栗香型綠茶炒制技術(shù)研究

趙容波 黃懷生

摘要：使用櫧葉齊一芽二三葉鮮葉為原料，采用傳統(tǒng)炒青工藝加工栗香型綠茶，對烘二青后的在制葉分別使用常規(guī)工藝和改進(jìn)工藝進(jìn)行滾炒，對不同滾炒方式的各個(gè)工序點(diǎn)取樣，進(jìn)行品質(zhì)比較分析。結(jié)果表明，隨著滾炒時(shí)間的增加，在制葉水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿含量呈波動性變化，但未呈現(xiàn)明顯的變化趨勢。其中，溫度設(shè)置280 ℃，開啟排濕風(fēng)扇滾炒30 min下機(jī)，在115 ℃下提香30 min后90 ℃提香1 h可充分固定茶葉香氣，所制的栗香綠茶品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：綠茶;栗香;炒制工藝

Study on Frying Technology of

Chestnut-Flavored Green Tea

ZHAO Rongbo1， HUANG Huaisheng2*

1. Xiangtan Agricultural and Rural Bureau， Xiangtan 411228， China;

2. Tea Research Institute， Hunan Academy of Agricultural Sciences， Changsha 410125， China

Abstract： Using the fresh leaves of one bud， two or three leaves of ?'Zhuyeqi' as materials and adopting the traditional green tea technology， the in-process leaves after baking twice were roasted by using the conventional and the improved technologies respectively. The samples were taken from each process of different frying methods for quality comparison and analysis. The results show that the contents of water extract， tea polyphenols， free amino acids and caffeine fluctuated with the time course， without obvious trend. Among them， the best tea quality occurred when the temperature was set at 280 ℃ and the tea was stirfried for 30 minutes. In the flavoring process， the aroma of green tea could be fully fixed by flavoring at 115 ℃ for 30 minutes and 90 ℃ for 1 hour. Under this technology， the aroma couldbe fully fixed and the quality of chestnut flavor green tea was the best.

Keywords： green tea， chestnut flavor， frying technology

綠茶是我國主要茶類，總產(chǎn)量超180萬t，超過干毛茶總產(chǎn)量的60%。在內(nèi)外銷市場，綠茶均占主導(dǎo)地位，內(nèi)銷占總內(nèi)銷市場的58%，外銷占我國總外銷市場的80%以上。我國綠茶品類繁多，品種多樣的綠茶產(chǎn)品促進(jìn)了綠茶加工技術(shù)的研究，同時(shí)也在一定程度上加大了研究的難度[1-9]。

春末夏初機(jī)采鮮葉加工的綠茶一般色澤深綠，滋味濃醇，栗香或豆香濃郁且持久，是一類性價(jià)比高、適合大眾消費(fèi)的綠茶產(chǎn)品，其加工技術(shù)采用部分大宗綠茶工藝，但鮮葉原料比大宗綠茶原料等級高。香氣濃郁的栗香型綠茶是性價(jià)比較高的綠茶產(chǎn)品[10-14]。

為解決部分茶區(qū)綠茶加工轉(zhuǎn)型的技術(shù)問題，本研究在加工工藝中設(shè)置不同的滾炒工藝，通過檢測在制品化學(xué)品質(zhì)變化，結(jié)合茶葉感官審評，探索栗香型綠茶的最佳滾炒工藝及技術(shù)參數(shù)，以期為栗香型綠茶加工工藝創(chuàng)新提供參考。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

試驗(yàn)材料為2019年4月采摘的櫧葉齊一芽二三葉嫩梢。

主要儀器設(shè)備包括HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋（江南儀器廠）、高效液相色譜儀LC-10A（日本島津）、分析天平、6CST-60D型電熱式滾筒殺青機(jī)、6CRZ-55型揉捻機(jī)（簡稱55型揉捻機(jī)）、6CH-10型翻板式自動烘干機(jī)、6CPC100型電熱瓶式炒干機(jī)、6CHZ-9B型提香機(jī)、UT300S紅外線測溫儀、MB25高精度快速水分測定儀。

1.2 ?試驗(yàn)方法

鮮葉原料進(jìn)廠后進(jìn)行攤放，待含水率70%左右殺青，殺青至葉邊緣稍有刺手感、葉緣微卷，水分含量55%左右為適度。殺青后攤涼回潮60 min，使用55型揉捻機(jī)初揉15 min，加壓方式輕—重—輕。下機(jī)后采用自動烘干機(jī)120 ℃初烘，手握茶葉不粘手微有刺手感，水分含量50 %左右時(shí)攤涼回潮30 min。隨后再使用55型揉捻機(jī)復(fù)揉20 min，加壓方式輕—重—輕。下機(jī)解塊后進(jìn)行烘二青，溫度100 ℃，去除茶條表面水，下機(jī)攤涼至室溫。烘二青后的在制葉分別使用常規(guī)工藝和改進(jìn)工藝進(jìn)行滾炒，不同工藝加工樣分別取樣檢測主要生化成分，并由專業(yè)審評人員依照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）進(jìn)行審評。

1.2.1 ?常規(guī)滾炒工藝154DB6B9-FD46-403C-8BD6-AF38FDB8E796

烘二青后的在制葉投入預(yù)熱好的瓶式炒干機(jī)中，溫度設(shè)置280 ℃，不開排濕風(fēng)扇進(jìn)行滾炒。分別在滾炒的20 min、30 min、40 min和50 min取樣（樣品分別編號為G1、G2、G3和G4），并在90 ℃提香機(jī)中烘干1.5 h制成干茶，進(jìn)行生化成分檢測和感官審評。

1.2.2 ?改進(jìn)滾炒工藝

將烘二青后的在制葉投入預(yù)熱好的瓶式炒干機(jī)中進(jìn)行滾炒，溫度設(shè)置280 ℃，開啟排濕風(fēng)扇，分別于滾炒的8 min、15 min、20 min、25 min、30 min、35 min和足干（含水率<5%）時(shí)取樣（樣品編號分別為GC1、GC2、GC3、GC4、GC5、GC6和ZG），測定各樣品的含水率，然后均在提香機(jī)中90 ℃烘干1.5 h制成干茶，進(jìn)行生化成分檢測和感官審評。

1.2.3 ?不同提香處理

對1.2.2改進(jìn)工藝制得的同一批足干茶樣，分別采用90 ℃提香1.5 h、105 ℃提香30 min后90 ℃提香1 h和115 ℃提香30 min后90 ℃提香1 h共3種方式進(jìn)行提香處理，得到樣品T1、T2和T3，對T1、T2和T3進(jìn)行感官審評。

1.3 ?主要品質(zhì)成分測定

采用高效液相色譜法（HPLC）測定樣品的兒茶素總量及組分。參照國標(biāo)法檢測樣品水浸出物含量、茶多酚含量、游離氨基酸總量、咖啡堿含量。

1.4 ?數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用IBM SPSS 20進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用Origin 2017軟件作圖。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?常規(guī)滾炒工藝不同時(shí)間段茶樣品質(zhì)

常規(guī)滾炒工藝中不同時(shí)間段茶樣主要生化成分含量（表1）表明，隨著滾炒時(shí)間的增加，茶多酚、酚氨比、EC呈先升后降的趨勢;水浸出物含量和GC、GCG含量呈先降后升的變化趨勢;DL-C含量前期變化不明顯，后期降低;EGC、EGCG含量呈增加趨勢;ECG含量變化不明顯。其中，G1的水浸出物含量、游離氨基酸含量較高。結(jié)合感官審評結(jié)果（表2），G1的品質(zhì)稍優(yōu)于其他處理，表現(xiàn)為外形條索緊實(shí)、色澤綠，湯色黃綠、亮，栗香顯。由于干燥過程中沒有進(jìn)行排濕，G1的炒干時(shí)間短（20 min），在制葉置于瓶式炒干機(jī)相對密閉環(huán)境里的時(shí)間短，減少了茶葉悶黃的風(fēng)險(xiǎn)，但所制成茶滋味鮮爽中帶微澀。

2.2 ?改進(jìn)滾炒工藝不同時(shí)間段茶樣品質(zhì)

從改進(jìn)滾炒工藝中不同時(shí)間段茶樣的主要生化成分含量（圖1）可見，隨著滾炒時(shí)間的增加，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿含量呈波動性變化，但未呈現(xiàn)明顯的變化趨勢。各階段茶樣含水率及非酯型兒茶素、酯型兒茶素含量的變化分別如圖2、圖3，隨著滾炒時(shí)間的增加，茶樣含水率持續(xù)減小，各茶樣中簡單兒茶素組分中DL-C、EC、GC及酯型兒茶素ECG、EGCG變化趨勢不明顯;在滾炒8～25 min階段EGC含量降低，在25～35 min階段增加，足干后有所降低。其中，GC5的EGC、GC、EGCG含量均較高，其余酯型和非酯型兒茶素含量也優(yōu)于其他茶樣。

改進(jìn)滾炒工藝中不同時(shí)間段茶樣感官審評結(jié)果（表3）表明，隨著炒制時(shí)間的增加，外形條索更緊實(shí)，但炒制時(shí)間過長會導(dǎo)致色澤變灰，與優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)特色不符;香氣變化比較明顯，滾炒前期以清香、栗香為主，后期明顯呈熟栗香;湯色、滋味和葉底的變化不明顯。其中，GC5可達(dá)到栗香型綠茶的品質(zhì)要求，外形條索緊實(shí)，色澤深綠，湯色黃綠、明亮，栗香持久，且滋味醇厚，優(yōu)于常規(guī)滾炒工藝的G1茶樣。綜合主要生化成分含量與感官審評結(jié)果，GC5表現(xiàn)優(yōu)于其他茶樣。結(jié)合含水率檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)含水率低于10%后，干茶顏色開始變灰（GC6、ZG），因此滾炒過程中應(yīng)在含水率不低于10%時(shí)下機(jī)攤涼，所制干茶色澤較好。

2.3 ?不同提香處理茶樣感官品質(zhì)

從不同提香工藝樣品感官審評結(jié)果（表4）可知，3種提香工藝所制茶樣外形、湯色、滋味和葉底無太大差別，但香氣表現(xiàn)各不相同，T1、T2栗香尚高;T3有栗香，且香高持久，因此T3處理的提香效果好于T1和T2。

3 ?小結(jié)與討論

炒制工藝對綠茶的品質(zhì)形成具有重要作用，炒制過程中水分含量的變化與茶葉加工及貯存品質(zhì)之間的關(guān)系已有較多研究報(bào)道[15-21]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，在無排濕裝置的條件下采用瓶式炒干機(jī)炒制栗香型綠茶，應(yīng)適當(dāng)縮短炒制時(shí)間，滾炒20 min下機(jī)可減少茶葉悶黃的風(fēng)險(xiǎn)，但所制茶葉易產(chǎn)生澀味。因此，建議在采用瓶式炒干機(jī)炒制的同時(shí)開啟排濕風(fēng)扇。在此改進(jìn)工藝下，將炒制溫度設(shè)置為280 ℃，滾炒30 min所制的栗香型綠茶品質(zhì)最佳。

此外，咖啡堿是一類化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的化合物，高溫下容易升華，但在本試驗(yàn)處理下，滾炒結(jié)束階段咖啡堿的含量略有增加，其變化機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

提香對茶葉香氣品質(zhì)影響很大，是栗香型綠茶制作工藝中的一道關(guān)鍵工序，它既是脫水干燥過程，也是栗香風(fēng)味形成的重要化學(xué)反應(yīng)階段[17，22-23]。本研究對變溫提香工藝的初步研究結(jié)果表明，對于已炒制至足干的茶葉，在115 ℃下提香30 min后90 ℃提香1 h可充分固定茶葉香氣，使栗香濃郁持久，利于栗香型綠茶的長期儲存。

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