烹飪營養(yǎng)配餐課程 思政教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)踐

董萍

習(xí)近平總書記在全國高校思想政治工作會議上指出，要遵循高等教育基本規(guī)律和人才成長規(guī)律，堅(jiān)持價值引領(lǐng)、能力培育、知識傳遞的有機(jī)融合，專業(yè)課程和思想政治理論課程要齊頭并進(jìn)，形成合力。目前，一些烹飪課程已經(jīng)探索了課程思政建設(shè)。比如，劉暢以水產(chǎn)營養(yǎng)與烹飪課程為依托，探索將思想政治要素融入專業(yè)課程，通過讓學(xué)生收集數(shù)據(jù)、小組討論、在線科普、社會服務(wù)等手段，全方位、多角度地進(jìn)行課程思想政治設(shè)計(jì)。張麗娟在餐飲美學(xué)課程中深入挖掘思想政治因素，增強(qiáng)學(xué)生的文化自信，樹立社會主義核心價值觀，增強(qiáng)學(xué)生為人民服務(wù)的責(zé)任感和民族復(fù)興的使命感。

烹飪營養(yǎng)配餐課程是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的必修課，本課程以營養(yǎng)餐飲為核心，將營養(yǎng)理論知識與烹飪實(shí)踐相結(jié)合，突出知識的運(yùn)用，注重培養(yǎng)學(xué)生理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生未來將從事跟人們的身體健康息息相關(guān)的食品營養(yǎng)等行業(yè)，因此在教學(xué)內(nèi)容中融入思想政治的相關(guān)要素，對提高學(xué)生的社會責(zé)任、法律意識和職業(yè)素養(yǎng)十分重要。本文對烹飪營養(yǎng)配餐課程中融入思政教學(xué)進(jìn)行了設(shè)計(jì)與實(shí)踐，以期為其他課程的思政教學(xué)提供借鑒。

一、烹飪營養(yǎng)配餐課程的相關(guān)教學(xué)目標(biāo)

1.知識目標(biāo)。（1）了解營養(yǎng)、人類健康和烹飪之間的關(guān)系，熟悉中國飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的成就和發(fā)展。（2）掌握能量和七種營養(yǎng)素的來源、參考攝入量和食物來源，了解能量的消耗和獲取方式，能夠計(jì)算人體所需的能量。（3）掌握人體在不同生理?xiàng)l件下的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需求和飲食原則。

2.技能目標(biāo)。通過學(xué)習(xí)形成完整的營養(yǎng)飲食體系，并可以指導(dǎo)實(shí)踐，比如具備科學(xué)烹飪、均衡飲食和合理營養(yǎng)搭配的能力;具備預(yù)防食物中毒的基本技能;可以糾正日常生活中的不良習(xí)慣，引導(dǎo)不同的人養(yǎng)成良好的生活方式和飲食習(xí)慣等。

3.思政目標(biāo)。在“人體需要的營養(yǎng)素”中，可以培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)和創(chuàng)新意識，提高學(xué)生的職業(yè)道德、工匠精神;在“膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南”中，可以幫助學(xué)生樹立中華民族的文化自信，繼承和發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng);在“營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與編制”中，培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)能力和團(tuán)隊(duì)合作能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)與思考、知識、信念與實(shí)踐的統(tǒng)一;在“特定人群的營養(yǎng)”中，培養(yǎng)學(xué)生能夠根據(jù)不同人群設(shè)計(jì)營養(yǎng)膳食的專業(yè)技能和工作素養(yǎng)。

二、烹飪營養(yǎng)配餐課程

思政教學(xué)的設(shè)計(jì)與實(shí)踐

1.設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容與思政要素的融入點(diǎn)。在教學(xué)過程中，根據(jù)職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)，本課程設(shè)計(jì)了4個項(xiàng)目，共13個典型工作任務(wù)，最終目標(biāo)是要求學(xué)生能夠根據(jù)學(xué)齡兒童、孕婦、哺乳期母親、高血壓病人、糖尿病人等各類人群的營養(yǎng)需求科學(xué)編制營養(yǎng)食譜，掌握營養(yǎng)配餐方法，具備食譜制作和評價能力。為了達(dá)到上述教學(xué)目的，筆者在4個項(xiàng)目中均融入了思政要素，充分體現(xiàn)了專業(yè)性、實(shí)用性、開放性原則，注重培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪營養(yǎng)與餐飲的基本理論和實(shí)際應(yīng)用技術(shù)，以及獨(dú)立探究能力、創(chuàng)新能力和專業(yè)素質(zhì)。

在“人體需要的營養(yǎng)素”中，以“我為家人做一道菜”的活動為出發(fā)點(diǎn)，讓學(xué)生為父母制作一道富含鈣的菜肴，比如麻醬拌菠菜、青椒炒蛋、大豆燉豬蹄等。在制作過程中，不僅提高了學(xué)生對基本營養(yǎng)素等知識點(diǎn)的理解，鞏固了營養(yǎng)知識，而且提高了學(xué)生的勞動意識、科學(xué)素養(yǎng)、創(chuàng)新意識、職業(yè)道德等。再比如，一般情況下，廚師會用表面光滑的直刀切皮凍，但是用餐者不方便夾取。于是細(xì)心的廚師改進(jìn)了切割方法，切割時輕輕搖晃，形成“之字形”截面，增加了皮凍表面的摩擦力，提升了客人的體驗(yàn)感。通過這個例子，可以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、工匠精神。

在“膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南”中，通過講解科學(xué)合理的膳食營養(yǎng)能有效改善營養(yǎng)狀況、增強(qiáng)抵抗力等知識，可以引申出我國傳統(tǒng)的食療方法，從而弘揚(yáng)中華民族深厚的飲食文化，幫助學(xué)生樹立中華民族的文化自信。

在“營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與編制”中，可以讓學(xué)生去社會或校園內(nèi)做膳食調(diào)查，了解某一人群或個人在不同地區(qū)和生活條件下的飲食習(xí)慣和主要問題、營養(yǎng)狀況，并制定出合理的膳食食譜。由于這個任務(wù)工作量大、操作復(fù)雜，往往需要團(tuán)隊(duì)合作才能完成，因此可以鍛煉學(xué)生的合作意識，讓他們意識到只有大家相互幫助、團(tuán)結(jié)合作，才能圓滿地完成任務(wù)。

在“特定人群的營養(yǎng)”中，通過講解孕婦的營養(yǎng)、哺乳期母親的營養(yǎng)、嬰兒的營養(yǎng)、兒童和青少年的營養(yǎng)、老年人的營養(yǎng)和特殊環(huán)境中人的營養(yǎng)等理論知識，讓學(xué)生可以感知不同人群的不同營養(yǎng)需求，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)心特殊群體，以對他人負(fù)責(zé)的態(tài)度認(rèn)真合理地安排膳食，潛移默化地形成專業(yè)精神。教師還可以給學(xué)生安排“為老年人設(shè)計(jì)食譜”的任務(wù)，讓學(xué)生根據(jù)老年人牙齒有缺陷、消化液分泌和胃腸蠕動減弱、容易食欲不振和早飽等特點(diǎn)，為老年人制作出薄而軟的食物，如軟米飯、濃粥、細(xì)軟面食等。通過這個任務(wù)，可以提高學(xué)生的專業(yè)技能，并養(yǎng)成精益求精的工作態(tài)度。

2.教學(xué)內(nèi)容與思政要素相融合的教學(xué)實(shí)踐。教師可以采用線上線下混合式教學(xué)法、示范教學(xué)法和任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法等教學(xué)方法，將思政元素融入課堂教學(xué)的各個環(huán)節(jié)。

（1）課前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。在課前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，教師可以通過線上學(xué)習(xí)平臺，利用“藍(lán)墨云班課+騰訊直播”的形式開展教學(xué)。尤其是受疫情影響，很多學(xué)校都采用線上授課的方法，教師可以在線上教學(xué)平臺及時發(fā)布課程相關(guān)資料、下發(fā)任務(wù)，讓學(xué)生對所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行預(yù)習(xí)，通過課前小測掌握學(xué)生的情況，調(diào)整授課的重點(diǎn)。

（2）課堂授課環(huán)節(jié)。在授課環(huán)節(jié)，教師可以結(jié)合疫情講解疫情期間的膳食指導(dǎo)。特殊時期應(yīng)清淡飲食，少鹽、油、糖，足量飲水，成年人每天要達(dá)到7-8杯，白開水和茶水都可以;成人每天的食鹽攝入量不超過5g，每天烹調(diào)油保持在25-30g為宜。通過結(jié)合社會實(shí)際穿插教學(xué)內(nèi)容，可以提高學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感，從而有利于他們更好地學(xué)習(xí)專業(yè)知識，將來成為一名合格的營養(yǎng)人才。

“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。”單純地聽老師講，學(xué)生們對知識理解得不深刻。因此在授課過程中，教師可以開設(shè)頭腦風(fēng)暴環(huán)節(jié)，讓學(xué)生動起來，自主查找資料，然后老師再進(jìn)行總結(jié)和提升。在互動中，可以鍛煉學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力及創(chuàng)新意識。

另外，疫情期間進(jìn)行在線授課的過程中，學(xué)生的注意力容易分散，教師可以利用線上教學(xué)平臺的“舉手、視頻連麥、投票、評論區(qū)留言”等方式與學(xué)生進(jìn)行互動，保證學(xué)生進(jìn)行有效學(xué)習(xí)。對于正確作答的同學(xué)，教師可以獎勵抽學(xué)習(xí)紅包，從而提高學(xué)生的互動積極性，保證教學(xué)效果。

（3）課后作業(yè)環(huán)節(jié)。在布置課后作業(yè)時，教師可以要求學(xué)生制作一道適合疫情期間食用的，以脂類為原料制作的菜肴，并說出制作步驟及營養(yǎng)特點(diǎn)。整個制作過程要用錄視頻的方式記錄下來，這樣不僅可以鞏固所學(xué)知識，鍛煉同學(xué)們的表達(dá)能力，同時還可以通過回看自己的制作過程發(fā)現(xiàn)存在的問題，并及時改進(jìn)，從而提高實(shí)踐技能。

（4）教學(xué)評價環(huán)節(jié)。在教學(xué)評價方面，不僅要包括學(xué)生的專業(yè)知識和實(shí)踐技能，還應(yīng)建立課程思想政治建設(shè)有效性的全過程評價體系，圍繞“學(xué)習(xí)態(tài)度、價值取向、職業(yè)道德認(rèn)知、團(tuán)隊(duì)合作、科普實(shí)踐活動、創(chuàng)新思維”等評價指標(biāo)對學(xué)生進(jìn)行綜合評價。

總之，烹飪營養(yǎng)配餐課程是一門具有較強(qiáng)社會實(shí)用性的課程，如何將職業(yè)道德、傳統(tǒng)美德、工匠精神、社會主義核心價值觀、國家發(fā)展戰(zhàn)略等思想政治要素融入課程教學(xué)中，是我們應(yīng)該著重思考的問題。本校以2021級烹飪專業(yè)學(xué)生為實(shí)驗(yàn)班，與2020級的學(xué)生進(jìn)行了比較分析，并通過問卷調(diào)查評價了課程思想政治教育的滿意度。結(jié)果表明，采用改革模式的學(xué)生對課程的思想政治參與率達(dá)到94%，比傳統(tǒng)模式高20%;課程思想政治教育滿意度問卷調(diào)查結(jié)果顯示，與2020級學(xué)生相比，2021級學(xué)生的思想政治教育滿意度提高了近一半?？梢?，上述教學(xué)模式有利于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐技能、思想政治水平，值得大力推廣。

基金項(xiàng)目：遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2021年思政課程和課程思政專項(xiàng)課題：健康中國背景下《烹飪營養(yǎng)配餐》課程思政教學(xué)實(shí)踐與研究（2021SZ-YB09）。