科學(xué)解讀怎樣 美味、安全地吃筍

李建

“竹筍才生黃犢角，蕨芽初長小兒拳。試尋野菜炊香飯，便是江南二月天?！比夂裆?、質(zhì)嫩味鮮的竹筍，是春日嘗鮮繞不過的美味。那么，該如何科學(xué)選購和食用竹筍呢？

怎樣選到鮮嫩的竹筍

竹筍是竹鞭（竹子細長的地下莖）或稈基（竹稈入土生根的部分）上的幼芽萌發(fā)分化而成的，外形短壯，質(zhì)地肥嫩，富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素、多種氨基酸和多種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，素有“素食第一品”的美譽，自古以來備受人們喜愛。竹筍的適應(yīng)性較強，在我國分布極廣，尤以浙江、福建、江西、湖南最為集中。

竹筍一年四季皆有，按生長季節(jié)可以分為春筍、鞭筍和冬筍三大類。其中，春筍、冬筍味道最佳，鞭筍口感略甜，在夏秋兩季生長旺盛。春暖花開，水靈靈、脆生生的春筍競相破土。特別是雨水過后，春筍開始猛長，此時正是最鮮美的時候。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會建議，選購竹筍可以從形、殼、節(jié)、根、芯5個方面入手。一看外形，要選擇個頭大小適中、外形緊實飽滿光潔、底部直徑大、尾部小、無腐爛變質(zhì)的鮮筍。二看筍殼，筍殼應(yīng)當(dāng)完整，且呈金黃色或淡黃略帶粉紅色，色澤自然有光的鮮筍其筍肉較為鮮嫩。三看筍節(jié)，筍節(jié)之間的距離越近，筍肉相對越細嫩。四看筍根，根部四周的“痣”（一種點狀物）呈白色珠狀，這樣的筍較為鮮嫩，“痣”呈暗紅色或深紫的筍肉質(zhì)則較老。五看筍芯，顏色越白越脆嫩，黃色次之，綠色較差。

網(wǎng)上很多“科普”文章說，筍有紅色的“痣”才鮮嫩。其實，這種方法只限于冬筍。而且就算是冬筍，嫩筍的“痣”也應(yīng)為大紅色，若為深紅、暗紅，則說明筍已經(jīng)老了。

怎樣吃筍既美味又安全

“嘗鮮無不道春筍?！苯先顺Ｕf，“食過春筍，方知春之味?！贝嗄鄣拇汗S甘甜多汁，無論涼拌、煎炒還是油燜、熬湯，都鮮嫩清香。

春筍的外殼剝起來比較麻煩，剝筍前可以從筍的根部劃一刀到頂端，然后用手扒開劃出的縫隙，筍殼就能輕松剝下。切筍也有小技巧。一般來說，靠近筍尖部的地方適宜順切，筍的下部適宜橫切。此外，可以切掉老根來判斷筍根老不老，能輕松切斷就是嫩的，切起來較費力甚至切不動的，說明根已經(jīng)老了。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費者，以春筍為食材料理美食，有兩點尤其重要：一是食用前要預(yù)處理。鮮筍含有較多的草酸和鞣酸，直接食用會有麻、澀的口感，而且草酸易和體內(nèi)的鈣形成草酸鈣，在體內(nèi)沉積導(dǎo)致結(jié)石，可能會加重結(jié)石患者的病情。因此，建議烹飪前先用熱水焯，再用清水浸泡，這樣可以大幅減少筍中的草酸和鞣酸含量，改善食用口感。二是特殊人群需注意。竹筍含有較多的粗纖維，可以加速胃腸蠕動，李時珍在《本草綱目》中說“筍是刮腸篦”，意思是它可以像篦子一樣刮去腸道的油膩、積滯，因此建議患有胃腸道疾病的人群少食用。腦中風(fēng)、心血管疾病患者服藥期間要盡量少食用，因為這類疾病的常用藥物對胃黏膜有一定損傷，進食竹筍等難以消化的食物，易引起不適或胃痛、出血等癥狀。肝硬化患者因為胃腸消化能力下降，也建議盡量不要食用。另外，食用竹筍過敏的人則應(yīng)禁食。

竹筍除鮮食外，還可以加工成各種制品，如筍干、筍片、筍罐頭等，滿足多樣化的消費需求。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費者，應(yīng)在正規(guī)商超等場所購買正規(guī)的竹筍制品，注意檢查包裝是否完好，確保無脹袋、漏氣等現(xiàn)象，并留意標簽上的食品名稱等標示信息，不要片面追求產(chǎn)品色澤，如果發(fā)現(xiàn)有刺鼻的氣味，則要謹慎選擇。同時，竹筍制品要按照包裝標示的貯存條件存放，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。

竹筍短期貯存有妙招

鮮筍易木質(zhì)化，購買后應(yīng)盡快食用。如果需要短期貯存，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會建議采用以下方法：

首先，買回家沒有剝殼的筍可以嘗試密封儲藏法或埋藏法。密封儲藏法適用于少量竹筍貯藏，主要是將完好的竹筍放入容器或塑料薄膜袋中，密封容器口或扎緊袋口，減少筍體水分蒸發(fā)，抑制筍體呼吸，達到保鮮效果。埋藏法適用于大量竹筍貯藏，先在容器底部鋪一層濕潤的沙子，再將筍尖朝上豎放，然后覆蓋濕潤的沙子直至沒過筍尖，最后密封好容器并放在陰涼通風(fēng)處。

其次，對剝殼后的筍可以采用鹽水泡或清水煮的方式進行保存。鹽水泡是將竹筍置于容器中，放一層竹筍，鋪一層食鹽或粗鹽，疊放完后加入大量的水，直至沒過竹筍，再用重物壓住竹筍，防止竹筍露出水面，然后密封置于陰涼通風(fēng)處。清水煮是將切好的竹筍用清水煮沸半小時，撈起后用清水沖一下，裝在保鮮袋里，密封后放進冰箱，在4℃環(huán)境中冷藏保存。也可以將經(jīng)過上述處理后的竹筍曬干收藏，食用時用清水泡發(fā)即可。

需要特別提醒的是，保存相對較久的竹筍，食用前要先確定貯存的竹筍是否已變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)竹筍已變質(zhì)，比如中間發(fā)空，肉質(zhì)變黃甚至發(fā)紅，就不要再食用了。