高添加苦蕎面條的配方優(yōu)化及其抗氧化活性分析

孔維鳳，李秀花，邵麗君，蔣依婷，琚飛龍，梁 進(jìn)，孫 玥，陳 洪，李雪玲,

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實驗室，安徽合肥 230036；2.樅陽縣新長河食品發(fā)展有限責(zé)任公司，安徽蕪湖 246736）

苦蕎麥 （Fagopyrum tataricumGaertn.） 為蓼科蕎麥屬植物苦蕎麥的種子，含有黃酮、D-蕎麥堿、蕎麥糖醇等成分[1-2]，具有一定的降血脂、降血糖、降血壓和抗氧化功效[3]。苦蕎作為一種兼具營養(yǎng)和保健功能的雜糧作物，不僅可以制作功能性食品，也可以作為主食食用，許多學(xué)者進(jìn)行了這方面的探究[4-5]。其中，苦蕎麥面條在中國、日本、韓國等東亞國家內(nèi)廣受消費者歡迎[6]。

苦蕎面條中的苦蕎粉添加量越高，理論上其保健功能越好，但目前對于苦蕎粉的添加比例不得低于多少，仍然沒有標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致市場上的苦蕎面條食療效果參差不齊。此外高苦蕎添加量面條還可以應(yīng)對食用精細(xì)精白主食引起的健康問題[7]。但當(dāng)苦蕎粉添加量超過30%時，面條就有成型困難、易斷條和混湯等缺點[8]。主要原因在于苦蕎不含面筋蛋白，加工適性差，導(dǎo)致其單獨加工面條時無法成型，通常需要與小麥粉復(fù)配，同時再使用改良劑[9]、或?qū)嗍w預(yù)處理[10]或改變加工工藝[11]來彌補面筋蛋白缺乏而帶來的不良影響，其中改良劑的使用是高效又經(jīng)濟的措施之一。食用膠在食品加工領(lǐng)域是應(yīng)用比較廣泛的改良劑之一[12]，其本身也具有一定的保健功能[13]，可以選用合適的食用膠強化高添加苦蕎面條的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以保證高添加混合粉具有良好的加工適性。

為了積極響應(yīng)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，本文以苦蕎-小麥混合粉制作高添加苦蕎面條，考察苦蕎添加量、魔芋膠添加量、食用鹽添加量對高添加苦蕎面條的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)特性的影響，確定高添加苦蕎面條的最優(yōu)配方，并研究苦蕎面條的熱機械學(xué)特性和抗氧化活性，為高添加苦蕎面條的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

苦蕎全粉 由安徽新長河食品發(fā)展有限責(zé)任公司提供；特一小麥粉 想念食品股份有限公司（小麥粉中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)分別為9.5 g/100 g和1.3 g/100 g）；魔芋膠 糖柜食品有限公司；S-11型蔗糖酯 迪耳牌；食用堿、食用鹽 均為市售；甲醇、過硫酸鉀、碳酸鈉、福林酚試劑、沒食子酸、乙醇 國藥基團化學(xué)試劑有限公司；DPPH、ABTS 上海藍(lán)季生物公司；其他化學(xué)試劑 均為分析純。

JA503分析天平 常州市幸運電子設(shè)備有限公司；JM-A10002電子天平 余姚紀(jì)銘稱重校驗設(shè)備有限公司；DK-98-Ⅱ電子調(diào)溫萬用電爐、HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司；TAXT Plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro Systems公司；Mixolab混合試驗儀 法國肖邦技術(shù)有限公司；HC-3514高速離心機 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；UV-9000紫外可見分光光度計 上海元析儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 苦蕎粉的制備 將苦蕎全粉過80目篩去除殘留籽殼，裝至塑封袋置于干燥器中保存。

1.2.2 面條的制備 純小麥面條的制備（對照組）：稱取小麥粉，加水35%，充分?jǐn)嚢枞嗄螅兔?0 min，保鮮膜包裹靜止醒發(fā)20 min，用壓面機壓成厚度1 mm，寬度4 mm的面條，切成20 cm，自然晾干后備用。

苦蕎-小麥面條的制備（空白組）：將按比例稱取好的苦蕎粉和面粉充分混勻，加水55%，攪拌揉捏成面團，靜置醒發(fā)20 min，用壓面機壓延10次，壓成厚度1 mm，寬度4 mm的面條，切成20 cm，自然晾干后備用。

苦蕎-小麥面條的制備（改良組）：將魔芋膠和堿混合，加入魔芋膠重量50倍水，水浴溶脹，靜置冷卻后加入苦蕎粉攪拌均勻，置于水浴鍋預(yù)糊化（55 ℃，15 min）靜置冷卻；加入面粉和溶解后的蔗糖酯、食鹽（水浴鍋攪拌溶解）攪拌，揉捏充分，保鮮膜包裹靜置熟化20 min[14]。壓延十次，切成20 cm長的面條，自然晾干后備用。

1.2.3 高添加苦蕎-小麥面條配方的優(yōu)化

1.2.3.1 單因素實驗 將蔗糖酯和食用堿的添加量固定為0.4%和0.2%。通過固定魔芋膠和食鹽的添加量為0.4%和1%，考察不同苦蕎粉添加量45%、50%、55%、60%、65%對面條品質(zhì)的影響；固定苦蕎粉和食鹽添加量為60%和1%，考察魔芋膠添加量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%對面條品質(zhì)的影響；固定苦蕎粉和魔芋膠添加量為60%和0.4%，考察食鹽添加量為1%、2%、3%、4%、5%對面條品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 響應(yīng)面試驗 根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選取苦蕎粉、魔芋膠、食用鹽添加量3個因素，分別選取3個水平，以綜合評分為考察指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面試驗設(shè)計，因素水平如表1所示。

表1 響應(yīng)面試驗設(shè)計Table 1 Experiment design of response surface methodology

1.2.4 綜合評分的確定 單因素實驗和響應(yīng)面試驗均以綜合評分為評價指標(biāo)，綜合評分通過加權(quán)評分法確定，其中質(zhì)構(gòu)評分權(quán)重為0.6，感官評分權(quán)重為0.4。

1.2.4.1 質(zhì)構(gòu)評分 TPA測定：將干面條用可調(diào)式電爐煮至最佳蒸煮時間，冷水沖淋10 s吸干表面水分，室溫下晾3 min后將6根面條均勻擺放在操作臺上。使用P36R探頭，參數(shù)設(shè)定：測前速度：2.00 mm/s，測試速率：0.8 mm/s，測后速率：0. 8mm/s，壓縮程度：75% ，觸發(fā)力：5 g。 采用咀嚼性為質(zhì)構(gòu)評分指標(biāo)，咀嚼性=硬度×內(nèi)聚性×彈性，每組測量六次，去除咀嚼性最大值和最小值后取平均值。通過前期預(yù)實驗所得質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，以咀嚼性8000為目標(biāo)數(shù)據(jù)。評分公式（1）計算：

式中：A為咀嚼性目標(biāo)數(shù)據(jù)；X為咀嚼性實際測定數(shù)據(jù)。

1.2.4.2 感官評分 由8名受過培訓(xùn)的食品感官評價員對苦蕎-小麥面條進(jìn)行感官評定。取10 g面條煮至最佳蒸煮時間，置于已編號的白色盤子上對面條進(jìn)行感官評價，結(jié)果去除最大值與最小值后取平均值。評價標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)表2進(jìn)行適當(dāng)修改[2]，對面條的色澤、適口性、彈性、粘性、食味進(jìn)行感官評價。

表2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.2.5 面團的熱機械學(xué)特性的測定 采用Mixolab分別處理純面粉、空白組粉、改良組粉，進(jìn)一步驗證上述優(yōu)化后的高添加苦蕎-小麥粉的加工適性。

使用肖邦Chopinp+程序：第一階段在30 ℃混合8 min，將第二階段以4 ℃/min的速度加熱到90 ℃，然后在90 ℃保持7 min。最后，該階段以4 ℃/min的速度將溫度降至30 ℃。試驗進(jìn)行45min，從曲線圖中可以獲取參數(shù)：吸水率，面團穩(wěn)定時間，C2（稠度最小值），C4/C3（蒸煮穩(wěn)定性）[15]，C5（回生特性），β（糊化速率）。通過這些參數(shù)分析空白組、對照組和改良組的品質(zhì)差異。

1.2.6 面條抗氧化活性的測定

1.2.6.1 樣品前處理 樣品粉碎后過80目篩，取2 g樣，加40 mL濃度為80%甲醇，混合液在搖床上以220 r/min、37 ℃提取2 h，在4000 r/min條件下離心5 min，取上清液待用。

1.2.6.2 總酚含量的測定 總酚含量采用福林酚法[16]進(jìn)行測定，以沒食子酸為對照在760 nm下測定吸光度值。

1.2.6.3 自由基清除率的測定 DPPH.：采用唐仁勇等[17]和王潔潔等[18]的方法并稍作調(diào)整，用無水甲醇將配制成DPPH 0.1 mmol/L的溶液，取1 mL DPPH溶液與2 mL提取液混合，避光反應(yīng)30 min，用紫外分光光度計于波長517 nm處測定吸光值，全程避光。

樣品的DPPH·清除率按公式（2）計算：

式中：A1是實驗樣品組； A2是無水乙醇代替DPPH試劑組； A0是去離子水代替樣品組，其他條件不變。

ABTS+·：參照王潔潔等[18]的實驗方法并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，分別配制7 mm/L的ABTS溶液和2.4 mm/L的過硫酸鉀溶液，按1:1比例混合，避光反應(yīng)12～16 h后用無水甲醇稀釋，調(diào)整吸光度值為0.70±0.02。最后取0.5 mL樣品溶液，加入4 mL ABTS溶液，反應(yīng)6 min，于波長734 nm處測定吸光值，按照公式（3）計算：

式中：A樣為實驗組；A空白為無水甲醇代替樣品組；A對照為無水甲醇代替ABTS溶液組，其他條件不變。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2007 軟件篩選數(shù)據(jù)和計算綜合得分； SPSS 22.0軟件進(jìn)行顯著性分析（ANOVA），P＜0.05為顯著性檢驗標(biāo)準(zhǔn)；Design Expert 軟件進(jìn)行處理響應(yīng)面數(shù)據(jù)； Origin 8.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)及圖譜分析，所有實驗重復(fù)不少于三次。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 苦蕎粉添加量對苦蕎面條品質(zhì)的影響 苦蕎粉添加量對苦蕎面條品質(zhì)的影響如圖1所示。由圖1可以看出，在設(shè)定實驗濃度（45%～65%）范圍內(nèi)，隨著苦蕎粉添加量增大，熟面條的咀嚼性增大，在45%～55%添加范圍內(nèi)，咀嚼性變化不明顯，而添加量在55%～65%時，咀嚼性急劇增大，增幅為9.32%。咀嚼性是硬度、內(nèi)聚性和彈性的綜合表現(xiàn)，其與面條的口感關(guān)聯(lián)性很大[19]，在測定質(zhì)構(gòu)參數(shù)時，內(nèi)聚性和彈性隨著苦蕎粉的添加降低，而硬度增加明顯。這可能是因為隨著苦蕎添加量升高，混合粉中多酚及纖維含量也隨著增大，導(dǎo)致面條硬度急劇增大。任順成等[20]報道蘆丁和槲皮素促進(jìn)了淀粉顆粒的交聯(lián)和聚合，加快了淀粉的老化速度，使得面條硬度增加；纖維的高持水性，會改變水分的分布狀態(tài)，進(jìn)而影響淀粉的糊化程度，另外，增加的纖維會進(jìn)一步弱化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使得淀粉顆粒緊密堆積，塑性增強，面條表現(xiàn)為硬度增加，這和許彥騰等[21]的結(jié)果一致。面條質(zhì)構(gòu)和色澤的改變使得面條的感官評分在45%～60%范圍內(nèi)，隨著苦蕎添加量增加，評分也增加，但當(dāng)添加量達(dá)到65%時，面條由于硬度太大、無韌性且顏色較深，評分較低。

圖 1 苦蕎添加量對咀嚼性、感官評分及綜合得分的影響Fig.1 Effect of tartary buckwheat addition on chewiness,sensory score and the comprehensive score

由圖1可以看出，當(dāng)苦蕎添加量處于（45%～65%）的范圍內(nèi)，苦蕎-小麥面條的綜合評分呈先上升后下降的趨勢，苦蕎粉添加量在45%～55%范圍，面條韌性較差，蕎麥香不明顯，綜合評分較低。隨著苦蕎粉添加量增大到60%，面條外觀呈現(xiàn)棕黃色且蕎麥香濃郁，綜合評分達(dá)到峰值。進(jìn)一步增加添加量到65%，面條外觀呈黃褐色且苦味突出，適口性較差，綜合評分降低。

2.1.2 魔芋膠添加量對苦蕎面條品質(zhì)的影響 采用苦蕎和小麥粉制作高添加苦蕎面條，由于苦蕎的高添加使得面筋蛋白含量降低，面團韌性和延展性較差，造成面條斷條率較高。為了改善上述復(fù)配粉的加工適性，使用魔芋膠作為改良劑提高苦蕎面條品質(zhì)。魔芋膠可以改善面條的韌性和彈性，使面湯澄清[18]。魔芋膠添加量對苦蕎面條品質(zhì)的影響如圖2所示。

圖 2 魔芋膠添加量對咀嚼性、感官評分及綜合得分的影響Fig.2 Effect of konjac gum addition on chewiness, sensory score and the comprehensive score

由圖2可以看出，在設(shè)定實驗濃度（0.1%～0.4%）范圍內(nèi)，隨著魔芋膠添加量增大，熟面條的咀嚼性和感官評分都增大，而添加量在0.4%～0.5%時，咀嚼性略有下降，而感官評分則下降較大。咀嚼性隨著魔芋膠添加量增加而增大，這可能是魔芋膠在堿性條件下加熱，脫去部分乙?；尚纬蔁岵豢赡婺z[22]，與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)共同充當(dāng)面條的框架，使得面條中淀粉顆粒固定在網(wǎng)格中，使其具有一定硬度。當(dāng)添加量為0.4%～0.5%，過多魔芋膠影響了水分的分布，導(dǎo)致面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)形成不佳，表現(xiàn)為面條咀嚼性下降。面條質(zhì)構(gòu)的改變使得面條的感官評分在0.4%～0.5%范圍內(nèi)，面條由于硬度太大、口感差且顏色較深，評分降低。

魔芋膠添加量對苦蕎面條綜合得分的影響如圖2所示。魔芋膠添加量少時，面條延展性差，顏色較深，適口性較差，綜合評分較低。隨著魔芋膠添加量的增大，魔芋膠充當(dāng)面筋，面團拉伸強度增大，提高面條耐煮性，適口性提高，面條顏色明亮[3,23]，綜合評分增大。魔芋膠可以延緩淀粉的重結(jié)晶，隨著魔芋膠添加量過大，面團吸水率的增加可能會弱化面團結(jié)構(gòu)[12]，面條適口性降低，綜合評分隨之降低。

2.1.3 食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響 食鹽除改善面條風(fēng)味，還可以改良面條的質(zhì)構(gòu)[24]。圖3呈現(xiàn)了食鹽添加量對苦蕎面條品質(zhì)的影響。由圖3可以看出，在設(shè)定實驗濃度（1%～5%）范圍內(nèi)，隨著食鹽添加量增大，熟面條的咀嚼性在1%～3%內(nèi)隨著食鹽添加量的增加而降低，而在3%～5%內(nèi)出現(xiàn)波動，但食鹽添加量4%及5%時的咀嚼性高于3%的咀嚼性。而感官評分在1%～3%添加范圍內(nèi)不斷增大，而添加量在3%～5%時，感官評分下降。添加適量食鹽改良面條質(zhì)構(gòu)是通過加強面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)實現(xiàn)的，有資料報道添加食鹽的面條，硬度、黏附性、彈性等均高于對照組[25]。這種實驗現(xiàn)象主要是對純小麥面條而言的，而對于面筋含量較低的高添加苦蕎面條來說，可能不合適。食鹽因面筋含量低，對面筋網(wǎng)絡(luò)幾乎無影響，可能主要是通過影響淀粉的理化特性而影響高添加苦蕎面條的質(zhì)構(gòu)。食鹽抑制淀粉顆粒膨脹進(jìn)而影響其糊化及膠凝，表現(xiàn)為面條咀嚼性在1%～3%內(nèi)下降。當(dāng)食鹽添加量3%～4%時，其對水分活度的影響更大，進(jìn)而也會影響淀粉糊化，導(dǎo)致淀粉以完整顆粒的形態(tài)堆積在一起，同時，可能也會一定程度促進(jìn)面條中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成[26]，面條表現(xiàn)為咀嚼性上升；當(dāng)添加量4%～5%時，咀嚼性又呈下降趨勢，推測濃度過高的食鹽會形成一定的靜電屏蔽，影響氫鍵的形成，故而會對面條的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有影響。

圖 3 食鹽添加量對咀嚼性、感官評分及綜合評分的影響Fig.3 Effect of salt addition on chewiness, sensory scores and the comprehensive score

隨著食鹽添加量的增大，綜合評分呈先上升后下降的趨勢（圖3）。當(dāng)食鹽添加量在2%時，綜合評分達(dá)到峰值，此后，再隨著添加量的增大，綜合評分隨之降低。低濃度的食鹽可以提高面團持水性，但隨著濃度增大，可能會影響淀粉糊化，使得面條太硬且沒韌性，同時，隨著食鹽添加量增大也會影響面條風(fēng)味，導(dǎo)致綜合評分下降[27]。

2.2 響應(yīng)面試驗結(jié)果

根據(jù)軟件對響應(yīng)面回歸過程進(jìn)行分析（表3），建立模型，得出以綜合評分為目標(biāo)函數(shù)的二次回歸方程：

表3 Box-Behnken 試驗設(shè)計與結(jié)果Table 3 Experiment design and results of Box-Behnken experiment

Y=89.33-1.47A-0.98B+0.018C-0.26AB+1.000E-002AC+0.035BC-6.30A2-5.17B2-3.70C2。通過數(shù)據(jù)得出，此方程P＜0.01，達(dá)到極顯著水平，失擬項=0.0543，不顯著，表示實驗結(jié)果較穩(wěn)定，決定系數(shù)R2=0.9819，擬合度較好。在所選的各因素水平范圍內(nèi)，對響應(yīng)值的影響排序為A＞B＞C，即苦蕎添加量＞魔芋膠添加量＞食鹽添加量，且苦蕎添加量和魔芋膠添加量對響應(yīng)值的影響顯著（P＜0.05）。

由表4可看到各因素對綜合得分的影響以及各因素之間的交互作用。經(jīng)過對所得回歸方程取一階偏導(dǎo)等于零得出：A=苦蕎62.49%、B=魔芋膠0.39%、C=食鹽2%為最佳組合，得出最高綜合評分為87.10。根據(jù)實際參數(shù)修改為A=62%、B=0.4%、C=食鹽2%。最終優(yōu)化配方為：苦蕎添加量62%、面粉添加量38%、魔芋膠0.4%、蔗糖酯0.4%，食鹽2%、堿0.2%，通過添加合適的改良劑（魔芋膠、蔗糖酯、碳酸鈉、食鹽），把苦蕎粉添加量提高到60%以上，此添加量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于30%，且此配方制備的高添加苦蕎面條質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合面條國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 40636-2021）。

表4 回歸模型及方差分析Table 4 Regression model and analysis of variance

為證實軟件預(yù)測結(jié)果，以此配方進(jìn)行實驗驗證。最終得出綜合評分為87.60±0.81，這個結(jié)果和理論預(yù)測值87.1差異不顯著（P＞0.05），說明該模型具有實際的應(yīng)用價值，改良苦蕎面條的配方是有效的。產(chǎn)品實物圖如下（圖4），與空白組苦蕎面條相比，改良面條色澤均勻有光澤，斷條率和彎曲度都得到改善，其斷條率由37.5%降低為2.5%，符合面條行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T 3212-2021 ）。

圖 4 優(yōu)化產(chǎn)品對比分析Fig.4 Comparison analysis of optimized products

圖 5 苦蕎對面條抗氧化特性的影響Fig.5 Effect of tartary buckwheat on the antioxidant properties of noodles

2.3 Mixolab實驗結(jié)果

Mixolab混合試驗儀可全面、科學(xué)、直接地表征面粉的質(zhì)量，能綜合評價面粉的流變加工特性[15]。由表5可知，改良組粉、對照組粉和空白組粉的面團流變特性存在顯著差異。由Mixolab實驗獲得的指標(biāo)中，吸水率最高的是對照組（73%），最低的為改良組（60.9%）。對照組（純面粉）的吸水率明顯高于空白組（苦蕎-小麥）和改良組（苦蕎-小麥-改良劑），可能主要原因在于純面粉中有較高的面筋蛋白，蛋白質(zhì)的水合作用使吸水率增大[28]。而空白組和改良組因為苦蕎的大量添加使它們面筋蛋白含量低而導(dǎo)致吸水率降低。穩(wěn)定時間最大的是對照組（8.4 min），最低的為空白組（0.67 min），改良組的穩(wěn)定時間為0.75 min，數(shù)據(jù)表明高添加苦蕎稀釋了面筋蛋白，使得耐攪拌性能明顯下降，但通過改良劑的使用，機械穩(wěn)定性能有所提高。C2指的是面團受到機械及熱作用后扭矩降低的最小值，稱為稠度最小值。最高的為對照組（0.50 Nm），空白組和改良組分別為0.34、0.31 Nm，其中空白組和改良組的C2差異不顯著（P＞0.05），但與對照組顯著降低（P＜0.05），說明高添加苦蕎影響了面粉的機械穩(wěn)定性。C4/C3代表蒸煮穩(wěn)定性，值越大，蒸煮穩(wěn)定性越強。改良組數(shù)值最大，空白組數(shù)值最小，改良組的蒸煮穩(wěn)定性優(yōu)于其他兩組。C5代表面團冷卻階段糊化淀粉的回生特性，在加熱過程中從淀粉顆粒中浸出的直鏈淀粉鏈被重新結(jié)晶，產(chǎn)生凝膠結(jié)構(gòu)，回生值低表明淀粉回生率低且脫水收縮率低[29]。從表5可以看出三組的回生特性差異顯著，對照組的回生特性最弱，而改良組的回生特性高于空白組，這與蒸煮后的感官評價是一致的，原因可能是因為改良組所含的直鏈淀粉含量較高[30]。β斜率代表糊化速率，數(shù)值越大，糊化速率越快。空白組的糊化速率（0.92）遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對照組（0.38）和改良組（0.37），差異顯著（P＜0.05），而對照組和改良組差異不顯著（P＞0.05）。這可能是因為空白組的多酚含量高，促使空白組淀粉易于糊化[31]；改良組由于加入了堿及食用膠，一方面由于堿對多酚有一定程度的破壞，其次是食用膠與淀粉競爭水分，這兩個原因都會導(dǎo)致改良組淀粉不易糊化。

表5 Mixolab實驗結(jié)果Table 5 Mixolab mixing characteristics analysis

2.4 抗氧化特性

如圖5所示，與純小麥面條相比，優(yōu)化后的高添加苦蕎面條，其總酚含量由1.11至9.11 mg GAE/g，含量增加了7倍多；DPPH·清除率由36.70%±7.11%提升至70.55%±1.17%，提高到1.9倍多；ABTS+·清除率由9.10%±0.27%提升至87.73%±1.46%，提高到了9倍多。由此可知苦蕎面條的抗氧化活性遠(yuǎn)高于純小麥面條。此結(jié)果與添加苦蕎粉香腸的結(jié)果一致，因為苦蕎含有豐富的多酚類物質(zhì)，其中蘆丁和槲皮素含量較高，具有抗氧化作用[17]。另外，圖5還顯示，純面粉面條與苦蕎面條對本實驗中2種自由基清除能力不同，純面粉面條對DPPH·的清除能力遠(yuǎn)大于對ABTS+·的清除能力（36.70%＞9.10%），而高添加苦蕎面條表現(xiàn)的清除能力與純面粉面條相反，即對ABTS+·的清除能力遠(yuǎn)大于對DPPH·的清除能力（87.73%＞70.55%）。這種實驗現(xiàn)象可能是苦蕎中某些成分引起的。并且此高添加苦蕎面條中加入了魔芋葡甘聚糖，研究[32-33]報道其可顯著提高抗氧化活性，因此，高添加苦蕎面條的高抗氧化活性可能也與其配方中的魔芋葡甘聚糖有一定關(guān)聯(lián)。

2.5 蒸煮特性

加入了高含量的苦蕎粉后，制得的空白組面條的烹煮損失率7.26%和對照組（純小麥）面條3.76%相比差異性顯著（P＜0.05），主要的原因是因為苦蕎缺乏谷蛋白和醇溶蛋白，導(dǎo)致面團難以成型，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱，高溫烹煮后淀粉顆粒和其他營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，烹煮損失率增大。添加了食品改良劑后，魔芋膠和堿會形成熱不可逆穩(wěn)定凝膠充當(dāng)面筋蛋白，面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)加強[22]，面條的烹煮損失率由7.26%降為5.25%。通過紫外分光光度計對三種面湯進(jìn)行測定，由表6可以看出，三種面條的渾濁度數(shù)據(jù)差異顯著（P＜0.05），且渾濁度和烹煮損失率呈正相關(guān)，烹煮損失率大，溶出物增多，使得面湯渾濁度增大。三種面條渾濁度關(guān)系為：對照組（純小麥面條）＜改良組＜空白組。對照組（純小麥面條）的斷條率為5%，而添加了高含量的苦蕎粉面條，其斷條率變?yōu)?7.5%，添加魔芋膠和蔗糖酯后，使得改良面團的韌性和延展性增大，改良后的高添加苦蕎面條，其斷條率降為2.5%，符合面條行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T 3212-2021 ）。

表6 蒸煮特性結(jié)果Table 6 Results of cooking characteristics

3 結(jié)論

將一定比例的苦蕎粉和小麥粉混合，且輔以食品改良劑制成高添加苦蕎面條。通過單因素實驗和響應(yīng)面實驗得出復(fù)合苦蕎面條的最佳配方參數(shù)是苦蕎添加量62%、面粉添加量38%、蔗糖酯添加量0.4%、食用堿添加量0.2%、魔芋膠添加量0.4%、食鹽添加量2%，依據(jù)該配方制作的面條蒸煮特性符合面條標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 40636-2021），并且該面條的抗氧化活性明顯提高。

添加了高含量的苦蕎粉雖然稀釋了面筋蛋白及一定程度破壞了面筋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面條斷條率增加。但輔以適當(dāng)改良劑后，高添加苦蕎粉面條質(zhì)量指標(biāo)可以符合面條標(biāo)準(zhǔn)。因此，通過選擇合適的品質(zhì)改良劑，可以提高苦蕎粉的添加量并使混合粉的加工適性得到改善，并使該面條具有更高的營養(yǎng)價值。