新冠疫情下企業(yè)存在的財務(wù)風(fēng)險和措施
——以餐飲行業(yè)為例

張美慧 上海對外經(jīng)貿(mào)大學(xué)

一、緒論

（一）研究背景與意義

在新冠疫情沖擊下，我國整體經(jīng)濟變動較大。2020年第一季度，我國GDP同比下降6.8%。2020年10月，國際貨幣基金組織（IMF）在《世界經(jīng)濟展望》發(fā)布的報告中顯示，2020年全球經(jīng)濟的增長率預(yù)計為-4.4%，是自二戰(zhàn)以來最低的增長速度，對比2020年的全球經(jīng)濟增速預(yù)測值3.0%形成巨大落差。而此次在我國國內(nèi)生產(chǎn)總值由負轉(zhuǎn)正的過程中，餐飲行業(yè)作為受到新冠疫情沖擊最大的行業(yè)之一，在2020年第一季度行業(yè)總收入同比下降44.3%，僅春節(jié)7天內(nèi)的損失金額達5000億元。因此，對于新冠疫情給餐飲企業(yè)帶來的財務(wù)風(fēng)險，我們有必要進行詳細的分析，并在其中找尋企業(yè)在面對危機時采取的最有效的解決方案，幫助企業(yè)快速地降低最大損失，擺脫財務(wù)風(fēng)險，回歸正常發(fā)展，從而維持餐飲市場的穩(wěn)定運行。

（二）國內(nèi)外文獻綜述

對于疫情期間餐飲企業(yè)的發(fā)展，許多學(xué)者從不同的角度提出自己的探討。唐娜（2021）針對區(qū)域性的小微餐飲企業(yè)在受到疫情影響下所遇到的財務(wù)風(fēng)險進行了研究分析，主要的財務(wù)風(fēng)險表現(xiàn)在現(xiàn)金流枯竭、財務(wù)費用增高、融資困難以及貸款壓力等方面。許維帷（2021）以南通市某中小微企業(yè)為調(diào)查對象，分析其由于新冠疫情而導(dǎo)致的收入減少、線上運營效果不佳、供應(yīng)鏈困難以及現(xiàn)金流短缺等諸多現(xiàn)象，以及針對這類現(xiàn)象帶來的財務(wù)風(fēng)險對企業(yè)未來發(fā)展的影響。

Michael Carolan（2021）基于疫情前后期收集與調(diào)查的數(shù)據(jù)對已有食品消費與飲食習(xí)慣存在的長期問題進行質(zhì)疑，探究新冠病毒如何影響了消費者的餐飲模式與餐飲習(xí)慣以及由于供應(yīng)鏈問題和國家層面的政策導(dǎo)致的日常餐飲。Christopher Malefors（2021）通過預(yù)測模型評估了在受到新冠病毒壓力下的公共餐飲系統(tǒng)中學(xué)校與餐飲機構(gòu)消費者的出勤率，并且通過對消費者的出勤率進行預(yù)測來達到減少食物浪費的目的，降低新冠病毒帶給公共餐飲系統(tǒng)的危機。

梁鵬和邢麗霞（2020）提出了較多以政府角度的相關(guān)財政稅收政策的建議，幫助餐飲企業(yè)能夠恢復(fù)經(jīng)營，就餐飲企業(yè)未來的發(fā)展趨勢上提出了一些在經(jīng)營模式、人才管理、危機防控等方面的看法。朱圓媛等（2021）以餐飲行業(yè)企業(yè)為例，提出了餐飲企業(yè)風(fēng)險識別的準確化、風(fēng)險控制方式的多樣化、風(fēng)險跟蹤體系完善化等措施。東方欲曉（2021）分別就日本、意大利和英國等國家的餐飲企業(yè)采取的一些經(jīng)營行為進行了分析，通過消費者提前線上預(yù)購餐飲券的方式作為餐飲店籌款的來源之一，緩解現(xiàn)金流緊張；通過出售半成品的方式，既能夠減少庫存，同時也達到一定的增流效果。

目前來看，國內(nèi)外學(xué)者的研究方向均以單一角度開展，主要是以新冠疫情下餐飲企業(yè)財務(wù)風(fēng)險問題或者餐飲企業(yè)采取的措施。而這兩種方向的研究在內(nèi)容上具有一定的聯(lián)系性，而國內(nèi)外學(xué)者并沒有較為詳細的針對性研究。因此，基于上述分析作者在后續(xù)的研究過程中，將會著重參考二者的相關(guān)性，以新冠疫情下餐飲行業(yè)企業(yè)所面臨的財務(wù)風(fēng)險問題為研究內(nèi)容進行合理性分析，并結(jié)合餐飲行業(yè)特點與餐飲企業(yè)的實際情況提出有效性的針對性措施。

（三）研究思路與方法

本文的研究思路以新冠疫情的背景展開，首先分析疫情下餐飲行業(yè)的整體發(fā)展狀況，并且在對餐飲市場類型的研究中對火鍋市場的發(fā)展進行分析。其次以新冠疫情下餐飲企業(yè)作為研究對象，概括其目前現(xiàn)狀以及分析相關(guān)財務(wù)數(shù)據(jù)，以海底撈為主要參考對象，結(jié)合餐飲行業(yè)其他龍頭企業(yè)和行業(yè)平均水平統(tǒng)計新冠疫情前后的數(shù)據(jù)變化。最后分析企業(yè)因新冠疫情因素而產(chǎn)生的財務(wù)風(fēng)險問題，通過以類別劃分問題，結(jié)合企業(yè)實際情況提出建議，最后進行內(nèi)容上的小結(jié)。

本文的研究方法主要是文獻研究法、案例研究法和比較分析法。

文獻研究法：本文以新冠疫情下的餐飲企業(yè)作為研究對象，通過參考文獻獲得相關(guān)資料，從不同的角度準確地理解研究內(nèi)容的相關(guān)信息，從而掌握研究問題的核心。

案例研究法：在進行了一定信息的搜集和整理后，根據(jù)研究問題進一步選取具體餐飲企業(yè)的案例作為研究內(nèi)容，對其進行整體的分析，通過結(jié)合案例情況，獲得更為普適性的相應(yīng)信息和結(jié)論。

比較分析法：在資料數(shù)據(jù)量較少的情況，難以進行餐飲行業(yè)整體的問題歸納，通過比較分析法將研究問題進行區(qū)別劃分，以行業(yè)標準水平針對研究對象的差異性與共同性進行歸納總結(jié)。

二、新冠疫情下餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

隨著國民經(jīng)濟不斷提升，居民收入水平不斷提高，人們的餐飲需求也逐漸增大。從2011年至2019年，我國餐飲收入總額連年上漲，增速基本保持在10%左右，2019年我國餐飲收入總額高達46721億元。而2020年由于受到新冠疫情影響，同比下滑15.4%，餐飲收入數(shù)據(jù)為39527億元。

圖1：2011年至2020年我國餐飲收入(億元)

在受到新冠疫情的沖擊下，餐飲行業(yè)的發(fā)展遇到了一場較大的危機，而伴隨著危機而來是巨額虧損、大量裁員和停業(yè)倒閉等等。隨著疫情戰(zhàn)線的不斷拉長，這場餐飲行業(yè)內(nèi)的不斷變動已經(jīng)成為了常態(tài)化現(xiàn)象。在這樣的情況下，即使是行業(yè)內(nèi)的一些龍頭企業(yè)也逐漸難以支撐，從九毛九、全聚德和海底撈等大型餐飲企業(yè)發(fā)布的年報數(shù)據(jù)來看，2020年上半年的營收均不樂觀。其中，九毛九的凈虧損為8590萬元，全聚德的凈虧損為1.48億元，而海底撈的凈虧損高達9.64億元，不少知名餐飲企業(yè)出現(xiàn)了大規(guī)模停業(yè)閉店或直接陣亡的情況。

作為餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)在受到新冠疫情的沖擊下其虧損程度已經(jīng)如此之大，而據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國上市的餐飲公司只有80家左右，非個人企業(yè)僅為43萬，而在整個餐飲行業(yè)中個體工商戶的比例高達95%，非個體企業(yè)中作為個人獨資企業(yè)的比例也在20%左右。這些中小型餐飲企業(yè)多數(shù)以私人飯店作為主要經(jīng)營方式，并沒有較為成熟的采購倉儲體系，只能夠通過傳統(tǒng)的一些增減庫存來抵御相應(yīng)風(fēng)險，過程中容易增加其運營成本。其次由于店面租金昂貴、冷藏設(shè)備低端和物流運輸困難等因素也會增加相應(yīng)的成本費用。在新冠疫情背景下，這些單體餐飲企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險將不斷累計，生存環(huán)境將會更加艱難，最后將會大規(guī)模關(guān)店或者直接倒閉。

三、餐飲行業(yè)代表企業(yè)概況及財務(wù)數(shù)據(jù)分析

目前，我國餐飲行業(yè)中單體企業(yè)的比例居高，但由于其規(guī)模較小，數(shù)量龐大，相關(guān)財務(wù)數(shù)據(jù)較為分散，難以匯總。因此下文針對餐飲企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險分析將著重于規(guī)模較大的上市餐飲企業(yè)，以海底撈為研究主體，同時對比九毛九、同慶樓、全聚德和呷哺呷哺等企業(yè)的財務(wù)數(shù)據(jù)與行業(yè)的平均數(shù)據(jù)。

從市場規(guī)模來看，我國餐飲行業(yè)中火鍋占比的份額最大，屬于熱門餐飲需求。海底撈的品牌影響力較強，致力于極致服務(wù)的差異化特色使得其在整個市場中脫穎而出，獲得消費者的廣泛青睞。在新冠疫情的沖擊下，“標簽化”品牌效應(yīng)在一定程度上幫助海底撈抵御風(fēng)險。但其股價在節(jié)后仍受到了震蕩。門店的翻臺率下滑，上半年總營收同比下降16.5%，高達97.6億元。九毛九停業(yè)閉店近2個月，上半年營業(yè)收入和利潤不斷下降，凈虧損為8869.6萬元。全聚德存在品牌老化的壓力，從2017年開始，業(yè)績不斷下跌，在新冠疫情下，上半年的營業(yè)收入同比下降58.77%。不過值得慶幸的是，憑借規(guī)模龐大，海底撈和九毛九的股價依舊表現(xiàn)強勁，全聚德也頑強地生存在餐飲市場中。

近年來海底撈的經(jīng)營活動現(xiàn)金流量凈額均為正數(shù)，投資活動現(xiàn)金流量凈額均為負數(shù)，融資活動現(xiàn)金流量凈額基本為正數(shù)。處于高速發(fā)展期，不斷開拓、占領(lǐng)市場，通過經(jīng)營活動創(chuàng)收資金和外界籌集資金拓展市場份額，推動企業(yè)的發(fā)展。新冠疫情的影響下，經(jīng)營活動現(xiàn)金流入大幅度減少，投資活動的流出數(shù)額較大，在融資活動籌集資金的大額增加下維持了現(xiàn)金凈額為正數(shù)。在2018年進行大規(guī)模融資行為，2019年憑借經(jīng)營活動現(xiàn)金流入大幅度增加后，選擇了降低融資力度，并返還一定的融資額度。而2020年由于疫情的原因，經(jīng)營活動現(xiàn)金流的大幅度下降，海底撈的資金較為緊張，因此加大了融資活動現(xiàn)金流入。

海底撈2020年的流動資產(chǎn)較2019年減少6.7億元，流動負債較2019年增加42.04億元。疫情前的流動比率與速動比率均大于1，處于行業(yè)平均數(shù)據(jù)之下。疫情影響下，海底撈減少原材料庫存，增加短期債款，降低了流動比率。海底撈的流動資產(chǎn)中大部分資產(chǎn)能夠在較短的時間內(nèi)變現(xiàn)，因此海底撈的速動比率雖然較低，但仍然具有一定的短期償債能力。

圖2：2018年至2020年流動比率對比圖

圖3：2018年至2020年速動比率對比圖

圖2、圖3分別是流動比與速度比的對比圖，可以看出，海底撈的流動比率與速動比率均小于行業(yè)平均值，但差距較小且波動性與行業(yè)整體變化趨近，具有較穩(wěn)定的短期償債能力。整個餐飲業(yè)的流動比率與速動比率下滑多數(shù)是由于流動負債的增加，這在一定程度上增加了企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險，在疫情后期時間跨度拉長的情況下，一旦企業(yè)不能夠及時獲得未來報酬，企業(yè)的短期償債能力不足，那么將無法歸還債務(wù)，存在較大的風(fēng)險與不確定性。

圖4：2018年至2020年資產(chǎn)負債率對比圖

海底撈的資產(chǎn)負債率在近年來逐漸升高，債務(wù)逐漸增加，在2019年達到48.45%，是企業(yè)風(fēng)險與收益的最佳平衡區(qū)間內(nèi)的比率。而在2020年達到了62.81%，債務(wù)負擔(dān)較大，長期償債能力并不理想，風(fēng)險較大，企業(yè)債務(wù)償還情況有待考察。海底撈的債務(wù)償還依舊依賴于企業(yè)在疫情后期穩(wěn)定回升的翻臺率，只有消費復(fù)蘇才能夠改善財務(wù)狀況。而餐飲業(yè)的整體資產(chǎn)負債率緩慢增加，受新冠疫情的影響變動較小，但行業(yè)內(nèi)兩極分化現(xiàn)象較為嚴重。

四、新冠疫情下餐飲業(yè)企業(yè)存在的財務(wù)風(fēng)險

本章將針對在新冠疫情的沖擊下，以海底撈為代表的餐飲行業(yè)產(chǎn)生的一些代表性的財務(wù)風(fēng)險問題，歸納到籌資風(fēng)險、投資風(fēng)險、運營風(fēng)險三方面分析。

部分大型餐飲企業(yè)會吸引到一些投資者，但受限于餐飲企業(yè)本身的商業(yè)模式，并不容易受到投資者的青睞。疫情期間，投資調(diào)研工作難以開展，這對餐飲企業(yè)融資來說是雪上加霜。餐飲企業(yè)在融資方面采取更多的措施是貸款，但我國中小型餐飲企業(yè)占據(jù)市場的80%以上，而絕大部分以個體為單位。銀行在針對這類企業(yè)發(fā)放貸款時標準較多，企業(yè)的固定資產(chǎn)少且價值低，難以被認定為抵押品。針對大型餐飲企業(yè)來說，籌到資金并不等于萬事大吉，籌資活動過程中，一旦決策人員在管理過程中出現(xiàn)失誤，各類籌資的還款與利息影響企業(yè)正常經(jīng)營，嚴重情況下也會導(dǎo)致企業(yè)的倒閉。

大型連鎖的餐飲企業(yè)投資活動較為頻繁，店面擴張需要大量的資金投入，疫情隔離措施導(dǎo)致投資項目周期拉長，而資金鏈的長期供應(yīng)十分困難，在短期資金與長期資產(chǎn)均受到影響的情況下，企業(yè)的投資風(fēng)險容易導(dǎo)致其破產(chǎn)的。受制于企業(yè)原先預(yù)定計劃資金已經(jīng)大量投入，部分企業(yè)選擇了在疫情期間進一步加大投資的決策，海底撈憑借2018年港股上市積累了一定的現(xiàn)金流儲備，在疫情期間逆勢擴張，增至935家門店。但是多數(shù)企業(yè)低估了疫情的長時性，在倉促的抉擇后，疫情一直沒有結(jié)束，難以抽出資金繼續(xù)投資，而已經(jīng)投入的部分也難以收回，導(dǎo)致了財務(wù)風(fēng)險的困境。

在疫情的影響下，多數(shù)餐飲企業(yè)營業(yè)額大幅度下降，往常的消費旺季變成了淡季。房租、勞務(wù)、原材料等等成本費用持續(xù)支出，而營業(yè)收入不斷降低甚至達到無，這對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營無疑是難上加難。在營業(yè)額大幅度下降，而成本費用居高不下的情況下，餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理也十分困難，一些中小型的餐飲企業(yè)紛紛面臨著關(guān)店的風(fēng)險，經(jīng)營活動難以開展，無法正常運營。在此之外，部分處于停業(yè)狀態(tài)的餐飲企業(yè)還需要承擔(dān)防疫物資的采購成本，為了滿足后續(xù)的復(fù)工要求，為消費者提供一個安全的用餐環(huán)境。

五、問題與建議

針對餐飲企業(yè)在新冠疫情背景下產(chǎn)生的一些財務(wù)風(fēng)險，如果不能夠及時得到解決，那么大批的餐飲企業(yè)都將會陷入財務(wù)困境之中，任由其惡性發(fā)展下去最終會導(dǎo)致整個餐飲行業(yè)陷入危機之中。本章將總結(jié)餐飲企業(yè)在受到新冠疫情下存在的財務(wù)風(fēng)險問題，提出一些針對性的建議。

目前我國的大型餐飲企業(yè)在面臨財務(wù)風(fēng)險上的問題主要集中在投資風(fēng)險上。其投資風(fēng)險的主要問題在于大型連鎖的餐飲企業(yè)店面擴張需要投入大量的資金，而受到新冠疫情的影響下，無論是選擇回收資金與繼續(xù)投入對于企業(yè)來說都是十分困難。企業(yè)可以參考海底撈企業(yè)的做法，選擇逆勢擴張的形式，但在具體過程中需要多方面考察，確?，F(xiàn)金流能夠維持日常運營?，F(xiàn)金流不足的大型餐飲企業(yè)想要以新冠疫情這場危機作為機遇進一步獲取市場份額，可以利用自身品牌影響力采取商業(yè)信貸的形式降低費用成本。在本次疫情后期一些購物中心為品牌強勢的餐飲企業(yè)降低了10%-15%的租金率。

針對一些中小型餐飲企業(yè)，雖然可以參考行業(yè)龍頭的做法來制定一些適宜的策略來抵御危機，但是受限于規(guī)模大小，許多策略難以實施。中小型企業(yè)目前面臨的財務(wù)風(fēng)險問題主要集中在籌資風(fēng)險和經(jīng)營風(fēng)險上。由于我國中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營以個體為主，在籌資方面主要途徑為銀行貸款和個人借貸，但均不容易獲得較大的資金額。前者還受制于銀行貸款的多項要求繁瑣，難以及時發(fā)放。而后者往往獲得較小的資金額，不能夠抵御長期風(fēng)險。因此，在這種情況下，國家需要進行宏觀調(diào)控，實施一些寬松的財政政策和政策，為中小型企業(yè)減少一定量的租金成本。在相應(yīng)貸款政策方面，也需要激勵貸款機構(gòu)加大對中小型餐飲企業(yè)的貸款扶持，幫助其緩解現(xiàn)金流不足的困境。

無論是大型餐飲企業(yè)還是中小型企業(yè)在疫情發(fā)生時均出現(xiàn)的問題是儲備金不夠充足，因此，企業(yè)在日后的發(fā)展過程中，要留有一定的儲備金，并不斷完善企業(yè)儲備金的管理制度，制定一個合理的儲備金占比方案。在疫情后期，消費者開始消費后要保持良好的服務(wù)態(tài)度，也可以采取一些吸引消費者的折扣活動，增加消費者的消費欲望。遵循誠信經(jīng)營的理念，要對顧客負責(zé)，對債權(quán)人負責(zé)，只有這樣的長期良性發(fā)展，才能夠不斷提高企業(yè)的信譽度，為企業(yè)未來更好的發(fā)展做鋪墊。

六、小結(jié)

新冠疫情的影響下，全球經(jīng)濟下滑，消費行業(yè)首當其沖，其中餐飲行業(yè)損失尤為巨大，2020年餐飲收入總額同比下滑15.4%，這對于我國餐飲行業(yè)的發(fā)展無疑是非常沉重的打擊，本文首先分析了新冠疫情下，餐飲行業(yè)的整體發(fā)展現(xiàn)狀，其次對餐飲行業(yè)中的部分代表企業(yè)進行概述和財務(wù)數(shù)據(jù)方面的分析，最后分析餐飲企業(yè)存在財務(wù)風(fēng)險問題并提出了針對性的建議。