配制型鳳凰單叢茶酒的配方優(yōu)化及品質(zhì)評價

周才碧，文良桃，宋玉顏，羅國優(yōu)，周爽爽，梅鑫*

黔南民族師范學(xué)院生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院（都勻 558000）

茶葉因其植物化學(xué)成分而備受關(guān)注[1]，富含茶多酚、氨基酸、咖啡堿等有效成分，具有降脂減肥[2-4]、提神美白、延緩衰老[5]的保健功效。鳳凰單叢，屬半發(fā)酵茶，是一種具有保健功能[6]的天然飲料，其色澤透亮，香氣持久，入口甘甜，茶湯呈現(xiàn)金黃色，葉質(zhì)柔軟。單叢制作工藝為鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘焙，形成鳳凰單叢香高味醇、精深獨特的加工技藝。

茶酒，是茶和酒的完美結(jié)合[7]。研究表明，茶與酒的結(jié)合使得茶酒在色澤、香氣和滋味口感上具有一定的良好品質(zhì)，同時既有茶的保健作用，又有酒的保健功效[8-9]。茶酒作為一款保健酒，不僅對人體起到提神醒腦、緩解疲勞、健胃消食的作用，而且還能有效預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生[7]。目前茶酒按加工工藝可分為配制型、發(fā)酵型、汽酒型三類[10]。配制型茶酒是指在茶湯中加入成品酒或食用酒精等原料勾兌而成的含酒精飲料，其酒精含量大多低于其他類茶酒飲品。茶酒主要以茶葉為原料，經(jīng)浸提、發(fā)酵、過濾、陳釀和調(diào)配等工藝制作而成，是具有營養(yǎng)健康和醫(yī)療功能[11]的一種保健飲品，富含茶多酚、氨基酸、咖啡堿等多種茶葉成分，而單叢茶酒還具有良好的抗氧化活性及穩(wěn)定性[12-13]。有研究報道，以單叢為原料，通過茶酒酵母發(fā)酵茶汁制備出茶酒，并對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，最后所得產(chǎn)品具有怡人的酒香和茶香，口感柔和，色澤晶瑩透亮[14]。對于茶酒研究而言，絕大多數(shù)研究都是發(fā)酵型茶酒，而配制型茶酒研究較少。此次研究通過對茶和酒進行勾兌，優(yōu)化單因素試驗與正交試驗，得到茶香淡雅、風(fēng)味獨特的茶酒飲品。

通過對配制型鳳凰單叢茶酒的研制，對鳳凰單叢的色澤、香氣、滋味口感進行感官評價以及酒精度、糖度的測定，為配制型單叢茶酒的深入研究提供一定的參考依據(jù)，且目前關(guān)于配制型單叢茶酒的研究報道較少，試驗對促進鳳凰單叢的發(fā)展及茶酒的開發(fā)具有一定的創(chuàng)新性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

鳳凰單叢（蜜蘭香，購于貴州茶葉科技研究中心）；高粱酒（50%vol，購于都勻市沙壩長長酒酒酒坊）；等。

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、蛋白胨、瓊脂、葡萄糖、氫氧化鈉（AR）、鹽酸、磷酸二氫鈉（AR）、磷酸二氫鉀（AR）、檸檬酸鈉（AR）、醋酸鈉（AR）、氯化鈉（AR）、正己烷（SR）、氯化鈉（AR）、正己烷（SR）、標(biāo)準品（BioBioPha/Sigma-Aldrich），購于廣州左臣生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

酒精計（XL-315，武強縣興隆儀表配件廠）；數(shù)顯糖度計（LH-B55，杭州陸恒生物科技有限公司）；GC-MS 8890-5977B（Agilent）；DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色譜柱（Agilent）。

1.2 試驗方法

1.2.1 配制型鳳凰單叢茶酒制作工藝

圖1 配制型鳳凰單叢茶酒制作技術(shù)路線

（1）茶汁的制備[15]：在三角瓶中按茶水比1∶80（g/mL）加入茶葉和80 ℃的水，蓋好瓶塞，置于80℃恒溫水浴鍋中浸提10 min，取出過濾，冷卻定容至100 mL。

（2）檸檬糖漿的制備：在姚宇晨等[16]制備糖漿工藝的基礎(chǔ)上，優(yōu)化按40 g∶40 mL∶1 mL的比例依次加入白砂糖、水和檸檬汁；將白砂糖、水分別倒入鍋中，在800 W電磁爐鍋中煮沸溶解后，倒入檸檬汁，改用小火熬煮，待糖漿熬至呈棕紅色時即可關(guān)火。

（3）茶酒的勾兌[15]：將茶湯與酒以10∶1體積比混合均勻，并按一定的比例添加檸檬糖漿，混勻后于室溫放置72 h后過濾，得到茶香淡雅、酒香馥郁的鳳凰單叢茶酒。

1.2.2 工藝優(yōu)化

1.2.2.1 單因素試驗

按照1.2.1工藝流程，以感官評價為指標(biāo)，分別考察茶葉添加量（0.4，0.8，1.2，1.6和2.0 g）、高粱酒添加量（8.0，9.0，10.0，11.0和12.0 mL）、檸檬糖漿添加量（2.0，3.0，4.0，5.0和6.0 g）3個因素對茶酒感官評分的影響，每個處理重復(fù)3次。通過控制變量法進行單因素試驗，固定參數(shù)為茶葉添加量1.6 g、高粱酒添加量10.0 mL、檸檬糖漿4.0 g。

1.2.2.2 正交優(yōu)化試驗

通過單因素試驗，比較茶葉添加量（A）、高粱酒添加量（B）、檸檬糖漿添加量（C）對茶酒的影響，在此基礎(chǔ)上，以感官評分為評價指標(biāo)，采用L9(33)正交試驗對配制型單叢茶酒的研制工藝進行優(yōu)化，每個處理重復(fù)3次，正交試驗因素與水平如表1所示。

表1 正交試驗因素與水平

1.2.3 樣品檢測

1.2.3.1 感官評價

根據(jù)標(biāo)準T/GZSX 055.8—2019，由10位食品相關(guān)專業(yè)老師進行評定，記錄平均值。分別對其色澤、香氣、滋味口感、雜質(zhì)來感官評定，如表2所示。

表2 配制酒感官評分標(biāo)準

1.2.3.2 酒精度測定

采用酒精計測定。

1.2.3.3 總糖的測定

采用數(shù)顯糖度計測定。

1.2.3.4 揮發(fā)成分的測定

（1）樣品提取：從-80 ℃冰箱中取出樣品進行液氮研磨，渦旋混合均勻，每個樣本稱取約1 g（液體1 mL）于頂空瓶中；分別加入飽和NaCl溶液10 μL（50 μg/mL）內(nèi)標(biāo)溶液；全自動頂空固相微萃取，待分析。

（2）HS-SPME條件：在100 ℃恒溫條件下，振蕩5 min，120 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入樣品頂空瓶，頂空萃取15 min，于250 ℃解析5 min，然后進行 GC-MS分離鑒定。采樣前萃取頭在Fiber Conditioning Station中250 ℃下老化5 min。注：新萃取頭在萃取前在Fiber Conditioning Station中老化2 h。

（3）色譜條件：30 m×0.25 mm×0.25 μm DB-5MS毛細管柱，恒流流速1.2 mL/min，載氣為高純氦氣（純度不小于99.9%），不分流進樣，進樣口溫度250 ℃，溶劑延遲3.5 min；40 ℃保持3.5 min，升至100 ℃（10 ℃/min），再升至180 ℃（7 ℃/min），最后升至280 ℃（25 ℃/min），并280 ℃保持5 min。

（4）質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子轟擊離子源（EI），電子能量70 eV，質(zhì)譜接口溫度280 ℃。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用R 4.0.3軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，其中，p＞0.05表示差異不顯著，0.01＜p＜0.05表示差異顯著，p＜0.01表示差異極其顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 茶葉添加量對茶酒品質(zhì)的影響

由表3可知，不同茶葉添加量對配制型單叢茶酒感官評分差異的F值為513.9，p值＜0.01，說明單叢茶量對配制型單叢茶酒感官評分的影響有極其顯著的差異。

表3 茶葉添加量對茶酒品質(zhì)的顯著性分析

由表4可知，在0.01的水平下，處理4與處理1、處理2、處理3、處理5有極其顯著差異，在單叢茶酒的配方中茶葉添加量不同所得感官評分從大到小依次為處理4＞處理3＞處理5＞處理2＞處理1，處理4最高，其次是處理3。茶葉中含有的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖等[17]多種功能成分對身體具有保健功效[18]，且茶葉能夠改善酒的口感，讓酒的滋味更加潤滑。除此之外，茶與酒的結(jié)合，使得茶酒的香氣、色澤、滋味口感更加醇厚。當(dāng)茶葉添加量過少時，茶香不足，茶味偏淡；過多則會影響茶酒的口感，略顯澀味。研究表明：隨著茶葉量的增加，感官評分呈先上升后下降趨勢；當(dāng)茶葉添加量為1.6 g時，即茶葉1.6 g、高粱酒10.0 mL、檸檬糖漿4.0 g配制的茶酒口感最佳，茶香濃郁，色澤透亮，感官評分90.3分，酒精度4.7%vol、糖度5.2%，酒精度和糖度適中。

表4 茶葉添加量對茶酒品質(zhì)的多重比較

2.1.2 高粱酒添加量對茶酒品質(zhì)的影響

由表5可知，不同高粱酒添加量對配制型單叢茶酒感官評分差異的F值為56.79，p值＜0.01，說明高粱酒添加量對茶酒感官評分的影響有極其顯著的差異。

表5 高粱酒添加量對茶酒品質(zhì)的顯著性分析

由表6可知，在0.01的水平上，處理3與處理1、處理2、處理4、處理5有極其顯著差異，在單叢茶酒的配方中茶葉添加量不同導(dǎo)致感官評分從大到小依次為處理3＞處理2＞處理4＞處理1＞處理5，處理3最高，其次是處理2。高粱酒有疏通經(jīng)脈、疏肝解郁、行氣和血、溫陽祛寒等功能，是谷物釀造之精華，且具有補益腸胃的功效[19]，與茶葉結(jié)合還有保健作用。當(dāng)高粱酒添加量過少時，茶味大于酒味；添加量逐漸增加時，酒香逐漸加重，酒味大于茶味。研究表明：隨著高粱酒添加量的增加，感官評分呈先上升后下降趨勢；當(dāng)高粱酒添加量為10.0 mL時，即茶葉1.6 g、高粱酒10.0 mL、檸檬糖漿4.0 g配制的茶酒口感最佳，酒香濃郁，色澤透亮，感官評分88.7分，酒精度4.7%vol、糖度4.7%，酒精度和糖度適中。

表6 高粱酒添加量對茶酒品質(zhì)的多重比較

2.1.3 檸檬糖漿添加量對茶酒品質(zhì)的影響

由表7可知，不同檸檬糖漿添加量對配制型單叢茶酒感官評分差異的F值為33.15，p值＜0.01，小于在0.01水平上的F值，說明檸檬糖漿添加量對配制型單叢茶酒感官評分的影響有極其顯著的差異。

表7 檸檬糖漿添加量對茶酒品質(zhì)的顯著性分析

由表8可知，在0.01的水平上，處理3與處理1、處理2、處理4、處理5有極其顯著差異，在單叢茶酒的配方中茶葉添加量不同導(dǎo)致感官評分從大到小依次為處理3＞處理2＞處理4＞處理1＞處理5，處理3最高，其次是處理2。檸檬糖漿具有延緩衰老、清熱潤肺、預(yù)防心血管疾病、健脾開胃等功效，加入適量的檸檬糖漿會使茶酒口感清爽、潤滑；其與酒結(jié)合，改善茶酒滋味，變得更加醇厚。當(dāng)檸檬糖漿添加量過少時，茶酒中甜度偏淡；過多時影響茶酒口感，甜度偏重。研究表明：隨著棕檬糖漿添加量的增加，感官評分呈先上升后下降趨勢；當(dāng)檸檬糖漿添加量為4.0 g時，即茶葉1.6 g、高粱酒10.0 mL、檸檬糖漿4.0 g配制的茶酒口感最佳，茶香酒香濃郁，色澤透亮，感官評分87.7分，酒精度4.7%vol、糖度4.9%，酒精度和糖度適中。

表8 檸檬糖漿添加量對茶酒品質(zhì)的多重比較

2.2 正交優(yōu)化試驗

由表9可知，以感官評分為指標(biāo)，影響單叢茶酒品質(zhì)的3個因素主次為A＞C＞B。茶酒中富含茶葉多種活性功能成分，如茶多酚、茶多糖、咖啡堿等，在防治心血管疾病、抗癌變、抗氧化等方面都有很好的效果[20]。在正交優(yōu)化試驗中，茶葉添加量、高粱酒添加量和檸檬糖漿添加量均使茶酒口感不同。當(dāng)添加量過多時，茶酒口感苦澀，甜度過甜；過少時影響茶酒口感，甜度不足。研究表明，鳳凰單叢茶酒的最佳配方為A2B1C3，即茶葉1.6 g、高粱酒9.0 mL、檸檬糖漿5.0 g。

表9 正交優(yōu)化試驗方差分析

2.3 最佳配方驗證及品質(zhì)評價

在正交優(yōu)化試驗的基礎(chǔ)上，進行單叢茶酒的最佳配方驗證試驗，獲得配制型單叢茶酒的酒精度4.8%vol，糖度4.9%，感官評分88.0分，均為最佳指標(biāo)。進行配制型鳳凰單叢茶酒的樣品揮發(fā)物質(zhì)分析，共檢測到138種揮發(fā)物質(zhì)，其中萜類26種、酯類32種、烴類13種、芳烴類12種、醛類3種、酮類9種、酚類3種、胺類2種、醇類3種、含氮化合物2種、含硫化合物2種、鹵代烴2種、雜環(huán)化合物27種、其他類2種。以最佳指標(biāo)調(diào)配的單叢茶酒品評結(jié)果如表10所示。茶酒顏色透明、清亮，茶香與酒香純正、濃郁，口感潤滑，甜度適宜，無雜質(zhì)。

表10 最佳指標(biāo)評品結(jié)果

3 結(jié)論

在單因素試驗和正交優(yōu)化試驗的基礎(chǔ)上，鳳凰單叢茶酒的最佳配方驗證試驗的結(jié)果為茶葉1.6 g、高粱酒9.0 mL、檸檬糖漿5.0 g。經(jīng)配制，單叢茶酒的感官評分為88.0分，酒精度和糖度適中，分別為4.8%vol和4.9%，均為最佳指標(biāo)。配制型鳳凰單叢茶酒樣品中含有酯類、雜環(huán)化合物、萜類、烴類、芳烴類、酮類、醇類、醛類、酚類、含硫化合物、含氮化合物、胺類、鹵代烴、其他類等揮發(fā)成分，尤其是32種酯類、27種雜環(huán)化合物、26種萜類、13種烴類、12種芳烴類，為鳳凰單叢茶酒香型作出極大的貢獻。該茶酒色澤清澈透亮，茶香濃郁，口感潤滑，回味悠長。為了將產(chǎn)品推向市場，還需要進行配制型單叢茶酒的穩(wěn)定性和貨架期研究。