“不躺平”的餐飲

王蘊(yùn)聰 秦斌 萬全

為降低疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)，北京市自“五一”假期開始，全市餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食，轉(zhuǎn)為外賣和自提服務(wù)。

在暫停堂食的一個(gè)月里，餐飲商家在保證疫情防控的前提下，快速反應(yīng)，他們或是用自家拿手的主食、醬貨擺攤，或是建起便民微信群，從涼菜、熱菜到風(fēng)味小吃一樣不少，甚至還增加了很多平日里菜單上沒有的家常菜，成為附近居民可以“帶走的食堂”。雖然疫情給生活帶來了諸多不便，但只要是餐飲的煙火氣仍在，就能給人一種安心的底氣。

當(dāng)堂食按下暫停鍵后，餐飲業(yè)受到極大沖擊，為減少損失、增加收入，餐飲企業(yè)都采取了哪些措施積極“自救”，人們的餐飲消費(fèi)需求能否被滿足？近日，本刊記者來到位于北京市東城區(qū)前門步行街的老字號(hào)便宜坊鮮魚口店。一方長(zhǎng)桌擺在門店入口處，“堂食暫?！钡臉?biāo)志張貼在醒目位置。正值午餐時(shí)間，店內(nèi)雖沒有了往日的熱鬧，但工作人員正為流調(diào)人員的120份定制團(tuán)餐忙碌著。

自疫情發(fā)生以來，為有效防止疫情擴(kuò)散，暫停堂食的舉措并不是第一次。為應(yīng)對(duì)沒有堂食的情況，餐飲企業(yè)將主要精力投向外賣和顧客自提訂餐。“為了讓更多市民在家也能嘗到美食，我們利用線上平臺(tái)進(jìn)行銷售，并對(duì)線上菜品進(jìn)行了調(diào)整?！滨r魚口店銷售經(jīng)理周紅表示，“與之前的外賣菜品相比，門店新推出了平價(jià)菜、小份菜和套餐，顧客有了更多的選擇，可以吃到老字號(hào)的菜品。”

烤鴨作為便宜坊的招牌菜，為最大可能保證客人在家里和在堂食吃到一樣的品質(zhì)，“接到訂單后，我們會(huì)在20分鐘內(nèi)完成烤鴨出爐、切片、打包，保證到家是熱的?！兵喎坷顜煾到榻B，為滿足不同客人的需要，便宜坊在原有半份、整份烤鴨的基礎(chǔ)上推出了單人份。

據(jù)了解，疫情前鮮魚口店每天的烤鴨訂單至少有200只，現(xiàn)在平均每天只有幾十只?！跋Ｍ咔樵缛战Y(jié)束，烤鴨房掛滿鴨子的日子快點(diǎn)回來?！崩顜煾嫡f。

2022年以來，國(guó)內(nèi)疫情多地散發(fā)，餐飲服務(wù)業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)受疫情影響較大。北京、上海等地陸續(xù)暫停堂食，一些地方的餐飲企業(yè)開啟了“堂食-暫停營(yíng)業(yè)-恢復(fù)堂食”的循環(huán)模式。這個(gè)過程中，一些中小微餐飲企業(yè)由于資金周轉(zhuǎn)能力不足，更是面臨隨時(shí)關(guān)張的風(fēng)險(xiǎn)?！捌骄刻斓牧魉挥?萬元，只能做到保本?！敝芗t表示，現(xiàn)在屬于比較艱難的時(shí)期，在經(jīng)營(yíng)外賣的同時(shí)，還積極拓展其他業(yè)務(wù)。

“暫停堂食后，周邊街道、社區(qū)等部門與我們?nèi)〉寐?lián)系，希望我們能為社區(qū)工作人員制作工作餐?！敝芗t說，自5月5日開始，門店平均每天會(huì)接到300份早中晚三餐的團(tuán)購(gòu)訂單，焦溜丸子、麻辣香鍋、炒油菜、紫菜蛋花湯……每天菜品不重樣，每份葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡。菜品出鍋后迅速組織工作人員分裝打包，再由專人配送上門，讓流調(diào)人員吃到嘴里的飯菜還是熱乎的“。這類訂單我們只會(huì)收取30元成本費(fèi)。”

在餐飲企業(yè)積極自救的同時(shí)，國(guó)家和地方也紛紛出臺(tái)扶持政策，助力餐飲企業(yè)紓困。4月22日，北京市政府印發(fā)《關(guān)于繼續(xù)加大中小微企業(yè)幫扶力度加快困難企業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干措施》，研究提出4個(gè)方面18條措施，切實(shí)減輕疫情對(duì)中小微企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)影響，積極幫助服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難企業(yè)渡過難關(guān)、恢復(fù)發(fā)展。初步測(cè)算，18項(xiàng)措施將惠及160多萬中小微企業(yè)，資金總規(guī)模約1300億元。

5月9日，北京市人力資源和社會(huì)保障局與國(guó)家稅務(wù)總局北京市稅務(wù)局、北京市財(cái)政局等九部門聯(lián)合發(fā)布通告，對(duì)在北京市參保繳費(fèi)，屬于餐飲、零售、旅游、民航、公路鐵路運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)的企業(yè)，階段性實(shí)施企業(yè)職工基本養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)三項(xiàng)社保費(fèi)緩繳政策。