優(yōu)質(zhì)豆類蛋白篩選及其與乳清蛋白最佳復配比例的研究

周榮榮， 莊柯瑾, 2， 許慶鵬， 潘 靜， 張東杰, 3, 4

(黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院1，大慶 163319) (農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品及加工品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心2，大慶 163319) (黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全重點實驗室3，大慶 163319) (國家雜糧工程技術(shù)研究中心4，大慶 163319)

我國豆類資源豐富，種植面積廣，種類繁多，在國際市場中占有較大份額，研究表明豆類還具有降血壓[1]、降血脂[2]、預(yù)防糖尿病[3]、心血管疾病[4]等慢性疾病的保健功能；有些豆類的藥用價值也較高，如綠豆具有清熱解毒、抑菌的功效；豌豆具有緩解腹痛、腹脹等功效[5,6]。隨著人們的健康意識越來越強，豆類的攝入逐漸受到大家關(guān)注，黑龍江省具有豆類種植優(yōu)勢，且豆類的綜合利用有利于可持續(xù)膳食的發(fā)展[7]。另外，豆類具有高蛋白、高纖維等特點，是營養(yǎng)健康的食物資源[8,9]。

蛋白質(zhì)是人體維持生命體征所必需的一種營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)消化率越高，被機體吸收利用的可能性越大，證明其營養(yǎng)價值越高[10]?！半p蛋白”指植物蛋白與動物蛋白相結(jié)合，實現(xiàn)2種蛋白精準互作，對調(diào)控膳食結(jié)構(gòu)具有重要的支撐作用。2017年國務(wù)院辦公廳發(fā)布的《國民營養(yǎng)計劃(2017—2030)年》中指出“著力發(fā)展雙蛋白食物等新型營養(yǎng)健康食品”?！半p蛋白”的發(fā)展不僅能夠優(yōu)化蛋白質(zhì)利用率，還能滿足不同人群的營養(yǎng)需求。

豆類蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為20%～40%，含有多種必需氨基酸，尤其是谷物中缺乏的賴氨酸，因此具有比一般谷物更高的營養(yǎng)價值。且豆類蛋白的氨基酸組成與WHO提出的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸組成接近，可用于部分替代人類膳食中的動物蛋白。乳清蛋白具有高消化率、高生物價、高蛋白功效比和高利用率等特點，巰基氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)含量較高[11,12]，但牛乳中 α-S1酪蛋白和 β-乳球蛋白是目前公認的過敏源[13,14]。用豆類蛋白部分替代乳清蛋白可在一定程度上降低乳清蛋白引起的過敏反應(yīng)，同時，豆類蛋白相對缺乏甲硫氨酸，而乳清蛋白中含有高水平的甲硫氨酸，兩者搭配，將顯著提高豆類蛋白的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)在胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的作用下水解為氨基酸[15]，用于人體的胃腸消化吸收[16]。與體內(nèi)消化相比，體外消化可以在實驗室內(nèi)進行，并可以進行批量測定，縮短了試驗時間[17]；另外，體外消化可以有效的篩選外源酶制劑種類和添加量，以提高樣品消化率[18]。這是體外消化率測定方法的優(yōu)點，也是得以發(fā)展的主要依據(jù)。

本研究通過測定豆類蛋白含量、等電點、蛋白提取率、蛋白純度、蛋白體外消化率及氨基酸含量，選擇出優(yōu)質(zhì)豆類蛋白。將該優(yōu)質(zhì)豆類蛋白與乳清蛋白進行復配，不僅可以節(jié)約成本，還能夠改善消費者膳食結(jié)構(gòu)，同時也拓寬了豆類在食品中的應(yīng)用范圍，為豆類-乳清“雙蛋白”膳食的合理性研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑龍江省主栽豆類種子：紅豆(大紅袍、珍珠紅)，綠豆(綠豐2號、綠豐5號)，蕓豆(奶花、敘利亞白)，豌豆(草原3號、草原31號)，黑豆(黑青2號、烏青10號)；WPI 90乳清蛋白粉。

血紅蛋白、Tris、Tris-HCl、NaOH、石油醚(30～60 ℃)、H3BO3、CuSO4、MgCl2·6H2O、Na-對甲苯磺?；?L-精氨酸甲酯鹽酸鹽(TAME)、N-苯甲酰-L-酪氨酸乙酯、KCl、KH2PO4、NaHCO3、NaCl、 (NH4)2CO3、CaCl2·2H2O、胃蛋白酶(1∶30 000)、胰蛋白酶(1∶2 500)、胰凝乳蛋白酶(1∶1 500)，試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AR323CN電子天平，TDZ5-WS醫(yī)用離心機，Alpha 1-4 LSC basic冷凍干燥機，K9860凱氏定氮儀，TU-1810PC紫外分光光度計，CPX3800H-C超聲波清洗機，SE-750高速粉碎機，F(xiàn)CH 202磁力攪拌器，DGG-9023A電熱恒溫鼓風干燥箱，F(xiàn)E20實驗室pH計，HZQ-Q全溫振蕩器。

1.3 試驗方法

1.3.1 豆類預(yù)處理

豆類脫脂處理參照聶麗潔[19]的方法，略有改動。稱取適量豆類進行清洗，放入鼓風干燥箱中烘干至恒重。取出放置至室溫，用高速粉碎機將干燥后的豆類粉碎，過60目篩，收集篩下物，用石油醚脫脂。將豆類粉與石油醚1∶5比例混合，在室溫下用磁力攪拌器連續(xù)攪拌6 h，待豆類粉沉降與上層有機溶劑分離后，傾出有機溶劑進行回收。最后將豆類粉置通風櫥中干燥，干燥完成后將脫脂豆類粉裝袋于4 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 豆類蛋白含量的測定

豆類蛋白含量測定參照顏常盛[20]的方法，略作改動。分別稱取10種脫脂豆類粉試樣1 g，精確至0.001 g，加入0.4 g CuSO4、6 g K2SO4及10 mL H2SO4，放入消化爐中于400 ℃條件下消化至澄清透明，冷卻至室溫，用凱氏定氮儀測定樣品蛋白含量。

1.3.3 豆類蛋白等電點測定

豆類蛋白等電點測定參照葉健明等[21]的測定方法，略有改動。分別稱取10種脫脂豆類粉3 g，加入2 mol/L的NaOH溶液調(diào)pH為10，50 ℃下用磁力攪拌器攪拌1 h，離心(3 000 r/min、20 min)得上清液，隨后用1 mol/L HCl調(diào)節(jié)紅豆、蕓豆、豌豆和黑豆體系pH值分別為3.6、3.8、4.0、4.2、4.4、4.6，綠豆體系pH值分別為4.6、4.8、5.0、5.2、5.4、5.6，4 000 r/min離心20 min，吸取1 mL上清液在595 nm處測定吸光度值。上清液中殘留蛋白最少時(吸光值最小)的pH值即為該豆類蛋白的等電點。

1.3.4 豆類蛋白提取

豆類蛋白的提取參照戶月秀[22]的方法，略有改動。將10種脫脂豆類粉按1∶10的比例溶于蒸餾水中，用2 mol/L NaOH 溶液調(diào)豆類粉溶液至pH 9.0，在50 ℃下用磁力攪拌器攪拌1 h，然后離心(3 500 r/min，離心30 min)，取上清液備用。再按1∶8比例，在沉淀中加蒸餾水進行二次提取。合并2次離心后的上清液，室溫下用1.0 mol/L HCl將pH調(diào)節(jié)至等電點，在4 ℃下攪勻2 h，在4 000 r/min 下，離心20 min，棄其上清液，所得沉淀經(jīng)2次蒸餾水洗后，冷凍干燥得到豆類蛋白質(zhì)，蛋白提取率見式(1)。將凍干后的豆類蛋白進行凱氏定氮試驗，測出其蛋白含量即為豆類蛋白純度。

P1=m1/m2×100%

(1)

式中：P1為豆類蛋白提取率/%；m1為提取蛋白含量/g；m2為豆類蛋白含量/g。

1.3.5 體外消化實驗

模擬消化液儲備液的制備見表1。在酶活性為30 000 U/mg的胃蛋白酶中加入模擬胃液(simulated gastric fluid, SGF)，制備酶活性為25 000 U/mL的胃蛋白酶；在酶活性為2 500 U/mg的胰蛋白酶中加入模擬腸液(simulated intestinal fluid, SIF)，制備酶活性為800 U/mL的胰蛋白酶；在酶活性為1 500 U/mg的胰凝乳蛋白酶中加入SIF，制備酶活性為400 U/mL的胰凝乳蛋白酶。

表1 模擬消化液儲備液的制備

豆類蛋白的體外消化實驗參照Aadre等[23]的實驗方法，略有改動。

口腔消化階段：分別稱取10種豆類蛋白各0.5 g以1∶10比例溶于去離子水中得到5 mL樣品溶液，等體積加入4.0 mL SSF、25 μL CaCl2·2H2O、975 μL去離子水，模擬口腔消化。用HCl/NaOH溶液調(diào)pH為7，將樣品放入全溫振蕩器中，在37 ℃下消化2 min。

胃部消化階段：在口腔消化后的樣品溶液(10 mL)中等體積加入7.5 mL SGF、1.6 mL胃蛋白酶、5 μL CaCl2·2H2O、0.2 mL HCl、695 μL去離子水，模擬胃部消化。用HCl溶液調(diào)pH為3.0，將樣品放入全溫振蕩器中，在37 ℃下消化2 h。

腸道消化階段：在胃部消化后的樣品溶液(20 mL)中等體積加入11 mL SIF、5 mL胰蛋白酶、2.5 mL胰凝乳蛋白酶、40 μL CaCl2·2H2O、0.15 mL NaOH、1.31 mL去離子水，模擬腸道消化。用HCl/NaOH溶液調(diào)pH為7，將樣品放入全溫振蕩器中，在37 ℃下消化2 h。

消化終點處，將消化液于0 ℃下滅酶30 min，以結(jié)束小腸消化。消化液進行離心(10 000×g，20 min)，將上清液冷凍干燥，得到粉末狀消化產(chǎn)物。豆類蛋白體外消化率見式(2)。

P2=(m3-m4)/m3×100%

(2)

式中：P2為豆類蛋白體外消化率；m3為攝入蛋白質(zhì)量/g；m4為剩余蛋白質(zhì)量/g。

1.3.6 氨基酸組成和氨基酸評價

GB 5009.124—2016方法進行測定，由氨基酸自動分析儀測定豆類蛋白氨基酸組成及含量。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)提出的氨基酸評分標準模式(FAO/WHO模式)和文獻[24]提出的雞蛋蛋白質(zhì)評分標準模式(全雞蛋白模式)，計算豆類的氨基酸評分(AAS)、氨基酸比值系數(shù)(RC)、氨基酸比值系數(shù)分(SRC)、化學評分(CS)與必需氨基酸指數(shù)(EAAI)，計算如式(3)所示。

AAS=EAAa/EAAb

RC=c/d

SRC=100-CV×100

CS=EAAa/EAAe

EAAI=[(EAA1/EAA1′)×100×(EAA2/EAA2′)×100×…(EAAn/EAAn′)×100]1/n

(3)

式中：EAAa為待評蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量/%；EAAb為FAO/WHO評分模式中同種氨基酸含量/%；c為待評蛋白質(zhì)中某必需氨基酸AAS；d為所有必需氨基酸AAS的平均值；CV為RC的相對標準差[25，26]；EAAa為待評蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量/%；EAAe為雞蛋蛋白評分模式中同種氨基酸含量/%；EAA1為賴氨酸；EAA1′為雞蛋蛋白中賴氨酸；EAA2為亮氨酸；EAA2′為雞蛋蛋白模式中亮氨酸；……；EAAn為纈氨酸；EAAn′為雞蛋蛋白中纈氨酸；n為必需氨基酸的個數(shù)[27]。

1.3.7 黑青2號-乳清“雙蛋白”的復配比例的確定

將黑青2號蛋白與乳清蛋白分別以2∶1；1.5∶1；1∶1；1∶1.5；1∶2比例混合，將混合后的黑青2號-乳清“雙蛋白”進行體外消化實驗，實驗步驟同1.3.5，消化完成后通過體外消化率的測定判斷黑青2號-乳清“雙蛋白”復配的最佳比例。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 17.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，每組實驗數(shù)據(jù)重復測定3次，實驗結(jié)果均以“平均值±標準差”的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆類中蛋白含量

由凱氏定氮儀測得不同豆類粗蛋白含量見表2。由表2可知，綠豆屬內(nèi)和豌豆屬內(nèi)的豆類蛋白含量差異不顯著(P≥0.05)；紅豆屬內(nèi)、蕓豆屬內(nèi)和黑豆屬內(nèi)的豆類蛋白含量差異顯著(P<0.05)。其中，不同豆類屬內(nèi)含量較高的品種為綠豐5號、大紅袍、奶花、草原3號、黑青2號。除黑豆外，其余豆類中的蛋白質(zhì)量分數(shù)在 21.95%～26.12%之間，小于大豆中蛋白質(zhì)量分數(shù)(36%～51%)[28]，但遠高于禾谷物中蛋白質(zhì)量分數(shù)(7%～15%)[29]。此外，黑豆屬(黑青2號、烏青10號)的蛋白質(zhì)量分數(shù)顯著高于其他豆類(P<0.05)，分別為(39.03±0.14)% 和(36.28±0.27)%，與大豆蛋白的含量最為接近，與劉柏林等[30]的研究結(jié)果相符。

表2 不同豆類中粗蛋白含量

2.2 豆類蛋白等電點的確定

吸光度值越小，樣品上清液中殘留蛋白量越少，蛋白溶解性越低，故吸光度值最小時所對應(yīng)的pH值即為蛋白等電點[19]。圖1是不同豆類上清液中吸光度隨pH的變化曲線。

圖1 不同pH條件下豆類上清液的吸光度

由圖1可以看出，綠豐2號、珍珠紅、敘利亞白、黑青2號和烏青10號蛋白吸光度值隨pH的增加呈先下降后上升的趨勢；綠豐5號、草原3號和草原31號蛋白吸光度值隨pH的增加呈先上升后下降再上升的趨勢；大紅袍蛋白吸光度值隨pH的增加呈先下降后上升再下降的趨勢；奶花蛋白吸光度值隨pH的增加呈先上升后下降再上升的趨勢。

由此可知，10種豆類蛋白等電點為：綠豐2號4.8，綠豐5號5.2，大紅袍、珍珠紅3.8，奶花4.2，敘利亞白4.0，草原3號3.6，草原31號4.2，黑青2號4.0，烏青10號3.8。

2.3 豆類蛋白提取率及純度分析

堿溶酸沉法提取豆類蛋白的結(jié)果見表3。紅豆屬內(nèi)、蕓豆屬內(nèi)和黑豆屬內(nèi)蛋白提取率差異不顯著(P≥0.05)；綠豆屬內(nèi)和豌豆屬內(nèi)蛋白提取率差異顯著(P<0.05)。其中不同豆類屬內(nèi)提取率較高的品種為綠豐5號、大紅袍、敘利亞白、草原31號、黑青2號。豆類蛋白的提取率均在65% 以上，其中綠豐5號、大紅袍、珍珠紅和奶花蛋白提取率在73.48%以上，敘利亞白、草原3號、草原31號、黑青2號和烏青10號蛋白提取率達80.82% 以上。

綠豆屬內(nèi)、紅豆屬內(nèi)和黑豆屬內(nèi)蛋白純度差異不顯著(P≥0.05)；蕓豆屬內(nèi)和豌豆屬內(nèi)蛋白純度差異顯著(P<0.05)。其中不同豆類屬內(nèi)純度較高的品種為綠豐2號、珍珠紅、奶花、草原3號、烏青10號。所提取的豆類蛋白純度均在 89% 以上，其中綠豐2號和綠豐5號蛋白純度可以達到95%以上，紅豆、蕓豆、黑豆和豌豆屬下的草原3號蛋白純度均在 90% 以上，豌豆屬下的草原31號品種略低。

Rui等[31]研究結(jié)果表明不同豆類蛋白提取率不同，主要是蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)所決定的。梁珊[32]和Alex等[33]研究表明，在相同提取條件下，脫皮處理能顯著提高豆類蛋白提取率，因此，除提取條件外，豆類的前處理方式對蛋白提取率有一定影響。

表3 豆類蛋白的提取率及純度

2.4 豆類蛋白體外消化性能分析

蛋白質(zhì)消化能力是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標之一，其測定方法通常采用消化蛋白酶模擬動物胃腸內(nèi)環(huán)境進行體外消化，能夠近似反映機體真實消化率水平[34]。不同豆類蛋白的體外消化率見表4。

表4 不同豆類蛋白的體外消化率

由表4可以看出，紅豆屬內(nèi)和黑豆屬內(nèi)蛋白消化率差異不顯著(P≥0.05)；綠豆屬內(nèi)、蕓豆屬內(nèi)和豌豆屬內(nèi)蛋白消化率差異顯著(P<0.05)。其中不同豆類屬內(nèi)蛋白消化率較高的品種為綠豐5號、大紅袍、奶花、草原3號、黑青2號。豆類蛋白質(zhì)體外消化率由高到低的順序為：草原3號>黑青2號>奶花>綠豐5號>烏青10號>綠豐2號>敘利亞白>大紅袍>草原31號>珍珠紅。從蛋白質(zhì)的體外消化率來看，草原3號、黑青2號、奶花、綠豐5號和烏青10號蛋白消化率差異不顯著(P≥0.05)，均在70% 以上。

豆類蛋白體外消化率不同，可能是因為豆類種類及豆類蛋白結(jié)構(gòu)有所差異，不同蛋白源氨基酸組成不同，消化酶對蛋白質(zhì)的水解位點和水解位點數(shù)量就會有很大的差異，從而導致相同的消化酶系統(tǒng)對不同的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)生不同的消化率。

2.5 氨基酸分析

綜合考慮不同豆類的蛋白含量、蛋白提取率、蛋白純度和蛋白體外消化率指標，每種豆類屬內(nèi)選擇一個較優(yōu)的豆類品種進行氨基酸評價。本研究選擇了綠豐5號、大紅袍、奶花、草原3號和黑青2號豆類進行氨基酸含量的測定。

2.5.1 氨基酸含量

5種豆類氨基酸組成及含量見表5。每種豆類中均含有17種氨基酸，氨基酸總含量為838.32～961.53 mg/g，黑青2號含量最高，草原3號最低。其中，必需氨基酸總含量為320.32～383.88 mg/g，除草原3號略低于FAO/WHO模式之外，其余豆類必需氨基酸含量均優(yōu)于FAO/WHO模式。必需氨基酸含量與氨基酸總含量比值(EAA/TAA)為38.21%～42.34%，必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量比值(EAA/NEAA)為61.84%～73.42%。

表5 5種豆類17種氨基酸含量與2種模式下必需氨基酸含量/mg/g

表6 5種豆類中蛋白的AAS與CS分析

EAA含量及組成比例對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有一定程度的影響，一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，不僅在于它的蛋白含量和消化率，還要考慮蛋白質(zhì)中所含氨基酸的均衡性是否能滿足人體需要。5種豆類均顯示谷氨酸含量最高(148.15～198.47 mg/g)，蛋氨酸+半胱氨酸含量最低(15.43～20.14 mg/g)，其中，黑青2號上述氨基酸含量均顯著高于其他豆類(P<0.05)。

2.5.2 氨基酸評價

AAS主要考慮某一種EAA是否符合WHO/FAO標準，當AAS大于1時，說明該氨基酸含量符合WHO/FAO標準，反之，若AAS小于1，則表明低于標準。RC最小時，說明該氨基酸是第一限制性氨基酸，而SRC越接近100，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。5種豆類的AAS、CS、RC、SRC與EAAI見表6和表7。

表7 5種豆類中蛋白的RC、SRC與EAAI分析

由表6可知，豆類蛋白中AAS值范圍為0.44～1.51，CS范圍為0.27～1.00，其中蛋氨酸+半胱氨酸最低(AAS: 0.44～0.58, CS: 0.27～0.35)。草原3號蛋白中除了蛋氨酸+半胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸AAS值小于1外，其他氨基酸AAS值均大于1；大紅袍、綠豐5號、奶花和黑青2號蛋白中除蛋氨酸+半胱氨酸AAS值小于1外，其他氨基酸AAS值均大于或接近于1，說明豆類蛋白中賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸含量相對豐富，氨基酸組成合理，接近人體所需蛋白氨基酸組成。

由表7可知，比較不同豆類蛋白中必需氨基酸的RC值(0.50～1.44)發(fā)現(xiàn)，大紅袍和綠豐5號蛋白中蛋氨酸+半胱氨酸的RC值(0.56和0.51)最小，為第一限制性氨基酸，其次是蘇氨酸，與鄭少杰等[35]的研究結(jié)果相符；奶花蛋白中蛋氨酸+半胱氨酸的RC值(0.55)最小，為第一限制性氨基酸，其次為纈氨酸和異亮氨酸；草原3號和黑青2號蛋白中蛋氨酸+半胱氨酸的RC值(0.50和0.56)最小，為第一限制性氨基酸，其次是纈氨酸，與周根來等[36]的研究結(jié)果相符。5種豆類蛋白的EAAI范圍為62.96～74.59，從高到低分別為綠豐5號>黑青2號>奶花>大紅袍>草原3號，除草原3號外，其他豆類蛋白之間差異不顯著(P≥0.05)；5種豆類蛋白的SRC值范圍為73.25～8.66，從高到低分別為奶花>黑青2號>大紅袍>草原3號>綠豐5號，且差異不顯著(P≥0.05)。

圖2 黑青2號-乳清蛋白不同復配比例對復合蛋白體外消化率的影響

5種豆類的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。一種氨基酸的缺乏會影響其他氨基酸的吸收，使攝取的蛋白質(zhì)不能充分利用而造成營養(yǎng)不良，根據(jù)食物蛋白質(zhì)氨基酸組成，只有進行合理的食物搭配，才能達到營養(yǎng)互補的效果。

2.6 黑青2號-乳清“雙蛋白”復配比例的確定

結(jié)合豆類蛋白含量、提取率和純度、體外消化率、氨基酸評價，發(fā)現(xiàn)黑青2號具有較好的營養(yǎng)價值，故選其與乳清蛋白進行復配，制備黑青2號-乳清“雙蛋白”。根據(jù)消化液中蛋白含量計算豆類蛋白的消化率，可以分析豆類蛋白質(zhì)的體外消化程度。黑青2號蛋白與乳清蛋白復配比例對復合蛋白體外消化率的影響如圖2所示。

從圖2中可以看出，不同復配比例的復合蛋白其體外消化率不同，其隨乳清蛋白含量的增加而增大。當黑青2號蛋白∶乳清蛋白為1∶2時，黑青2號-乳清“雙蛋白”體外消化率最高，達到(74.03±0.26)%，與乳清蛋白體外消化率(73.81±0.11)%相近，且差異不顯著(P≥0.05)。結(jié)果表明，通過黑青2號蛋白與乳清蛋白的復配，不僅達到了單一乳清蛋白體外消化的消化程度，也節(jié)約了成本，另一方面通過不同來源蛋白質(zhì)的營養(yǎng)復配，可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

3 結(jié)論

綜合指標篩選出的黑青2號豆類蛋白質(zhì)含量最高，且其具有較高的蛋白質(zhì)提取率、蛋白質(zhì)純度及蛋白質(zhì)體外消化率；此外，其氨基酸總含量最高，為(961.53±6.92) mg/g，EAAI值較高，為73.14。黑青2號蛋白與乳清蛋白復配結(jié)果表明，黑青2號蛋白與乳清蛋白復配比例為1∶2時體外消化率最高，達到(74.03±0.26)%。本研究對豆類-乳清“雙蛋白”的開發(fā)及生產(chǎn)具有指導意義，可進一步深入研究豆類蛋白性能，提高豆類蛋白利用率和應(yīng)用價值。