基于冬奧背景下的餐飲保障與質(zhì)量提升的策略研究

蔣圣露

摘要：張家口承擔著2022年冬奧會大部分的雪上項目，肩負巨大的責任與使命，對于餐飲領(lǐng)域應(yīng)該加強安全保障，提升餐飲的質(zhì)量，為世界各地的友人們提供安全的餐飲服務(wù)。國家也非常重視冬奧期間餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作，目的在于進一步加強餐飲行業(yè)的安全監(jiān)管與食品監(jiān)督，建立健全安全防范體系，提升餐飲業(yè)各個流程、各個崗位的安全意識，優(yōu)化餐飲、烹飪等相關(guān)工作內(nèi)容，為消費者提供安全可靠的食品。該文針對冬奧會背景下張家口餐飲保障與質(zhì)量提升的有效策略進行展開討論。

關(guān)鍵詞：冬奧會張家口餐飲保障餐飲質(zhì)量提升策略

中圖分類號：TS972.3文獻標識碼：A ? 文章編號：1672-3791（2022）06（a）-0000-00

Research on the Strategy of Catering Guarantee and Quality Improvement under the Background of Winter Olympics

Jiang Shenglu

Zhangjiakou University，Zhangjiakou，Hebei ?075000

Abstract： the 2022 Winter Olympic Games is coming. Zhangjiakou undertakes most of the snow projects and shoulders great responsibility and mission. For the catering field， we should strengthen safety guarantee， improve the quality of catering， and provide safe catering services for friends all over the world. The state also attaches great importance to the quality improvement of the catering industry during the Winter Olympics. The purpose is to further strengthen the safety supervision and food supervision of the catering industry， establish and improve the safety prevention system， improve the safety awareness of all processes and posts in the catering industry， optimize the catering， cooking and other related work contents， and provide consumers with safe and reliable food. This paper discusses the effective strategies of catering guarantee and quality improvement in Zhangjiakou under the background of the Winter Olympic Games.

Key Words： Winter Olympics; Zhangjiakou; Catering support; Catering quality; Promotion strategy

食品安全始終是我國政府重點關(guān)注的熱門話題，特別是處于冬奧會來臨之際，即將有大批外國參賽者和旅行者來到張家口，作為第一次承辦如此重大國際體育賽事的張家口來說，需要重點控制餐飲方面的相關(guān)問題，明確工作要點，有效解決廣大參賽運動員和各國游客的用餐問題。面對餐飲安全中可能存在的風(fēng)險與隱患，張家口市政府也會積極出臺相關(guān)的利好政策，有效解決群眾的擔憂問題，保障食品安全進入以法律為準繩的法治軌道，使安全管理法滲透到張家口餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)。所以，張家口市應(yīng)該建立健全餐飲安全制度體系，明確冬奧會食品標準體系，有效保證冬奧會食品質(zhì)量，完善食品監(jiān)測監(jiān)管等工作，進一步推動食品行業(yè)的健康快速發(fā)展[1]。

1冬奧會背景下張家口餐飲保障與質(zhì)量提升存在的價值

2022年北京冬奧會的承辦對經(jīng)濟、體育有著進一步的推動作用。通過舉辦冬奧會，張家口將書寫歷史，成為名副其實的塞外明珠、冬奧之城。隨著北京冬奧會腳步越來越近，全世界冰雪運動健兒都在熱切期盼盛會的啟幕。為了確保冬奧會張家口賽區(qū)的順利開展，張家口餐飲領(lǐng)域的食品安全保障體系如何進一步完善與構(gòu)建是當前社會發(fā)展的重要命題。建立健全張家口市冬奧會下的食品安全防范體系，能夠為冬奧會的開展，發(fā)揮保駕護航的重要作用。

“民以食為天?！辈惋嬍撬腥穗x不開的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，能夠為人類提供基本的生存物質(zhì)需求。時值北京冬奧會張家口賽區(qū)比賽項目舉辦來臨之際，為了保證奧運健兒和全世界友人的身體健康與安全，張家口市要嚴格控制餐飲食品安全，建立健全餐飲防范標準，同時受疫情相關(guān)因素的影響，對于食品與餐飲行業(yè)的控制要更加嚴格。在冬奧會舉辦期間，張家口市與北京市會分別接待來自世界各地的奧委會代表成員、國際貴賓、技術(shù)委員會、裁判員、游客、贊助商、奧運健兒、新聞媒體和現(xiàn)場觀眾等不同的人員，因此對于餐飲的需求相對較大。舉辦這種規(guī)模的盛會在我國已經(jīng)有一定的經(jīng)驗，所以在冬奧會來臨之時，增強張家口市餐飲的安全，可以借鑒之前北京奧林匹克運動會的相關(guān)餐飲管理控制經(jīng)驗，充分考慮到食品的供應(yīng)種類和實際標準等，杜絕餐飲中各種食物中毒的不良情況。所以，張家口市政府與相關(guān)部門應(yīng)該嚴防監(jiān)控監(jiān)管，為所有人提供安全、環(huán)保、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)與食品等，加強對食品的把關(guān)與控制，當冬奧會結(jié)束之后，要延續(xù)使用這套嚴格的標準體系，為張家口市民和外來游客提供更安全的服務(wù)。

2.當前張家口餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1餐飲市場擴張速度迅猛，帶動經(jīng)濟的發(fā)展

在張家口經(jīng)濟市場與消費需求過程中，餐飲業(yè)始終是走在前沿的重要領(lǐng)域之一，不僅增長幅度相對較快，同時受冬奧會影響，張家口市內(nèi)的流動人口越來越多，也增加了消費者的人次。據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計，2021年張家口市餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額同比增長，再創(chuàng)歷史新高，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，張家口市餐飲企業(yè)的規(guī)模持續(xù)擴張，市場越發(fā)多元化，能夠綜合考慮到消費者的實際口味需求，及時調(diào)整戰(zhàn)略發(fā)展方向。對于促進張家口市經(jīng)濟來說，餐飲行業(yè)發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

2.2張家口市餐飲市場種類齊全，中西風(fēng)味薈萃

張家口餐飲市場之所以受到廣大消費者與群眾的青睞與歡迎，其中一個重要的原因在于，餐飲市場涵蓋著多種多樣的餐飲文化，不僅品類齊全，并且中西方各種特色集聚。眾所周知，張家口由于臨近內(nèi)蒙古大草原，其飲食文化也有著濃郁的草原風(fēng)味，在壩上旅游喝馬奶酒、吃烤全羊，能夠縱情感受塞外風(fēng)情。張家口的地方特色美食：熏肉、面芯糕、陽原一窩絲、懷安豆腐皮、手把羊肉等，受到廣大中外游客的歡迎。俗話說，張家口有三寶，莜面、山藥、大皮襖，其中兩件是食品。除此之外，張家口市餐飲市場中，還匯集了各種外地餐飲風(fēng)味，比如川菜、魯菜、粵菜、山西菜、東北菜、貴州菜、杭州菜等，層出不窮。也包括一些少數(shù)民族的美食，如內(nèi)蒙古特色菜、新疆大串、苗家菜、臺灣地區(qū)的民族特色菜等[2]。一些國外的餐飲品牌也在張家口嶄露頭角，包括法國的一些著名餐廳、美國快餐肯德基、麥當勞、必勝客、日式小館、意大利餐廳、新加坡餐廳、韓國小酒屋等。這些多種多樣的餐飲種類，豐富了張家口市的餐飲市場，同時也促進了張家口餐飲行業(yè)的不斷更新，服務(wù)更加多元化，引領(lǐng)了張家口市的餐飲時尚。

2.3冬奧會為張家口餐飲帶來了新的發(fā)展機遇

這兩年受疫情方面的影響，張家口餐飲業(yè)也受到了一定的影響。冬奧會在張家口設(shè)立賽區(qū)對餐飲業(yè)來說，既是一種機遇，也存在著一定的風(fēng)險挑戰(zhàn)。由于北京冬奧會張家口賽區(qū)比賽日期來臨，市內(nèi)要增強對疫情的“嚴防死守”，在保證疫情防護的情況下，更應(yīng)該加強對餐飲質(zhì)量和品質(zhì)的保證。對于前來的眾多外來人口，既要了解到不同人群對餐飲的喜好，同時也要打造餐飲文化，彰顯張家口地域特色與中華飲食文化，向國內(nèi)外游人提供多元化的飲食風(fēng)味，滿足不同消費者的口味需求，進一步推動餐飲產(chǎn)業(yè)與相關(guān)旅游經(jīng)濟和奧運經(jīng)濟的有效融合，增強餐飲業(yè)的科技含量與文化內(nèi)涵，打造餐飲品牌。通過冬奧會這一契機，促進張家口餐飲業(yè)的多元化發(fā)展，使張家口餐飲成為中國美食之窗[3]。

3冬奧會背景下張家口餐飲安全保障與質(zhì)量提升的有效策略

3.1政府提高重視，將奧運食品安全放在首要位置

保證冬奧會食品安全，儼然已經(jīng)成為政府重點關(guān)注的首要大事，并且占據(jù)著重要的地位。對于即將到來的冬奧會，張家口市開始實施食品安全行動綱要，并且制訂了如何保證食品安全的規(guī)劃與防范方案等，細化相關(guān)工作的部署與安排。引進各類奧運食品的原材料，加強供應(yīng)量的預(yù)測與評估，積極投入物質(zhì)資源、人力資源、財力資源等，建立起冬奧會食品安全防范體系，樹立并實施冬奧會食品安全標準。在這過程中，涵蓋著大量的食品種類，加強對一些食品防腐劑和抗生藥的禁止使用，比如一些動物的養(yǎng)殖過程，杜絕使用抗生素、安眠類藥物和激素等，嚴格控制養(yǎng)殖工藝，建立禽類產(chǎn)品標準，進一步使用餐飲監(jiān)管控制的有效技術(shù)。對于蔬菜的產(chǎn)業(yè)化行動，應(yīng)該重點研究蔬菜配送的關(guān)鍵技術(shù)，保證蔬菜的新鮮程度。

3.2明確奧運食品安全追溯體系，加強奧運食品安全監(jiān)控

對于奧運會期間的食品安全，相關(guān)部門應(yīng)該格外加強監(jiān)管，并且對于食品安全建立起追溯系統(tǒng)，其中包括動物類食品，預(yù)包裝食品，奧運食品，果蔬食品等不同的子系統(tǒng)。奧運會餐飲中涵蓋了多種多樣的食品種類與物流配送等重要環(huán)節(jié)。一旦發(fā)現(xiàn)果蔬產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯，都要嚴格篩查，保證這些食品從農(nóng)田到餐桌上每個環(huán)節(jié)都是安全可靠的，不放過任何一個食品安全的細節(jié)。奧運食品安全必須保證無盲點、無斷層、無縫隙，控制好食品安全的細節(jié)問題，保證精益求精，不會出現(xiàn)任何差錯。

3.3加強奧運食品監(jiān)控制度，全面監(jiān)控張家口市食品安全

張家口市若想控制好餐飲方面的安全問題，應(yīng)該通過餐飲業(yè)安全監(jiān)控中心對全市的餐飲服務(wù)行業(yè)加以監(jiān)管，并且通過一些更加先進專業(yè)的設(shè)備來檢測餐飲的安全性。比如，可以通過檢測儀器、分析手段、光譜手段、色譜手段和微生物分析的相關(guān)方式方法，全面監(jiān)管餐飲服務(wù)的食品運輸、倉儲、流通餐飲制作等相關(guān)環(huán)節(jié)[4]。對于一些餐飲進行抽檢，保證所有餐飲都能夠納入到中國產(chǎn)品質(zhì)量電子監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)當中。對于一些奧運會期間的賓館、體育館、食品物流配送中心、運動員村等重要地點，建立監(jiān)控防范措施，控制好整個餐飲鏈條，進一步擴大餐飲安全監(jiān)控的覆蓋范圍。同時，可以利用一些無線射頻、自動識別非接觸的監(jiān)測技術(shù)，保證餐飲食品的安全性。通過嚴格的食品審查之后，進行合法性檢驗，保證餐飲沒有任何問題。

3.4 ?實施餐飲衛(wèi)生量級量化分級管理，控制違禁藥物

對于餐飲安全方面的管理，相關(guān)部門應(yīng)該從衛(wèi)生管理、加工過程、衛(wèi)生設(shè)置等不同層面入手。應(yīng)該對各餐飲項目環(huán)節(jié)進行量化評分，加強現(xiàn)場的監(jiān)管與檢測。只有達到一定的水平，才能夠確定為奧運餐飲指定單位。同時，對于這些奧運餐飲單位，應(yīng)該采取動態(tài)化管理模式，保證實時監(jiān)控到餐飲提供的各項食物與衛(wèi)生等級，及時公示名單，將衛(wèi)生檢測劃分為A、B、C、D不同的等級[5-6]。其中，餐飲供應(yīng)應(yīng)該包括張家口冬奧村和冬殘奧村、張家口頒獎廣場等競賽與非競賽場館的休閑類餐飲服務(wù)，保證所有的餐飲能夠符合相關(guān)標準。對于奧運食品中的一些違禁藥品，應(yīng)該采取科技的手段，加以鑒定。比如，體育運動賽事中個別選手會選擇使用興奮劑，可以利用一些先進的科技手段加以檢測，為冬奧會比賽公平性、安全性、可靠性提供堅實的保證。所以，張家口市餐飲安全管理部門要提高警惕，加強相關(guān)食品的有效檢測，保證興奮劑成分檢測的準確有效。冬奧會的舉辦成功與每一個部門和每一個人都有直接關(guān)系，所有部門和個人都應(yīng)該承擔起自身的責任與義務(wù)，切實保證奧運選手和國內(nèi)外游客以及當?shù)厥忻竦娜松戆踩?，從餐飲源頭入手，積極貫徹落實食品安全法，促進冬奧會的圓滿完成。

4 ?結(jié)語

這幾年，一些食品安全問題，不斷見諸報端，層出不窮，對中國食品安全進行了一系列的拷問。因此，黨和政府以及群眾高度重視食品安全相關(guān)問題。在迎接冬奧會這一盛大賽事來臨之際，張家口市要總結(jié)近年來食品安全保障中出現(xiàn)的種種問題與相關(guān)經(jīng)驗等，合理應(yīng)用到日常食品的安全維護中，確保為群眾食品安全裝上保護傘。加強監(jiān)管，對張家口市內(nèi)各個餐飲服務(wù)行業(yè)加強培訓(xùn)，保證所有餐飲從業(yè)人員嚴格遵守食品生產(chǎn)的安全標準，劃定不同的時間段、不同人群、不同區(qū)域等進行就餐，防止疫情的傳播，保證冬奧會順利開展，促進餐飲業(yè)的長遠發(fā)展。

參考文獻

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[3]翟登梅. 食品檢測實驗室質(zhì)量控制與管理分析[J].數(shù)碼設(shè)計（上），2021，10（4）：365-366.

[4]放心餐飲推動提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平讓群眾“上餐館”與“在家吃”一樣安全[J].中國食品藥品監(jiān)管，2017（8）：26-28.

[5]洪雅真.廣州市L區(qū)餐飲業(yè)食品安全協(xié)同治理研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，2020.

[6]戴嬋.食品安全監(jiān)管方式創(chuàng)新研究[D].上海：上海交通大學(xué)，2019.