白酒檢測(cè)中的常見(jiàn)影響因素及對(duì)策分析

袁健

白酒在中國(guó)有著非常悠久的歷史，也是中華文化的重要組成部分。早在明代時(shí)，我國(guó)的白酒已經(jīng)形成完整的體系。新中國(guó)成立之后，白酒行業(yè)作為傳統(tǒng)行業(yè)在各地興起，更是促進(jìn)了白酒行業(yè)的發(fā)展。1952年，第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)從醬香、清香、濃香、米香四大白酒中評(píng)選出17種名酒，55種優(yōu)質(zhì)酒;1979年，第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)再次評(píng)出芝麻香、兼香、鳳香、豉香、特香五種香型的白酒。以上九種香型與其他香型成為中國(guó)白酒十大香型酒的代表，也為中國(guó)白酒行業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

隨著白酒行業(yè)的發(fā)展，白酒生產(chǎn)工藝也在不斷變化和升級(jí)，促使白酒口感向多元化發(fā)展。這雖然促進(jìn)了我國(guó)白酒行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展，但同時(shí)也導(dǎo)致白酒質(zhì)量的參差不齊。隨著白酒生產(chǎn)工藝工業(yè)化的發(fā)展，勾兌白酒應(yīng)運(yùn)而生，使得白酒行業(yè)質(zhì)量亂象問(wèn)題越發(fā)嚴(yán)重。由于受到原材料、生產(chǎn)工藝、存儲(chǔ)方法、存儲(chǔ)周期等多方面因素的影響，白酒的品質(zhì)會(huì)表現(xiàn)出一定的差異性，而白酒檢測(cè)是測(cè)定和反映白酒質(zhì)量水平的關(guān)鍵。同時(shí)，白酒中的總酯、總酸、甲醇、氰化物等指標(biāo)是影響白酒質(zhì)量的關(guān)鍵，特別是甲醇、氰化物等指標(biāo)如果不符合規(guī)定，不僅會(huì)影響白酒的品質(zhì)，還會(huì)影響到人體健康。為了確保白酒質(zhì)量及生產(chǎn)安全，需要通過(guò)測(cè)定白酒中的總酸、總酯、甲醇、氰化物等指標(biāo)。為此，本文主要探討了白酒檢測(cè)中常見(jiàn)的影響因素，分析了白酒檢測(cè)中存在的問(wèn)題，進(jìn)而提出了提高白酒檢測(cè)質(zhì)量的對(duì)策。

一、白酒檢測(cè)中常見(jiàn)的影響因素

1.生產(chǎn)原料。高粱、小麥、大米等原材料的品質(zhì)在一定程度上決定著白酒的生產(chǎn)質(zhì)量。采用糧食釀造發(fā)酵而成的白酒，在原材料發(fā)酵階段可能會(huì)釋放有害物質(zhì)，導(dǎo)致白酒口感變差。白酒檢測(cè)人員在采用感官鑒別白酒時(shí)，可以品鑒出這類白酒在口感上與其他產(chǎn)品的差異，卻往往會(huì)忽視其他影響白酒質(zhì)量的因素?？诟兄荒茏鳛榘拙破焚|(zhì)的一個(gè)方面，并非白酒品質(zhì)的全部，為了實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒品質(zhì)的精準(zhǔn)鑒別，白酒檢測(cè)人員還需要借助科學(xué)的方法、精準(zhǔn)的儀器等，從多個(gè)維度檢測(cè)白酒的質(zhì)量。

2.生產(chǎn)工藝。生產(chǎn)工藝對(duì)白酒質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在白酒成分、白酒衛(wèi)生條件、白酒理化指標(biāo)等方面。白酒的釀造發(fā)酵工藝使得原材料從糧食和水轉(zhuǎn)變?yōu)楹卸喾N酸、多種酯成分的產(chǎn)品，期間發(fā)生了一系列的氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)。在生產(chǎn)過(guò)程中，氧化作用和水解作用的反應(yīng)強(qiáng)烈程度影響著白酒成分轉(zhuǎn)變的穩(wěn)定性，同時(shí)也影響著理化指標(biāo)總酸和總酯含量的變化。在采用生產(chǎn)工藝評(píng)價(jià)白酒質(zhì)量時(shí)，檢測(cè)人員在直接感官經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上評(píng)定白酒香型、口感等，并增加色譜圖分析、元素分析等，這樣有助于更加全面精準(zhǔn)地評(píng)定白酒質(zhì)量的優(yōu)劣。

3.檢測(cè)人員的檢測(cè)水平。白酒檢測(cè)人員的技術(shù)水平、素質(zhì)水平會(huì)直接影響到白酒檢測(cè)環(huán)節(jié)的方方面面。如果檢測(cè)技術(shù)不能適應(yīng)當(dāng)下的白酒檢測(cè)需求，或者檢測(cè)人員掌握的白酒檢測(cè)技術(shù)有限，就不能全面地分析和判斷白酒質(zhì)量，導(dǎo)致白酒檢測(cè)質(zhì)量缺乏精準(zhǔn)性。部分檢測(cè)人員在白酒檢測(cè)過(guò)程中缺乏細(xì)心、耐心，檢測(cè)工作中容易忽視細(xì)節(jié)，也會(huì)影響到白酒質(zhì)量檢查的結(jié)果。

二、白酒檢測(cè)中存在的問(wèn)題

1.對(duì)生產(chǎn)原料的依賴較大。白酒的生產(chǎn)原料類型較多，包括高粱、小麥、玉米、大米等，不同種類、不同配比的原料生產(chǎn)出的白酒成分會(huì)有所差異，而白酒的風(fēng)格和口味卻非常相似，因此在白酒檢測(cè)中，許多檢測(cè)機(jī)構(gòu)都將生產(chǎn)原料作為評(píng)定白酒質(zhì)量的重要內(nèi)但容。但事實(shí)上，白酒的質(zhì)量還受生產(chǎn)方式和發(fā)酵工藝等因素影響，單純地以原材料來(lái)評(píng)價(jià)白酒質(zhì)量會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果有失公平。

2.對(duì)生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝的評(píng)價(jià)固定化。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式包括窖池發(fā)酵、食用酒精添加香料調(diào)配釀造以及二者相結(jié)合的方式。這三種生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝有所不同，生產(chǎn)過(guò)程中生產(chǎn)的菌種不同，生產(chǎn)出的白酒成分也存在較大的差異。此外，發(fā)酵過(guò)程中的氣溫、濕度等因素也會(huì)影響白酒的質(zhì)量。但在白酒檢測(cè)過(guò)程中，許多檢測(cè)機(jī)構(gòu)卻忽視了不同白酒生產(chǎn)方式對(duì)白酒成分、衛(wèi)生等指標(biāo)的影響。如果單純地以來(lái)生產(chǎn)方式來(lái)評(píng)價(jià)白酒質(zhì)量，也會(huì)造成評(píng)定結(jié)果有所偏差。

3.檢測(cè)處理不當(dāng)。在白酒檢測(cè)過(guò)程中，對(duì)樣品的選擇和抽取也會(huì)影響到白酒質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果。如果未對(duì)白酒檢測(cè)樣品做出嚴(yán)格詳細(xì)的規(guī)定，會(huì)導(dǎo)致不同機(jī)構(gòu)選擇和抽取樣品的標(biāo)準(zhǔn)有所差異，也不利于白酒檢測(cè)質(zhì)量實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。此外，檢測(cè)設(shè)備使用不當(dāng)也會(huì)影響到白酒質(zhì)量評(píng)定的結(jié)果。

4.對(duì)總酸總酯的來(lái)源鑒定標(biāo)準(zhǔn)不成熟?？偹峥傰ナ怯绊懓拙瀑|(zhì)量的重要指標(biāo)。白酒在酒糟發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸等共同組成“總酸”，影響著白酒的風(fēng)味。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，一些企業(yè)為了提升白酒的風(fēng)味，會(huì)加入添加劑，使白酒的口味與其他名酒無(wú)較大差異，但實(shí)際上會(huì)直接影響到白酒中總酸的指標(biāo)。而目前還沒(méi)有成型的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢測(cè)白酒中總酸、總酯的來(lái)源，也無(wú)法區(qū)分是自然發(fā)酵而成還是后期添加。

5.檢測(cè)人員的檢測(cè)水平參差不齊。白酒檢測(cè)需要借助專用設(shè)備，需要檢測(cè)人員掌握專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)并具有豐富的白酒品鑒經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)的白酒工藝發(fā)展較快，相應(yīng)的白酒檢測(cè)技術(shù)更新也較快，但一些白酒檢測(cè)人員掌握的白酒檢測(cè)技術(shù)卻更新較慢，很難適應(yīng)白酒生產(chǎn)的新工藝。受檢測(cè)人員檢測(cè)技術(shù)水平參差不齊的影響，白酒檢測(cè)質(zhì)量也存在一定的差異性。

三、提升白酒檢測(cè)質(zhì)量的對(duì)策

1.采用多種鑒別方式來(lái)評(píng)定白酒質(zhì)量。鑒于市場(chǎng)上各類白酒存在的風(fēng)味、香氣、口味、風(fēng)格、渾濁或沉淀等差異，在進(jìn)行白酒檢測(cè)時(shí)應(yīng)該根據(jù)不通過(guò)白酒的特點(diǎn)選擇適合的檢測(cè)方式，或采用多元化的檢測(cè)方式，增加對(duì)白酒檢測(cè)過(guò)程中影響因素的考量，實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒的甄別性鑒別和質(zhì)量評(píng)定。比如針對(duì)采用同一生產(chǎn)工藝、同一香型的白酒，可以增加色澤、濃度、渾濁度、透明度等指標(biāo)的鑒別。

同時(shí)，還要對(duì)白酒的成分進(jìn)行分析，了解白酒理化指標(biāo)中酸和酯的含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)，純糧釀造的白酒酸和酯的成分更多，在總酸總酯不變的情況下，酸和酯的成分越多，白酒的品質(zhì)越好。在進(jìn)行白酒化學(xué)指標(biāo)分析時(shí)，特別要注意雜醇油和高級(jí)脂肪酸類乙酯。一般原料存在差異時(shí)，釀造出的白酒內(nèi)在成分和風(fēng)格也會(huì)存在差異性，因此在進(jìn)行原料鑒別時(shí)，應(yīng)該充分考慮原料成分對(duì)白酒風(fēng)格的影響，同時(shí)加入生產(chǎn)工藝、顏色、濃度、香氣等指標(biāo)，從而增加白酒質(zhì)量評(píng)價(jià)的全面性。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988

2.結(jié)合實(shí)際，對(duì)生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝進(jìn)行創(chuàng)新式評(píng)定。不同的白酒生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝都有其各自的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，在進(jìn)行白酒檢測(cè)時(shí)，要根據(jù)實(shí)際情況對(duì)不同的白酒生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝進(jìn)行相應(yīng)的評(píng)價(jià)，杜絕以好壞評(píng)價(jià)白酒的方式。對(duì)窖池發(fā)酵的白酒，應(yīng)該以評(píng)定有益菌、有害菌、衛(wèi)生情況、發(fā)酵溫度與濕度等為主要指標(biāo);對(duì)添加酒精及香料的白酒，應(yīng)該以評(píng)價(jià)口感、味道及成分為主要指標(biāo);對(duì)于二者相結(jié)合生產(chǎn)的白酒，可以結(jié)合以上兩種評(píng)價(jià)方式進(jìn)行評(píng)價(jià)。

3.完善白酒檢測(cè)管理的標(biāo)準(zhǔn)及制度。為了確保白酒檢測(cè)過(guò)程中樣品選擇、樣品抽取、物質(zhì)使用、設(shè)備使用的規(guī)范性，提高白酒檢測(cè)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性，白酒行業(yè)應(yīng)該完善白酒檢測(cè)管理標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)制度，規(guī)范白酒檢測(cè)流程。補(bǔ)充以草酸作為基準(zhǔn)原料標(biāo)定氰化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的操作，確保物質(zhì)的正確使用，并根據(jù)草酸的屬性特點(diǎn)為草酸的選擇制定標(biāo)準(zhǔn)，合理選擇材料。比如固態(tài)草酸的穩(wěn)定性較強(qiáng)，在5%-95%的相對(duì)濕度下不易發(fā)生風(fēng)化，可以作為基料;液態(tài)草酸的穩(wěn)定性較差，放置在空氣中易發(fā)生氯化，使用液態(tài)草酸時(shí)就需要注意保存條件，液態(tài)草酸配置而成的檢測(cè)溶液必須保存在20℃且避光的條件下。在管理標(biāo)準(zhǔn)中，類似的物質(zhì)使用及其注意事項(xiàng)均應(yīng)予以標(biāo)準(zhǔn)化，以便白酒檢測(cè)機(jī)構(gòu)參考實(shí)施，促進(jìn)白酒檢測(cè)管理向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

4.加強(qiáng)對(duì)白酒總酸檢測(cè)的應(yīng)用。在白酒檢測(cè)中，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)白酒總酸檢測(cè)的應(yīng)用，盡可能多地考慮多種白酒方式，特別要注意蒸餾這種釀酒方式對(duì)白酒中總酸總酯的影響。考慮到多次蒸餾會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵酒總酸降低的問(wèn)題，在二次蒸餾酒風(fēng)味符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，還需要考慮其中的添加劑對(duì)白酒風(fēng)味的影響。加強(qiáng)對(duì)白酒總酸的測(cè)定，可以更加全面地分析白酒的成分，進(jìn)而分析白酒中是否存在添加劑超標(biāo)或不合格的問(wèn)題，從而提升白酒檢測(cè)的精度。

5.加強(qiáng)對(duì)白酒檢測(cè)人員的培訓(xùn)。在白酒檢測(cè)工作中，檢測(cè)人員的專業(yè)水平、個(gè)人素質(zhì)等都會(huì)直接影響白酒檢測(cè)水平?？紤]到白酒生產(chǎn)工藝的更新，需要加強(qiáng)對(duì)白酒檢測(cè)人員的培訓(xùn)，從而提高白酒檢測(cè)隊(duì)伍人員的專業(yè)技術(shù)和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括專業(yè)部分、職業(yè)素養(yǎng)、個(gè)人素養(yǎng)等，并在培訓(xùn)結(jié)束后實(shí)施考核，考核通過(guò)者方可進(jìn)入白酒檢測(cè)隊(duì)伍。此外，還要提高白酒檢測(cè)精英人才的待遇，不斷引入新的技術(shù)人才，補(bǔ)充和壯大白酒檢測(cè)技術(shù)隊(duì)伍，提升白酒檢測(cè)隊(duì)伍人員整體水平。在人才管理上，引入新機(jī)制、新理念，構(gòu)建全新的技術(shù)人才管理模式，培養(yǎng)白酒檢測(cè)技術(shù)人員良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，為白酒質(zhì)量檢測(cè)工作奠定人才及質(zhì)檢實(shí)施基礎(chǔ)，保障白酒質(zhì)量檢測(cè)工作的高質(zhì)量發(fā)展。

綜上所述，白酒文化已經(jīng)滲透到中國(guó)人的日常生活中，成為民族文化不可分割的一部分。為了保證白酒質(zhì)量，為消費(fèi)者提供安全可靠的白酒，同時(shí)促進(jìn)我國(guó)白酒行業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展，必須加強(qiáng)白酒檢測(cè)管理，提高白酒檢測(cè)質(zhì)量。要重視白酒檢測(cè)中存在的問(wèn)題，從檢測(cè)管理、檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)人員等多個(gè)方面入手，加強(qiáng)對(duì)影響白酒質(zhì)量因素的控制。隨著標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)許可審查細(xì)則的更新，在白酒定義的大變革下，更需要強(qiáng)化對(duì)白酒感官、酸酯總量、甲醇、重金屬、特征芳香酯等的測(cè)定，確保白酒中各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家規(guī)定。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988