文/何如卿
說(shuō)來(lái)奇妙,茶也是有性格契合和地域匹配度的。
如果說(shuō)綠茶是中國(guó)人的“本命茶”,而紅茶更受世界其他地區(qū)人民的鐘愛(ài),那么發(fā)源自東南沿海的烏龍茶,則非常巧合地受到了旅居海外的華人之青睞。故鄉(xiāng)在烏龍茶主產(chǎn)區(qū)福建、廣東及臺(tái)灣三省的游子們?cè)诋愑蛞宦逢J蕩,并帶著它逐漸在東亞、東南亞,乃至歐美各國(guó)的華人世界四處生根,也開(kāi)始影響當(dāng)?shù)厝藢?duì)茶的品味喜好。
綠紅白黑黃,五大茶類(lèi)的英文名都是“color+tea”,唯獨(dú)烏龍茶,喊出了自己的姓名:“Oolong tea?。觚埐瑁?/p>
東南沿海地區(qū),文化璀璨,嘉木成茗。這里是烏龍茶的“家鄉(xiāng)”,當(dāng)?shù)厝藢⑵鋫鹘y(tǒng)文化的精華,浸潤(rùn)在了茶中。因此我國(guó)烏龍茶種類(lèi)、流派繁多,可謂“各顯功夫”。業(yè)界根據(jù)其產(chǎn)地不同常分為“四大代表”——閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。
5月21日是國(guó)際茶日,我們來(lái)為你介紹一下這個(gè)“全宇宙最復(fù)雜”的Oolong tea!
閩北茶區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久,是福建茶的一個(gè)古老茶區(qū)。而如今在武夷巖茶的“加持”下,閩北烏龍?jiān)诓枞σ彩谴蠹t大紫。
烏龍茶的閩北產(chǎn)區(qū)一般指福建省南平市境內(nèi),產(chǎn)地包括武夷山、建陽(yáng)、建甌等地,土壤以紅壤、礫壤為主。代表茶品類(lèi)有武夷巖茶、閩北(建陽(yáng)、建甌)水仙,以及小眾的八角亭龍須茶、青茶蓮心等。
閩北烏龍大多發(fā)酵程度偏高,十分注重焙火環(huán)節(jié)。其條索緊細(xì)重實(shí),葉端扭曲,色澤烏潤(rùn),香氣為熟香型,滋味醇厚鮮爽,湯色清澈,葉底勻整柔軟,綠葉紅邊。
談閩北茶區(qū)歷史,不得不說(shuō)北苑茶。宋代建州(今建甌)的北苑龍團(tuán)鳳餅久負(fù)盛名,其產(chǎn)于福建北部建甌市東峰鳳凰山一帶。宋朝北苑貢茶是歷朝歷代最講究的,貢茶采造不計(jì)成本,壓制的龍團(tuán)鳳餅幾乎達(dá)到了登峰造極的地步。
而現(xiàn)在的閩北茶區(qū),武夷巖茶則是其中最為典型也最為知名的茶類(lèi)。具有“巖韻”是武夷巖茶的特點(diǎn),被譽(yù)稱(chēng)“臻山川精英秀氣所鐘,品具巖骨花香之勝”。
武夷山方圓60公里,全山36峰、99名巖,巖巖有好茶。由于品種不同、品質(zhì)差別、采制時(shí)期先后之別,當(dāng)?shù)貙?duì)武夷巖茶的分類(lèi),甚為嚴(yán)格,其品種花色數(shù)以百計(jì),茶名繁雜最為突出。
閩北地區(qū)本身就是一個(gè)天然植物園,茶樹(shù)品種資源十分豐富,同時(shí)武夷山也有著獨(dú)到的選育技術(shù),使得這里成為茶樹(shù)“品種王國(guó)”。
在數(shù)百年間,武夷茶人從本地原始的有性群體品種——菜茶中,育出眾多優(yōu)秀單株,再?gòu)膬?yōu)秀單株中評(píng)出名叢,如今的各類(lèi)名叢琳瑯滿(mǎn)目、數(shù)不勝數(shù),林馥泉先生在1943年的調(diào)查顯示,僅慧苑巖就有名叢花名830余種。
如“四大名叢”大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜,早已聲名在外。即便是四大名叢之外的品種,也各有特點(diǎn)。如原產(chǎn)武夷慧苑坑的白瑞香,焙火香與甜花果香交織,尾段伴有草本清香,香高而不膩,口感醇厚甜爽,余韻足。
正是這些優(yōu)秀的茶樹(shù)資源,加之千百年來(lái)打磨的技藝,讓武夷巖茶以閩北烏龍之名,闖出了現(xiàn)在的“天下”。
當(dāng)然在閩北烏龍中,其他茶類(lèi)也各具特色。閩北水仙“得山川清淑之氣”,以建陽(yáng)、建甌為中心產(chǎn)區(qū),細(xì)分也有大湖水仙、北苑水仙、南雅水仙、百丈巖水仙、建陽(yáng)水仙等,主銷(xiāo)東南亞、澳洲、美國(guó)、日本等地。
青茶蓮心在武夷山、建甌、水吉等地均有產(chǎn)出,以武夷山百花園附近的桃李園為核心。其采摘度較嫩,條索緊細(xì)如蓮子心,形成了獨(dú)特的風(fēng)格;八角亭龍須茶則是烏龍茶中少有的束形烏龍,造型美觀,主產(chǎn)區(qū)位于武夷山八角亭一帶。
草莓節(jié)、火鍋節(jié)、啤酒節(jié)、小龍蝦節(jié)……全國(guó)各地人民快樂(lè)的根源各有不同。而在閩北,“斗茶賽”才是讓當(dāng)?shù)厝嗣窨鞓?lè)“爆缸”的正確方式。 從古至今,這里都是最盛行斗茶文化的地方。不僅制茶人在大型斗茶賽上各展技藝,在尋常茶客的茶桌上,也要用自己帶的茶與朋友暗暗較勁,拼個(gè)高低才肯罷休。
閩南茶區(qū)同樣制茶歷史悠久,不過(guò)關(guān)于烏龍茶起源為閩南還是閩北,這是一道“送命題”——在翻閱的大量權(quán)威資料中,閩南起源說(shuō)和閩北起源說(shuō)各有記載,在此我們不做論斷,讀者可自行友好討論。
閩南烏龍主產(chǎn)于福建南部安溪、永春、南安、同安、平和等地,土壤以砂壤為主,其中安溪鐵觀音、安溪黃金桂、永春佛手、白芽奇蘭以及漳平水仙最為著名。閩南的茶樹(shù)品種資源也十分優(yōu)秀,獲得國(guó)家級(jí)品種認(rèn)定的茶樹(shù)品種,在閩南原產(chǎn)的便有鐵觀音、黃金桂、梅占、本山、毛蟹等等。
閩南烏龍大多做青時(shí)發(fā)酵程度較輕,揉捻較重,揉捻過(guò)程間有包揉工序,除漳平水仙是唯一的方塊造型外,其余大多外形卷曲,壯結(jié)重實(shí),香氣為清香細(xì)長(zhǎng)型。
安溪鐵觀音是閩南烏龍茶的知名代表,相對(duì)于武夷巖茶的“巖韻”,鐵觀音講究的是“觀音韻”,也就是鐵觀音獨(dú)特品種和工藝帶來(lái)的蘭花香、順滑口感、悠然回甘等因素所共同構(gòu)成的一種感官體驗(yàn)。多數(shù)閩南烏龍茶按工藝分為清香型和濃香型。2016年,閩南烏龍中安溪鐵觀音增加了陳年鐵觀音的國(guó)標(biāo),從而確立了鐵觀音陳香型的新類(lèi)別。
安溪鐵觀音是以品種取名的茶,成茶外形緊結(jié)沉重,色澤沙綠油潤(rùn),內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、芬芳幽長(zhǎng)。其區(qū)域品牌價(jià)值常年位列國(guó)內(nèi)前茅,它在改革開(kāi)放后的短短數(shù)十年間,從閩南的山海一隅,快速擴(kuò)張到全國(guó)各地,不夸張地說(shuō),曾經(jīng)很長(zhǎng)一段時(shí)間,凡有飲茶處,皆有鐵觀音。
在安溪鐵觀音的帶領(lǐng)下,其本地色種也采用相似工藝,成為閩南具有代表性的烏龍茶,走上了更大的舞臺(tái)。如黃金桂優(yōu)雅鮮爽、本山香高味醇、梅占蘭香獨(dú)特、毛蟹厚實(shí)中帶清香等等。
但與閩北烏龍較為集中不同,閩南烏龍除了安溪的鐵觀音,有著更廣的地域選擇。譬如泉州市的永春佛手,出口成品被稱(chēng)為“永春香櫞”,別稱(chēng)雪梨,葉片肥厚,是大葉種烏龍茶之一,香氣馥郁幽長(zhǎng)而近似香櫞香,滋味甘厚。
龍巖市的漳平水仙,是中國(guó)唯一的緊壓型烏龍茶,具有花香且香氣優(yōu)雅;漳州市的平和白芽奇蘭,主產(chǎn)區(qū)分布在大芹山一帶,因茶芽呈白綠色而得名,品種特征香突出,似蘭香幽長(zhǎng);最后,同在漳州市的詔安八仙茶也有香氣高銳的特色。
閩南人將烏龍茶的“應(yīng)用場(chǎng)景”拓展到了方方面面,宗族團(tuán)聚、祭拜儀式、朋友來(lái)訪(fǎng)等等,都離不開(kāi)一泡烏龍茶。甚至這里的生意,都不是在酒桌上,而是在茶桌上談成的,一單大生意的談成,“三分天注定,七分靠茶勁”。
如果你常喝奶茶,那你一定聽(tīng)過(guò)“鴨屎香”。這個(gè)取名十分具有“個(gè)性”的烏龍茶,就來(lái)自廣東茶區(qū)。
廣東烏龍茶主產(chǎn)于粵東地區(qū)的潮安、饒平、豐順、蕉嶺、平遠(yuǎn)、揭東、揭西、普寧、澄海,梅州地區(qū)也有產(chǎn)出。代表茶品類(lèi)有鳳凰單叢、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、西巖烏龍茶等。
基本上,廣東烏龍外形都呈現(xiàn)條索形,條索肥壯勻整,色澤褐中帶灰,油潤(rùn)有光,湯色黃而帶紅亮,具有獨(dú)特自然的花果甜香,葉底非常肥厚。這其中以潮州的鳳凰單叢和饒平的嶺頭單叢最為著名。
開(kāi)頭提到的“鴨屎香”,便是鳳凰單叢中的一種。顧名思義,它是由產(chǎn)自潮州市潮安區(qū)鳳凰山(鎮(zhèn))的水仙品種茶樹(shù),并經(jīng)過(guò)單品種采制而來(lái)。
鳳凰單叢以香型品質(zhì)特征,劃分了十大香型,即黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、姜花香、夜來(lái)香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。而在十大香型之下,又細(xì)分眾多品類(lèi)名,譬如“鴨屎香”便是屬于黃枝香單叢中的一類(lèi),有獨(dú)特的清雅花香,且香氣高銳,滋味蜜甜醇爽,山韻幽長(zhǎng)。
廣東烏龍的另一知名茶嶺頭單叢,產(chǎn)于饒平縣,同樣出自水仙品種。它于20世紀(jì)80年代創(chuàng)制,在短時(shí)間內(nèi),便以獨(dú)特的清新高揚(yáng)持久的花蜜香推向全國(guó),被評(píng)為全國(guó)名茶。
興寧大葉奇蘭,同樣創(chuàng)制于20世紀(jì)80年代,色澤沙綠油潤(rùn),湯色橙黃明亮;與鳳凰單叢同在鳳凰山的石古坪烏龍,韻味凸顯;梅州大浦的西巖烏龍茶,創(chuàng)制于20世紀(jì)70年代末,花香高銳,滋味清醇爽口。
廣東人愛(ài)喝茶是出了名的,這里的泡茶文化,特別是潮州功夫茶技藝享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。當(dāng)?shù)厝擞姓f(shuō),整個(gè)潮州都是一個(gè)大茶館,你見(jiàn)到的每家每戶(hù),都是茶館里的一個(gè)包廂,一聲聲好客的“食茶”,總會(huì)讓外來(lái)的朋友喝飽一肚的滿(mǎn)心滿(mǎn)意。
烏龍茶四大產(chǎn)區(qū)中,臺(tái)灣烏龍茶是最晚發(fā)展起來(lái)的,但它的品類(lèi)卻最為豐富。這個(gè)豐富來(lái)自于發(fā)酵工藝的程度不同,從文山包種可以低至8%的發(fā)酵度到部分東方美人超過(guò)60%的發(fā)酵度,每個(gè)發(fā)酵區(qū)間都有相應(yīng)的產(chǎn)品??诟袕目崴凭G茶到接近紅茶,變化多端。
臺(tái)灣茶區(qū)產(chǎn)茶地區(qū)域?qū)挿?,具有代表性的有南投、臺(tái)北、新竹等地。主要代表品種有凍頂烏龍、東方美人、文山包種、臺(tái)灣高山茶、木柵鐵觀音等。
從歷史沿革來(lái)說(shuō),烏龍茶是臺(tái)灣茶近代規(guī)模化制茶初期的唯一茶葉產(chǎn)品。它的茶樹(shù)栽培技術(shù)及制茶技藝都是由福建省遷移而來(lái),清末民初時(shí)連橫所著《臺(tái)灣通史》印證了這一說(shuō)法。
當(dāng)?shù)刈钤绲牟鑸@在臺(tái)灣省北部,并且沿淡水河及其支流而發(fā)展,涵蓋了今天的新北市、桃園市、宜蘭縣、新竹縣和苗栗縣。而后南投縣誕生凍頂烏龍茶,其技藝源自閩南烏龍,以顆粒(半球)形茶見(jiàn)長(zhǎng);臺(tái)北木柵樟湖山的木柵鐵觀音,也是源自閩南安溪鐵觀音。
平常茶園的蟲(chóng)子都是病蟲(chóng)害,而一種叫茶小綠葉蟬的昆蟲(chóng),卻讓新竹縣境內(nèi)的青心大冇品種所制烏龍茶形成了獨(dú)特品質(zhì)。它在本地被叫作白毫烏龍,以手工采摘一心二葉制成,茶芽肥壯、白毫顯,果蜜甜香、滋味醇厚。它在19世紀(jì)便出口歐美,相傳一位英國(guó)商人將它呈送給英國(guó)女王后,女王驚于它的絕妙香味,故賜名“東方美人”。這一美譽(yù)在此后被逐漸承襲下來(lái),成為白毫烏龍的代稱(chēng)。
而臺(tái)灣高山茶,則是中央山脈、玉山山脈、阿里山山脈、雪山山脈、海岸山山脈五大山脈海拔在1000米以上所生產(chǎn)茶葉的總稱(chēng)。其中以阿里山烏龍、大禹嶺烏龍、梨山烏龍、杉林溪烏龍等茶為代表。它們各具特色,也都具有高山韻味,是具有“臺(tái)灣味道”的烏龍茶品。
臺(tái)灣茶文化以功夫茶文化為根源,并在此基礎(chǔ)上衍生出具有當(dāng)?shù)靥厣牟栉幕諊?,成為美妙的人文景觀。這里盛行奉茶之禮——將臺(tái)灣好茶奉與客人甚至路人,用一杯臺(tái)灣烏龍,致敬骨子里的鄉(xiāng)土情結(jié)。
一片樹(shù)葉,連接天地人生。烏龍茶用著六大茶類(lèi)中最復(fù)雜的制作工藝,在一代又一代的茶人中不斷傳承。
烏龍茶制茶工藝各地都有細(xì)節(jié)上的區(qū)別,且需要格外嚴(yán)謹(jǐn),一不小心“搞出烏龍”,這批烏龍茶就真的嗚呼哀哉了——而正是做青、揉捻、干燥環(huán)節(jié)的差異,造就了這些千香百味的烏龍茶品類(lèi)。
老饕們對(duì)烏龍茶的愛(ài)在茶杯蓋碗中延續(xù)下去。而現(xiàn)代越來(lái)越快的生活節(jié)奏中,年輕人有了更多的選擇,他們?cè)趥鹘y(tǒng)與現(xiàn)代中,正與烏龍茶發(fā)生著奇妙的關(guān)系。
一個(gè)馬克杯,一包袋泡茶,僅需1分鐘,年輕人就能坐在電腦前品味一杯烏龍茶的香醇;在快節(jié)奏中休憩片刻,點(diǎn)上一杯新式茶飲,享受鴨屎香、鐵觀音、金觀音、大紅袍、凍頂烏龍等茶底,與蜜桃、檸檬、桂花等組合成的萬(wàn)般美妙滋味;尋訪(fǎng)名山大川的路上,包里總會(huì)有一瓶烏龍茶飲料,為探尋世界“添茶助力”……
農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊2022年11期