高校后勤食堂成本控制措施分析

胥彪

高校后勤食堂在成本控制方面普遍存在成本管理觀念不正確、考核機制不合理、成本核算不規(guī)范等問題，使成本難以控制在合理的范圍內(nèi)。為了提高高校后勤食堂成本控制效果，通過對存在的問題進行深入分析，從轉(zhuǎn)變控制理念、加強制度建設、加強節(jié)能降耗管理等方面，提出了相應的解決措施。

作為高校后勤保障單位，高校后勤保障工作具有十分重要的意義。高校后勤食堂的經(jīng)營模式并非以盈利為目的，但由于物價高漲、人力成本上升，學校食堂經(jīng)營成本上升。本文旨在探索如何保持合理的膳食價格，從而達到控制經(jīng)營成本的目的。

1. 影響高校食堂成本的主要因素

影響學校食堂成本的因素有：采購原料、用工、水、電、燃氣、管理等。

1.1 原料的購買費用

目前，有條件的縣、市主要采用“農(nóng)校對接”的方式進行原料采購，省去了學校與農(nóng)民的中間聯(lián)系，保證原料的新鮮、及時、安全、有保障;第二種是由多家廠商聯(lián)合進行公開投標，在價格、質(zhì)量等方面進行比較，最終確定一至兩家合格的供應商。原材料的價格上漲或下跌，都會導致成本的上漲或下跌，在原材料價格上漲時，要維持食品的原價，就必須對漲價的部分進行補貼，以維持經(jīng)營成本的穩(wěn)定。

1.2 用工成本

主要包含生產(chǎn)人員薪酬、社保、住房公積金、過節(jié)費等，該項成本計算方式為：各食堂用工成本總額=∑（∑員工薪酬+∑社會保險+∑公積金費用+∑勞保費用+∑過節(jié)費用+∑其他），大型食堂由于用工人數(shù)多，用工成本在各項成本支出中占比較大。

1.3 水、電、燃氣的成本

主要包括水、電、氣等24小時營運的設備包括冰箱、保險柜、冷庫等，其中主要用電、氣設備包括炒爐、蒸爐、煎爐、八頭爐等，這些費用構成了食堂每月的固定支出。

1.4 行政及其它開支

該開支包含：食堂職員（食堂文員、維修工、采購員、倉管員等）的工資、辦公費、車輛費、噴繪制作、公共開支及其他開支。

2. 影響高校食堂經(jīng)營收入的主要因素

餐廳營業(yè)收入受地理位置、營業(yè)時間、客流量、排隊時間、消費水平、菜品價格、菜品質(zhì)量、服務水平等因素的影響。從食客的角度來說，同樣的一家店，由于地理位置的原因，都會選擇距離飯店最近的一家。食堂的客流量、排隊時間、師生消費水平、菜品和食物的價格都是影響食堂菜品和食物品質(zhì)的主要因素。餐館的食物品質(zhì)與食材、刀工、烹飪方法、加熱溫度、制成品的質(zhì)量等因素息息相關，而菜肴的質(zhì)量也會影響到餐館的運營。學校食堂的菜價、伙食費由原材料成本、用工成本、水、電、燃氣等構成（根據(jù)學校的實際投資，包括設備折舊、場地裝修、管理費等），根據(jù)上述情況，各高校制定菜肴食品價格的依據(jù)均有所不同。以大學食堂為例，其定價依據(jù)是原材料、人工、水、電、燃氣、管理費用等，綜合成本和管理費用，是學校食堂的“保本點”收入。在價格上漲期間，通過 CPI補貼、調(diào)整成本、控制價格，保證食品和菜價的穩(wěn)定;在對外承包食堂時，除了上述原材料、人工等費用以外，還要考慮設備、設施、裝修等費用，食堂的費用控制方法也各不相同，所以飯店的定價策略也是不同的;學校食堂的營業(yè)時間為3-7月、9月-1月，除去學校的食堂，每年的營業(yè)時間為9.5個月，有的學校每周僅周一至周五5天為營業(yè)時段，放假時段員工基本工資發(fā)放由正常經(jīng)營月中計提，故食堂菜肴食品銷售價格中，還應包含非經(jīng)營時段的人員工資費用提取和預留。

3. 改善高校后勤食堂成本管理的措施

3.1 轉(zhuǎn)變成本管理觀念，加強對后勤人員的成本管理

傳統(tǒng)“粗放”的經(jīng)營模式，就是通過降低原料、能源等物耗，從而減少人力成本，而這對于學校的后勤食堂來說，無疑是一種極大的劣勢。因此，科學合理的成本管理理念不僅要分析、預測、核算成本，而且要注重全過程的管理，要建立一套成本控制體系，對成本進行全面的監(jiān)督。同時，要加強對食堂職工的職業(yè)教育，讓他們意識到在學校和后勤食堂中的成本控制，適當增加工資，調(diào)動他們的工作熱情，讓他們能夠自覺地關注食堂的成本。

3.2 加強制度建設

3.2.1建立嚴密的采購體系

采購前，要制定采購計劃，進行市場調(diào)研，確定采購的供貨商和采購方式，上報財政等有關部門，審核合格后，由采購人員根據(jù)采購人員的行為準則和嚴格的相互監(jiān)督機制，堅持采購、上報、公示，確保采購價格透明，杜絕采購過程中的暗箱操作和財務漏洞，從源頭上控制采購成本。

3.2.2建立嚴格的倉庫接收和進出倉庫的管理體系

驗收人員按照采購計劃、采購數(shù)量、質(zhì)量等進行驗收，并對庫房進行分類、登記、入庫，嚴格控制數(shù)量、質(zhì)量。出庫前應填寫出庫清單，由相關監(jiān)管人員進行核對、簽字，以防止因未出庫而私自出庫。如果出現(xiàn)不當?shù)倪M貨或出庫浪費，將由相關人員承擔。

3.2.3建立庫存管理系統(tǒng)，并對庫存進行盤點

根據(jù)學校食堂物料的“易損、易腐、易保藏”等特點，對其進行處理和清點。對于因各種原因造成的貨物損失，應當設立補償機制，并按企業(yè)經(jīng)營需要，在相關監(jiān)管機構的監(jiān)督下，由會計人員負責審核，并由主管簽字確認。財務部、稽查部應定期組織人員全面盤點存貨，確保賬目相符。

3.2.4建立問責制，加強對員工的績效管理

首先要從業(yè)務能力、工作責任心、經(jīng)營能力等幾個方面著手，加強對成本的管理，以增強經(jīng)營能力。其次，要全面掌握學校食堂的運營狀況，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題，并采取相應的對策。評價管理人員和員工的工作表現(xiàn)，加強員工的業(yè)績管理，并采取獎勵和懲罰措施來激勵員工，挖掘員工的潛能，并利用他們的潛能，讓他們參與到成本控制中來。

3.2.5建立員工工作行為分析系統(tǒng)，有效控制開支

學校后勤、餐飲部要定期召開工作情況分析會，對各檔口、菜品成本、利潤進行分析。對成本、毛利偏差大的檔口、菜品，要及時查找原因，及時調(diào)整用料方案，將成本控制在合理的范圍內(nèi)。

3.3 集思廣益，多渠道節(jié)能降耗

除了以上提到的“堵住漏洞”，也要集思廣益，多聽取員工的意見和建議，比如，利用水力發(fā)電、利用節(jié)能燈、節(jié)水型的設施、可以長期儲存和大量采購的原材料。職工要以學校食堂為家，要有強烈的責任心，要有凝聚力，要互相幫助，遇到問題要及時處理，要提出有建設性的意見，要齊心協(xié)力，節(jié)約能源，確保質(zhì)量，及時更換，使學生、教師、管理者滿意。

3.4 提高服務質(zhì)量，堅持薄利多銷

高校食堂成本管理，是節(jié)約費用、增加效益的有效途徑。公司在堅持優(yōu)質(zhì)的服務的前提下，以薄利多銷的經(jīng)營理念，以達到降低成本、提高效益的目的。特別是有一定競爭能力的學校食堂，必須“薄利多銷”，不能用質(zhì)量差、價格高、量少的方式來解決，否則會形成惡性循環(huán)。工作人員勤奮工作，肯定會有好結(jié)果。

3.5 爭取高校的政策支持，減少利潤開支

很多高校采取自負盈虧的方式，這就造成了人力成本的上漲，尤其是有些學校將餐館、窗戶出租，而學校為了多掙錢，就會向?qū)W生收費。為此，應在管理、維護、設備投入、個人投資等方面給予更多的優(yōu)惠。

3.6 加強交流合作，靈活運行管理

大學食堂的管理者也應該“走出去”，到先進的大學食堂去學習、借鑒，在學校的食堂中推廣好的做法;或到學校的其他食堂中學習，適當更換菜品，以滿足師生的需求。應根據(jù)不同地域?qū)W生的飲食特點，組織座談會，靈活調(diào)整和管理餐品，增加經(jīng)濟效益，減少成本。各高校有各高校的特點，高校食堂也有不同的經(jīng)營特點，但在控制成本的共識上，高校食堂還有許多相似之處，要想達到控制成本的目的，就要多渠道開展工作。

3.7 不斷完善財務核算體系，深化體制改革

目前，我國高校后勤財政的改革正在逐步深入，但還沒有建立一套完善的經(jīng)濟體制。大學要適應現(xiàn)實的經(jīng)濟狀況，進行科學的管理。目前，大學實行的是兩種會計制度：一種是獨立的公司。公司實行的是自負盈虧，會計核算采用的是與高校不同的會計制度，不管是贏利還是賠錢，都和高校無關。而另一種會計制度，則是將高校的后勤財務工作劃歸到高校的會計單位，把所有的收入和支出都歸到高校。最后一種是最好的，就是建立一個“后勤一體化”的管理體系，將后勤和財務部門合并起來，建立一個新的財政部門，同時也要對高校負責。這種新穎的管理體制有利于集中審批和核算，有利于資金和員工的合理調(diào)配，有利于推動企業(yè)的財務管理。

3.8 強化宣傳，內(nèi)部控制建設及時啟動

在大學里，沒有太多人關注高校的財務管理，更沒有關注到內(nèi)部的管理。本文認為，企業(yè)財務內(nèi)部控制的構建僅僅是對企業(yè)進行有效的管理，并對其進行規(guī)范。關于內(nèi)部控制的原因、內(nèi)部控制的措施、建設的方法、建設的效果、內(nèi)部控制的重要性，都不是很清楚。其實，在高校的內(nèi)部控制建設中，可以通過大力宣傳，在高校召開會議，定期給高校的財務人員和領導們進行培訓，讓他們明白建設的重要性。同時，高校的財務主管也應知道，自己要承擔起高校的內(nèi)部控制建設的責任，才能推動高校的內(nèi)部控制，從而推動高校的發(fā)展。

3.9 建立責任考核制度，強化績效管理措施

首先，從員工的業(yè)務能力、工作責任心、經(jīng)營能力等幾個方面著手，以增強員工對成本控制的意識和管理能力。其次，要及時掌握高校食堂的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題，并及時處理。對食堂的管理人員和員工進行考核，經(jīng)濟指標與個人業(yè)績相結(jié)合，加強企業(yè)的業(yè)績管理，以獎勵和懲罰的方式來激勵企業(yè)的成本控制，從而激發(fā)、挖掘和發(fā)揮他們的潛能，讓他們參與到成本控制中來。

結(jié)束語

總之，加強高校食堂餐飲費用的精細化管理，不僅可以促進高校整體的經(jīng)營管理，而且能夠更好地為全校師生提供全方位的餐飲服務，滿足師生的膳食需要，增強師生的整體競爭能力，保證高校餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。