廣西6個(gè)地方雞肉品質(zhì)測(cè)定及差異性分析

霍獻(xiàn)強(qiáng)，楊祝良，鄒樂(lè)勤，曾令湖，徐文文，孫甜甜，鄧?yán)^賢，楊秀榮*

(1.廣西大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530004；2.廣西壯族自治區(qū) 畜牧研究所，廣西 南寧 530001)

我國(guó)現(xiàn)代肉雞產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)30余年的持續(xù)發(fā)展，已成為中國(guó)畜牧業(yè)的重要組成部分，雞肉也已成為我國(guó)第二大肉食來(lái)源。隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)雞肉的要求逐漸從數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變。pH、肉色、系水力、嫩度、肌內(nèi)脂肪含量等指標(biāo)是評(píng)價(jià)肉質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，國(guó)內(nèi)外家禽育種工作者也就此展開(kāi)了大量研究。

我國(guó)家禽種質(zhì)資源豐富，并經(jīng)長(zhǎng)期選擇和培育，形成了許多與引進(jìn)雞品種不同的、各具特色的優(yōu)良地方雞品種?！吨袊?guó)畜禽遺傳資源志·家禽志》收錄的廣西地方雞品種有廣西麻雞、霞煙雞、龍勝鳳雞、廣西三黃雞、南丹瑤雞和廣西烏雞。但到目前為止，還未見(jiàn)有關(guān)于各廣西地方雞品種肉質(zhì)性狀測(cè)定及相關(guān)分析的綜合報(bào)道。本研究為廣西地方雞的保種育種工作提供了基本素材。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

廣西麻雞(GXM)、霞煙雞(XY)、龍勝鳳雞(LSF)、廣西三黃雞(SH)、南丹瑤雞(NDY)和東蘭烏雞(DLW)均來(lái)源于廣西各保種場(chǎng)，在相同的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件和營(yíng)養(yǎng)水平下，飼養(yǎng)到120日齡后屠宰，每個(gè)品種公母各采集20只個(gè)體；此外采集20只艾維茵快大型商品雞(公母各10只，來(lái)源于金陵農(nóng)牧集團(tuán)有限公司)用于比較。測(cè)定樣品包括所有個(gè)體的胸肌和腿肌，測(cè)定指標(biāo)包括肉色、pH和pH、電導(dǎo)率45 min和電導(dǎo)率24 h、剪切力和肌內(nèi)脂肪含量。因東蘭烏雞品種肉呈烏黑色，測(cè)定儀OPTO-STAR無(wú)法測(cè)定，故沒(méi)有肉色指標(biāo)。

1.2 肉質(zhì)性狀

肉色使用德國(guó)麥特斯OPTO-STAR肉色測(cè)定儀，將OPTO-STAR測(cè)定儀的測(cè)定頭置于新鮮肌肉切面，按儀器操作方法讀取數(shù)值。測(cè)定三次取均值記錄。利用PH-STAR胴體肉質(zhì)pH直測(cè)儀(德國(guó)MATTHAUS公司)測(cè)定雞屠宰后的肌肉pH。測(cè)定前先利用標(biāo)準(zhǔn)品(pH和pH)對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。將pH計(jì)探頭沿肌纖維方向插入雞的待測(cè)肉樣中，待數(shù)值穩(wěn)定后記錄pH；每個(gè)樣品在肌肉橫截面上分散測(cè)量3個(gè)點(diǎn)取均值記錄。屠宰后45 min測(cè)量一次，記為pH；屠宰后24 h再測(cè)量一次，記為pH。利用胴體肌肉電導(dǎo)率儀LF-STAR測(cè)定雞屠宰后的電導(dǎo)率。測(cè)定前，先對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。沿肌纖維方向插入探頭，待電導(dǎo)率數(shù)值穩(wěn)定后記錄讀數(shù)，每個(gè)肉樣隨機(jī)測(cè)量3個(gè)點(diǎn)。屠宰后45 min測(cè)量一次，記為電導(dǎo)率45 min；屠宰后24 h再測(cè)量一次，記為電導(dǎo)率24 h。分別取胸部和腿部2 cm×0.5 cm×0.5 cm 條狀肉樣(避開(kāi)筋腱、肌膜、 脂肪)置于C-LM4數(shù)顯式肌肉嫩度儀中進(jìn)行測(cè)定剪切力，測(cè)定時(shí)要注意肌纖維方向要與儀器刀具方向垂直。肌內(nèi)脂肪含量參照GB 5009.6-2016(食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定)中第一法的索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)經(jīng)Excel整理后采用SPSS軟件進(jìn)行方差分析，Duncan多重比較。試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 廣西地方雞胸肌肉品質(zhì)比較分析

如表1和表2所示，廣西麻雞和廣西三黃雞的Opto顯著高于(<0.05)其他地方品種；各品種地方雞的pH、pH相差不大，其中公雞pH最高的是南丹瑤雞，母雞則是東蘭烏雞，pH公雞最高的為廣西三黃雞，母雞最高的為霞煙雞；在胸肌電導(dǎo)率的比較中，南丹瑤雞公雞的電導(dǎo)率45 min最低，其中龍勝鳳雞和霞煙雞電導(dǎo)率45 min值顯著高于其他品種(<0.05)，母雞則是龍勝鳳雞電導(dǎo)率45 min顯著高于其他品種(<0.05)，電導(dǎo)率24 h最低的公母雞分別為廣西麻雞和南丹瑤雞；在剪切力的比較中，龍勝鳳雞公母雞都顯著(<0.05)高于其他地方雞；在肌內(nèi)脂肪含量的比較中，南丹瑤公雞的肌內(nèi)脂肪含量顯著低于其他品種(<0.05)，在母雞中，南丹瑤雞和東蘭烏雞的肌內(nèi)脂肪含量均顯著低于其他品種(<0.05)。

表1 廣西地方雞公雞與艾維茵肉雞胸肌各指標(biāo)差異性分析Table 1 The difference analysis of breast muscle index between the cocks of Guangxi local chicken and Avian

2.2 廣西地方雞腿肌肉品質(zhì)比較分析

如表3和表4所示，廣西麻雞公雞的Opto值顯著高于(<0.05)其他地方品種，而在母雞中則是南丹瑤雞高于其他地方雞品種；東蘭烏雞母雞腿肌pH顯著(<0.05)高于其他品種外，公雞pH和pH顯著高于其他品種的是南丹瑤雞(<0.05)，南丹瑤母雞pH和pH雖然最高但與廣西三黃雞和龍勝鳳雞差異不顯著；在電導(dǎo)率的比較中，霞煙雞公母雞電導(dǎo)率45 min均顯著高于其他品種(<0.05)，電導(dǎo)率24 h顯著高于其他品種公雞的是龍勝鳳雞(<0.05)，但母雞還為霞煙雞(<0.05)；在各地方雞剪切力的比較中，龍勝鳳雞公雞顯著(<0.05)高于其他地方雞，母雞則是龍勝鳳雞和廣西麻雞顯著(<0.05)高于其他地方雞品種；在肌內(nèi)脂肪含量的比較中，南丹瑤雞公雞的肌內(nèi)脂肪含量顯著低于其他品種(<0.05)，在母雞中，肌內(nèi)脂肪含量最低的也是南丹瑤雞，但與廣西三黃雞和廣西麻雞差異不顯著。

表2 廣西地方雞母雞與艾維茵肉雞胸肌各指標(biāo)差異性分析Table 2 The difference analysis of breast muscle index between the hens of Guangxi local chicken and Avian

表3 廣西地方雞公雞與艾維茵肉雞腿肌各指標(biāo)差異性分析Table 3 The difference analysis of leg muscle index between the cocks of Guangxi local chicken and Avian

表4 廣西地方雞母雞與艾維茵肉雞腿肌各指標(biāo)差異性分析Table 4 The difference analysis of leg muscle index between the hens of Guangxi local chicken and Avian

2.3 廣西地方雞與艾維茵肉雞肉品質(zhì)比較分析

在各肉品質(zhì)指標(biāo)的比較中，大多是地方雞品種優(yōu)于艾維茵肉雞，但有些品種的個(gè)別指標(biāo)卻不及艾維茵肉雞，如在肉色方面，霞煙雞公母雞腿肌及公雞胸肌的Opto值低于艾維茵肉雞；在胸肌的電導(dǎo)率方面，龍勝鳳雞公雞與霞煙雞公雞的電導(dǎo)率45 min值高于艾維茵肉雞，霞煙雞母雞電導(dǎo)率24 h值顯著高于艾維茵肉雞(<0.05)，除廣西麻雞和南丹瑤雞外，其他品種的地方雞母雞電導(dǎo)率24 h值都高于艾維茵肉雞；在肌內(nèi)脂肪含量方面，南丹瑤雞胸腿肌的肌內(nèi)脂肪含量顯著低于艾維茵肉雞(<0.05)。

3 討 論

肉色是雞肉重要的外觀指標(biāo)之一，在色、香、味等幾大要素中最先主導(dǎo)人們的感官。尤其在不同國(guó)家或地區(qū)，消費(fèi)者對(duì)于肌肉的感官評(píng)價(jià)不盡相同。在本次研究中，各品種腿肌Opto值都高于胸肌，并且除廣西三黃雞與廣西麻雞母雞腿肌的Opto僅次于南丹瑤雞外，在母雞胸肌和公雞胸腿肌的測(cè)定值均顯著高于其他品種，其中廣西麻雞最高。肌肉嫩度是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其主要受肌原纖維和結(jié)締組織的影響，通常采用剪切力值來(lái)反映肌肉嫩度程度，其值越小，肌肉越嫩。在本研究中，母雞的胸肌和腿肌剪切力基本較公雞小，其中霞煙雞公母雞的腿肌是地方雞腿肌中剪切力值最小的，此外其余五個(gè)地方雞的胸肌和腿肌剪切力均高于艾維茵肉雞，其中龍勝鳳雞最高，說(shuō)明霞煙雞腿肌具有相對(duì)較好的嫩度，龍勝鳳雞則相對(duì)更有嚼勁。肌肉pH反映屠宰后體內(nèi)糖原酵解的速率，是肉質(zhì)評(píng)定中應(yīng)用最廣泛的指標(biāo)之一；已有研究表明，pH與肉色、剪切力、系水力和肌內(nèi)脂肪含量均存在一定相關(guān)性。本試驗(yàn)中，各品種雞的胸肌和腿肌在屠宰后45 min和24 h的pH均在正常值的范圍內(nèi)波動(dòng)，說(shuō)明各試驗(yàn)雞的肉質(zhì)正常。肌內(nèi)脂肪含量的高低反應(yīng)了肌肉脂肪沉積的能力，適宜的脂肪含量能夠在一定程度上改善肉的多汁性、嫩度、適口性和總體可接受性。在本研究中，在公雞中，東蘭烏雞腿肌的肌內(nèi)脂肪含量最高，但在胸肌中則是霞煙雞，在母雞中龍勝鳳雞胸、腿肌的肌內(nèi)脂肪含量均高于其他品種，說(shuō)明這三個(gè)地方雞品種在肌肉風(fēng)味方面特色鮮明，可根據(jù)不同的飲食習(xí)慣進(jìn)行選擇；南丹瑤雞的胸腿肌的肌內(nèi)脂肪含量均顯著低于其他品種，提示在以后的育種工作中加強(qiáng)對(duì)這一性狀的關(guān)注。電導(dǎo)率是評(píng)價(jià)肉新鮮度的指標(biāo)之一，當(dāng)優(yōu)質(zhì)肉向劣質(zhì)肉轉(zhuǎn)變時(shí)，雞肉組織的的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和含水量會(huì)發(fā)生變化，肌肉鎖水能力降低，大量細(xì)胞內(nèi)液流失，導(dǎo)致肌肉導(dǎo)電性增強(qiáng)。已有研究表明，肌肉的電導(dǎo)率與pH，系水力等指標(biāo)具有高度相關(guān)性。在本次研究中，霞煙雞的電導(dǎo)率45 min值均高于其他品種，提示在此后的選育過(guò)程中應(yīng)多關(guān)注該指標(biāo)；此外在所有品種中，胸肌在屠宰后24 h測(cè)定的電導(dǎo)率明顯高于45 min測(cè)定值，應(yīng)在加工貯運(yùn)過(guò)程中應(yīng)給予足夠重視。

4 結(jié) 論

6個(gè)廣西地方雞品種中除霞煙雞外，其他品種肌肉Opto值均高于艾維茵雞，而且霞煙雞胸肌和腿肌的電導(dǎo)率在六個(gè)廣西地方雞品種中較高，除霞煙雞外其余五個(gè)地方雞品種胸肌和腿肌的嫩度均低于艾維茵雞，南丹瑤雞胸肌腿肌的肌內(nèi)脂肪含量不僅在六個(gè)地方雞中最低，還低于艾維茵雞，但霞煙雞公雞胸肌的肌內(nèi)脂肪含量最高。