“羊肉泡饃”傳奇

閻綱

端的一碗人物傳奇！事涉中央領導、著名作家、文人學士和陜西鄉(xiāng)黨，還有那世情心境之沉浮。煞是有趣。

端的一碗藝術品！紅白相間，肉面渾然，色嫩、湯鮮、饃筋、質滑、味醇，從視覺到味覺，全方位的刺激和享受。

再看它又葷又素，又軟又硬；又干又稀，又香又辣；又俗又雅，又賤又貴；又有嚼頭又好嚼，油而不膩；又能經(jīng)飽又不撐，筋而不塞，不管年老年少有牙沒牙，一概食如甘飴，吃一頓飽一天。

“羊肉泡饃”是最富傳統(tǒng)色彩、最有地方特色的名吃，是陜西人以至西北人與生俱來的美食，在全國飲食界獨樹一幟?！把蛉馀蒺x”看似簡單，制作卻十分精致，從挑羊、宰殺、選肉、配料、燉煮到打饃，形成一套極其嚴格的操作工藝。家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的飲食文化自小滋潤著我藝術審美的胃口。

吃法獨具匠心，就餐者與操作者必須配合。饃掰得越小、越細碎操作起來越拿手，吃將起來才夠味。自己掰的自己享用，參與感使你倍感親切。行家吃泡饃，講究“蠶食”，切忌翻攪，須從碗邊選準突破口，逐漸向縱深發(fā)展，由點到面，像挖坑一樣，一镢頭一镢頭地刨，一大口一大口地吞，動作快捷而方寸不亂。掰饃可是一種享受??！三朋四友，七大姑八大姨，大家圍坐一起，清茶一杯，邊談邊掰，不在匆匆填飽肚皮，只求細細剖白心跡，親情、公關、解饞三不誤。慢慢地掰著，慢慢地說著，慢慢地喝著，茶逢知己千杯少，碗中珍珠不厭多。該說的話最好在掰饃時消消停停地說完，等到泡饃端上來時，各人顧不得斯文，猛虎撲食一般，迫不及待地和那發(fā)出刺鼻香味的碗中物激戰(zhàn)起來。只見滿臉汗珠子一粒粒直往外冒，只聽見嘴巴忙忙碌碌呼哧呼哧直喘氣，這時候，只有這時候，天大的事你得擱在一邊，天塌下來也得把碗打掃干凈了再說。

似乎多日來受些風寒頭痛腦熱的也去了大半。

“羊肉泡饃”和我有緣，情節(jié)生動有趣，沒齒難忘。

“羊肉泡饃”，那時叫“牛羊肉煮饃”或者“羊肉煮饃”，打小是我的最愛，全家人是西安鼓樓“一間樓”的?？汀?/p>

全家人坐定，全身放松。席面當間是香油澆拌的辣子醬（西安特制的“醬辣子”），另外兩盤是糖蒜和芫荽（香菜），一邊掰著饃，一邊說著話，又時不時地掰出稍大一塊，伸手蘸上一疙瘩香噴噴的麻油辣醬，細嚼慢咽，然后倒吸一口氣，連連“嗯！嗯！”幾聲表示滿意。

上世紀50年代中期，毛澤東主席聽身邊的同志說“泡饃”如何如何好，主席玩笑似的說：那你給習仲勛同志捎個話，說我想到西安嘗嘗“牛羊肉泡饃”。汪峰和習仲勛聞訊喜不自勝，隨即聯(lián)系西安市市長方仲如，結果，將我小時常去的“一間樓”分出一半遷址京城，坐落在西直門內的新街口，招牌掛記“西安食堂”。那時，你要說西北有美食，其名曰“泡饃”，人家莫名其妙，像是聽說洋人除了法國大餐之外還有什么“熱狗”一樣，但是對我這樣的陜西鄉(xiāng)黨卻成了擋不住的誘惑，四時八節(jié)，趨之若鶩。

1956年秋，10月6日，我在蘇聯(lián)展覽館參觀完“日本商品展覽會”，邊走路邊嘆息，覺著一排排太陽旗在高空飄來飄去太刺激中國人！進西直門，走著走著，神使鬼差地進了西安食堂，只見一陣慌亂和興奮。掌柜的是老陜，回民白帽，一口唇音突出的長安話，說毛主席吃泡饃來了，“哎呀，把我嚇的，就在這兒……”他驚魂未定，顫巍巍地繼續(xù)嘮叨著。“我沒敢叫他親手掰饃，發(fā)動大伙把手洗得凈凈的，掰得蕞蕞的，端上一碗精制的‘水圍城（泡饃的一種，煮好后饃在當間湯在周圍），他竟然說：‘好吃，你們辛苦啰！這不，剛走！”

事有湊巧，也是10月6日當天，毛主席到西郊機場送別柬埔寨貴賓回來，進西直門，過新街口，突然提出停車，走進西安食堂，點名要吃泡饃，顯然是有備而來，圓他的“煮饃”夢。

偉大領袖光臨，驚天動地卻秘而不宣，不然的話，消息傳開，毛主席是南方人都愛吃泡饃，“羊肉泡”不知要火成什么樣子。

到了80年代，不少人開始知道“泡饃”的大名，但不敢問津，覺得那玩意兒像是野人吃的，“不就是把饃泡到湯里嗎”？不幸而言中。60年代天災人禍，我仍到新街口那家館子解饞，呀，可不是味精湯泡饃！氣得我找來意見簿，上寫“質量太差，丟陜西的人！”但正宗的“泡饃”哪里是把饃泡到湯里？“饃”其實是特制的半死面餅餅，經(jīng)得住大火燴煮，但吃時不覺其硬；“湯”也非一般高湯，湯是關鍵，千百年來，秘密就在這湯里；“泡”實則為煮，我小時在陜西老家，稱它作“羊肉煮饃”，倒也寫實，天曉得怎么變成“泡”字！現(xiàn)在好了，西安設宴招待外賓，“泡饃”成了香餑餑；北京滿世界是“西安羊肉泡饃館”，風味餐館不能落下它。經(jīng)過一番渲染和品嘗，說泡饃壞話的人越來越少。我看時機到了，展開宣傳攻勢，但也不能強加于人，任你眉飛色舞天花亂墜，言者鑿鑿而聽者渺渺，人家廣東人直搖頭，奈何？

1983年秋，我和作家王蒙、崔道怡、董得理三人從延安返回西安，路上餓了，見是高陵地面。我一下子興奮起來：“羊肉泡饃！”轉身問王蒙：“敢不敢吃？”王蒙說：“我在新疆巴彥岱那么長時間，什么都練出來了。是羊肉我都愛吃?！蔽覀冊谛℃?zhèn)的一家羊肉館子坐定，連同司機一共五人，擠在三條一拃寬的長板凳上。設備太簡陋，杯盤不齊全，不承想吃出陜西的真味來。老崔大汗淋漓，辣椒之故也。他能吃辣子，可是在陜西辣子面前敗下陣來。王蒙是首次在陜西吃泡饃，印象極佳，卻在滿滿一大碗將盡之時扒拉著碗底突然驚叫起來：“什么什么？這是什么？”一塊似肉非肉的東西出現(xiàn)在碗底，我伸頭細看，原來是只蛐蛐，頓覺臉上無光。王蒙不愧是大家，有涵養(yǎng)，什么也沒說，仰頭哈哈大笑。老崔借機罷吃，正好為殘留不多的、辣香辣香卻難以橫掃的碗底解了圍。

約兩年后，我將此事寫成文章在《西安晚報》上發(fā)表。事有湊巧，次年3月，我和周明、蕭德生也是從延安返回西安，也是在快到西安的一家飯館吃泡饃。見我們來自北京，一位當?shù)乜纯徒按钤?，撇著嘴揶揄道：“哼，你們北京人啦，寫文章說在我們館子吃出個蛐蛐！”周明聞言，大笑不止，一把將我拽住，狠狠地在我背上捶了一拳，用濃重的秦腔指著我說：“就是這狗日的寫的！”

1985年12月21日，全國文學報刊工作座談會在西安舉行，各省市都有代表參加。我極力慫恿大會招待一次泡饃，不料，《延河》《小說評論》和《長安》等編輯部早有安排。一日中午，幾十位南北美食家朋友在鐘樓腳下“同盛祥”樓上坐定。我從掰饃開始說到這種吃法的樂趣，又從好吃說到周天子如何用“羊羹”大宴賓客。據(jù)說周朝的“羊羹”就是今天的“羊肉泡饃”，千多年的歷史！如此推開，想必漢武帝、司馬遷、唐太宗、李白、杜甫、“小李白”李賀、“小杜甫”杜牧、避難來西安的慈禧太后、為西安易俗社題寫“古調獨彈”的魯迅以及“雙十二事變”華清池飽受驚嚇的蔣介石袞袞諸公都吃過或者聽說過“泡饃”了？查無實據(jù)。但于右任、張學良、楊虎城肯定有此口福，無疑還招待過賓客。有人回憶說，老蔣面對一碗熱騰騰的羊肉泡曾經(jīng)連連稱道：“吃得消！吃得消！”

我猜想，羊肉泡不一定是陜西人的發(fā)明，也許是風餐露宿于西域、北國、大漠、黃土高原上的征戰(zhàn)者慌亂時迫不及待的方便食材。據(jù)說陜人（以至西北人）喜食的“鍋盔”，它的前身，就是兵士們急中生智以頭盔當鐵鍋烙出來的“死面餅餅”。憑著這醇香耐嚼、酷似壓縮餅干的死面餅子轉化的熱能，大西北的“愣娃”小伙子長出一身刀槍不懼的黑疙瘩，忍饑耐寒，其聲如大吼秦腔，其勢如捶打腰鼓，拼命地奔跑和廝殺。既然有了現(xiàn)成的鍋盔饃，那么，殺豬宰羊，燉一鍋湯，急中生智，把鍋盔掰碎扔進去煮泡，咕嘟嘟地冒熱氣，然后起鍋，你一碗、我一碗，大碗冒尖、危如累卵，味道好極了，何等地省事！我國最早的羊肉泡饃（餅）就這樣誕生了，中國第一碗“泡饃”可不就是“把饃泡到湯里”？

窗外不斷傳來秦腔的怒吼，那是跟京劇、越劇、黃梅戲全然不同的風味腔調，四座恐難找到知音，然而，泡饃吃得津津有味。我開始在記憶中搜索。當年享有盛名的“一間樓”好像離此不遠，鐘樓以西不過一箭之遙；由穆斯林孫氏三兄弟于整整百年前的1898年興辦的被譽為“三秦第一碗”的“老孫家”，在鐘樓以東的東大街東段路南，但都消失在紅火的過去，可是這塊黃金地段、黃金時期擋不住的羊鮮撲鼻的誘惑卻遠勝今時。此刻席上，諸公交口稱道，連最頑固的幾個南方客也表示愿意接受，說“作為大眾飯食，物美價廉，佩服！佩服！”顯然，他們從普及“俗文學”的角度，有限度地肯定“羊肉泡”的實用價值，其實，西安也有與大眾化的羊肉泡大異其趣的宮廷菜肴“雅文學”——“唐饌”。唐饌復如何？只有留待來日。

近些年來，我們家鄉(xiāng)醴泉縣——唐太宗昭陵所在地的羊肉泡出了名，后來中國北方數(shù)省文學青年作家會議的代表去乾陵參觀，路過我的家鄉(xiāng)，但愿一識泡饃真面。不少朋友后來告訴我，回回馬明義兄弟的手藝如何之高，“吃馬明義”成了醴泉人美餐一頓的代名詞。如今，馬明義兄弟分店經(jīng)營，顧客趨之若鶩、高朋滿座。一年，我回縣，也湊熱鬧，進了馬茂義、馬秀貞的夫妻店，果然名不虛傳。吃泡饃就是吃文化，貴在內涵和氛圍，我依然懷念當年的“一間樓”“老孫家”。

1991年3月，再回西安，畫家羅國士夫婦設宴，吃泡饃！意欲何往？說是你去就知道了。室內布置奇特，伊斯蘭味十足，余香滿口，過足了饞癮。索墨，上書四個大字：“西安一絕”。門面重開，招牌高掛，聞香下馬，“老孫家”在此！

1995年繼“同盛祥”在北京飯店對過開張之后，“老孫家”也來北京。開始，肉鮮湯濃，聲名大噪，牌子亮了，蘿卜快了不洗泥，陜人胃口大傷。1998年1月的一天，我冒著六級大風跑進民族飯店后面敞亮的“北京老孫家飯莊”。熱乎乎的泡饃不料清湯寡味，饃粒既生且硬，用力咀嚼時不意撕拉出一根長長的頭發(fā)，心里說不出的懊喪，情緒陡然降至零點，心想：還不知有多少根什么人的油膩膩的青絲，囫圇地咽下自己的食管。步出飯莊大門，頗有奮力掙脫之感。“鯉魚脫去金鉤釣，搖頭擺尾再不來?！?/p>

告別惡心的羊肉泡，頂著刺骨的西北風在長安街上趕路。20點05分以前務必趕回方莊寓所，生氣事小，可不能誤了風靡京城、有滋有味的43集電視連續(xù)劇《水滸傳》第29集：《醉打蔣門神》。

光陰荏苒，日月如梭，“悶頭發(fā)大財”的時機來了，吃香喝辣，過度消費。山珍海味吃膩了，洋人大餐也紳士過了，來點土的吧！加之社會上日漸刮起西北風，一時間，京城開遍泡饃館，什么“食府雜糧”呀、“蘭花花”呀，巨型筵席猶如滿漢全席上也來一小碗泡饃請君品嘗，大市場的小吃城里也泡起饃來。我所在的方莊小區(qū)就開了三家，西安著名的“西安飯莊”也來這里開設分店，門前車水馬龍。

擋不住的誘惑?。∥野€兒跑著去品嘗一番，久違、久違，好吃、好吃！一大碗下肚，雖無青絲之惡心，也無留口的余香，罷了，罷了！“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，受溫差、降水量和光照的影響，強令羊肉泡饃挪窩移栽，生生地離開它的地母，水土不服??！

月前，兒子回西安開會，會上招待羊肉泡，恰好在其分店設于北京的“老孫家”。藍盈盈的伊斯蘭風格，幽深爽目，清真與羊鮮撲鼻，南北食客、外國洋人們無不嘖嘖稱羨，兒子差點沒流口水。兒子求證心切，單獨一人又跑到街上一家小店泡了一碗，原汁原味、地地道道，也過癮，是橘不是枳，加肉，大洋十八塊。

屈指數(shù)來，羊肉泡北漂六十余年矣！羊肉泡傳奇六十余年矣！管它是“橘”是“枳”、水土服還是不服，羊肉泡已經(jīng)落戶北京，作為陜西的名片充斥大街小巷，目挑心招、招搖過市。

（標題書法：陳維娜）

責任編輯 張頤雯