理解日本食文化

羅佳穎

食物是人類(lèi)賴(lài)以生存、發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，承載著勞動(dòng)文明，濃縮著古今智慧的結(jié)晶?；厮菖f石器時(shí)代，人類(lèi)在田間山野遍尋雜草野菜，使用簡(jiǎn)單的工具捕抓野獸飛禽，飲食文化就此誕生，并伴隨著人類(lèi)的繁衍而生生不息、千變?nèi)f化。但是，遠(yuǎn)古時(shí)期的人類(lèi)只關(guān)注食物的獲取方式和加工手段，近代早期為研究食物而產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)學(xué)只研究飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等形而下的層面，僅僅關(guān)注到了食物有形的物質(zhì)層面的價(jià)值。直到20世紀(jì)中期，才誕生了飲食人類(lèi)學(xué)，將飲食作為文化的窗口，把握飲食在文化方面“形而上”的規(guī)律和特征。飲食作為文化的重要載體和傳承形式之一，對(duì)于研究某一民族或國(guó)家的制度、文化、對(duì)外交流的歷史變遷具有重大意義，甚至曾有人說(shuō)過(guò)，“食物的發(fā)展史就是人類(lèi)社會(huì)歷史的發(fā)展史?！?/p>

日本與中國(guó)隔東海相望，是一衣帶水的近鄰，同屬漢字文化圈，交流與交往的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可追溯到距今2200多年的西漢。具有五千年歷史、文化底蘊(yùn)深厚的中華民族對(duì)日本輸出了大量?jī)?yōu)秀文化，而近代以來(lái)日本迅速崛起，也在多個(gè)方面為中國(guó)提供了經(jīng)驗(yàn)。以食文化為窗口來(lái)研究日本的飲食、歷史，對(duì)于我們了解日本與中國(guó)的淵源、理解兩國(guó)的文化差異、促進(jìn)文化的理解與包容、促進(jìn)兩國(guó)友好發(fā)展具有重大意義。本文簡(jiǎn)單梳理了日本食文化的歷代變遷，從中日文化差異的角度出發(fā)，聯(lián)系社會(huì)、歷史、自然、制度、政治、民族觀(guān)念等要素，從三個(gè)側(cè)面闡述了日本食文化的特點(diǎn)。

一、日本食文化的源流

日本食文化可追溯到約3萬(wàn)年以前的舊石器時(shí)代，彼時(shí)地球處于冰川期，氣候寒冷，動(dòng)物大多遷徙或滅絕，植物難以生長(zhǎng)，日本列島上的居民主要的食物來(lái)源是游獵獲得的野生動(dòng)物。到了繩紋時(shí)代，地球過(guò)渡到后冰河時(shí)期，氣候變暖，動(dòng)植物恢復(fù)生長(zhǎng)，島上居民由游獵轉(zhuǎn)為群居，以狩獵動(dòng)物、采集植物性食物、捕魚(yú)為生，并且在長(zhǎng)期的采集過(guò)程中認(rèn)識(shí)到植物的生長(zhǎng)規(guī)律，于是出現(xiàn)了原始農(nóng)耕。

進(jìn)入彌生時(shí)代，水稻由朝鮮半島傳入日本，并出現(xiàn)了水田、旱田耕作方式，從此水稻農(nóng)耕取代了以采集、狩獵、捕撈為主的自然經(jīng)濟(jì)，這是日本稻作文化的起源，也是米食文化的開(kāi)端。到了古墳時(shí)代，統(tǒng)治階層將稻米作為國(guó)家財(cái)稅的重要來(lái)源，極力推行稻田耕作方式。日本土地資源匱乏，水稻的傳入對(duì)其具有重要意義，且日本國(guó)土大部分屬于溫帶和亞熱帶季風(fēng)氣候，終年溫和濕潤(rùn)，適宜的地理?xiàng)l件也為水稻種植提供了現(xiàn)實(shí)可能性，日本的越光稻米更是享譽(yù)當(dāng)今世界。以上確立了稻作社會(huì)的成立，也確定了稻米在傳統(tǒng)和食的中心地位。此外，日本雨水豐沛，內(nèi)陸地區(qū)魚(yú)種豐富，形成了稻田養(yǎng)魚(yú)模式，以魚(yú)、米為主的飲食結(jié)構(gòu)形成了后來(lái)傳統(tǒng)和食——壽司的雛形。

日本從飛鳥(niǎo)時(shí)代受到中國(guó)南北朝佛教文化的影響，到奈良時(shí)期佛教發(fā)展壯大。隨著佛教傳來(lái)，675年，天武天皇發(fā)布詔書(shū)禁食肉類(lèi)，自此食肉的禁忌延續(xù)了一千多年。奈良時(shí)期日本通過(guò)遣唐使學(xué)習(xí)先進(jìn)的唐朝文化，將飲茶習(xí)俗吸收到本國(guó)。

到了鐮倉(cāng)時(shí)代，貴族勢(shì)力減弱，武士階層抬頭，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)的發(fā)展。在室町時(shí)代，受到中華文明的影響，飲茶作為貴族文化在日本流行起來(lái)，產(chǎn)生了茶懷石料理，即現(xiàn)代著名的懷石料理的前身。16世紀(jì)前后世界進(jìn)入大航海時(shí)期，日本與西方文化邂逅，西餐習(xí)俗被引入。到了江戶(hù)時(shí)代，日本經(jīng)歷200多年閉關(guān)鎖國(guó)的歷史，日本料理在此時(shí)達(dá)到成熟，中國(guó)料理與南蠻料理傳入，經(jīng)由日本的改良，形成了許多日式料理，誕生了醬油并得到普及，日本傳統(tǒng)食物如壽司、天婦羅、蕎麥面、烏冬面都是在這時(shí)產(chǎn)生的。

直到1853年美軍以武力強(qiáng)勢(shì)打開(kāi)日本國(guó)門(mén)，日本開(kāi)啟了以西方為模板的現(xiàn)代化進(jìn)程，在飲食方面也多向西方學(xué)習(xí)。日本思想家、教育家福澤諭吉首先倡導(dǎo)學(xué)習(xí)西方飲食，認(rèn)為西方人體格的健壯就在于飲食的合理。明治天皇試食牛肉，向全國(guó)公開(kāi)自己的菜單，并在皇宮開(kāi)設(shè)西洋飲食禮儀課程。明治維新后的飲食習(xí)慣一直延續(xù)至今，對(duì)日本食文化產(chǎn)生了重要影響。

梳理日本飲食文化的歷史變遷，實(shí)際上就是在分析飲食背后所包含的自然、外交、政治內(nèi)涵。把握飲食文化的發(fā)展脈絡(luò)，可一窺歷史發(fā)展的全貌。

二、日本食文化的特點(diǎn)

1.注重食材的原味。與中國(guó)菜注重各種調(diào)料、食材的相互調(diào)和不同，日式料理則注重還原食材的本味、原味、真味。在烹飪方面，日本料理有兩大特點(diǎn)：一是烹調(diào)方式簡(jiǎn)單，二是調(diào)料種類(lèi)少。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、內(nèi)涵豐富，共有八大菜系并自成體系，烹飪手法有炒、爆、炸、燒、燜、煨、焗、燴等;調(diào)味料的種類(lèi)也一應(yīng)俱全，還包括植物香辛料。反觀(guān)日本，烹調(diào)方式僅有烤、燉、煮等幾種，日常生活中最常用的調(diào)味料是鹽和醬油，口味也不如中國(guó)料理豐富。

這是因?yàn)槿毡緜鹘y(tǒng)觀(guān)念認(rèn)為，食物都有其本身的真味，這是大自然賦予的。料理師要做的就是不借助或者盡可能少地借助火工，細(xì)心料理食材，最大限度地發(fā)揮其真味。即使要加入調(diào)味料，也是適當(dāng)調(diào)味，使其真味更大程度地展示出來(lái)。食客則用心細(xì)致地品味食材的真味，體會(huì)料理師匠心獨(dú)具的手法，感激自然的偉大。其實(shí)，日本人追求本真的觀(guān)念體現(xiàn)在文化的各個(gè)方面，比如日本茶道崇尚道家天人合一的思想，人在飲茶時(shí)要用心感受自然的力量，尊重自然、本真，獲得簡(jiǎn)單的愉悅。

從歷史上來(lái)看，在近代以前尤其是17世紀(jì)以前，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的制約和海外貿(mào)易的不充分，日本的動(dòng)物油和植物油產(chǎn)出非常少，砂糖和各類(lèi)香辛料也一直是珍稀物品，而當(dāng)今日本人生活中最常見(jiàn)的調(diào)味料——醬油直到江戶(hù)時(shí)代才開(kāi)始正式制造。因此，使用較少調(diào)味料也造成了日本人對(duì)食物敏感的體察能力，使他們不需要辛香、強(qiáng)烈的調(diào)味料刺激，憑借細(xì)膩的味覺(jué)就能體會(huì)到食材本身的真味。

由此就不難理解，為什么日本飲食即使接觸到了許多辛香濃郁的外國(guó)菜肴，依舊保持了對(duì)食材本味的追求，偏好少油少鹽、少用除醬油外的其他調(diào)味料的清淡飲食，喜吃生的時(shí)蔬和海產(chǎn)品切片制成的生魚(yú)片。

2.多元素融合、再創(chuàng)造。日本積極向外部文明學(xué)習(xí)，并且擅長(zhǎng)將學(xué)到的外部文明吸納為自己特有的文化習(xí)俗，進(jìn)而對(duì)外部文明施加影響，具有一定程度的反哺原文化的作用。在日本這片傳統(tǒng)的東方土地上，飲食文化卻蒙上了世界各國(guó)的瑰麗色彩，形成了獨(dú)特的“中洋和”協(xié)調(diào)共存的局面，究其源頭在于日本民族不斷學(xué)習(xí)他國(guó)及其強(qiáng)大的包容性。

天婦羅（又作天麩羅）是日式料理的代表，其名稱(chēng)源于葡萄牙語(yǔ)，意為“快一點(diǎn)”，是葡萄牙人為快速攝取食物而發(fā)明的油炸類(lèi)食品的統(tǒng)稱(chēng)，16世紀(jì)由葡萄牙傳教士傳入日本，經(jīng)過(guò)日本人的發(fā)展，才成為了今天富有日本特色的天婦羅。

壽喜燒的原型是明治時(shí)代盛行的牛鍋，是當(dāng)時(shí)日本學(xué)習(xí)西方飲食習(xí)慣——吃牛肉產(chǎn)生的，那一時(shí)期人們將牛鍋視作文化開(kāi)化的象征，紛紛去吃牛鍋。假名垣魯文在戲作小說(shuō)《安愚樂(lè)鍋》中就描寫(xiě)了人們?cè)诋?dāng)時(shí)風(fēng)行的牛鍋店盤(pán)腿吃牛肉火鍋的情態(tài)。

二戰(zhàn)后，受到美國(guó)援助的日本國(guó)內(nèi)大范圍推廣美國(guó)及西方飲食，在日本學(xué)校的給食制度中，面包曾經(jīng)一度取代米飯作為午餐的主食。之前沒(méi)有喝牛奶習(xí)慣的日本人還提出了“一杯牛奶振興一個(gè)民族”的口號(hào)，牛奶被看作是“白色血液”，成為中小學(xué)生午餐的慣例。

日本的傳統(tǒng)食物烏冬面、蕎麥面的起源則是中國(guó)的湯面，在八世紀(jì)由于醬油的普及，借由江戶(hù)時(shí)代興起的街邊食攤在民眾中逐漸推廣開(kāi)來(lái)，成為日本的代表食物。同樣由中國(guó)傳入的還有煎餃（鍋貼）、拉面等，日本餃子連鎖店“餃子王將”深受日本國(guó)民喜愛(ài)。

日式咖喱源自英國(guó)的殖民地印度，明治維新時(shí)期經(jīng)由英國(guó)人傳到日本，逐漸融入日本人的生活中，現(xiàn)在形成了完全不同于英國(guó)和東南亞風(fēng)格的獨(dú)特風(fēng)味，成為日本人心中的“國(guó)民食物”，也誕生了在全世界擁有1400多家門(mén)店的咖喱連鎖店 “CoCo壹番屋”。

綜上所述，日本人對(duì)于外來(lái)食物的學(xué)習(xí)是一個(gè)多元素融合、再創(chuàng)造的過(guò)程，甚至由于其獨(dú)創(chuàng)性和美味，還代表日本文化走向世界。因此，品嘗日本料理，我們常能看到其背后漫長(zhǎng)的文化交流歷史;而在世界上，我們也能在各個(gè)角落發(fā)現(xiàn)起源于不同國(guó)家的日式料理的影子，驚嘆日本人對(duì)食物的創(chuàng)造力。

3.食的藝術(shù)。日本國(guó)土南北狹長(zhǎng)，跨亞熱帶到亞寒帶，是一個(gè)四季分明的國(guó)家，這樣的地理環(huán)境也造就了日本人對(duì)于四季的敏銳感受力。對(duì)四季的敏感反映在食文化中，就是料理的季節(jié)感。日本雖然一年四季都產(chǎn)出各種海鮮貝類(lèi)，但高明的廚師往往選取當(dāng)?shù)刈町?dāng)季的食材，制成所謂的“季節(jié)旬味”。春季的鯛魚(yú)，盛夏的鰻魚(yú)，仲秋的秋刀魚(yú)，冬天的河豚，各個(gè)季節(jié)的特色海產(chǎn)品成為人們心馳神往的佳味。不僅是食材的選取，用心的料理店還會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)整店內(nèi)裝飾和菜肴的點(diǎn)綴，春放新芽，夏添芭蕉，秋點(diǎn)紅楓，冬綴臘梅。食客可以在店里感受四季的變化，體味各個(gè)季節(jié)的風(fēng)物，從而完成與自然的親近與交流。

食的藝術(shù)還體現(xiàn)在日本料理對(duì)色彩與精美的追求上。日本人注重審美，認(rèn)為食物不僅是用嘴巴來(lái)吃的，也是用眼睛來(lái)賞的。料理師常常會(huì)注意在烹調(diào)過(guò)程中保留食材原有的色澤，也熱衷于用各種配菜的色彩來(lái)點(diǎn)綴食物，比如用楓葉、南天竹、小菊使料理整體顏色和諧、富有美感，就連白米飯也會(huì)在頂上撒上海苔碎、紫菜或芝麻粒。日本人在料理搭配的食器上也頗下功夫，食器的顏色、造型都十分講究，瓷器、漆器、陶制器具各有特色，使用的場(chǎng)合也各不相同，日本各大便當(dāng)品牌推出各式各樣的便當(dāng)盒就體現(xiàn)了這一特色。還有擺盤(pán)的講究，擺盤(pán)是菜和食器聯(lián)系的橋梁，在擺盤(pán)中結(jié)合食器的特點(diǎn)，點(diǎn)綴顏色、形成造型，展示出菜肴最誘人的一面。此三者相互配合，就是一場(chǎng)視覺(jué)審美的絕妙體驗(yàn)。

日本人還講究“吃?xún)簟钡娘嬍趁缹W(xué)，由于日本資源匱乏，食物大多依靠進(jìn)口，日本人從小就被學(xué)校教育養(yǎng)成珍惜糧食、不把食物剩下的習(xí)慣。日本人吃飯前雙手合十，說(shuō)出寒暄語(yǔ)“いただきます”，是他們對(duì)獲得的食物心懷感激的表現(xiàn)。因此，日本的餐館多分食、定食，即食物、餐具每人一份，大家各吃各的，飯、菜、湯或咸菜的份量根據(jù)科學(xué)化的標(biāo)準(zhǔn)精心搭配好，均衡又有營(yíng)養(yǎng)，能使人剛好吃飽，不會(huì)剩下。

2013年12月初，日本政府申請(qǐng)的“和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化”被納入聯(lián)合國(guó)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而中國(guó)美食內(nèi)涵豐富，卻未能列入非遺名錄。在全球化加速的今天，保護(hù)傳統(tǒng)文化，向全世界推廣中華文化，真正做到文化自信，增強(qiáng)國(guó)家軟實(shí)力是當(dāng)務(wù)之急。從這個(gè)角度來(lái)看，研究日本的食文化，對(duì)于中國(guó)發(fā)揚(yáng)本國(guó)的食文化也具有重大的借鑒意義。