基于洛桑模式的高職西點實訓(xùn)課程教材開發(fā)研究

教材是教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與教育目的的主要載體，更是體現(xiàn)高職教育特色的關(guān)鍵。高質(zhì)量的實訓(xùn)教材是培養(yǎng)高質(zhì)量人才的基礎(chǔ)，更是高職教育培養(yǎng)符合要求的高素質(zhì)技能型人才的重要保證。由瑞士洛桑酒店管理學(xué)院率先提出的洛桑模式，是國際公認(rèn)的培養(yǎng)高素質(zhì)酒店管理人才的成功模式，因其鮮明的運營式實訓(xùn)教學(xué)特色和突出的教學(xué)效果，在國內(nèi)多所酒店管理學(xué)校被廣泛引用和推崇。但從目前來看，國內(nèi)尚缺乏與洛桑模式相配套的教材資源，尤其是實訓(xùn)課程教材。為持續(xù)提升高職實訓(xùn)教學(xué)水平，充實實訓(xùn)教材資源，本文基于洛桑模式，以西點實訓(xùn)課程教材的開發(fā)為切入點，分析了高職西點實訓(xùn)課程教材開發(fā)存在的問題，提出了洛桑模式下西點實訓(xùn)課程教材的開發(fā)思路，從課程定位、課程結(jié)構(gòu)、教材內(nèi)容和課程實施框架等方面提出了高職西點實訓(xùn)課程教材開發(fā)的主要途徑和措施。

一、洛桑模式概述

瑞士洛桑酒店管理學(xué)院是世界知名的酒店管理學(xué)校，借助科學(xué)化的教學(xué)模式——洛桑模式，實現(xiàn)了高素質(zhì)酒店管理人才的科學(xué)培養(yǎng)。與其他教學(xué)模式相比，洛桑模式在專業(yè)設(shè)置以及教學(xué)路徑方面有著顯著特點。在專業(yè)設(shè)置環(huán)節(jié)，強調(diào)因地制宜、因生制宜，根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展情況以及行業(yè)特性劃定教學(xué)范圍，靈活調(diào)整教學(xué)主題，實現(xiàn)對學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的定向養(yǎng)成，從而最大程度地提升學(xué)生的就業(yè)競爭能力，拓展職業(yè)前景。

洛桑模式作為實踐教學(xué)體系，強調(diào)理論課程與實踐課程兼顧的同時，增加實踐課程的占比，將實踐課程的課長保持在4-6個月，理論課程的課長則不超5個月，依托課時的合理搭配，努力提高學(xué)生的實踐技能。

二、高職西點實訓(xùn)課程教材開發(fā)存在的問題

高等職業(yè)教育培養(yǎng)出來的人才是具有一定技術(shù)的技能型人才，因此高等職業(yè)教育非常注重實訓(xùn)，要想提高高等職業(yè)教育的人才培養(yǎng)質(zhì)量，關(guān)鍵就取決于實訓(xùn)課堂教學(xué)質(zhì)量的高低，而保證實訓(xùn)課堂教學(xué)質(zhì)量的重要一環(huán)就是實訓(xùn)教材。

西點實訓(xùn)課程是西式烹飪工藝專業(yè)課程體系中的專業(yè)實訓(xùn)課，是一門實踐性和應(yīng)用性很強的課程，主要講授西點生產(chǎn)所需原輔材料、西點生產(chǎn)工藝和品質(zhì)控制，著重培養(yǎng)學(xué)生掌握各類西點食品制作的操作技術(shù)。

現(xiàn)階段，消費者的消費水平不斷提高，對西點產(chǎn)品提出了更高要求，比如要求產(chǎn)品顏值更高、更健康等，這就要求西點的生產(chǎn)加工者根據(jù)消費者的最新需求做出改變。但現(xiàn)實情況是，西點行業(yè)的從業(yè)者大都是從職業(yè)院校西點專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生，他們在校學(xué)習(xí)時的知識已經(jīng)跟不上時代的發(fā)展，這是因為高職西點實訓(xùn)課程教材開發(fā)存在滯后性，教材內(nèi)容陳舊，與高職教育發(fā)展需求和西點市場消費不相符?？偟膩砜?，高職西點實訓(xùn)課程教材開發(fā)主要存在以下問題：

一是多數(shù)高職院校的西點實訓(xùn)教材較為缺乏，尤其是高水平的實訓(xùn)教材嚴(yán)重不足，絕大多數(shù)教師在實訓(xùn)課程教學(xué)過程中，往往借用同類專業(yè)其他性質(zhì)的教材，這種處理方式在很大程度上影響了實訓(xùn)教學(xué)水平的提高，難以對學(xué)生烘焙能力進行定向培養(yǎng)。

二是實訓(xùn)課程教材中缺少與資格證書考試的相關(guān)內(nèi)容。西點專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)后的求職過程中，往往需要相關(guān)職業(yè)資格證書作為背書，才能夠進入較好的工作單位。但是部分職業(yè)院校在西點實訓(xùn)課程教材的開發(fā)過程中，忽視了實訓(xùn)教材與職業(yè)資格證書之間的聯(lián)系性，導(dǎo)致學(xué)生在常規(guī)性的實訓(xùn)學(xué)習(xí)過程中，無法快速積累相關(guān)技能，影響職業(yè)資格證書的考取率，對于學(xué)生職業(yè)規(guī)劃產(chǎn)生了消極影響。

三、洛桑模式下西點實訓(xùn)課程教材開發(fā)路徑

基于洛桑模式的特點，要求教師堅持目標(biāo)導(dǎo)向，以科學(xué)性原則、實用性原則為框架，吸收借鑒過往有益經(jīng)驗，采取切實可行的工作舉措，扎實推動西點實訓(xùn)課程教材的開發(fā)。

1.明確西點實訓(xùn)課程教材的定位。在西點實訓(xùn)課程教材的開發(fā)過程中，職業(yè)院校需要轉(zhuǎn)換思路，細(xì)化西點實訓(xùn)課程定位，以課程定位作為基礎(chǔ)，對教材內(nèi)容進行必要調(diào)整。在這一思路的指導(dǎo)下，教師需要做好行業(yè)調(diào)查，從實踐角度出發(fā)，精準(zhǔn)掌握西點烘焙行業(yè)的發(fā)展趨勢，將行業(yè)發(fā)展納入到實訓(xùn)課程教材的開發(fā)過程中，同時結(jié)合學(xué)生的實際情況，定向開展實訓(xùn)課程開發(fā)設(shè)計等系列工作。另外。西點烘焙行業(yè)是關(guān)乎人們食品安全的行業(yè)，這就要求從業(yè)人員要有高尚的道德，能夠自覺遵守相關(guān)法律法規(guī)，保障西點產(chǎn)品的安全。因此，在實訓(xùn)課程教材開發(fā)過程中要加入更多的思政要素，引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中逐步明確西點烘焙專業(yè)對于人們健康的重要性，以及在國民經(jīng)濟發(fā)展中的價值與意義，引導(dǎo)學(xué)生做好職業(yè)規(guī)劃，為烘焙行業(yè)培養(yǎng)更多合格人才。

2.優(yōu)化西點實訓(xùn)課程教材的整體結(jié)構(gòu)。在整個西點實訓(xùn)課程教材的結(jié)構(gòu)調(diào)整過程中，教師要從科學(xué)性角度出發(fā)，把握課程定位以及就業(yè)要求，定向更新實訓(xùn)課程教材內(nèi)容，確保教材內(nèi)容與職業(yè)教育發(fā)展需求相匹配，同時整合西點烘焙實訓(xùn)教學(xué)資源，為后續(xù)實訓(xùn)平臺構(gòu)建以及作用發(fā)揮提供框架支持，推動學(xué)生烘焙能力的定向提升?？紤]到職業(yè)資格從業(yè)證書對于西點烘焙專業(yè)學(xué)生就業(yè)、競聘的重要性，教師在教材的開發(fā)環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)換思路、細(xì)化認(rèn)知，注重職業(yè)資格從業(yè)證書與西點實訓(xùn)課程教材之間的關(guān)聯(lián)性，適當(dāng)增加職業(yè)資格考試的內(nèi)容，在提升學(xué)生應(yīng)試能力的同時，促進學(xué)生實踐能力的有效培養(yǎng)。在實訓(xùn)教材課程體系的開發(fā)過程中，教師可以采取活頁式教材設(shè)計思路，以西點烘焙的不同類型作為切入點，逐步實現(xiàn)實訓(xùn)教材內(nèi)容的科目化，例如設(shè)置餅房常用原材料、基礎(chǔ)面團、基本餡料等教學(xué)內(nèi)容。通過上述舉措，可以最大程度地降低實訓(xùn)難度，保證最終的實訓(xùn)效果，為后續(xù)西點烘焙專業(yè)教學(xué)活動的開展提供便利條件。

3.豐富西點實訓(xùn)課程教材內(nèi)容。從洛桑模式的成功經(jīng)驗來看，其實訓(xùn)課程教學(xué)設(shè)置有賴于教師的深度參與?；谶@種內(nèi)在聯(lián)系，教師在西點實訓(xùn)課程教材的設(shè)計以及開發(fā)過程中，應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮自身的主觀能動性，有方向、有步驟地開展實訓(xùn)課程教材的開發(fā)工作。例如職業(yè)院校可以組織教師采取集體備課的方式，對西點烘焙行業(yè)發(fā)展前景、發(fā)展方向進行梳理，從行業(yè)發(fā)展角度出發(fā)，定向開展實訓(xùn)課程教材的設(shè)置，確保教材設(shè)置方向符合行業(yè)需求，避免實訓(xùn)教材出現(xiàn)偏差，影響最終的實訓(xùn)效果。除了采取集體備課的方式之外，職業(yè)院校還可以加強與相關(guān)酒店餐飲部門的聯(lián)系，讓具有西點烘焙經(jīng)驗的從業(yè)人員參與實訓(xùn)課程教材的開發(fā)，借助相關(guān)人員的實踐經(jīng)驗，修正實訓(xùn)教材的主題與內(nèi)容，確保學(xué)生在實訓(xùn)過程中，可以在系列教材的指導(dǎo)下完成相應(yīng)的實訓(xùn)任務(wù)，積累更多的實踐經(jīng)驗。

4.打造西點實訓(xùn)課程教材反饋機制。在整個西點實訓(xùn)教材的開發(fā)環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)明確思路，積極將實訓(xùn)平臺開發(fā)與實訓(xùn)教材建設(shè)有機結(jié)合起來，以教材指導(dǎo)實訓(xùn)，推動實訓(xùn)教學(xué)的良性化與有效化。基于這種認(rèn)知，教師可以充分借鑒洛桑模式系列經(jīng)驗，將實訓(xùn)教材開發(fā)與西點烘焙行業(yè)發(fā)展結(jié)合起來，進行前瞻性布局，穩(wěn)步推動西點烘焙實訓(xùn)定向更新，避免實訓(xùn)教材內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展脫節(jié)，確保實訓(xùn)教材能夠?qū)嵱?xùn)平臺的構(gòu)建產(chǎn)生指導(dǎo)意義。在校外實訓(xùn)以及校內(nèi)實訓(xùn)環(huán)節(jié)，都應(yīng)當(dāng)堅持實訓(xùn)教材對于西點烘焙實訓(xùn)平臺的指導(dǎo)作用，以實訓(xùn)課程教材為框架，劃定實訓(xùn)平臺運行內(nèi)容與運作方式，以確保實訓(xùn)活動可以達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。同時，實訓(xùn)作為西點烘焙專業(yè)接觸未來工作的重要路徑，良好的實訓(xùn)體驗感對于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升以及職業(yè)前景規(guī)劃有著重要影響?；谶@種內(nèi)在聯(lián)系，教師應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮自身的主觀能動性，靈活調(diào)整實訓(xùn)教材內(nèi)容、優(yōu)化實訓(xùn)教材結(jié)構(gòu)，推動西點烘焙實訓(xùn)教材的科學(xué)化與實效化。

總之，把洛桑模式與西點實訓(xùn)課程教材的開發(fā)有機結(jié)合起來，對于現(xiàn)階段職業(yè)教育教學(xué)水平的提升、教學(xué)環(huán)節(jié)的優(yōu)化有著重要意義，是提升西點烘焙人才培養(yǎng)效果的重要舉措。

課題項目：本文系2020年度揚州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院科學(xué)研究立項課題“西餐工藝專業(yè)西點類實訓(xùn)課程的教材研究與開發(fā)”研究成果（項目編號：A2020101）。

作者簡介：陳婕（1988-），女，漢族，江蘇揚州人，大學(xué)本科，講師，研究方向為酒店管理、教學(xué)管理、工商管理。