烘焙食品中添加劑的應(yīng)用與安全性淺析

烘焙食品是食品加工產(chǎn)業(yè)中不可或缺的重要組成部分，也是人們?nèi)粘Ｉ钪休^為普遍的一類食物，其一般是以面團(tuán)、酵母、水、鹽和砂糖等為原材料，添加適量的添加劑、雞蛋、乳品以及油脂，經(jīng)過焙制、風(fēng)干等一系列工藝制作而成。食品安全問題是關(guān)系到人們生命健康的大事，食品添加劑作為烘焙食品中的重要組成部分，其安全性尤為關(guān)鍵。但是目前我國關(guān)于烘焙食品中添加劑的應(yīng)用以及安全性方面的研究較少，主要集中在烘焙食品的加工等方面，因此，對烘焙食品中添加劑的探究具有重要意義。本文首先概述了烘焙行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，然后介紹了烘焙食品中常見的食品添加劑，最后分析了食品添加劑的安全性，以期為相關(guān)人士提供參考。

一、烘焙食品行業(yè)的發(fā)展概況

烘焙食品以小麥粉為基本原材料，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，能夠?yàn)槿藗兲峁┤粘Ｐ枰臒崮埽且环N營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)食品。隨著生活節(jié)奏的逐步提高，烘焙食品已經(jīng)成為人們早餐食物的主要種類之一。烘烤食品還有多種形式，例如餅干、糕點(diǎn)、面包等，均采用油脂、砂糖、食鹽等主要原料制作而成。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段我國烘焙食品領(lǐng)域產(chǎn)品的總產(chǎn)量高達(dá)3050萬噸，年銷售收入增長速度為22%。烘焙食品之所以能在食品行業(yè)中占據(jù)重要地位，主要是因?yàn)楹姹杭夹g(shù)門檻較低、消費(fèi)者需求量較大，未來也有一定的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

近年來，烘焙食品的安全性受到了社會各界人士的廣泛關(guān)注，特別是食品添加劑的安全問題，目前對于烘焙食品中添加劑的安全管理仍存在一定的滯后性，無法從根本上解決食品安全隱患問題，這也是制約烘焙食品行業(yè)發(fā)展的重要因素。

二、烘焙食品中應(yīng)用的添加劑

1.泡打粉。泡打粉又被稱為“泡大粉”或“速發(fā)粉”，主要是將蘇打粉、玉米粉或者其他酸性物料進(jìn)行填充后所構(gòu)成的白色粉狀，常被用于糕點(diǎn)、面包等西點(diǎn)制造過程中。盡管在泡打粉中存在蘇打粉的成分，但在通過對其進(jìn)行精密測定之后可以看出，泡打粉中的蘇打粉普遍是通過與堿式粉末調(diào)制后而形成的，而且目前市面上銷售的泡打粉一般為中性粉，堿性物質(zhì)的含量較低。此外，還有一種由堿性膨松劑、酸性膨松劑、淀粉等物質(zhì)制作而成的泡打粉，也被稱作“雙效泡打粉”，具有慢速反應(yīng)與快速反應(yīng)兩種特性，不同類型的泡打粉其反應(yīng)階段也有所不同。通常情況下，在制作分類食材時(shí)只需要添加0.5%-2%即可，可與其他粉類一同加入。

2.小蘇打。小蘇打的化學(xué)名稱是碳酸氫鈉，在固體狀態(tài)下，如果溫度高于50℃時(shí)小蘇打會逐漸分解為水、碳酸鈉以及二氧化碳。在制作烘焙食品的過程中，小蘇打通常被當(dāng)作膨松劑使用，可以使發(fā)酵的速度更快、效率更高，從而使烘焙食品變得更加松軟、口感更好。但值得注意的是，如果使用過多的小蘇打會使烘焙食品存有堿味，這主要是因?yàn)樘妓釟溻c在經(jīng)過一系列的反應(yīng)之后，會在食物中殘留碳酸鈉，從而使烘焙食品失去活性并影響其口感，因此需要嚴(yán)格控制小蘇打的添加量。

3.面包改良劑。面包改良劑是由強(qiáng)筋劑、乳化物和酶制劑復(fù)合而成的面包制作輔助材料，也可以說面包改良劑是在制造面包時(shí)，為了提高面包烘烤彈性和柔軟度的一類化學(xué)添加劑，具有延長貨架期、防止面包老化的優(yōu)點(diǎn)。面包改良劑的添加可以使面團(tuán)在入爐時(shí)的膨脹性得到加強(qiáng)，并改善面包的均勻性、柔軟性，而且面包改良劑制作工藝簡單、生產(chǎn)成本較低，能夠充分滿足廣大消費(fèi)者對多功能食品的需求，具有極其廣泛的發(fā)展前景。除此以外，有些面包改良劑中還添加了小麥胚芽粉、維生素B1、B2、煙酸等營養(yǎng)物質(zhì)，可以起到強(qiáng)化營養(yǎng)的作用。在選擇面包改良劑時(shí)，必須要詳細(xì)閱讀使用說明書，了解其主要作用、性能、使用方法以及添加數(shù)量，特別是要仔細(xì)觀察面包改良劑的成分，以明確面包改良劑是否與自身的目標(biāo)相一致。在添加面包改良劑時(shí)應(yīng)注重其數(shù)量，添加比例是面包粉的1.5%左右，如果攝入過多的面包改良劑會對人體造成傷害，甚至致癌。

4.酵母。酵母屬于一種微生物，能夠生長在pH值為3.0-7.5的范圍內(nèi)，是面包制作過程中不可或缺的主要原材料之一。用于面包制作的酵母又被分為活性干酵母和壓榨酵母，二者在用量、添加量以及生產(chǎn)工藝都上有較大的差異。壓榨酵母是利用含水量70%-73%的釀酒酵母進(jìn)行加工后所制成的塊狀產(chǎn)物，具有容易搗碎、結(jié)構(gòu)密實(shí)、發(fā)面力較強(qiáng)的特點(diǎn)，在0℃的溫度下可以保存2-3個(gè)月。發(fā)面時(shí)要盡量將溫度控制在28℃-30℃，如果溫度高于54℃，酵母就會失去原本的活性，用量則普遍是面粉量的1%-2%。而活性干酵母是用含水率約8%的釀酒酵母經(jīng)過加工后生產(chǎn)出來的顆粒狀干酵母，具有發(fā)面力強(qiáng)、發(fā)酵力穩(wěn)定、抗干旱等優(yōu)異特性，其發(fā)酵的功效與壓榨酵母相似。酵母中富含大量的抗氧化物，能夠有效保護(hù)人體的肝臟，還可以發(fā)揮一定的抗氧化和解毒功效。除此之外，酵母中還有錳、硒等礦物質(zhì)，能夠發(fā)揮預(yù)防癌癥、抗衰老、防止慢性動(dòng)脈粥樣硬化的功效，以推動(dòng)人體抵抗力的持續(xù)增強(qiáng)。

5.食用香精。食用香精指的是用于增強(qiáng)食物香味、改善食品香味的一種物質(zhì)，由于人類對于沒有嘗試過的香氣、食物以及風(fēng)味具有一定的警惕性，而使用香精能夠使食物產(chǎn)生獨(dú)特的香氣，最終使人們接受該食物。食用香精包括多種類型，比較常見的包括香草香精、奶香精等。在使用食用香精時(shí)，必須要充分考慮食品口味方面的調(diào)和，酸澀或微苦的香料不允許應(yīng)用于烘焙食品制作。在制作烘焙食品時(shí)添加的食用香精數(shù)量較少，通常不會對人體產(chǎn)生危害，但是近幾年有研究發(fā)現(xiàn)，有些天然香精中含有黃樟素，這是一種能夠加強(qiáng)氣味的液體，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中能夠引起肝臟病變，因此天然食用香精對人體健康方面的潛在危害不容小覷。

6.吉利丁。吉利丁又可以稱為明膠或魚膠，是將動(dòng)物膠原質(zhì)進(jìn)行高溫改性或者適度水解后所得到的產(chǎn)品。明膠的主要原材料一般是動(dòng)物的皮膚和牛骨等，市場中較為常用的明膠制造原材料一般是豬皮、牛骨以及牛皮，不過近年來隨著口蹄疫以及狂牛癥的出現(xiàn)，部分食用明膠生產(chǎn)廠家開始將雞皮、魚鱗和魚皮等作為明膠的主要制造原材料。吉利丁通常分為粉類和片狀兩種類型，呈白色或淡黃色的透明狀，普遍用于制作各種慕斯蛋糕、奶凍等食品，其主要作用是使液體經(jīng)過冷藏后變?yōu)楣腆w，同時(shí)還能起到防腐的作用。

三、烘焙食品中添加劑的安全性分析

1.食品添加劑的安全性概述。食品添加劑在烘焙食品中應(yīng)用的主要目的在于防腐、保鮮、增強(qiáng)食欲、提升口感，如果烘焙食品中缺少食品添加劑，則會導(dǎo)致食品在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生腐敗、氧化的現(xiàn)象，還會出現(xiàn)含有毒性的化學(xué)物質(zhì)。為了能夠使烘焙食品易于保存、保持口感、色澤美觀，在制作過程中需要添加一定量的防腐劑、增稠劑、面堿以及色素。雖然在泉水、湖水、草木灰中都能夠萃取出“天然面堿”，但是其化學(xué)結(jié)構(gòu)與工業(yè)合成的面堿基本相同，并且這些“天然物質(zhì)”中很有可能攜帶鉛、砷等重金屬，相較于“面粉改良劑”而言，其對人體帶來的潛在風(fēng)險(xiǎn)更高。因此，在添加任何食品添加劑時(shí)，應(yīng)詳細(xì)了解食品添加劑的作用以及安全性問題，并在此基礎(chǔ)上根據(jù)實(shí)際情況添加一定的數(shù)量。如果食用了人體無法吸收與代謝的食品添加劑，腎和肝就會發(fā)揮出環(huán)保中心與垃圾處理場的功能，將其形成汗液和尿液排出體外，從而達(dá)到解毒的效果。這就意味著食品添加劑的添加量必須要在腎、肝可以代謝的范圍內(nèi)，否則將會對人體健康造成嚴(yán)重的危害。

2.食品添加劑應(yīng)用中存在的問題。一是食用添加劑的使用問題，相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)明確指出了食品添加劑的使用范圍和數(shù)量，但部分食品生產(chǎn)廠家為使經(jīng)濟(jì)效益最大化，卻忽視了食用添加劑的質(zhì)量安全問題，不按照規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，添加大量的添加劑或隱瞞使用量，這樣不但會造成食物的色澤和口感發(fā)生改變，而且消費(fèi)者長時(shí)間食用這種食品還會給身體健康造成很大的威脅。二是食品添加劑的品質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)，主要體現(xiàn)在純度方面，純度較低的添加劑中含有鎘、鉛、鎳等有害物質(zhì)，會對人體健康造成嚴(yán)重的危害。要堅(jiān)決杜絕使用已經(jīng)超過使用期限的添加劑，因?yàn)檫^期的添加劑不僅功效減弱，還會出現(xiàn)一系列的化學(xué)反應(yīng)與有毒物質(zhì)，同樣會對人體健康造成傷害。三是重復(fù)使用食品添加劑的現(xiàn)象很嚴(yán)重，主要是指在烘焙食品中加入了種類過多的食品添加劑且可能會直接產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生有害物質(zhì)。

3.加強(qiáng)烘焙食品添加劑安全性的措施。一是強(qiáng)化對市場的監(jiān)管力度。相關(guān)部門應(yīng)強(qiáng)化對于食品添加劑使用廠商與加工廠商的監(jiān)管力度，確保他們能夠生產(chǎn)出符合國家標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量安全可靠的產(chǎn)品。國家層面與各地政府也應(yīng)逐步完善相應(yīng)的監(jiān)管制度，特別是對集中生產(chǎn)食品添加劑的地區(qū)，應(yīng)建立單獨(dú)的監(jiān)督管理部門，定期對其進(jìn)行抽檢。同時(shí)，明確規(guī)定食品外包裝上食品添加劑的使用劑量、種類等，確保食品添加劑的安全性。二是明確烘焙食品行業(yè)的法律責(zé)任。一方面，強(qiáng)化食品添加劑生產(chǎn)廠家相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任意識，加強(qiáng)對相關(guān)工作人員的食品安全教育與培訓(xùn)，提高對原材料的監(jiān)督與管理，確保全體工作人員都能夠持證上崗、不使用違法生產(chǎn)的食品添加劑。另一方面，烘焙食品生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)與法律規(guī)定，在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中所使用到的各種化學(xué)助劑、防腐劑等各類輔料及其他輔助材料的劑量，確保生產(chǎn)出的烘焙食品符合國家和地方標(biāo)準(zhǔn)。三是注重食品添加劑相關(guān)的培訓(xùn)工作?？梢酝ㄟ^手機(jī)、電視、網(wǎng)絡(luò)等途徑，使消費(fèi)者了解相關(guān)食品添加劑的使用方法以及危害，并廣泛宣傳食品添加劑的作用與意義，讓消費(fèi)者在購買產(chǎn)品時(shí)對各類食品添加劑有一個(gè)全面、深刻的了解，從而提高他們對烘焙食品的安全意識。四是做好食品添加劑安全風(fēng)險(xiǎn)交流工作?？梢蚤_展各種形式的活動(dòng)，廣泛宣傳食品添加劑的安全使用方法，加強(qiáng)食品添加劑廠家、消費(fèi)者以及使用者之間的交流，讓更多烘焙食品生產(chǎn)廠家重視食品添加劑的安全問題，并積極配合相關(guān)機(jī)構(gòu)對其生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，逐漸打消廣大消費(fèi)者對食品添加劑的安全顧慮。

食品添加劑是烘焙食品中必不可少的成分，其使用劑量與使用方法將會直接影響到人們的健康與安全。因此，烘焙食品生產(chǎn)廠家嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)范和安全標(biāo)準(zhǔn)，避免出現(xiàn)違規(guī)使用、超標(biāo)添加等現(xiàn)象，從而促進(jìn)我國烘焙食品行業(yè)的良性發(fā)展。

作者簡介：李瑛（1974-），女，大學(xué)?？?，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量檢驗(yàn)與安全性研究。