李廣神,周二干,劉 樂,廉長盛,孟 強,張 磊
(江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司,江蘇宿遷 223911)
雙溝大曲是中高溫曲的典型代表,是堅持傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)的發(fā)酵產(chǎn)物。經(jīng)過幾百年的傳承積累,雙溝大曲的制作工藝日益完善。但目前仍有一些感官病癥影響大曲的質(zhì)量,通過對出房曲的感官檢查發(fā)現(xiàn),影響大曲的主要病癥是裂縫。
裂縫按形成時間主要分為制曲裂縫、發(fā)酵裂縫和貯存裂縫3 種。制曲裂縫指在曲塊制造過程中形成的裂縫,這類裂縫如果在曲塊內(nèi)部沒有出頭,容易產(chǎn)生生心等問題;如果裂縫出頭,則會產(chǎn)生青霉,影響白酒的品質(zhì)。發(fā)酵裂縫是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的裂縫,發(fā)酵產(chǎn)生的CO在曲塊某處聚集、膨脹產(chǎn)生,這種裂縫會引發(fā)曲塊的橫向裂縫、縱向裂縫和火圈裂縫,影響曲塊的品質(zhì)。橫向裂縫導(dǎo)致大曲培養(yǎng)中產(chǎn)生青霉,青霉不僅抑制大曲中有益微生物的生長,而且會產(chǎn)生令白酒出現(xiàn)霉苦味的物質(zhì),影響白酒的品質(zhì);縱向裂縫易引發(fā)大曲曲塊斷裂,影響曲塊的貯存;與無火圈裂縫曲塊相比,火圈裂縫曲塊的霉菌和酵母菌數(shù)量明顯降低,降低曲塊正常的產(chǎn)香和發(fā)酵能力。貯存裂縫發(fā)生在曲塊的貯存期。由于貯存期的曲塊水分在14 %以下,經(jīng)過6 個月的干燥貯存,曲塊很難產(chǎn)生青霉等有害微生物。曲塊裂縫較小,對曲塊品質(zhì)幾乎無影響;曲塊裂縫較大,會導(dǎo)致曲塊斷裂,影響曲塊的貯存。
綜上所述,裂縫對大曲的品質(zhì)有很大影響,因此對出房曲斷面裂縫的成因分析及對策的研究具有重要意義。
對濃香型大曲生產(chǎn)工藝進行全流程梳理,裂縫的形成原因主要分為外部環(huán)境客觀因素和人為主觀因素。
1.1.1 溫度
雙溝大曲是中高溫大曲,夏季溫度較高,因此夏季更容易導(dǎo)致大曲產(chǎn)生裂縫。高溫會導(dǎo)致曲坯掛衣不佳,曲表易產(chǎn)生裂縫;另外,高溫環(huán)境對某些雜菌的生長有促進作用,容易在曲心形成雜菌感染,產(chǎn)生青霉,導(dǎo)致內(nèi)部曲心生成裂縫。
1.1.2 位置
主發(fā)酵時期,靠近窗口、墻邊的曲坯表面水分散失過快,導(dǎo)致曲塊內(nèi)部CO大量積累,達(dá)到一定程度后將曲塊脹裂,產(chǎn)生裂縫。
人為主觀原因?qū)е碌牧芽p主要集中在兩個因素:工藝操作和移動運輸。
1.2.1 工藝操作
在原料粉碎階段,粉碎過粗,培養(yǎng)前期升溫過猛,曲坯中水分過早蒸發(fā),導(dǎo)致曲坯出現(xiàn)裂口。有害微生物極易從裂口進入曲坯內(nèi)部,在適宜條件下大量繁殖,代謝產(chǎn)生的大量氣體代謝物撐裂曲坯,形成裂縫。
潤料時,潤料水過少,入室后曲坯水分小,品溫高,升溫過快,發(fā)酵產(chǎn)生的CO在曲塊某處聚集、膨脹易產(chǎn)生裂縫。
在主發(fā)酵期間,未及時進行通風(fēng)排潮,造成雜菌侵染令曲坯酸敗變形,在后期培養(yǎng)過程中侵入的雜菌大量繁殖,雜菌在繁殖的同時會產(chǎn)生氣體代謝物使曲坯開裂,出現(xiàn)裂縫。
并房后,隨著發(fā)酵的進行,下層曲坯由于未及時翻曲導(dǎo)致其硬度逐漸下降,受壓變形,進而產(chǎn)生裂縫。
1.2.2 運輸移動
工人在曲坯運輸、培養(yǎng)、并房和翻曲等工藝中,未嚴(yán)格執(zhí)行輕拿輕放原則,導(dǎo)致部分曲坯受損傷,產(chǎn)生裂縫。
結(jié)合生產(chǎn)實踐,列出以下管控舉措來減少出房曲斷面裂縫的產(chǎn)生。
曲塊原料的粉碎度直接影響曲塊的水分。原料粉碎過粗,曲塊的黏合度下降,曲塊易產(chǎn)生裂縫;曲塊粉碎過細(xì),曲塊黏合度過高,曲塊內(nèi)部水分不易揮發(fā),導(dǎo)致曲塊內(nèi)部微生物產(chǎn)生的CO無法排出,曲塊脹裂,產(chǎn)生裂縫。因此需要合理控制曲塊原料粉碎度,可采取以“大皮大面”為原則的管控措施,面粉占比控制在19 %~20.5 %,皮占比控制在45%~48%,原料顆粒占比在31%~32%之間,曲塊黏合度較為合理,可以有效減少裂縫的出現(xiàn)。
曲塊中的水分是微生物生長代謝繁殖的必要條件,對微生物發(fā)酵過程至關(guān)重要。但曲塊中水的占比不宜過大,水占比過高,容易導(dǎo)致曲心中青霉的滋生,而水占比過少,會使曲塊中酵母等發(fā)酵必須的微生物無法正常生長。經(jīng)過對雙溝大曲的實踐研究發(fā)現(xiàn):曲塊中水占比控制在36%~37%,不僅可以確保主發(fā)酵升溫正常,而且能最大程度減少曲塊裂縫的產(chǎn)生。
發(fā)酵溫度對曲坯中微生物的生長十分重要,溫度上升過快或過慢,微生物均無法正常生長,夏季室溫較高,調(diào)控曲房溫度更需謹(jǐn)慎。經(jīng)過實踐研究,雙溝大曲主發(fā)酵期采取三個管控要點。首先調(diào)控主發(fā)酵升溫,在曲坯進房第3 天后,發(fā)酵溫度達(dá)到37~42 ℃時,開啟前窗進行通氧排潮,為微生物生長繁殖提供所需的氧氣,保障主發(fā)酵升溫正常;其次調(diào)控臥曲保溫方式,夏季溫度過高時,適當(dāng)調(diào)整臥曲草簾覆蓋方式,中間覆蓋單層草簾,四周采用單層草簾+單層編織袋保溫保濕,確保主發(fā)酵的掛衣效果,同時適當(dāng)加快水分散失,適當(dāng)減少水毛數(shù)量與密度,減少裂縫產(chǎn)生;最后調(diào)整主發(fā)酵扒門時間,在原有扒門天數(shù)的基礎(chǔ)上延長1 d。春秋季溫度偏低時,采用6 d 扒門,保障主發(fā)酵發(fā)酵透徹,曲坯表皮基本已經(jīng)初步形成;夏季溫度偏高時,采用5 d 扒門,保障主發(fā)酵發(fā)酵透徹,曲坯表皮基本已經(jīng)初步形成。
壓制、培養(yǎng)階段,曲坯壓制成型轉(zhuǎn)運至臥曲房頭時,要求工人采用臥曲板,每板放置3 塊曲坯,輕拿輕放,防止曲坯上下車過程中因操作不當(dāng),出現(xiàn)曲坯損傷。培養(yǎng)時,嚴(yán)格遵守發(fā)酵期間曲塊的擺放規(guī)則,禁止隨意擺放,防止因曲塊靠近墻壁和門窗導(dǎo)致曲塊表面風(fēng)干太快產(chǎn)生裂縫。同時加強門窗管理,做好上架操作過程中的曲坯保溫工作,防止因溫度流失造成閃火現(xiàn)象導(dǎo)致火圈裂縫的產(chǎn)生。扒門并房階段,加快扒門速度,每房曲坯扒門時間縮短至1 h,防止曲坯因轉(zhuǎn)運時間過長,出現(xiàn)溫度損失過大的問題。并房時采用雙層曲架,每個曲架上方僅放2 層曲坯,減少底層曲坯壓力,防止底層曲坯因承受重量過大,出現(xiàn)擠壓變形產(chǎn)生裂縫。
雙溝大曲質(zhì)量依據(jù)江蘇洋河酒廠股份有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QJ/SJ 04.14—2020 進行評定,由感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩部分決定,感官指標(biāo)和理化指標(biāo)各占比50%,具體見表1。
表1 出房曲感官和理化評分表
管控前后成品曲的感官分析比較結(jié)果見表2。通過采取一系列措施后,雙溝成品曲的感官有很大的改善,有效遏制斷面裂縫產(chǎn)生,感官總得分較管控前高2.2分。
表2 成品曲的感官分析比較表
雙溝大曲的理化指標(biāo)由水分、糖化力、發(fā)酵力和酯化力指標(biāo)來判斷,其中酸度和淀粉僅做合格判斷。管控前后,成品曲理化指標(biāo)對比結(jié)果見表3,可以看出管控后大曲糖化力、發(fā)酵力和酯化力分別較管控前高69.66 mg 葡萄糖/g 曲·48 h、0.11 g CO/10 g 曲·48 h、1.49 %,水分和淀粉分別較管控前低0.05%、0.97%。
表3 管控前后成品曲理化指標(biāo)對比
高溫、水分、微生物和人工操作等因素都會對大曲品質(zhì)造成影響。生產(chǎn)實踐表明,通過在大曲生產(chǎn)中加強四條管控舉措,雙溝大曲的生產(chǎn)取得了顯著的成果,出房曲斷面裂縫病癥得到了有效遏制,裂縫產(chǎn)生幾率大幅度降低,優(yōu)等曲占比提高到44.74%,為公司帶來89.76萬元經(jīng)濟效益。
經(jīng)過幾年生產(chǎn)實踐探索,體會到制曲雖為傳統(tǒng)開放式生產(chǎn)模式,仍需在傳承其優(yōu)點時創(chuàng)新,解決制曲過程中碰到的問題,才能制出優(yōu)質(zhì)的大曲,為原酒釀造品質(zhì)突破添磚加瓦。