漱口水的口感研究

陸戎雯 張 征

(伽藍(lán)(集團(tuán))股份有限公司 上海 201403)

1 前言

疫情之下長(zhǎng)期佩戴口罩，口氣內(nèi)循環(huán)提高了消費(fèi)者的口腔健康意識(shí)，繼而帶動(dòng)了漱口水爆發(fā)式的增長(zhǎng)。2021年漱口水銷售額增速迅猛，同比增長(zhǎng)了233.5%。漱口水的基本功能是清潔口腔，減少口腔細(xì)菌，市場(chǎng)上的熱銷漱口水產(chǎn)品的功效也是以清新口氣、除口臭、清潔殺菌為主。隨著眾多的國(guó)產(chǎn)新銳品牌的加入，把漱口水品類從視覺(jué)到味覺(jué)再到嗅覺(jué)進(jìn)行了全方位的體驗(yàn)升級(jí)，降低了漱口水的藥用性，增加了產(chǎn)品使用的場(chǎng)景，使之成為日常隨時(shí)隨地使用的快消品。如何開(kāi)發(fā)出一款大眾喜愛(ài)的漱口水產(chǎn)品，口感是其中重要的一個(gè)方面，因此從漱口水口感與成分的關(guān)系和漱口水的口感評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了研究。

2 漱口水口感與成分的關(guān)系

漱口水的口感一般是在漱口時(shí)在口腔中感受到的可描述的(物理)性質(zhì)。這些感覺(jué)應(yīng)該包括以下9個(gè)方面的特征：涼味，香味，口味(甜苦咸)，清新感，厚實(shí)感，潤(rùn)滑感，刺痛感，麻感和澀感。這些特征對(duì)應(yīng)不同的原料，體現(xiàn)出的口感也是有很大差別的。

2.1 涼味

涼味是指某些化合物與神經(jīng)或口腔組織接觸時(shí)刺激了特殊的受體而產(chǎn)生的清涼感。漱口水的涼味主要由涼味劑提供。具體成分為三類。第一種是薄荷醇及其衍生物。如薄荷醇(椒樣薄荷油、亞洲薄荷油的主要成分)、乳酸薄荷酯、乙酸薄荷酯、薄荷酮-1，2丙三酮縮醇、3-(L-薄荷氧基)-1，2-丙二醇。第二類是甲酰胺類物質(zhì)。商業(yè)化最多的是N-乙基-對(duì)-薄荷烷-3-甲酰胺(WS-3)和2-異丙基-N，2，3-三甲基丁酰胺(WS-23)。第三種是帶有涼味涼感的物質(zhì)：如龍腦，水楊酸甲酯[1]。甘露糖醇和山梨醇這兩種物質(zhì)在漱口水里做甜味劑和保濕劑，也是具有抗熱及帶來(lái)清涼作用。

傳統(tǒng)的薄荷腦存在一定的缺點(diǎn):薄荷的味道非常明顯, 易影響香精的香氣;帶苦味，對(duì)人體的粘膜有很大的刺激性;用量低時(shí)清涼效果不明顯;因揮發(fā)性強(qiáng), 故清涼作用持續(xù)的時(shí)間較短。針對(duì)薄荷腦的上述缺點(diǎn), 對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾的產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生, 出現(xiàn)了一類新型的涼味劑。清涼劑主要為薄荷腦的衍生物, 包括各類薄荷酰胺、薄荷酯、薄荷縮酮等, 其共同特點(diǎn)是:揮發(fā)性低, 沒(méi)有或只有很弱的薄荷氣味, 不影響香精的香氣;不帶苦澀及辛辣;溫和, 無(wú)刺激感;在較低的用量下即可產(chǎn)生更持久更強(qiáng)烈的清涼感, 能持續(xù)約 20～30分鐘;能產(chǎn)生增強(qiáng)香氣的效果[2]。

2.2 香味

香味，指令人感到愉快舒適的氣息和味感的總稱，它是通過(guò)人們的嗅覺(jué)和味覺(jué)器官感覺(jué)到的。如水果香 、留蘭香 、茶香等, 可在大腦中引發(fā)美好的記憶, 猶如置身于大自然, 感覺(jué)特別放松。漱口水香精中除薄荷醇帶有薄荷清涼味，其它成分決定著漱口水的香味。常見(jiàn)的漱口水香味有薄荷香(來(lái)源于椒樣薄荷油和亞洲薄荷素油) 、留蘭香 (來(lái)源于留蘭香油) 、 冬青香 (來(lái)源于冬青油) 、茶香 (來(lái)源于茶葉提取物) 、水果香 (來(lái)源于天然水果植物提取物和各種合成酯類物質(zhì)) 、藥香 (來(lái)源于藥香香料如桉葉香、茴香香和丁香) 、花香 (來(lái)源于花的提取物)等。漱口水除了香精，一些其他原料如植物精油或清涼劑也會(huì)有自己的香味，如桉葉油、麝香草酚、乳香油，薄荷醇等[3]。

現(xiàn)在市場(chǎng)上熱門的香型為果香及香氛型，像西柚味、白桃味、鳳梨味等都是很流行的果香香型。香氛漱口水的來(lái)自淡香水調(diào)香理念，有前調(diào)、中調(diào)及后調(diào)的香氛設(shè)計(jì)，使香氣更有層次感。提除了果味、香氛等主流口味，莫吉托、可樂(lè)等新奇口味也迅速吸引了消費(fèi)者眼球。漱口水的香精用量一般為0.2%～0.3%。

2.3 口味

口味是由化學(xué)物質(zhì)刺激口腔中的味覺(jué)受體細(xì)胞而產(chǎn)生的，咸、甜、苦和酸是4種最基本的味覺(jué)，把這四種感覺(jué)混合在一起就會(huì)產(chǎn)生味道。

2.3.1 咸味

咸味通過(guò)味覺(jué)細(xì)胞上的離子通道感知，主要是由鈉離子引起的。其它堿金屬離子也可以使人嘗出咸味，不過(guò)離鈉越遠(yuǎn)的咸味越不明顯[4]。市場(chǎng)上含鹽漱口水也比較流行。漱口水中的咸味主要是以氯化鈉為主，它在漱口水中可以有效清潔口腔，起到殺菌消炎的作用。另外在漱口水中的一些功效物如氯化鍶、焦磷酸鈉、焦磷酸鉀、三聚磷酸鈉、硝酸鉀也會(huì)帶來(lái)咸味。

2.3.2 甜味

漱口水中的甜味主要由甜味劑提供如糖精鈉，三氯蔗糖、甜菊糖苷、甘草酸二鉀、安賽蜜，木糖醇等。糖精鈉是比較古老甜味劑,有90多年歷史。甜度為蔗糖溶液的300倍, 但風(fēng)味差,有明顯后苦，在漱口水的使用的越來(lái)越少[5]。一般添加量為0.05%左右。由于三氯蔗糖具有甜味正，無(wú)不良后位，穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，市場(chǎng)上大多甜味劑都以三氯蔗糖為主。漱口水添加量為0.03%左右。甜菊糖是從草本植物甜葉菊中精提的天然甜味劑，木糖醇不會(huì)被口腔中的細(xì)菌利用而產(chǎn)生酸，可以預(yù)防蛀牙。這兩種甜味劑都很適合用于兒童漱口水。通過(guò)表1市場(chǎng)上的高倍型和低倍型的漱口水做了口感的測(cè)試，得出如下結(jié)論:

表1

a)高倍型甜味劑中三氯蔗糖和阿斯巴甜的甜味最為純正，優(yōu)于其他甜味劑，可優(yōu)先選擇使用。

b)甘草酸二鉀、三氯蔗糖和甜菊糖苷甜味持續(xù)時(shí)間久有回甘，可遮蔽后端的苦味。

c)低倍型甜味劑大多為天然糖，甜度低且口感柔和，而高倍度的甜味劑往往有不愉快的后味，綜合甜度和口感因素，建議復(fù)配使用起到協(xié)同增效的作用。建議兩種或兩種以上甜味劑搭配使用，可以彌補(bǔ)單一甜味劑的甜味缺陷。

2.3.3 苦味

苦是味覺(jué)中最敏感的，許多人將其理解為不愉快的、銳利的或者無(wú)法接受的感覺(jué)。物質(zhì)的苦味以奎寧為基準(zhǔn)，奎寧的苦度被定義為1[4]。漱口水中的苦味主要來(lái)自于配方中的抑菌劑，增溶劑、防腐劑，保濕劑，香精及一些中草藥提取物。如殺菌劑中的西吡氯銨和度米芬的口感非常苦持續(xù)時(shí)間久。增溶劑中的PEG40氫化蓖麻油，Tween 20是有苦味及油脂味，而泊洛沙姆407沒(méi)有苦味，口感優(yōu)于其他增溶劑。防腐劑大多都帶有苦味如苯氧乙醇，乙基己基甘油，辛二醇等。食品防腐劑山梨酸鉀和苯甲酸鈉苦味不明顯，優(yōu)于其他防腐劑。由于它是酸性防腐劑，在配方設(shè)計(jì)時(shí)要注意PH值。保濕劑中的丙二醇和丁二醇有一定的甜度后位發(fā)苦，甘油則沒(méi)有苦味。有部分香精在除了帶來(lái)香味的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生苦味。大多中草藥劑也帶有苦味：如金銀花、野菊花、兩面針、厚樸等。為保證漱口水良好的口感，需要對(duì)苦味物質(zhì)的用量進(jìn)行控制。

2.3.4 酸味

酸味是一種檢測(cè)化學(xué)酸的機(jī)制。引發(fā)酸味的物質(zhì)的酸度以檸檬酸(一個(gè)結(jié)晶水)為基準(zhǔn)，該基準(zhǔn)值為1[4]。漱口水中的酸味通常由緩沖劑提供，如檸檬酸，蘋果酸和磷酸。

2.4 清新感

清新感指口腔沒(méi)有異味, 呼出的口氣清爽而新鮮, 可引申為刷牙或漱口后感覺(jué)清潔 、清涼、清爽、舒爽和愉悅。許多人都有不同程度的口臭或者是口腔異味?？谇恢械募?xì)菌與唾液、菌斑中的蛋白質(zhì)作用形成硫化氫等揮發(fā)性硫化物是引起口臭的主要原因。口臭氣味的主要成份是揮發(fā)性硫化物( volatilesulfur compounds, VSCs) , 其中90%為硫化氫( H2S) 和甲硫醇( CH3SH)。牙齦卟啉菌的脂多糖( Lipopolysaccharide, LPS)具有細(xì)菌內(nèi)毒素的毒性, 是牙齦卟啉菌的主要致病物質(zhì)之一;牙齦卟啉菌產(chǎn)生的膠原水解酶和舌乳頭間隙內(nèi)的微生物都可產(chǎn)生大量硫化氫類致口臭化學(xué)物質(zhì), 這就是產(chǎn)生口臭的獨(dú)特原因?？诔魵馕兜闹饕煞菔菗]發(fā)性硫化物( volatilesulfur compounds, VSCs) , 其中90%為硫化氫( H2S) 和甲硫醇( CH3SH)[6]。根據(jù)口氣的原理漱口水里可以使用以下原料可以去口臭達(dá)到清新口氣的作用。第一種：抑菌劑，如西吡氯銨和度米酚等。它通過(guò)抑制口腔里的牙菌斑大量繁殖來(lái)預(yù)防口臭。第二種：改善口臭的活性物。如乳酸桿菌，它可以調(diào)節(jié)口腔菌群；柿果提取物，它可以中和硫化物從而達(dá)到改善口臭的效果。第三種：香精。香精中含有薄荷醇和涼味劑及各種香味，能讓口氣持久清新。

2.5 厚實(shí)感

厚實(shí)感指流動(dòng)液體的質(zhì)地稠厚程度。在漱口水中通常一些增稠劑及高分子聚合物可以提供厚稠的口感。如卡波、黃原膠、透明質(zhì)酸鈉、PVM/MA共聚物等等。如果在漱口水中添加一些需要懸浮的物質(zhì)，如精油，花瓣等就需要添加增稠劑來(lái)懸浮它。這些原料除了增稠，也有其他的作用。如華熙生物的Biomoist由大中小三種分子的透明質(zhì)酸進(jìn)行最優(yōu)配比，它有滋潤(rùn)口腔，修復(fù)黏膜，養(yǎng)護(hù)牙齦等多重功效。PVM/MA可以有效的保留薄荷腦，百里香酚，丁香油等活性成分，從而發(fā)揮活性物更高的功效。使用這些增稠劑及高分子聚合物時(shí)需要注意添加量，不能添加太多，否則會(huì)使質(zhì)地過(guò)于厚稠，會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不清爽不潔凈的感覺(jué)。

2.6 潤(rùn)滑感

潤(rùn)滑感亦稱滑溜，指口腔內(nèi)舌頭與牙面的順滑感覺(jué)。我們口腔中會(huì)不斷的生津，這些物質(zhì)有百分之九十九的水，百分之一中占一部分的蛋白質(zhì)，可以使口腔有一種潤(rùn)滑感，含量不多，但作用很大?？谒倬蜁?huì)引發(fā)口干。口干的原因的復(fù)雜多樣的，人們不健康的生活方式會(huì)引起口干，如吃一些口味重及刺激性食物的，抽煙，上火等。另外最常見(jiàn)的是藥物引起的口干，其次是放療引起的口干和舍格倫綜合征。其他因素還包括焦慮、壓力和營(yíng)養(yǎng)不良等[7]。

漱口水里有一些原料可以帶來(lái)保濕增加口腔唾液的作用，也能帶來(lái)潤(rùn)滑感。比如Biomoist口腔級(jí)透明質(zhì)酸鈉具有良好的保水能力，可結(jié)合自身重量的500倍水分，味口腔提供濕性環(huán)境。0.5%Biomoist就能改善口干癥狀。另外多元醇類的原料也可以起到保濕潤(rùn)滑的作用：如甘油，丙二醇等。

2.7 刺痛感

刺痛感：指化學(xué)刺激引起的舌、口、喉等部位的蟄刺、疼痛的感覺(jué)。漱口水里酒精，通常會(huì)帶來(lái)辣口的感覺(jué)；濃度高了也會(huì)有刺痛的感覺(jué)。酒精可以增加口感上的刺激及清新感，有助于香精的增溶同于也具有殺菌和清潔作用。

2.8 麻感

麻感：指測(cè)試品使用過(guò)程對(duì)舌頭的神經(jīng)末梢有一種麻醉作用，因而產(chǎn)生的一種使舌頭發(fā)木、降低或失去味覺(jué)的感覺(jué)?；ń窌?huì)呈現(xiàn)麻感。據(jù)以往研究表明，酰胺類物質(zhì)是花椒中麻味呈味的主要來(lái)源和品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，花椒的麻感強(qiáng)弱、麻感持續(xù)時(shí)間及感覺(jué)屬性描述均與酰胺類物質(zhì)含量及種類組成具有一定相關(guān)性，酰胺種類和含量直接決定了花椒的辛麻程度[9]。另外花椒中的花椒麻素刺激唾液腺，促進(jìn)唾液分泌，改善老年人口干癥狀，此原料也是適用應(yīng)用于漱口水中用來(lái)增加唾液的作用。另外經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)一些防腐劑也會(huì)有略微麻感。如苯氧乙醇、乙基己基甘油和羥苯甲酯等。

2.9 澀感

澀感：亦稱收斂的，一種三叉神經(jīng)感，為化學(xué)刺激引起的口腔觸覺(jué)。像單寧等多酚類化合物而引起舌頭和口腔表面收縮、拉緊或起皺產(chǎn)生的粗糙的、干燥的、皺縮的感覺(jué)。主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。某些金屬、明礬、醛類也有澀味。在漱口水中如防牙菌斑劑檸檬酸鋅和硫酸鋅，抑菌劑西吡氯銨，防腐劑Symdiol 68等這些原料有帶有收斂感。

3 漱口水的口感評(píng)價(jià)方法

在漱口水配方的小樣設(shè)計(jì)、中試、消費(fèi)者測(cè)試及上市各個(gè)階段都離不開(kāi)漱口水的口感評(píng)價(jià)。針對(duì)于漱口水的口感不同特征，大多數(shù)關(guān)鍵指標(biāo)都能使用感官評(píng)價(jià)的方法，有的指標(biāo)也可以通過(guò)儀器來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。

漱口水感官評(píng)價(jià)的方法是把指標(biāo)分為涼味，香味，口味(甜苦咸)，清新感，濃稠感，潤(rùn)滑感，刺痛感，麻感，澀感這9個(gè)維度。每個(gè)維度的分值為設(shè)為10分，0分為最弱，10分為最強(qiáng)。評(píng)價(jià)開(kāi)始前，測(cè)試人員先熟悉漱口水樣品和待測(cè)指標(biāo)，分別在漱口時(shí)，漱口后(即時(shí))后漱口后10分鐘對(duì)樣品進(jìn)行打分，通過(guò)結(jié)果的分值來(lái)判斷不同漱口水之前的差異。兩個(gè)樣品的測(cè)試時(shí)間間隔不少于20min。間隔期間可以吃些適量的零食如如蘇打餅干等。食用零食能快速消除口腔內(nèi)的香氣和涼感，避免樣品之間味道相互影響而造成結(jié)果干擾[8]。

另外，清新感除了通過(guò)感官評(píng)價(jià)做出判斷分析以外，還可以用以下2種方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。方法一：細(xì)菌分析法。細(xì)菌分析法的依據(jù)是以漱口前后口腔中致臭細(xì)菌數(shù)量的減少來(lái)判斷的 。判斷的依據(jù)口腔中的牙齦卟啉菌和螺旋體數(shù)量在刷牙前后都有顯著性差異, 可由此判斷該漱口水具有口氣清新的功能。方法二：硫化物測(cè)定方法。硫化物測(cè)定方法的依據(jù)是以漱口前后口氣中硫化物含量的減少來(lái)判斷的[6]。①硫化物測(cè)定儀分析法；②氣相色譜分析法。細(xì)菌分析法和硫化物測(cè)定法都是借助實(shí)驗(yàn)試劑或?qū)嶒?yàn)儀器來(lái)進(jìn)行的,結(jié)果更客觀更精準(zhǔn)。人群感官評(píng)價(jià)法是測(cè)試者的一種主觀判斷,更直接地反映漱口水的口感和清新程度。評(píng)價(jià)漱口水口氣清新功能的較佳方法是人群感官評(píng)價(jià)法和細(xì)菌分析法或硫化物測(cè)定法結(jié)合進(jìn)行, 這樣既有直接感受的結(jié)果又有客觀數(shù)據(jù)的支持。

4 結(jié)束語(yǔ)

根據(jù)以上研究表明，漱口水的口感與涼味，香味，口味，清新感等這些方面密切相關(guān)。一款好的漱口水配方，除了需要配方穩(wěn)定，無(wú)質(zhì)量問(wèn)題，有一定的功效作用，更需要良好的口感來(lái)打動(dòng)消費(fèi)者的味蕾，迎合多樣的市場(chǎng)。配方師在設(shè)計(jì)配方時(shí)應(yīng)該對(duì)以上角度進(jìn)行綜合考慮，對(duì)相關(guān)原料進(jìn)行篩選，對(duì)于口感不佳的原料進(jìn)行控制用量或替代，這樣開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品口感更佳，更能受到大眾消費(fèi)者的青睞。