特殊食品經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全管理制度現(xiàn)狀調(diào)查

施慧君，戴昌芳，袁筱怡，吳韻瑤，吳小玲，鐘小紅

（廣東省食品安全學(xué)會(huì)，廣東廣州 510000）

現(xiàn)階段人們對(duì)食品的消費(fèi)需求已經(jīng)由原來(lái)的“剛性需求”逐漸向“健康訴求”轉(zhuǎn)變，特殊食品在市場(chǎng)上的消費(fèi)需求也越來(lái)越大，但是隨之而來(lái)的特殊食品安全問(wèn)題以及潛在的風(fēng)險(xiǎn)也越來(lái)越引發(fā)社會(huì)的關(guān)注[1]。食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有保證食品安全的管理制度[2]。2015 年10 月實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》[3]也提出國(guó)家建立食品安全全程追溯制度，對(duì)于特殊食品來(lái)源可追溯的管理主要是通過(guò)對(duì)特殊食品進(jìn)貨查驗(yàn)管理來(lái)實(shí)現(xiàn)的。為了解特殊食品經(jīng)營(yíng)者食品安全管理制度，特別是進(jìn)貨查驗(yàn)和食品安全培訓(xùn)的落實(shí)情況以及為科學(xué)監(jiān)管提供依據(jù)，筆者于2021 年6—10月對(duì)廣東省部分特殊食品經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全管理制度的情況進(jìn)行了調(diào)查。

1 調(diào)查對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

在全省21 個(gè)城市范圍內(nèi)選取56 家特殊食品經(jīng)營(yíng)者作為調(diào)查對(duì)象，其中藥店19 家，母嬰店18 家，商超19 家。

1.2 調(diào)查方法

經(jīng)查閱文獻(xiàn)和相關(guān)法律法規(guī)自行設(shè)計(jì)調(diào)查表，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)抽取產(chǎn)品查驗(yàn)記錄、詢問(wèn)調(diào)查相結(jié)合的方式，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查人員統(tǒng)一填寫(xiě)調(diào)查表，了解各地特殊食品經(jīng)營(yíng)者食品安全管理制度落實(shí)情況，重點(diǎn)關(guān)注特殊食品進(jìn)貨查驗(yàn)和特殊食品安全培訓(xùn)的落實(shí)情況。

1.3 調(diào)查內(nèi)容

銷(xiāo)售的特殊食品是否具有有效的注冊(cè)證書(shū)或備案憑證；是否索取供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)和對(duì)應(yīng)批次檢驗(yàn)合格證明；是否索取并保存有效的進(jìn)貨憑證；經(jīng)營(yíng)企業(yè)是否建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和制度；經(jīng)營(yíng)企業(yè)是否配備食品安全管理人員并加強(qiáng)培訓(xùn)和考核、是否建立從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期進(jìn)行特殊食品相關(guān)法律法規(guī)及專(zhuān)業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)和考核。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 特殊食品進(jìn)貨查驗(yàn)情況

由表1 可知，56 家特殊食品經(jīng)營(yíng)者中，有60.7%的經(jīng)營(yíng)者能夠落實(shí)查驗(yàn)注冊(cè)證書(shū)或備案憑證要求，其中占比最高的是藥店，達(dá)到84.2%；有66.1%的經(jīng)營(yíng)者能落實(shí)查驗(yàn)供貨者許可資質(zhì)要求，其中占比最高的是藥店，達(dá)到73.7%；有73.2%的經(jīng)營(yíng)者能落實(shí)查驗(yàn)對(duì)應(yīng)批次合格證明，其中占比最高的是藥店，達(dá)到94.7%；有51.8%的經(jīng)營(yíng)者能落實(shí)查驗(yàn)進(jìn)貨憑證，其中占比最高的是藥店，達(dá)到89.4%；有53.5%的經(jīng)營(yíng)者能建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，其中占比最高的是藥店，達(dá)到84.7%。由于進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度建立不適用于個(gè)體工商戶，所以總體占比稍低。

表1 特殊食品進(jìn)貨查驗(yàn)情況統(tǒng)計(jì)表

2.2 特殊食品安全培訓(xùn)情況

由表2 可知，56 家特殊食品經(jīng)營(yíng)者中，有62.5%的經(jīng)營(yíng)者能明確企業(yè)負(fù)責(zé)人及其職責(zé)，其中占比最高的是藥店，達(dá)到100%；有67.8%的經(jīng)營(yíng)者能配備食品安全管理員，其中占比最高的是藥店，達(dá)到94.7%；有75.0%的經(jīng)營(yíng)者能按規(guī)定建立食品安全培訓(xùn)制度，其中占比最高的是藥店，達(dá)到 100%；有58.9%的經(jīng)營(yíng)者能制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，其中占比最高的是藥店，達(dá)到89.4%；有71.4%的經(jīng)營(yíng)者能定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)并進(jìn)行考核，其中占比最高的是藥店，達(dá)到100%。

表2 特殊食品安全培訓(xùn)情況統(tǒng)計(jì)表

3 結(jié)論與討論

3.1 特殊食品進(jìn)貨查驗(yàn)未能夠完全嚴(yán)格落實(shí)

①部分特殊食品經(jīng)營(yíng)者主觀上對(duì)食品進(jìn)貨查驗(yàn)的重要性認(rèn)識(shí)不足，不能完全嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度。②部分特殊食品經(jīng)營(yíng)者文化水平高低不一，規(guī)范性進(jìn)貨查驗(yàn)技能掌握水平不一。部分特殊食品經(jīng)營(yíng)者尤其是個(gè)體工商戶受文化水平的限制，只是憑借日常經(jīng)驗(yàn)從事特殊食品經(jīng)營(yíng)，對(duì)于法律法規(guī)和管理規(guī)范了解不足，不知道如何規(guī)范進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)和建立相關(guān)記錄，導(dǎo)致索證索票落實(shí)不到位。③部分特殊食品經(jīng)營(yíng)者存在畏難和抵觸情緒。由于經(jīng)營(yíng)食品種類(lèi)多、數(shù)量大、進(jìn)貨頻率高，對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)存在畏難情緒。

3.2 部分食品安全培訓(xùn)流于形式

在食品安全法和相關(guān)管理辦法中雖然明確規(guī)定了從業(yè)人員要進(jìn)行培訓(xùn)和培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)，但是對(duì)于培訓(xùn)的內(nèi)容、相應(yīng)食品安全知識(shí)和操作技能掌握程度、考核的標(biāo)準(zhǔn)等都沒(méi)有統(tǒng)一的要求，在執(zhí)行中彈性太大，培訓(xùn)監(jiān)管難以實(shí)施，導(dǎo)致部分企業(yè)培訓(xùn)流于形式，不能獲得很好的效果。

4 對(duì)策建議

4.1 強(qiáng)化食品安全第一責(zé)任人意識(shí)

落實(shí)食品安全管理制度的核心是特殊食品經(jīng)營(yíng)者的主動(dòng)執(zhí)行意識(shí)。通過(guò)大力宣傳食品安全管理制度的法規(guī)要求和重要意義，強(qiáng)化特殊食品經(jīng)營(yíng)者的法定義務(wù)概念，提高經(jīng)營(yíng)者落實(shí)制度的自覺(jué)意識(shí)和操作技能，加強(qiáng)企業(yè)落實(shí)食品安全管理工作制度，鼓勵(lì)和支持特殊食品經(jīng)營(yíng)者不斷提高食品安全水平[4]。另外，盡管個(gè)體工商戶不屬于企業(yè)范疇，沒(méi)有建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度和食品安全培訓(xùn)制度的法定義務(wù)，但仍需履行食品進(jìn)貨的查驗(yàn)義務(wù)和對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)義務(wù)，應(yīng)盡食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。

4.2 推進(jìn)進(jìn)貨查驗(yàn)電子化，加快推行電子追溯系統(tǒng)

廣東省特殊食品電子追溯系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)的建立實(shí)現(xiàn)了食品追溯管理平臺(tái)的投入使用，使特殊食品經(jīng)營(yíng)者與監(jiān)管部門(mén)和社會(huì)監(jiān)督實(shí)現(xiàn)有機(jī)融合。通過(guò)電子化信息平臺(tái)，將現(xiàn)有的紙質(zhì)信息轉(zhuǎn)化為電子信息，便于數(shù)據(jù)信息的儲(chǔ)存，使經(jīng)營(yíng)者、監(jiān)管者、消費(fèi)者對(duì)特殊食品的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和信息獲取。通過(guò)可追溯體系，落實(shí)以預(yù)防為原則的食品安全監(jiān)管模式，幫助監(jiān)管部門(mén)提高對(duì)重大食品安全事故的預(yù)見(jiàn)和預(yù)防能力，推動(dòng)特殊食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)一步履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。

4.3 制定分類(lèi)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)精準(zhǔn)培訓(xùn)

食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)根據(jù)單位類(lèi)型、單位主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員的不同特點(diǎn)和實(shí)際需求，按人員類(lèi)別制定和實(shí)施年度食品安全培訓(xùn)考核計(jì)劃。培訓(xùn)考核內(nèi)容應(yīng)包括特殊食品相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、企業(yè)的食品安全管理制度和崗位操作技能等內(nèi)容[5]。當(dāng)上述內(nèi)容發(fā)生變動(dòng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)和考核。培訓(xùn)考核不合格的人員不得上崗。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)考核計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)考核效果，并將培訓(xùn)考核計(jì)劃、培訓(xùn)考核情況及評(píng)估效果記入培訓(xùn)考核檔案，至少保存兩年。

4.4 創(chuàng)新食品安全培訓(xùn)形式，改善食品安全培訓(xùn)效果

推動(dòng)非政府組織參與食品安全知識(shí)培訓(xùn)、推行線上培訓(xùn)或自行學(xué)習(xí)打卡模式，增強(qiáng)特殊食品企業(yè)的食品安全自治能力，能有效防控食品安全問(wèn)題。企業(yè)應(yīng)從被動(dòng)學(xué)習(xí)變成主動(dòng)將食品安全知識(shí)運(yùn)用到日常管理中；將枯燥的受訓(xùn)變成立體的體驗(yàn)；將零敲碎打的學(xué)習(xí)變成專(zhuān)業(yè)化、系統(tǒng)化的學(xué)習(xí)，從而提高特殊食品企業(yè)的食品安全培訓(xùn)效果。