平樂船上人家名糕——假粽

黃金華

生活在桂江平樂的船上人家每逢年節(jié)都喜歡以大盤蒸大糕。常見的有粉糕、夾層豆沙糖糕、夾層臘肉咸糕、多層蘿卜糕、芋頭糕、發(fā)糕、假粽等，制糕的工藝不一，色香味形各有千秋。在這些年糕中，假粽最受歡迎。

假粽并非粽子。假粽是將糯米、黏米、香蒜葉用擂缽擂成半漿狀，摻入臘肉、檳榔芋、木耳、海味和香料等蒸制而成。糕呈綠色，味美可口，尤其是剛出鍋的假粽，香味撲鼻，令人垂涎。若再配一碗平樂船上人家的油茶，更是別具風(fēng)味。凡嘗過假粽的人，只要談到假粽，無不津津樂道，贊不絕口。常有愛吃假粽的人，拿臘肉、檳榔芋、木耳、糯米、海味、香蒜等到船上請船民親友代為制作。

據(jù)桂江船上人家的后代陳謝華介紹，他家祖上制作假粽和水上油茶有六百年以上的歷史，而且假粽和水上油茶的制作工藝都離不開兩種重要的工具——擂缽和擂槌，這是水上人家特有的工具。

假粽的制作工藝比較復(fù)雜，不是我們想象的那么簡單。

第一步是材料的準(zhǔn)備：糯米二斤半，黏米半斤，帶皮臘肉（臘肉必須是船上人家秘制的五花肉臘肉）半斤，檳榔芋一斤半，木耳五錢，海蝦仁五錢，魷魚五錢，香蒜葉一斤（只用青葉），五香粉、胡椒粉、食鹽、灰水（黃荊曬干燒成灰，過水濾凈）等適量。

第二步是擂漿：先將糯米、黏米洗凈，冷水浸泡半日后，撈出糯米、黏米放入陶制的擂缽，再加入洗凈切碎的香蒜葉，用木制的擂槌擂成半漿狀（不用石磨或機(jī)械加工），盛于盆中備用。

第三步是切粒：把刨皮后的檳榔芋和臘肉切成小方粒，浸泡好的木耳切成碎粒或細(xì)絲，海蝦仁、魷魚切成碎粒，分別裝碟備用。

第四步是炒料：先將臘肉放入熱油鍋爆炒，再加入海蝦仁、魷魚略炒，后加芋頭粒、木耳翻炒，炒出香味后加入五香粉、胡椒粉和食鹽，攪勻再焗（炆）一下裝盤備用。

第五步是拌料：趁熱將炒好的配料及堿水加入米漿盆內(nèi)攪拌均勻。

第六步是蒸糕：將大白鐵盤內(nèi)壁涂上花生油，放入蒸鍋后蓋上鍋蓋，大火將水燒開，隨即倒?jié){料入盤內(nèi)鋪平，蓋嚴(yán)鍋蓋，大約蒸一個(gè)半至兩個(gè)小時(shí)。

船上人家的假粽之所以受人稱贊，主要是軟香味美。而要做到這一點(diǎn)，必須加足配料，做工精細(xì)，掌握火候。切開看，糕不粘刀，配料均勻，肉發(fā)脹，芋成粒，嘗之香軟可口，口有余香，回味無窮。

關(guān)于船上糕的來歷，陳謝華說他們家祖上在桂江行船，運(yùn)貨往返于桂林和梧州之間，常年在桂江上生活、勞作，遇河灘就得下船拉纖，不論春夏秋冬還是晴天雨天。大熱天汗流浹背，口渴了直接喝江里的水，陰雨天或冬天江水寒氣逼人，為了驅(qū)寒去濕，船娘阿母就用擂缽將生姜、茶葉、大蒜等擂碎，煮成油茶給船工們喝。拉纖屬于苦力活，光喝油茶不抵餓。船娘阿母用擂缽將糯米和擂油茶剩下的大蒜葉一起擂碎（帶漿的碎粒），加入臘肉、芋頭、木耳、蝦仁等食材攪揉在一起做成糕粑，裝盤上鍋蒸熟，之后再切片或油炸或煎來給船工們送油茶吃。這種糕與岸上人家做的糕粑不同，翠綠的顏色里夾有或黃或白或黑的顆粒，看起來就如同桂江一樣，清澈的江水里或黃或白或黑的小鵝卵石若隱若現(xiàn)。這種糕比其他糕粑更耐儲存，加上顏色好看，口感非常香糯，慢慢地就成了大家都喜歡的食物，成為船家人的傳統(tǒng)美食。由于是船娘做的，所以岸上人就把這種糕稱為“船上糕”。平樂船上人家名糕——船上糕——假粽，已經(jīng)申報(bào)為桂林市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，陳謝華為這個(gè)項(xiàng)目傳承保護(hù)的代表。

也有傳說在平樂古城東南面的桂江有一個(gè)蒜子潭，周圍山地生長兩三尺高的大蒜，蒜葉倒映潭中，潭水綠幽陰暗。不知什么時(shí)候來了一條黑龍，常常在此處興風(fēng)作浪，浪頭一丈多高，形成旋渦，吸“食”過往的船只，害了不少人。大家把這個(gè)潭叫“黑龍?zhí)丁?。有一回，一個(gè)名叫黃細(xì)妹的船家新媳婦回門，船行到這里，浪起船搖，眼看就要翻船，她見勢不好，用篙一撐，縱身一跳，跳到潭邊的蒜地里，把大蒜踩倒一大片。等她坐起，只見潭中陽光照耀，光波反射，旋渦消失，船平穩(wěn)地漂在潭面，不再打旋。她將自己的奇遇講給大家聽，大家認(rèn)為是大蒜吸引了黑龍的緣故，于是行動(dòng)起來，將河周圍的大蒜全部鏟除，從此以后黑龍?zhí)对僖矝]有翻船吸人的事故發(fā)生。漁民為了紀(jì)念這件事，每到年節(jié)，就把蒜葉搗成汁，摻在糯米中做成糕粑蒸食，以消除災(zāi)禍，討個(gè)吉利。久而久之形成風(fēng)俗，一代一代傳下來。