食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源及防范對(duì)策分析

王麗英 膠州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要事項(xiàng)，健康中國(guó)背景下，我國(guó)對(duì)于食品安全管理提出了較高要求和管理標(biāo)準(zhǔn)，要求從食品生產(chǎn)、流通、營(yíng)銷和食用的全過(guò)程加強(qiáng)管理，確保食品安全性。食品生產(chǎn)是食品安全管理中極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和控制，能從源頭上保證食品質(zhì)量，為人們創(chuàng)造健康、安全的飲食環(huán)境。

一、食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)管理的重要性

作為食品安全管理的重要內(nèi)容，食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)管理至關(guān)重要。一方面，在當(dāng)今社會(huì)下，食品種類豐富多樣，這些食品直接關(guān)系著人民群眾的身體健康和生命安全；加強(qiáng)食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)管理是食品安全管理的內(nèi)在需要，其能從源頭上消除食品質(zhì)量問題，減少食品風(fēng)險(xiǎn)對(duì)人民群眾的危害。另一方面，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食品鏈中有多個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)均存在一定的風(fēng)險(xiǎn)因素，這些風(fēng)險(xiǎn)因素會(huì)間接性地引起食品風(fēng)險(xiǎn)事故；傳統(tǒng)管理模式下，食品安全管理側(cè)重于事后管理，對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)控制不足，新時(shí)期，積極開展食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)管控，能有效地避免這些食品安全事故發(fā)生，取得良好的社會(huì)效益。此外健康中國(guó)理念對(duì)我國(guó)的食品安全提出了更高要求，要求從食品數(shù)量、食品質(zhì)量和食品可持續(xù)性三個(gè)層面來(lái)保證食品安全。加強(qiáng)食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)管理是保證食品質(zhì)量安全的重要舉措，其有助于健康中國(guó)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，促進(jìn)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)工作的有序開展[1]。

二、食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源

（一）食品原料風(fēng)險(xiǎn)

食品生產(chǎn)需要消耗大量的原料，確保食品原料安全，能從源頭上控制食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，減少食品安全事故的發(fā)生。但是食品原料容易受多種因素或有害物質(zhì)影響，這不僅影響食品的質(zhì)量和感觀形狀，而且降低了食品的營(yíng)養(yǎng)性和安全性。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際可知，生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、加工是食品原料遭受外界因素影響的三個(gè)主要環(huán)節(jié)。當(dāng)食物原料遭受污染時(shí)，會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生較大危害，所造成危害的大小與污染物毒性、污染量有較大關(guān)系，且受污染食品攝入量、機(jī)體本身等因素的影響?，F(xiàn)階段，食物原料遭受污染并造成的危害主要表現(xiàn)在三個(gè)方面，一是急性食物中毒；發(fā)生急性食物中毒后，瞬間或數(shù)小時(shí)內(nèi)會(huì)引起機(jī)體損害，此時(shí)中毒人員不僅有頭痛、惡心癥狀，而且嘔吐、血壓降低表現(xiàn)較為明顯，有的中毒人群會(huì)因此而休克或者死亡。二是慢性食物中毒；有的食物因污染含有微量的有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)雖然在短期內(nèi)不會(huì)對(duì)食用者造成影響，但是隨著時(shí)間的延續(xù)和使用量的增加，其會(huì)損害人體機(jī)體，導(dǎo)致人體出現(xiàn)慢性食物中毒問題。三是致畸、致癌、致突變作用。孕婦在食用原料受污染的食品后，宮內(nèi)胚胎的發(fā)育會(huì)受到影響，導(dǎo)致新生兒出現(xiàn)先天缺陷或畸形。故而在食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)防范中，先應(yīng)重視食品原料控制，減少食品原料生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、加工環(huán)節(jié)的污染問題。

（二）生產(chǎn)環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)

食品生產(chǎn)質(zhì)量受生產(chǎn)環(huán)境的直接影響，結(jié)合食品安全生產(chǎn)規(guī)范控制生產(chǎn)環(huán)境是降低食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)的重要手段。現(xiàn)階段，有較多的食品質(zhì)量問題與自身的生產(chǎn)環(huán)境有較大關(guān)系，就食品生產(chǎn)環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)而言，其中的自然環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)不僅包含大氣污染、水體污染，而且涉及土壤污染等，這些污染類型會(huì)對(duì)食品安全造成較大影響。大氣污染包含較多類型，如工業(yè)廢氣污染、汽車尾氣、生活燃煤等，這些廢氣中含有較多的二氧化硫、氟化物、鉛、硫酸煙霧等有害物質(zhì)，如氟化物是大氣污染的主要構(gòu)成物，當(dāng)農(nóng)作物吸收空氣中氟時(shí)，這些氟會(huì)在生物的體內(nèi)富集，并以生物鏈的形式積累下來(lái)，造成較為嚴(yán)重的食品污染問題，對(duì)于人體的健康具有較大危害。自然界水體污染后，會(huì)通過(guò)植物吸收、動(dòng)物引用的方式進(jìn)入食物鏈當(dāng)中，最終產(chǎn)生食品加工安全問題。土壤是植物生長(zhǎng)所必備的原料，在生活生產(chǎn)生活中，部分地區(qū)隨意掩埋各類垃圾，垃圾在降解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生較多的有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)最終會(huì)按照土壤→植物→人體的順序進(jìn)入人體，威脅人體的健康。值得注意的是，除自然環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)外，食品生產(chǎn)中的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)還包含生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)，其中食品加工廠選址、工廠設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)等都是食品生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)的重要類型。在食品加工廠址選擇中，除考慮城鄉(xiāng)規(guī)劃發(fā)展、交通運(yùn)輸外，還應(yīng)對(duì)動(dòng)力電源、地質(zhì)構(gòu)造等要素進(jìn)行有效分析，當(dāng)這些因素考慮不到位時(shí)，會(huì)對(duì)食品的生產(chǎn)造成較大影響，產(chǎn)生較為嚴(yán)重的食品安全問題。而在工廠設(shè)計(jì)層面，一些潛在的污染源會(huì)引起食品安全問題，如廠址本身存在有毒有害物質(zhì)，工廠地面、屋頂、墻壁清潔防護(hù)不到位等均會(huì)導(dǎo)致食品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染，繼而引起病原體傳播，產(chǎn)生食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。工藝設(shè)計(jì)也是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，通常要求原料與成品相互分離，當(dāng)工藝設(shè)計(jì)不合理、食品調(diào)味劑選擇不當(dāng)或成品與原料相互接觸時(shí)，均會(huì)引起一定的食品質(zhì)量問題，威脅消費(fèi)者的身體健康和生命安全[2]。

（三）食品加工污染

當(dāng)食品收獲或加工后，其不僅受化學(xué)、微生物作用，而且受生理、酶和物理反應(yīng)的影響較為明顯，由此會(huì)出現(xiàn)一定的衰敗現(xiàn)象，這不僅降低了食物的品質(zhì)，影響了食品的顏色、風(fēng)味和口感，而且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性和安全性造成了較大影響?，F(xiàn)代食品加工模式下，為保證食品在保證期內(nèi)具有良好的內(nèi)在屬性，多會(huì)通過(guò)調(diào)節(jié)水分活性和pH值、使用食品添加劑的方式進(jìn)行食品性質(zhì)穩(wěn)定性的控制，有的食品在加工過(guò)程中，還會(huì)對(duì)其包裝、保鮮方式進(jìn)行優(yōu)化。從食品生產(chǎn)過(guò)程來(lái)看，其加工工藝較為復(fù)雜，尤其是現(xiàn)代食品加工會(huì)使用較多的化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)活躍性較強(qiáng)，其在相互作用影響下，會(huì)影響食品最終的質(zhì)量。

考慮到食品原材料、加工手法的差異，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)注重不同加工工藝的應(yīng)用。但結(jié)合現(xiàn)實(shí)際可知，不論在何種工藝下，食品的生產(chǎn)均要經(jīng)歷較多的環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)控制不當(dāng)會(huì)引起食品污染，威脅食品安全。從食品加工過(guò)程來(lái)看，存在的污染源主要包含生物性污染和重金屬污染兩種類型。其中生物性污染是食品加工中最常見的污染類型，其不僅包含細(xì)菌、病毒、微生物污染，而且涉及一些寄生蟲、蟲卵對(duì)食品的損害，此外，當(dāng)食品加工人員加工時(shí)未徹底、清潔的洗手，或生產(chǎn)設(shè)備清洗、消毒不到位時(shí)，均會(huì)造成一定食品污染問題。在食品生產(chǎn)中，重金屬污染多和加工人員錯(cuò)誤地使用了工業(yè)添加劑、使用不合格金屬器械有關(guān)，同時(shí)有的企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)所選擇的水遭受污染，或化學(xué)消毒劑、包裝材料選擇不合理，這也會(huì)造成食品污染，引起食品安全問題。

（四）食品生產(chǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)

做好食品生產(chǎn)管理是消除食品污染，保證食品安全的有效措施。從食品安全監(jiān)管層面來(lái)看，要徹底消除食品生產(chǎn)中的風(fēng)險(xiǎn)，就必須加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的管理，但結(jié)合實(shí)際情況可知，我國(guó)當(dāng)前在食品生產(chǎn)管理中尚存在一定問題，這些問題間接的引起了食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)問題。其一，食品生產(chǎn)管理的法律、法規(guī)體系尚不完善，現(xiàn)階段，市場(chǎng)上食品的種類較為豐富，現(xiàn)有法律未能實(shí)現(xiàn)所有食品生產(chǎn)過(guò)程的全面約束和監(jiān)管，致使后期管理活動(dòng)存在一定缺陷。其二，在食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管中，一些監(jiān)管人員未能積極發(fā)揮職能作用，致使對(duì)企業(yè)的監(jiān)督管理未能發(fā)揮起到應(yīng)有作用，導(dǎo)致了食品生產(chǎn)階段的質(zhì)量安全問題。其三，食品生產(chǎn)監(jiān)督忽視了對(duì)分銷環(huán)節(jié)的管理，分銷渠道選擇不當(dāng)時(shí)，會(huì)導(dǎo)致食品在流通環(huán)節(jié)遭受污染，最終危害消費(fèi)者身心健康，基于此有必要從產(chǎn)銷全過(guò)程進(jìn)行食品生產(chǎn)的全方位監(jiān)督和管理。

三、食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)防范措施

（一）通過(guò)安全種植養(yǎng)殖消除食品原料風(fēng)險(xiǎn)

積極推廣安全種植養(yǎng)殖工程，能消除食品原料污染問題，預(yù)防和杜絕食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)問題的發(fā)生。健康中國(guó)理念下，人們對(duì)于食品原料質(zhì)量的控制提出了較高要求，針對(duì)具體的種植養(yǎng)殖管理，首先應(yīng)積極開展的環(huán)境監(jiān)測(cè)與控制工作，該環(huán)節(jié)中，應(yīng)積極的擴(kuò)大宣傳，使得基層生產(chǎn)者認(rèn)識(shí)到食品質(zhì)量安全的重要性，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生態(tài)化地進(jìn)行農(nóng)業(yè)種植和畜牧業(yè)養(yǎng)殖。同時(shí)在新時(shí)期種植養(yǎng)殖過(guò)程中，要求推廣綠色種植技術(shù)，即農(nóng)業(yè)專業(yè)應(yīng)深入田間地頭開展技術(shù)指導(dǎo)，使得農(nóng)民熟練掌握綠色病蟲害防治技術(shù)，農(nóng)藥安全使用技術(shù)等。此外，在增強(qiáng)公眾的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全共治共享意識(shí)的基礎(chǔ)上，要求建立完善的食品原料質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，重點(diǎn)對(duì)食品原料產(chǎn)地環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行檢查，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的有效控制。其次結(jié)合種植養(yǎng)殖實(shí)際可知，我國(guó)地域面積廣闊，在農(nóng)產(chǎn)品種植、畜牧業(yè)養(yǎng)殖中還存在較多的疫病，這些細(xì)菌、病菌不僅降低了種養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)效益，而且對(duì)食品的安全造成了較大影響，對(duì)此應(yīng)加強(qiáng)疫癥、致病細(xì)菌的管控力度[3]。譬如，在現(xiàn)階段的食品加工中，動(dòng)物源食品較多，為避免動(dòng)物源食品存在疫病，應(yīng)在家禽、家畜養(yǎng)殖階段，制定嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫制度，積極開展家禽、家畜疫癥及致病細(xì)菌的監(jiān)控與檢測(cè)工作，這樣能在消除動(dòng)物疫病的基礎(chǔ)上，從源頭上減少食品安全問題。最后在控制食品原料風(fēng)險(xiǎn)過(guò)程中，應(yīng)重視農(nóng)業(yè)投入品市場(chǎng)的監(jiān)督和管理，如農(nóng)業(yè)種植中會(huì)使用一定的農(nóng)藥，對(duì)此應(yīng)淘汰高毒農(nóng)藥，減少農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，并且應(yīng)加大對(duì)冒偽劣投入品的打擊力度，以此來(lái)創(chuàng)造良好的農(nóng)資產(chǎn)品市場(chǎng)，提升食品原料的質(zhì)量。

（二）重視食品生產(chǎn)環(huán)境污染控制

現(xiàn)階段，生產(chǎn)環(huán)境污染問題已經(jīng)成為影響食品安全的重要因素，在食品生產(chǎn)中，加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的管理與污染控制刻不容緩。其一，應(yīng)重視食品原料生產(chǎn)基地的環(huán)境控制和管理，對(duì)于地方政府而言，其應(yīng)積極地推廣無(wú)公害和有機(jī)食品，制定系統(tǒng)完善的食品原料基地保護(hù)制度，加強(qiáng)對(duì)這些基地環(huán)境問題的整治和污染控制，這樣才能從源頭上減少有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食物鏈，確保食物的安全性。譬如在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地管理中，應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)管這些食品基地化學(xué)肥料的使用，要求使用低氟化肥，減少食品氟污染。同時(shí)應(yīng)壓力打擊食品藥品違法犯罪行為、對(duì)特殊用途的農(nóng)藥進(jìn)行登記，以此來(lái)提高食品的合格率。其二，在食品加工企業(yè)生產(chǎn)管理中，應(yīng)重視其生產(chǎn)條件的改善與優(yōu)化，達(dá)到防護(hù)生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的目的。一方面，要求食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范選址，確保食品加工工廠地區(qū)無(wú)重大污染源，所產(chǎn)所需水、原料等安全無(wú)污染。另一方面，應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)車間的監(jiān)督管理，要求按生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行車間清潔和消毒，做好食品施工難產(chǎn)設(shè)備管理，同時(shí)強(qiáng)化生產(chǎn)人員的清潔生產(chǎn)意識(shí)，減少人為因素引起的食品安全問題。其三，為保證食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范性，還應(yīng)加強(qiáng)企業(yè)與當(dāng)?shù)卣块T的聯(lián)系，建立動(dòng)態(tài)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)信用檔案，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)環(huán)境管控現(xiàn)狀、從業(yè)人員信息、產(chǎn)品質(zhì)量、行政管理信息進(jìn)行全面控制，并積極推動(dòng)“信用示范企業(yè)”創(chuàng)建和宣傳工作，確保食品生產(chǎn)過(guò)程安全無(wú)風(fēng)險(xiǎn)。

（三）強(qiáng)化食品生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)督管理

積極開展食品生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)督工作，能有效地預(yù)防食品安全問題，消除食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。一方面，在食品加工生產(chǎn)中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)資料市場(chǎng)的管理，嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)輔料，如當(dāng)前食品加工會(huì)使用一定的添加劑，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)這些添加劑營(yíng)銷單位的監(jiān)管，嚴(yán)格規(guī)范其加工行為，同時(shí)應(yīng)重視企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程添加劑使用量的監(jiān)管，制定明確的限量指標(biāo)，防止食品添加劑過(guò)量添加。另一方面，為凈化食品生產(chǎn)市場(chǎng)，還應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督和管理，在食品生產(chǎn)企業(yè)管理層面，應(yīng)提高相關(guān)企業(yè)的準(zhǔn)入門檻，確保生產(chǎn)企業(yè)具有加強(qiáng)的安全衛(wèi)生防控能力，同時(shí)應(yīng)積極打擊市場(chǎng)黑作坊，消除食品加工隱患。此外，相關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)查食品加工企業(yè)原料的進(jìn)貨渠道，杜絕劣質(zhì)和不合格的食品原料進(jìn)入企業(yè)，降低食品安全生產(chǎn)風(fēng)向發(fā)生概率。值得注意的是，在食品生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)督管理中，應(yīng)注重生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全風(fēng)險(xiǎn)的有效識(shí)別，并做好識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)的控制管理。其一，在食品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別中，應(yīng)構(gòu)建系統(tǒng)完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息收集體系，該環(huán)節(jié)中，應(yīng)深化現(xiàn)代信息技術(shù)應(yīng)用，通過(guò)信息技術(shù)進(jìn)行相關(guān)信息的收集、整理、統(tǒng)計(jì)和處理，為食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)分析奠定良好基礎(chǔ)。其二，在食品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別方面，還應(yīng)注重風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別方法的創(chuàng)新，現(xiàn)階段，用于食品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的方法較多，除頭腦風(fēng)暴法、情景分析法外，還應(yīng)注重風(fēng)險(xiǎn)清單分析法、風(fēng)險(xiǎn)流程圖法的有效應(yīng)用，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)食品風(fēng)險(xiǎn)問題的定性、定量分析[4]。其三，出于保證食品生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)督管理規(guī)范性考慮，在生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別流程管理層面，應(yīng)通過(guò)歷史經(jīng)驗(yàn)、規(guī)律總結(jié)、專家分析和自我感知等途徑分析生產(chǎn)中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而在食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、估測(cè)、管理、評(píng)估中，保證食品生產(chǎn)的安全性。

（四）重視食品安全管理體系建設(shè)

要積極防范食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全性，還應(yīng)注重食品生產(chǎn)安全管理體系的建設(shè)，以此來(lái)為食品生產(chǎn)安全管理奠定良好基礎(chǔ)。一方面，應(yīng)注重食品安全管理制度建設(shè)，實(shí)現(xiàn)具體管理活動(dòng)的有效約束。另一方面，對(duì)于食品安全監(jiān)管部門而言，應(yīng)強(qiáng)化自身組織框架建設(shè)，選擇具有較高專業(yè)素養(yǎng)的監(jiān)管人員進(jìn)行企業(yè)食品產(chǎn)銷過(guò)程監(jiān)督，并落實(shí)責(zé)任制度，提升食品安全監(jiān)管效益。此外應(yīng)架起政府與企業(yè)的聯(lián)系，積極促進(jìn)食品行業(yè)規(guī)范的形成。在此基礎(chǔ)上，應(yīng)增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)，發(fā)揮消費(fèi)者食品生產(chǎn)安全監(jiān)督工作，營(yíng)造良好的食品環(huán)境，保證人民群眾身心健康。

四、結(jié)語(yǔ)

生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)管理是食品安全管理的重要內(nèi)容，加強(qiáng)具體風(fēng)險(xiǎn)源的識(shí)別和控制管理，能有效地減少食品生產(chǎn)中的質(zhì)量問題，確保食品生產(chǎn)的安全性。對(duì)于市場(chǎng)監(jiān)督管理人員而言，其只有充分認(rèn)識(shí)到食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)源管理的重要性，從原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工污染、生產(chǎn)管理四個(gè)層面分析食品生產(chǎn)中存在的污染類型和危害，并積極地進(jìn)行食品生產(chǎn)管理方法的創(chuàng)新，這樣能有效地減少食品生產(chǎn)中的污染問題，降低食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而在推動(dòng)食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，保證人民群眾身心健康的基礎(chǔ)上，促進(jìn)社會(huì)的和諧、穩(wěn)定發(fā)展。