兩種多汁乳菇的鑒定和營養(yǎng)成分評價

龍安燃 楊政勇 石紅美 伍 燕

（興義民族師范學院 生物與化學學院， 貴州 興義 562400）

多汁乳菇（Lactarius volemusFr.）又名紅奶漿菌、谷熟菌，菌體呈琥珀褐色或暗土紅色；黑柄乳菇又名黑蓋奶漿菌，菌體呈黑褐色，二者均屬傘菌目（Agaricales）紅菇科（Russulaceae）乳菇屬（Lactarius），夏季多生長在針闊混交林地上[1]，味道鮮美、質脆滑爽，具有野生菌的獨特風味，深受消費者喜愛[2]。近年研究表明，多汁乳菇營養(yǎng)豐富，含多種氨基酸和微量元素[3]，具有增強機體免疫力[4-6]、抗氧化[7-11]和抗腫瘤[12]等生物活性。多汁乳菇屬外生菌根腐生真菌，目前人工馴化栽培還處于小規(guī)模實驗階段[13-15]，野生菌產量少、價位高，從黔西南州市場來看，消費者更喜歡黑色的黑柄乳菇，價位略高于紅色多汁乳菇。本研究對兩種乳菇菌進行分子生物學鑒定并構建進化樹，同時依據食品安全國家標準檢測兩種多汁乳菇的氨基酸、蛋白質、脂肪、粗纖維等成分，按照國際通用蛋白質評價模式對兩種野生多汁乳菇進行評價[16]。乳菇屬是貴州重要的特色菌，屬重點發(fā)展的品牌“黔菌”之一，本研究能為黔產乳菇的開發(fā)利用奠定理論基礎。

一、材料與方法

（一）材料與試劑

1.材料

新鮮多汁乳菇子實體、黑柄乳菇子實體2021年8月購于興義市豐源市場。

2.試劑

真菌基因組提取試劑盒（索萊寶）、無水乙醇、甲醇、乙腈（色譜純）迪馬科技有限公司；氨基酸（色譜純）標品，上海源葉生物科技公司；

（二）儀器與設備

BILON-1000CT超聲波提取器，上海比朗儀器制造有限公司；ETHOS-UP微波消解儀，北京萊伯泰科儀器股份有限公司；吉天原子熒光分光光度計，北京吉天儀器有限公司；LA-8080型全自動氨基酸分析儀，日本日立公司；Waters 2695高效液相色譜儀，美國沃特世公司；FOSS全自動凱氏定氮分析儀，丹麥福斯公司；Thermos i-cap Q電感耦合離子體發(fā)射光譜儀，美國賽默飛公司；CP224S型電子分析天平，德國賽多利斯公司。

（三）方法

1.DNA提取和分子鑒定

多汁乳菇和黑柄乳菇子實體用真菌基因組試劑盒提取總DNA，通用引物LR5和LROR擴增nLSU序列，送上海生工測序。

2.營養(yǎng)成分測定

多汁乳菇和黑柄乳菇子實體50℃恒溫干燥，送廣西區(qū)分析測試中心，參照食品安全國家標準檢測樣品中各種營養(yǎng)成分含量。蛋白質參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質的測定》；脂肪參照GB 5009.5-2016《食品中脂肪的測定》；粗纖維參照GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》；粗多糖參照NY/T 1767-2008《食用菌中粗多糖含量的測定》。

3.氨基酸測定及評價

氨基酸測定按照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》進行。

氨基酸營養(yǎng)化學評價包括：氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必須氨基酸指數（EAAI）按文獻進行。

4.礦質元素含量測定

礦質元素測定按照食品安全國家標準GB 5009.268-2016《食品中多元素的測定》。

5.數據處理

MEGA6.06構建兩種乳菇進化樹，對兩種乳菇的營養(yǎng)成分和礦質元素進行比較分析。

二、結果與分析

（一）兩種乳菇鑒定及建樹

圖1所示為兩種野生乳菇菌的子實體。二者肉質脆，菌蓋直徑3～8厘米，幼時扁半球形，中部下凹呈臍狀，伸展后呈漏斗狀，表面平滑。掰開后菌肉白色，傷變均會流出白色乳汁，不變色。菌褶稍密，直生至延生，不等長，分叉。菌柄長3～9厘米，粗1.2～3厘米，近圓柱形，與菌蓋同色，孢子印白色。圖2為基于nLUS序列比對結果，經NBCI上Blast N比對，結合形態(tài)學和分子生物學，紅色乳菇菌（XY2109-1）與多汁乳菇Lactarius volemusFr.（AB238660）有100%同源性；黑色乳菇菌（XY2109-2）與黑柄乳菇Lactarius gerardii（GU265634）有100%同源性。

圖1 A、多汁乳菇B、局部觀C、黑柄乳菇Fig.1 A.Lactarius volemus Fr.B.sectional viewC.Lactarius gerardii

圖2 基于nLUS序列構建的系統發(fā)育樹Fig.2 Phylogenetic tree based on nLUS sequence

（二）營養(yǎng)成分比較

從表1可知，黑柄乳菇的蛋白質含量較高，為28.9g/100g，多汁乳菇是21.2g/100g，黑柄乳菇相應的脂肪（5.3g/100g）、粗纖維（14.9 g/100g）和粗多糖（2.31g/100g）含量均比多汁乳菇的低（6.5g/100g、18.3g/100g和2.67g/100g），經主要營養(yǎng)成分比較，黑柄乳菇是高蛋白、低脂肪、低粗纖維的食用菌。

表1 多汁乳菇與黑柄乳菇中主要營養(yǎng)成分的比較（g/100g）Table1 Comparison of major nutrient components between Lactarius volemus and Lactarius gerardii(g/100g)

（三）礦質營養(yǎng)元素比較

多汁乳菇和黑柄乳菇子實體中含有K、P、Fe、Mg人體所必需的礦質元素，從表2可知，所含礦質元素中K的含量較高，多汁乳菇和黑柄乳菇分別是3.13×104、3.1×104mg/kg，P、Fe和Mg的含量也較豐富，兩種野生多汁乳菇的礦質元素營養(yǎng)含量比較豐富，但黑柄乳菇的礦質元素含量較多汁乳菇高。

表2 多汁乳菇和黑柄乳菇中礦質元素含量比較（mg/kg）Table2Comparison of mineral elements content between Lactarius volemus and Lactarius gerardii(mg/kg)

（四）氨基酸組成分析及評價

1.氨基酸組成

多汁乳菇和黑柄乳菇子實體的必需氨基酸含量分別為4.55和6.44g/100g，氨基酸總量分別為12.17和17.87g/100g，黑柄乳菇的必須氨基酸量和總氨基酸量比多汁乳菇高。

表3 多汁乳菇和黑柄乳菇中氨基酸組成比較（g/100g干重）Table1 Comparison of amino acids composition between Lactarius volemus and Lactarius gerardii

2.必須氨基酸含量評分

必需氨基酸含量與粗蛋白含量比較轉換成Ax（某一必需氨基酸含量），Ax值與FAO/WHO模式中相應的氨基酸含量比較計算氨基酸評分（AAS），Ax值與雞蛋評分模式中相應氨基酸含量比較計算化學評分（CS），最終得出多汁乳菇和黑柄乳菇的必需氨基酸指數（EAAI）分別為0.64和0.59。

表4 多汁乳菇和黑柄乳菇的氨基酸評分及化學評分Table 4 Amino acid scores and chemical scores of proteins in Lactarius volemus and Lactarius gerardii

3.鮮味氨基酸組成

菌菇的鮮味主要由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸組成，從表5可知，黑柄乳菇的四種鮮味氨基酸的含量均比多汁乳菇高，從市場來看，黑柄乳菇以鮮美的口感和濃郁的菌香味較受消費者喜愛，價位也比多汁乳菇高。

表5 多汁乳菇和黑柄乳菇中鮮味氨基酸含量比較（g/100g）Table 5 Comparison of the content of flavor Amino acids between Lactarius volemus and Lactarius gerardii

三、結論

黔西南產兩種常見乳菇分屬于多汁乳菇和黑柄乳菇；主要營養(yǎng)成分中二者的蛋白含量分別占干重的43.56%和56.21%，可見興義產多汁乳菇和黑柄乳菇是高蛋白、低脂肪、含豐富礦質營養(yǎng)元素的野生菌。多汁乳菇和黑柄乳菇氨基酸種類豐富，氨基酸總量分別為12.17和17.87（g/100g），其中必需氨基酸/非必需氨基酸（E/N）值分別為0.59和0.56，接近FAO/WHO規(guī)定的0.6；必需氨基酸/總氨基酸E/(E+N)%值分別為37.39%和36.04%，接近FAO/WHO要求優(yōu)質E%應達40%，必須氨基酸值EAAI分別為0.64和0.59。比較二者的主要營養(yǎng)成分、礦質營養(yǎng)元素、氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸，黑柄乳菇的含量都較多汁乳菇的高，因此黑柄乳菇在香味、鮮味及營養(yǎng)成分上較受消費者歡迎。綜上所述，多汁乳菇和黑柄乳菇均是營養(yǎng)豐富的可推薦優(yōu)質蛋白源。