增加塑料薄膜封窖對(duì)濃香型白酒的影響分析

李靖圓，夏德斌，廖俊羊，王 宏

(四川水井坊股份有限公司，四川成都 610036)

白酒是我國傳統(tǒng)的蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒之一。中國白酒是以淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵，蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒。濃香型白酒釀造以泥窖為其獨(dú)特的發(fā)酵容器，糟醅入窖踩緊后，在糟醅表面覆蓋一定厚度的封窖泥密封發(fā)酵。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和窖皮泥拌和至柔熟而成。將泥抹平、抹光，后按工藝要求清窖。因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止。傳統(tǒng)濃香型白酒采用一定厚度封窖泥封窖，操作要求高，并且開窖時(shí)糟醅易混入封窖泥降低封窖泥密封性，封窖泥水易滲入糟醅影響產(chǎn)酒質(zhì)量，生產(chǎn)過程中產(chǎn)生固體廢棄物多。

生產(chǎn)實(shí)踐得出，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層糟醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，管理不當(dāng)容易造成面糟酒中帶有嚴(yán)重的泥味和霉味等異雜味，是影響基酒品質(zhì)的主要因素之一。隨著釀酒技術(shù)的不斷進(jìn)步，傳統(tǒng)白酒釀造的封窖工藝也在不斷進(jìn)步和探索創(chuàng)新，對(duì)新型封窖方式進(jìn)行了封窖方式的原理、操作工藝優(yōu)缺點(diǎn)的總結(jié)。

本研究在總結(jié)新型封窖方式優(yōu)缺點(diǎn)的同時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，采用適用于生產(chǎn)車間的傳統(tǒng)封窖泥和塑化劑檢測(cè)合格的塑料薄膜結(jié)合的方式，著重研究分析發(fā)酵過程和發(fā)酵結(jié)束產(chǎn)質(zhì)量的變化，完善封窖工藝，對(duì)新型封窖方式的研究有一定的推動(dòng)作用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)場(chǎng)地及設(shè)備

1.1.1 窖池

為探索不同環(huán)境溫度條件的影響，分別選擇1月冬季入窖和6 月夏季入窖兩口窖池作為試驗(yàn)窖和對(duì)比窖，試驗(yàn)窖池使用在糟醅和封窖泥之間增加塑料薄膜封窖方式，對(duì)比窖為傳統(tǒng)封窖泥封窖方式。

1.1.2 溶氧探桿

BRET-0600-P數(shù)顯氧濃度探桿。

1.2 封窖方法與步驟

1.2.1 傳統(tǒng)封窖方式工藝過程

封窖前均勻等量加入當(dāng)日試驗(yàn)窖和對(duì)比窖糟醅；待糟醅全部入窖后，將表面糟醅踩緊拍光，呈現(xiàn)四周低，中間高的光滑龜背形；封窖泥拌和前，先剔除長(zhǎng)霉及混入糟醅較多的窖皮泥混合部分，提前用熱水浸泡封窖泥，拌和均勻至柔熟狀態(tài)；封窖時(shí)，封窖泥均勻等量鋪在糟醅上。封窖泥厚度≥15 cm，呈龜背形。封窖后要加強(qiáng)管窖工作，確保窖池四周不出現(xiàn)趟水，封窖泥無開邊或裂口現(xiàn)象。

1.2.2 傳統(tǒng)封窖與塑料薄膜結(jié)合優(yōu)化后封窖工藝

封窖前均勻等量加入當(dāng)日試驗(yàn)窖和對(duì)比窖糟醅；待糟醅全部入窖后，將表面糟醅踩緊拍光，呈現(xiàn)四周低，中間高的光滑龜背形；封窖泥拌和前，剔除長(zhǎng)霉及混入糟醅較多的窖皮泥混合部分，提前用90 ℃熱水浸泡封窖泥，拌和均勻至柔熟狀態(tài)；封窖泥水分控制在50 %～55 %之間（略低于傳統(tǒng)封窖泥水分，避免封窖泥在塑料薄膜上滑落）；選擇韌性較強(qiáng)且不容易破裂的塑料薄膜，同時(shí)要求檢測(cè)塑化劑合格。封窖時(shí)，先用2 層整張塑料薄膜將窖池糟醅完全覆蓋，四周卷邊，扎緊在窖梗邊；然后將封窖泥均勻鋪在糟醅上，完全覆蓋塑料薄膜。封窖泥厚度≥15 cm，呈龜背形，拍緊抹光。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程窖池溶氧量對(duì)比

封窖結(jié)束后，立即將數(shù)顯氧濃度探桿插入窖池中，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，第1 天內(nèi)測(cè)量多組數(shù)據(jù)，直至數(shù)據(jù)穩(wěn)定，窖內(nèi)溶氧進(jìn)入微氧狀態(tài)。

由圖1 表明，剛封窖結(jié)束時(shí)窖池溶氧在18.22 %～18.88 %，試驗(yàn)窖池入窖24 h 窖內(nèi)含氧量略低于對(duì)比窖；窖池內(nèi)溶氧含量24 h 內(nèi)下降迅速，24 h 后窖池內(nèi)溶氧含量接近，穩(wěn)定在0.3 %～0.4%。

圖1 窖池內(nèi)溶氧含量變化

2.2 發(fā)酵過程中窖池內(nèi)溫度對(duì)比

封窖結(jié)束后，插入溫度計(jì)，每日早上7 點(diǎn)記錄窖池溫度，共記錄18 d。

由圖2 表明，使用增加塑料薄膜封窖的1 月冬季入窖試驗(yàn)窖池升溫幅度高于對(duì)比窖1.1 ℃，冬季使用新封窖方式封窖有利于升溫；6 月夏季入窖試驗(yàn)窖和對(duì)比窖溫度變化趨勢(shì)和升溫幅度相近。由于環(huán)境溫度影響，6 月入窖窖池第7 天升至頂溫，1月入窖窖池12 d 升至頂溫，且6 月入窖窖池頂溫高于1 月入窖窖池。新封窖方式封窖對(duì)窖池升溫?zé)o負(fù)面影響。

圖2 窖池溫度

表1 窖池升溫幅度

2.3 產(chǎn)酒量

對(duì)試驗(yàn)窖池和對(duì)比窖池糟醅出窖后相同條件下蒸餾接酒，各糟層產(chǎn)酒量數(shù)據(jù)如圖3所示。

圖3 產(chǎn)酒量對(duì)比

由圖3 可知，1 月入窖試驗(yàn)窖中丟糟、面糟和糧糟產(chǎn)量均高于對(duì)比窖，產(chǎn)酒量合計(jì)多27.09 kg，產(chǎn)酒提升10.1%；6月入窖試驗(yàn)窖丟糟、面糟和糧糟產(chǎn)量均高于對(duì)比窖，產(chǎn)酒量合計(jì)多43.28 kg，產(chǎn)酒提升29.59%。增加塑料薄膜封窖的窖池產(chǎn)量高于使用傳統(tǒng)封窖方式封窖。夏季環(huán)境溫度高，增加塑料薄膜封窖更有利于增加窖池密閉性，減少酒精揮發(fā)。增加塑料薄膜封窖對(duì)產(chǎn)量無負(fù)面影響。

2.4 塑化劑檢測(cè)

根據(jù)企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)技術(shù)要求DEP≤0.3 mg/kg，DEHP≤0.5 mg/kg，DINP＜5.4 mg/kg，表2 結(jié)果表明，使用塑料薄膜封窖窖池內(nèi)DEP、DEHP、DINP 均未超標(biāo)。增加塑料薄膜封窖的方式未導(dǎo)致塑化劑超標(biāo)，該物理隔離材料可以使用。

表2 試驗(yàn)窖池塑化劑

3 結(jié)論

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的前提是良好的密封性，為濃香型白酒提供厭氧生香條件。隨著白酒生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，黃泥的使用量越來越大，探索減少封窖泥損耗和替換的方式應(yīng)運(yùn)而生。通過對(duì)傳統(tǒng)封窖方式和增加塑料薄膜封窖優(yōu)化后對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，在使用塑化劑檢測(cè)合格的優(yōu)質(zhì)塑料薄膜后，窖池密閉性略有提升，冬季入窖和夏季入窖窖內(nèi)溶氧含量相近，窖池內(nèi)溶氧含量在24 h 后下降至穩(wěn)定的微溶氧狀態(tài)。

冬季使用新封窖方式封窖有利于窖池保溫和升溫。由于環(huán)境溫度影響，6 月入窖窖池第7 天升至頂溫，1 月入窖窖池12 d 升至頂溫，且6 月入窖窖池頂溫高于1 月入窖窖池。新封窖方式封窖對(duì)窖池升溫?zé)o負(fù)面影響。

在入窖糟醅狀態(tài)和出窖糟醅蒸餾處理保持一致的前提下，1 月冬季入窖和6 月入窖試驗(yàn)窖較對(duì)比窖產(chǎn)酒量提升10.1%和29.59%。夏季窖池和環(huán)境溫度較高，封窖泥增加塑料薄膜封窖方式更有利于窖池密閉，減少產(chǎn)酒揮發(fā)。增加塑料薄膜封窖的窖池產(chǎn)量高于使用現(xiàn)有封窖方式封窖，產(chǎn)酒中塑化劑檢測(cè)均未超標(biāo)，增加塑料薄膜封窖對(duì)產(chǎn)質(zhì)量無負(fù)面影響。

改進(jìn)傳統(tǒng)封窖工藝，優(yōu)化增加封窖薄膜工藝參數(shù)，既保留了封窖泥封窖的優(yōu)點(diǎn)，又加強(qiáng)了窖池密閉性，減少了封窖泥與表層糟醅混合廢棄層的產(chǎn)生，減小清理封窖泥勞動(dòng)強(qiáng)度。該復(fù)合封窖方式具有投入成本低、物理隔層適應(yīng)性好、柔韌性好、密閉性好等優(yōu)點(diǎn)，為企業(yè)產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。