(tái)灣茶近代規(guī)模化制茶初期的唯一茶葉產(chǎn)品。它的茶樹(shù)栽培技術(shù)及制茶技藝都是由福建省遷移而來(lái)，清末民初時(shí)連橫所著《臺(tái)灣通史》印證了這一說(shuō)法。

當(dāng)?shù)刈钤绲牟鑸@在臺(tái)灣省北部，并且沿淡水河及其支流而發(fā)展，涵蓋了今天的新北市、桃園市、宜蘭縣、新竹縣和苗栗縣。而后南投縣誕生凍頂烏龍茶，其技藝源自閩南烏龍，以顆粒（半球）形茶見(jiàn)長(zhǎng)；臺(tái)北木柵樟湖山的木柵鐵觀音，也是源自閩南安溪鐵觀音。

平常茶園的蟲(chóng)子都是病蟲(chóng)害，而一種叫茶小綠葉蟬的昆蟲(chóng)，卻讓新竹縣境內(nèi)的青心大冇品種所制烏龍茶形成了獨(dú)特品質(zhì)。它在本地被叫作白毫烏龍，以手工采摘一心二葉制成，茶芽肥壯、白毫顯，果蜜甜香、滋味醇厚。它在19世紀(jì)便出口歐美，相傳一位英國(guó)商人將它呈送給英國(guó)女王后，女王驚于它的絕妙香味，故賜名“東方美人”。這一美譽(yù)在此后被逐漸承襲下來(lái)，成為白毫烏龍的代稱(chēng)。

而臺(tái)灣高山茶，則是中央山脈、玉山山脈、阿里山山脈、雪山山脈、海岸山山脈五大山脈海拔在1000米以上所生產(chǎn)茶葉的總稱(chēng)。其中以阿里山烏龍、大禹嶺烏龍、梨山烏龍、杉林溪烏龍等茶為代表。它們各具特色，也都具有高山韻味，是具有“臺(tái)灣味道”的烏龍茶品。

臺(tái)灣茶文化以功夫茶文化為根源，并在此基礎(chǔ)上衍生出具有當(dāng)?shù)靥厣牟栉幕諊?，成為美妙的人文景觀。這里盛行奉茶之禮——將臺(tái)灣好茶奉與客人甚至路人，用一杯臺(tái)灣烏龍，致敬骨子里的鄉(xiāng)土情結(jié)。

一片樹(shù)葉，連接天地人生。烏龍茶用著六大茶類(lèi)中最復(fù)雜的制作工藝，在一代又一代的茶人中不斷傳承。

烏龍茶制茶工藝各地都有細(xì)節(jié)上的區(qū)別，且需要格外嚴(yán)謹(jǐn)，一不小心“搞出烏龍”，這批烏龍茶就真的嗚呼哀哉了——而正是做青、揉捻、干燥環(huán)節(jié)的差異，造就了這些千香百味的烏龍茶品類(lèi)。

老饕們對(duì)烏龍茶的愛(ài)在茶杯蓋碗中延續(xù)下去。而現(xiàn)代越來(lái)越快的生活節(jié)奏中，年輕人有了更多的選擇，他們?cè)趥鹘y(tǒng)與現(xiàn)代中，正與烏龍茶發(fā)生著奇妙的關(guān)系。

一個(gè)馬克杯，一包袋泡茶，僅需1分鐘，年輕人就能坐在電腦前品味一杯烏龍茶的香醇；在快節(jié)奏中休憩片刻，點(diǎn)上一杯新式茶飲，享受鴨屎香、鐵觀音、金觀音、大紅袍、凍頂烏龍等茶底，與蜜桃、檸檬、桂花等組合成的萬(wàn)般美妙滋味；尋訪(fǎng)名山大川的路上，包里總會(huì)有一瓶烏龍茶飲料，為探尋世界“添茶助力”……