油酸對(duì)米粉食味品質(zhì)的影響研究

莫斯敏， 孟陸麗， 程謙偉， 周傳悅， 張 萌， 楊 菊

(廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，柳州 545006)

當(dāng)前人們對(duì)米粉的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求越來(lái)越高，這就勢(shì)必需要對(duì)米粉加工工藝進(jìn)行改進(jìn)以滿足人們的需求[1]。眾多研究發(fā)現(xiàn)影響米粉品質(zhì)的因素有多種，如原料大米、加工工藝、食品改良劑[2]。雷婉瑩[3]在研究米粉配米原料時(shí)，發(fā)現(xiàn)大米原料會(huì)影響米粉的吸鹽率；周顯青等[4]發(fā)現(xiàn)脂類的存在會(huì)促進(jìn)凝膠體系的形成，同時(shí)脂質(zhì)與淀粉所形成的復(fù)合物能阻止直鏈淀粉結(jié)晶，減少淀粉溶出，對(duì)米粉加工適應(yīng)性產(chǎn)生較大影響；張建初等[5]通過(guò)調(diào)節(jié)擠壓參數(shù)制作出的粉絲，達(dá)到了既不斷條、口感好，又改善了粉絲入味特性的目的。此外，有研究發(fā)現(xiàn)大米脂肪含量與鮮濕米粉的口感、感官評(píng)分、硬度呈顯著正相關(guān)[6]；袁艷林等[7]研究發(fā)現(xiàn)小麥粉中游離脂含量會(huì)對(duì)黃堿面條品質(zhì)產(chǎn)生影響。但目前國(guó)內(nèi)外主要側(cè)重于米粉的質(zhì)構(gòu)、蒸煮特性等的改良研究，鮮少有涉及對(duì)米粉的入味性的影響。為提高米粉的入味性，可將粉做細(xì)、做薄或?qū)⒎蹢l做短，這些方法雖有一定效果，但影響口感。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)添加油酸，并研究不同添加量、加工工藝對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)及入味性的影響，旨在探討油酸對(duì)米粉食味品質(zhì)的影響，以期有效解決米粉入味難的缺點(diǎn)，促進(jìn)米粉的消費(fèi)，有助于開拓米粉市場(chǎng)、促進(jìn)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

珍桂米；馬鈴薯淀粉；復(fù)合磷酸鹽2號(hào)：焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、焦磷氫二鉀、磷酸三鈉；油酸、鉻酸鉀、硝酸銀、石油醚、硝酸、鹽酸、乙酸、乙醚、乙醇、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅等均為分析純。

1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器

DFY-1000C磨粉機(jī)，BC-J80-S二氧化碳細(xì)胞培養(yǎng)箱，WSC-S測(cè)色色差計(jì)，CT3-100 TPA質(zhì)構(gòu)儀，DZF-6050真空干燥箱，KQ5200E超聲波清洗器，DF-101S磁力加熱攪拌器。

1.3 方法

1.3.1 鮮濕米粉制備

原料米→除雜→粉碎→浸泡發(fā)酵(米∶水=1∶1.5、28 ℃、2 h)→加入油酸、20%馬鈴薯淀粉、0.4%復(fù)合磷酸鹽→調(diào)漿6 min→加熱糊化3 min→搓揉成型8 min→擠絲→蒸煮6 min→冷卻→瀝水→成品。

其他條件不變的情況下改變油酸的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%，確定油酸添加量后，使用磁力加熱攪拌器控制調(diào)漿溫度(30、35、40、45、50 ℃)、調(diào)漿速度(600、700、800、900、1 000 r/min)、調(diào)漿時(shí)間(3、6、9、12、15 min)進(jìn)行調(diào)漿。

1.3.2 鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)測(cè)定

1.3.2.1 米團(tuán)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測(cè)定搓揉成型后，取一部分米團(tuán)用直徑21 mm、高12 mm的模具擠壓成一個(gè)小米團(tuán)進(jìn)行硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。選擇TPA模式，TA43探頭，設(shè)置測(cè)試速度：2 mm/s，觸發(fā)力：5 g，距離：5 mm，循環(huán)次數(shù)2次。

1.3.2.2 鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定

取5根米粉平放在質(zhì)構(gòu)儀上，選擇TPA模式，P25/1 000探頭，設(shè)置測(cè)試速度：0.5 mm/s，觸發(fā)力：2 g，距離：1 mm，循環(huán)次數(shù)兩次進(jìn)行硬度、彈性、咀嚼性的測(cè)定[8, 9]；選擇TPA模式，TA53探頭，設(shè)置測(cè)試速度：0.5 mm/s，觸發(fā)力：2 g，距離：1 mm，循環(huán)次數(shù)2次進(jìn)行內(nèi)聚性的測(cè)定。

1.3.3 米粉吸鹽率測(cè)定

根據(jù)鄧?yán)岬萚10]及雷婉瑩等[11]的方案做出修改，將100 g米粉放入到500 mL沸水中，加入6 g食鹽，蒸煮1 min后撈起瀝干。參照GB 5009.44—2016測(cè)定蒸煮后米粉的吸鹽率。

1.3.4 米粉吸油率測(cè)定

根據(jù)張建初等[5]的方案做出修改，將100 g米粉放入到500 mL沸水中，加入15 g食用油，蒸煮1 min后撈起瀝干。采用酸水解法測(cè)定米粉的吸油率。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，利用Origin軟件進(jìn)行繪圖，利用SPSS軟件中Pearson相關(guān)性分析對(duì)各因素及指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 油酸添加量的確定

2.1.1 油酸添加量對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，隨著油酸添加量的增加，米粉的彈性和硬度都逐漸降低，可能是由于油酸含量的增多，對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成造成了影響[12]；而咀嚼性的變化較為復(fù)雜，油酸的添加量較少時(shí)，米粉的咀嚼性隨著油酸量的增加而增加，油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)到0.3%后，咀嚼性隨著添加量的增大又逐漸下降。硬度低的米粉咀嚼性也比較低[13]；內(nèi)聚性曲線則先上升后趨于平緩趨勢(shì)。米團(tuán)彈性、硬度、咀嚼性的變化規(guī)律與米粉的相似，內(nèi)聚性隨著油酸添加量的增加先降低后升高[6]。

2.1.2 油酸添加量對(duì)米粉入味性的影響

從圖2可以看出，米粉的吸鹽率隨著油酸的添加量增多先增加后降低。在油酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.9%時(shí)，米粉的吸鹽率達(dá)到峰值，比不添加油酸時(shí)增加了0.2%。說(shuō)明在一定的添加范圍內(nèi)，油酸的添加可以增加米粉的吸鹽率；隨著油酸的添加量增加，米粉的吸油率曲線呈現(xiàn)出先上升然后趨于平緩的趨勢(shì)，在油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%時(shí)吸油率達(dá)到4.917%后，再增加油酸的量，對(duì)米粉的吸油率影響不大。

圖2 油酸添加量對(duì)米粉入味性的影響

2.2 調(diào)漿溫度的確定

2.2.1 調(diào)漿溫度對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

如圖3所示，米團(tuán)和米粉的彈性隨著調(diào)漿溫度的升高先上升，然后出現(xiàn)下降；米團(tuán)的硬度呈上升趨勢(shì)，而米粉的硬度則是隨著調(diào)漿溫度的升高而逐漸降低，可能是由于適宜的溫度促進(jìn)了米粉的吸水膨脹，使得油酸與大米粉得以更充分的混勻；米團(tuán)的咀嚼性隨著調(diào)漿溫度的升高而降低，而米粉的咀嚼性隨著溫度的升高先增加再降低；米團(tuán)和米粉的內(nèi)聚性均隨著調(diào)漿溫度的升高而升高。說(shuō)明溫度會(huì)影響到大米淀粉的糊化程度以及淀粉結(jié)構(gòu)，因此影響了大米、馬鈴薯淀粉與油酸之間的混合[14]。

圖3 調(diào)漿溫度對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)的影響

2.2.2 調(diào)漿溫度對(duì)米粉入味性的影響

如圖4所示，當(dāng)溫度從30 ℃上升至40 ℃時(shí)，米粉的吸鹽率得到提升，而40 ℃后繼續(xù)提高溫度，米粉的吸鹽率變化不大；當(dāng)改變調(diào)漿溫度時(shí)，米粉的吸油率呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，但波動(dòng)幅度不大。當(dāng)調(diào)漿溫度較高時(shí)，表面水分、油酸分子即隨著熱的移動(dòng)而內(nèi)移，溫差越大，油酸分子內(nèi)移的就越多，從而米粒便會(huì)吸收更多的油酸，促進(jìn)米粉入味性的提高[15]。

圖4 調(diào)漿溫度對(duì)米粉入味性的影響

2.3 調(diào)漿速度的確定

2.3.1 調(diào)漿速度對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

由圖5可以看出，改變調(diào)漿的速度，米團(tuán)的彈性變化比較復(fù)雜，隨著調(diào)漿速度的增加米團(tuán)彈性先增加后降低，在調(diào)漿速度為1 000 r/min時(shí)出現(xiàn)最低值，米粉的彈性變化不大；米團(tuán)的硬度變化不大出現(xiàn)稍微降低的趨勢(shì)，但米粉的硬度在調(diào)漿速度為600 r/min到900 r/min時(shí)呈現(xiàn)驟降的趨勢(shì)；米團(tuán)的咀嚼性逐漸增加，米粉的則相反。米粉的咀嚼性和內(nèi)聚性隨著調(diào)漿速度的增加逐漸上升，可能是調(diào)漿速度的增大可減小米粉的粒度，更有利于米粉充分糊化，進(jìn)而形成的凝膠結(jié)構(gòu)較致密[16]。

圖5 調(diào)漿速度對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)的影響

2.3.2 調(diào)漿速度對(duì)米粉入味性的影響

從圖6可知，米粉的吸鹽率隨著調(diào)漿速度的增大而呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，可能是由于在相同的條件下，調(diào)漿的速度增大，減小了大米粉的顆粒度，使得米粉更容易糊化，凝膠結(jié)構(gòu)更加緊密[16]，導(dǎo)致食鹽等小分子不易進(jìn)入米粉的內(nèi)部，從而導(dǎo)致米粉的吸鹽率變差；米粉的吸油率隨著調(diào)漿速度的增加先提高，在調(diào)漿速度為800 r/min時(shí)吸油率達(dá)到峰值后降低。

圖6 調(diào)漿速度對(duì)米粉入味性的影響

2.4 調(diào)漿時(shí)間的確定

2.4.1 調(diào)漿時(shí)間對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

如圖7所示，經(jīng)過(guò)改變調(diào)漿的時(shí)間，米團(tuán)、米粉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)都出現(xiàn)了一定程度的變化。當(dāng)調(diào)漿時(shí)間為6 min時(shí)，米團(tuán)和米粉的彈性、內(nèi)聚性均達(dá)到最大，繼續(xù)增加調(diào)漿時(shí)間米團(tuán)和米粉的彈性變化不大、內(nèi)聚性曲線稍有下降后趨于平緩；咀嚼性隨調(diào)漿時(shí)間先增加后在時(shí)間9 min后曲線趨于平緩；米團(tuán)的硬度變化不明顯，米粉的硬度呈下降趨勢(shì)，可能是由于油酸難溶于水，與米漿接觸性較差，隨著調(diào)漿時(shí)間的延長(zhǎng)，提高了淀粉分子與油酸分子的接觸，所以攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)有利于米漿與油酸的混合[14]。

圖7 調(diào)漿時(shí)間對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)的影響

2.4.2 調(diào)漿時(shí)間對(duì)米粉入味性的影響

從圖8可知，在其他條件不變的情況下，增加調(diào)漿時(shí)間，米粉的吸鹽率呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)，在調(diào)漿時(shí)間為6 min達(dá)到最高值；米粉的吸油率先隨著調(diào)漿時(shí)間的增加，呈現(xiàn)出先上升后下降趨勢(shì)，可能是由于隨著調(diào)漿時(shí)間增加，影響了淀粉分子的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[17]。

圖8 調(diào)漿時(shí)間對(duì)米粉入味性的影響

2.5 各變量與各指標(biāo)間相關(guān)性分析

表1為各因素與入味性的相關(guān)性分析。油酸的添加量與米粉吸油率、吸鹽率呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.967、0.909，與米粉的彈性、硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，分別為-0.881、-0.894；調(diào)漿溫度與米粉的硬度呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.953；調(diào)漿速度與米粉的硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.974；調(diào)漿時(shí)間與米粉的硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.952。

表1 各變量與各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

3 結(jié)論

在米粉制備工藝中加入不同添加量的油酸，再改變加入油酸時(shí)調(diào)漿的溫度、速度、時(shí)間來(lái)研究油酸對(duì)米粉的質(zhì)構(gòu)及入味特性的影響。結(jié)果表明，油酸添加量的增加會(huì)引起米粉的硬度、彈性、咀嚼性先增加后降低，內(nèi)聚性逐漸降低；入味特性吸油率、吸鹽率得到一定程度的改善。隨著調(diào)漿溫度的增大，吸鹽率、吸油率逐漸提高，且均在40 ℃時(shí)達(dá)到最大，繼續(xù)提高溫度，無(wú)明顯變化；隨著調(diào)漿速度的增大先增加再下降，在800 r/min時(shí)入味性達(dá)到最高，吸鹽率為0.499%，吸油率為4.945%；隨著調(diào)漿時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。即在添加0.9%的油酸、調(diào)漿溫度為40 ℃、調(diào)漿速度為800r/min、調(diào)漿時(shí)間為6 min時(shí)，所得到的米粉的口感較好。