茶的新公式

方婷 阿北 路姍

茶有多重要？ 有民諺道：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！辈璞涣腥肷畋匦杵返钠渲幸粯??？v觀歷史，從唐代烹茶如煮粥，到宋代的點(diǎn)茶風(fēng)雅，再到明代“改團(tuán)為散”，茶葉漸漸進(jìn)化成為今天我們熟悉的樣子。圍繞茶的運(yùn)用也層出不窮，它將在未來的日子里走向何方尚未可知，但可以確定的是，茶已深入人們的生活，不止飲茶，也吃茶、用茶、賞茶。我們找到了幾樣茶在今日的呈現(xiàn)，感受茶在“熱飲”之外的可能性，給生活添幾分靈感。

與茶結(jié)合，探索咖啡的無限可能

深受街頭工業(yè)風(fēng)和Hip-Pop、R&B等流行文化影響的BE N？RMAL，把流行元素融入在對(duì)咖啡的探索之旅中，將日常生活中常見的各種食材大膽地與咖啡進(jìn)行融合，探索咖啡的無限可能。同時(shí)，基于對(duì)茶的理解，讓咖啡和茶成為一對(duì)好朋友，兩者不爭不搶，融合得自然。

2019年4月花生在上海看展覽的時(shí)候，在附近的一家咖啡館喝到紅糖桂花藕粉，便想著能不能把藕粉這個(gè)元素帶入咖啡，一開始融合得并不好，以至于中途停滯了很長時(shí)間，后面才重新把框架打散重組，并加入了更多茶的元素。龍井茶的加入讓這份甜品有了更多的驚喜，茶香和咖啡的香氣互相融合，入口時(shí)有咖啡的香氣，回味又是茶葉的清香，這樣一組奇妙的組合便出現(xiàn)在了BE N？RMAL的菜單上。

推薦單品：青城山下

原料：龍井茶、藕粉、咖啡凍、黃桂花、丹桂、青梅

西湖藕粉是與龍井茶葉、杭州絲綢、杭白菊齊名的浙江傳統(tǒng)特產(chǎn)，龍井藕粉并不是近幾年才有的吃法，卻隨著口味的創(chuàng)新和流量的推動(dòng)突然火了起來，成為杭州美食必吃榜之一。身處同樣飲茶文化盛行的福建，花生在此基礎(chǔ)上又做了創(chuàng)新，聯(lián)合白鷺茶鋪推出的這款“青城山下”，融入了多元食材，展現(xiàn)了新式茶品的新奇有趣。

經(jīng)常有人用“香郁若蘭”這個(gè)詞形容龍井，龍井的滋味較為清淡，但絕不會(huì)寡淡，是藕粉的絕佳搭檔，不喧賓奪主，也能唇齒留香。青城山下以湯感柔軟鮮嫩的龍井茶湯沖泡藕粉，特別之處在于加入青梅粒逐漸攪拌粘稠，待藕粉呈現(xiàn)潤玉透亮之色鋪上咖啡凍，再以黃桂花和丹桂綴之。食材看似毫無關(guān)系，但龍井的清香、咖啡的醇厚、桂花的香甜、青梅的酸脆，在相互碰撞中顯得意外和諧，一碗藕粉里充滿了驚喜。

讓喝茶這件事變得有趣

也放，取“野放”諧音，一家以產(chǎn)精品茶和國內(nèi)外陶藝家手作茶器的茶空間。主理人小惠致力于從風(fēng)味出發(fā)，追溯茶園的風(fēng)土與管理方式，甄選自然風(fēng)味的茶，同時(shí)挖掘茶的特色和屬性，構(gòu)建新式的沖飲方式與品鑒系統(tǒng)。茶空間裝修溫潤愜意，塑造出開放、輕松、日常的喝茶氛圍，如小惠希望那般，讓在此喝茶的人能夠找到放松的狀態(tài)。

小惠發(fā)現(xiàn)，不同于傳統(tǒng)的循規(guī)蹈矩和固定的茶禮儀，年輕茶客更喜歡簡單快速地喝到一杯干凈、好“閱讀”、有風(fēng)味的茶，這讓小惠對(duì)新式茶飲有了新的探索方向。根據(jù)茶葉本身的發(fā)酵度、口味特征和內(nèi)質(zhì)進(jìn)行風(fēng)味審評(píng)和記錄，接著進(jìn)行風(fēng)味實(shí)驗(yàn)，通過不同的萃取方式和飲品組合搭配，調(diào)試茶飲料和茶酒，進(jìn)行器具搭配設(shè)計(jì)后出品。店內(nèi)的多款新式茶飲，俘獲了眾多新老茶客的芳心。

推薦單品：夜來姜花

原料：桂花香單叢、蟲咬水仙、生姜、菠蘿片

也放的茶酒調(diào)飲——夜來姜花，是小惠最喜歡的一款夏日茶飲，不含任何酒精，卻有喝啤酒的微醺暢飲感。以蟲咬水仙、桂花香單叢、生姜、肉桂等原料，復(fù)合模擬單叢的單一品種表現(xiàn)風(fēng)味，浸泡好的茶底，打上氣泡蘇打，特殊的辛辣味中綻放花香，出其不意的排列組合也會(huì)有新發(fā)現(xiàn)。

一場茶與酒的次元碰撞

Hyde愛酒也愛茶，在他看來，酒和茶都自古以來備受青睞的飲品，這兩者本身就具備一些通性：比如都具有天然風(fēng)味，也互不排斥，所以在雞尾酒領(lǐng)域，經(jīng)常會(huì)把不同品種的茶與酒進(jìn)行調(diào)和。比如伯爵茶、茉莉綠茶這類風(fēng)味茶和金酒、朗姆酒其實(shí)很合拍，做以茶入酒這件事的初衷，就是單純地想做一款茶味的雞尾酒。

一碰到合適的風(fēng)味，Hyde都會(huì)想融入酒中，當(dāng)喝到一杯“驚為天人”的蜜蘭香單叢，Hyde被茶香折服，便迫不及待想拿它來做雞尾酒。酒單上所有的飲品都經(jīng)過Hyde的反復(fù)嘗試和搭配，自己滿意之后才會(huì)推出給客人嘗試，以茶入酒的多款飲品，現(xiàn)在也受到了大多數(shù)人的歡迎。

推薦單品：烏龍莫吉托

原料：①酒精版：烏龍精粹茶、白朗姆酒、青檸、薄荷②無酒精版：烏龍精粹茶、氣泡水、青檸、薄荷

喜歡喝茶、追求浪漫的Hyde將茶香加入雞尾酒中，氣泡水和純茶的組合讓醇厚的茶湯更為清爽，純茶的安靜和氣泡的調(diào)皮相融，“動(dòng)靜結(jié)合”。以臺(tái)灣高山茶凍頂烏龍為茶底，清純的茶香滲入氣泡水中，飽滿的茶香和一絲絲花香從每一顆氣泡中迸發(fā)而出，佐以沁爽提神的薄荷和青檸，入口甘潤，飲后口頰生津，既提神又感受得到酒精氛圍，是夏日的一款消暑佳品。

米與茶，可以得兼

家里就有一片茶山是一種怎樣的體驗(yàn)？在城市長大的年輕人應(yīng)該很難想象得到，但于栗子而言，這是真切的成長記憶?！靶r(shí)候在外婆家長大，有很長一段時(shí)間的生活是在村里的，后山上種著許多茶樹?！崩踝踊貞浧甬?dāng)時(shí)，神態(tài)滿是輕松自在，“不過跟福建這邊不太一樣，外婆家茶山上主要種的是收茶籽用的茶樹，不是種來收茶葉的?！崩踝由焓终故局约褐盎丶?guī)屯馄糯蛳率质詹枳?、長時(shí)間戶外活動(dòng)留下的曬痕，收茶籽確實(shí)是件累人的工作。

論及喝茶，栗子分享了外婆家的特殊“貨源”——自家門前一小片坡地上種的茶。每年明前雨后才舒展開的茶葉，外婆會(huì)親自去采收，制成綠茶，產(chǎn)量很小，僅夠自家享用。不是名貴樹種，也沒有大師手作，卻是獨(dú)一份記憶里的味道。

推薦單品：出汁玄米茶茶泡飯

原料：玄米茶、昆布出汁、米飯、梅干

栗子自稱是個(gè)“不吃米飯會(huì)死星人”，每一頓飯都一定要有米飯，否則會(huì)覺得“食不知味”。外食也是如此，就算到了像日式居酒屋這樣的店家，也還是會(huì)堅(jiān)持吃米飯。說到“以茶入菜”的料理，那她要推薦最近吃到的一碗茶泡飯。

“不知道你有沒有吃過冰的茶泡飯，接下去天氣熱了就很合適?！崩踝右贿呎f著，手上還比劃了起來，“用的是冰鎮(zhèn)的玄米茶，茶湯本身有明確的米香，和米飯就很合拍?！毙撞铚镞€有另一種熟悉的鮮味——茶湯里還兌了昆布出汁，植物性的鮮味在湯水中復(fù)合，為一碗茶泡飯默默出力。而且不單因?yàn)橛帽?zhèn)茶來泡飯很適合夏天，點(diǎn)綴的食材也是與夏天足夠相稱的。酸酸的梅子開胃，再搭配有清爽辛辣味的仔姜、茗荷。一碗純素的茶泡飯，是炎熱酷夏里最適宜的味道，推薦夏天胃口不佳的朋友們學(xué)起來。

吃得茶香的別樣方法

阿K曾經(jīng)做過私廚外送的生意，目前是個(gè)自由的料理人，笑稱“哪里需要哪里搬”，過得自在隨性。茶是她生活里分割不開的一部分，但也沒有太多的講究：“從小就被奶奶培養(yǎng)喝茶的習(xí)慣，以前怕茶的苦澀味，長輩還會(huì)剝龍眼干泡在茶水里給我喝?！遍}南人喝茶，多數(shù)時(shí)候是從家傳開始的，延續(xù)一種生活的習(xí)慣，并不賦予茶太多的意義。

問及她是否嘗試過以茶入菜，得到了肯定的回答：“我有用茶葉熏過培根，茶不只可以拿來喝，換個(gè)角度來看待它還挺有意思的。”

推薦單品：茶熏厚切培根

原料：豬五花肉、復(fù)合香料、粗粒海鹽、黃砂糖、威士忌、茶?；虿枞~

培根的制作主要分兩步：腌漬和熏制。五花肉比較肥厚，想要吃到入味的培根，需要進(jìn)行2天以上的腌漬。腌料中包含一些復(fù)合香料、粗粒海鹽、黃砂糖、威士忌，香料的選擇可以根據(jù)個(gè)人的喜好來調(diào)配，打成粉末或是像泡茶一樣將香料味化在少量的水中，再混合上一點(diǎn)威士忌和大量的海鹽、糖，調(diào)出濃濃的調(diào)味汁用來腌漬五花肉，再放進(jìn)冰箱腌漬48小時(shí)以上，讓香料味慢慢滲透進(jìn)肉的肌理。

最關(guān)鍵的第二部分是熏制，找一口能蓋上蓋子的鐵鍋，鍋底鋪上一層錫紙，而后在錫紙上鋪上茶?；虿枞~以及黃砂糖作為煙熏料。開火加熱至鍋里的茶葉開始冒煙，改至最小火，架上烤網(wǎng)，再把腌制好的五花肉放在網(wǎng)上，加蓋熏制20到30分鐘，就算是完工。這個(gè)階段的肉雖然還沒有完全熟透，但已經(jīng)擁有了濃郁茶香型的煙熏風(fēng)味，比起一般用木頭碎片作為煙熏料的培根，香氣更清新。做成別的料理還需要另外改刀做熟，搭配芝士用來下酒就很合適。

簡單食材的別致茶魂

“我現(xiàn)在就在喝八寶茶，昨天喝了正山小種，前天喝的是五峰毛尖?！毙写蟾攀莻€(gè)“小老頭”，這樣的喝茶“閱讀”量，確實(shí)與印象中的年輕人大相徑庭?！翱Х任沂呛炔粊淼模稽c(diǎn)也不喜歡，茶我就不挑了，目前最喜歡的是祁門紅茶?！逼铋T紅茶飽滿溫潤，不僅適合單獨(dú)熱飲，用來制作甜品、菜肴也都非常合適。

關(guān)于家中喝茶的習(xí)慣，小懶給了我一個(gè)很平常的答案：菊花。“我爺爺奶奶總是會(huì)丟幾個(gè)進(jìn)去，現(xiàn)在喝到菊花的時(shí)候就覺得很安心?！本栈ㄓ谛衼碚f，就是能憶起從前的味道。

推薦單品：大紅袍溏心蛋

原料：大紅袍、可生食雞蛋、八角、香葉、桂皮、醬油

小懶是個(gè)特別愛吃雞蛋的人，一天吃上五六個(gè)都算是正常情況。鑒“蛋”無數(shù)的她，在眾多雞蛋料理中有一樣是心頭好，“人家起的名字挺高端的，大紅袍溏心蛋，其實(shí)算是茶葉蛋的一種形式。”

茶葉蛋算是國民小食，香料、茶葉在同一口大鍋里翻涌，煮著雞蛋，滋味和顏色都順著蛋殼的裂縫往里滲透。如何把這樣“粗鄙”的美味改進(jìn)成“高端”的模樣？雞蛋要是生食級(jí)別的，以茶水煮至半熟，過冰水去殼后，浸泡在以大紅袍茶水為主的復(fù)合香料調(diào)味汁中，浸泡24小時(shí)左右。切開時(shí)，蛋黃還呈半流質(zhì)狀態(tài)，入口茶香濃郁，回味無窮。

可持續(xù)的綠色美學(xué)

“我不能給你無盡的財(cái)富，但我可以給你無盡的花朵?！边@是云南西雙版納女孩與德國才俊間的浪漫愛情故事，他們是環(huán)保工作者李旻果和德國生物學(xué)家Josef MARGRAF馬悠。出于對(duì)熱帶雨林原始自然的沉迷，志同道合的兩人希望用自己的力量去守護(hù)西雙版納的熱帶雨林，也是Chaling茶靈品牌的誕生由來，借由茶葉養(yǎng)膚的商業(yè)價(jià)值來反哺這片土地。

推薦單品：滋養(yǎng)面霜

經(jīng)常飲茶的人大約都知道，云南得天獨(dú)厚的氣候及土壤條件非常適合普洱的種植。Chaling茶靈將古樹普洱茶林作為純粹的原料，用自然之物調(diào)配護(hù)膚品，再用護(hù)膚品所帶來的創(chuàng)收恢復(fù)并保護(hù)著這片古老的云南森林。滋養(yǎng)面霜擁有高度普洱精華萃取成分，質(zhì)地清透溫潤。普洱茶的香氣獨(dú)特，并有清濁解毒之功效，為其賦予了天然的凈化功能和天然茶葉的香氣，能夠在滋養(yǎng)肌膚的同時(shí)感受茶香帶來的清新與治愈。

兒時(shí)記憶中的茶香

近幾年來，室內(nèi)無火香薰已然成為眾多消費(fèi)者的新寵。除去香薰本身所呈現(xiàn)的多元?dú)馕?，香氣所打造的“微環(huán)境”更是令人傾心。YIWEISCENT依味的一群年輕人皆來自閩南地區(qū)，“不急，先喝茶”是生活在這里的人的口頭禪。他們從小在茶香中長大，保持著對(duì)茶葉的敏銳嗅覺，也希望將成長中的回憶存于這份香氣中。

推薦單品：烹茶

關(guān)于茶的美學(xué)在不斷延伸與沉淀，綠茶、紅茶、黃茶、鐵觀音皆可與花令季節(jié)的各式花卉拼配出香氣清裊的茶湯，如何將這抹香氣提煉并搭配融合，成為香氛調(diào)制的關(guān)鍵。YIWEISCENT依味這款名為“烹茶”的無火香薰，成功地還原出烹茶時(shí)散發(fā)出來的清新茶香。聞香之際，仿佛親臨茶園，滿眼都是綠色，倍感神清氣爽，香氣如同大自然與禪意之境間的橋梁。

治愈日常生活的“茶”香氛

Chillmore且悠，意為“且慢，悠閑”，是用香味締造新生活方式的品牌，致力于通過香氛日用品為使用者打造自在、放松的片刻。香氛的調(diào)制靈感來源于生活的點(diǎn)滴，再將快樂時(shí)光通過香氛呈現(xiàn)。與法國ROBERTET合作研發(fā)的香型沒有選用大牌香型，而是更“悠然自在”的氣味，像是西汵松舍香型以“十里西湖九里松”為靈感，使用松針、橙花油、雪松等香料進(jìn)行調(diào)制，還原了深秋時(shí)西湖深處的松林味道。

推薦單品：茶歇

茶歇，Chillmore推出的一款馥郁茶香沐浴露。創(chuàng)作者回憶起周末約上朋友躲到山中，一坐到天黑的悠然啜茶時(shí)光，生活的點(diǎn)滴趣意隨一盞茶回轉(zhuǎn)留香，便想留下和朋友談天說地時(shí)氤氳的茶香。通過沐浴和茶香相融，沐浴后存留在肌膚間寧神的淡淡茶香讓一天的疲憊得到放松，如同飲了一杯不會(huì)讓人失眠的晚茶。