斗牛犬餐廳

三三

斗牛犬餐廳曾連續(xù)5次獲得“世界最佳餐廳”的稱號。它每年只向公眾開放6個月，每晚只接待15桌客人，一年僅服務(wù)于8000位客人，但卻有超過200萬人想擠進(jìn)預(yù)訂名單。

人們?yōu)槭裁慈绱讼矏圻@家餐廳？因為這是世界上第一家以“分子料理”聞名的餐廳，在這里可以品嘗到世界最頂尖的“分子料理”。斗牛犬餐廳的晚餐時間長達(dá)5個小時，這段時間食客大約會吃下45道菜，每份菜單涉及的食材超過300種。這不僅僅是一趟味蕾的奇妙旅程，更是感受創(chuàng)意美食的最好機(jī)會。

憑借分子料理“一戰(zhàn)成名”美食皇冠上的明珠

科學(xué)技術(shù)發(fā)展的最終目的是反哺人類生活，讓人們在日常的衣食住行上，享受科技文明發(fā)展的成果。當(dāng)科學(xué)家們將目光聚焦在“美食”——這一全人類都關(guān)心的話題上，“分子料理”便應(yīng)運而生。

“分子料理”一詞早在1988年就被匈牙利物理學(xué)家尼古拉·庫爾蒂（Nicholas Kurti）及法國化學(xué)家埃爾維·蒂斯（Herve This）提出。他們于1992年成立世界分子料理研究室，第一次與專業(yè)廚師攜手，研究食物及烹飪背后的原理。2003年，世界著名的化學(xué)家、物理學(xué)家以及行業(yè)前沿的知名廚師在西班牙馬德里首次召開了大型的國際分子料理會議。

什么是“分子料理”？分子料理將烹飪這一過程用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來解釋，從微觀的角度認(rèn)識食物，是一種來自“實驗室”的美食。在烹飪時，廚師會加入不同物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，并對食物加以解構(gòu)、重組，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的美食。例如，利用酒精可以讓蛋白質(zhì)變性的原理，來達(dá)到煮熟雞蛋的目的；讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)；讓荔枝變成魚子醬狀，并具有魚子醬的口感、荔枝的味道。

分子料理的烹飪方式豐富多樣。

廚師們制作一種叫南瓜蛋黃的分子料理，在南瓜汁中加入卵磷脂攪勻以后，舀一勺放入澄清石灰水中，等待其完全凝固，再將澄清石灰水換成清水，多浸泡幾次，這樣做出來的食物外形像蛋黃，卻具有南瓜的口感。

真空低溫烹飪法也是分子料理的一種烹飪方法：將食物真空密封，放入65度的水中，長時間煮制。這種方法能夠減少烹飪過程中食鹽的使用，也能最低程度地減少食物水分和重量的流失，保留食物的原味、顏色和營養(yǎng)。廚師們常用這一方法來烹飪鵝肝。

我們平時吃的面包、冰激凌，嚴(yán)格意義上講都是一種泡沫，只不過他們的泡沫結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定。在分子料理中，大廚們則利用了發(fā)泡原理，將水果、蔬菜、奶酪等食材呈現(xiàn)出泡沫形態(tài)，用以追求獨特的口感風(fēng)味，顛覆了人們對食物的認(rèn)知常態(tài)，從而帶來驚喜。

真正讓分子料理名聲大振，享譽全世界的，是一個名叫費朗·亞德里亞（Ferran Adrià）的傳奇主廚。在世界首次國際分子料理會議召開時，費朗·亞德里亞的一道分子料理——甜瓜仿魚籽醬（meloncaviar）橫空出世。這道菜看起來是一粒粒圓潤飽滿的鱘魚籽，但當(dāng)細(xì)小顆粒在嘴中爆開時，人們嘗到的竟然不是魚子醬的咸鮮，而是蜜瓜的香甜。甜瓜仿魚籽醬顛覆了全世界人們關(guān)于烹飪和進(jìn)食的認(rèn)知，“分子料理”這個概念也隨之風(fēng)靡全球。

從洗碗工到傳奇大廚美食家“一生必須去一次”的餐廳

與費朗·亞德里亞一道成名的，還有分子料理的夢工廠——斗牛犬餐廳。斗牛犬餐廳俯瞰著加泰羅尼亞布拉瓦海岸，最早由德國人漢斯·謝林和他的妻子創(chuàng)立，原本是一家酒吧，1964年改為餐廳。1975年，斗牛犬餐廳評上米其林一星，已然小有名氣。而它真正享譽世界，還要歸功于費朗·亞德里亞。

1983年，21歲的費朗·亞德里亞來到斗牛犬餐廳。最開始他只是一個不起眼的洗碗工，自學(xué)廚藝，潛心研究，僅僅用了四年時間，就成為餐廳主廚。之后，費朗·亞德里亞帶領(lǐng)斗牛犬餐廳，開啟了屬于他們的傳奇時代，獲得無數(shù)榮譽：連續(xù)5次榮獲“全球最佳餐廳”稱號；被《紐約時報》稱贊為“全世界最有影響力的餐廳”……