刺身盛

孔明珠

作家，美食愛好者，《上海紀實》副主編。著有《東洋金銀夢》及美食隨筆集《孔娘子廚房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

日本人愛生食。在中國人看來，蔬菜生吃、豆腐生吃不稀奇，魚生吃、蝦生吃，?連牛肉、馬肉都生吃就很厲害了?！吧浴比照Z的中文發(fā)音為“殺西”，生魚片統(tǒng)稱“刺身”，而各種各樣的生魚片拼在一起，裝點得漂漂亮亮地端上來，就是刺身盛。

日本海邊的漁民自豪地說：“我們只吃當天捕撈上來的魚，隔天冰凍過的魚怎么能吃呢？”?說完，憐憫地瞅著你這位自稱來自東京的時髦人，大搖其頭。其實，東京人吃到的生魚片已經(jīng)很新鮮了?！熬毒泳莆荨钡拇髮习迕刻煸缫ベI菜，他店里每天出菜用的生魚數(shù)量不多，就拿大多數(shù)日本人喜愛的金槍魚來說，去筑地市場的進貨商那里分割一塊即可。我曾經(jīng)很想跟他去筑地市場看看所謂的拍賣盛況，后來一聽得凌晨4?點出發(fā)就放棄了好奇心。

大岡說，日本近海釣上來的金槍魚當即在捕魚船上去血、去內(nèi)臟，在魚肚子里放入冰塊，?再浸入船艙中的冰水中冷藏保鮮。船到港口后馬上裝入特制的木箱，放很多冰塊冷藏處理，?第二天清早5?點就會出現(xiàn)在東京筑地等魚市場進行拍賣。居酒屋有時也用深凍后的魚肉做刺身，即便是國外進口的深海魚，因為先進的捕撈、保鮮技術，魚肉解凍之后仍然像活殺的一樣完美。

來居酒屋吃飯的大多是本地?？?，術業(yè)有專攻，來吃料理的人并不太懂食材與廚藝，想吃刺身，到店后先看老板放在透明罩里的當日推薦樣品，再瞧滿墻壁貼著的菜單，老板娘上前招呼點單，你問她，她總說：“這樣新鮮，那個也不錯”，有選擇綜合癥的肯定抓瞎，那就點各種都有一點的刺身盛。

每天可以做刺身的魚不少于十幾種，刺身盛的基礎由金槍魚、鯛魚、三文魚、魚、墨魚等組成。如果女客人多，老板會放扇貝、甜蝦、北極貝，如果客人預算足夠，可將金槍魚赤身（背部肉）改為金槍魚中脂（腹中部肉）。金槍魚大脂（腹上部肉）最肥美高級，價格較昂貴，放入刺身盛太掉價，如果有人點，必須另外裝盤后隆重上桌。老吃客知道，夏天該吃黃鰭金槍魚，?冬天則選太平洋藍鰭金槍魚。

竹莢魚的個頭比上海的河鯽魚大一點，做刺身是當堂活殺，脊梁骨連著頭與尾，放在碗底，上面鋪一些蘿卜絲，去骨的魚片覆蓋在上面，?端上桌的時候，竹莢魚嘴巴還在一動一動的。魚片搛在筷子上犟犟的，放入嘴中嚼真有些膽戰(zhàn)心驚。

有一次，店里預訂了老板娘游泳班20?位中年婦女的宴席，老板進了幾盒蝦，打開一看，?大蝦被整齊地埋在糠里面，都還活著。他不知怎么想的，就把那些冷藏后有些僵硬的蝦裝到盤中，用保鮮膜封起來。我以為他準備放入微波爐轉(zhuǎn)熟，不料他吩咐直接送到樓下上桌，讓她們當刺身吃。那些婦人剛才還聊得挺歡，見了這盤蝦有點懵，不知怎么去吃。一位有點喝多了的女人渾然不覺異樣，動手拆保鮮膜，結果那些蝦遇到熱空氣，突然活蹦亂跳起來，嚇得她丟掉盤子發(fā)瘋似的原地跳。眾姐妹清醒過來紛紛離座，笑得七倒八歪。我趕緊上樓稟報老板娘，老板娘氣得滿臉通紅，我第一次看見她那么嚴厲地責問老板：“你讓她們怎么吃？”?大岡老板說：“刺身??！”他歪著嘴巴動手剝蝦，?蘸了點醬油，將還在動彈的大蝦塞到打工男小張嘴巴里，小張含著蝦大叫：“還在動，還在動……”

我喜歡吃生魚片，特別是帶著甜味的扇貝和紅蝦。大岡老板用一把小鐮刀似的刀開扇貝，?一劃，取下扇貝，在水龍頭底下沖洗，去除肚腸等，光留中心一塊白嫩的肉，片成幾片;白色蘿卜絲上墊一片碧綠的紫蘇葉，上面是粉嫩的扇貝，光視覺上看就漂亮極了。甜蝦先去頭，?再剝?nèi)ノr身上一半多的殼，留一截尾巴上的嫣紅。生魚片專用醬油中擠一團芥末，魚、蝦肉蘸一下，放入口中，糯軟、鮮嫩，一點腥味也沒有，?感覺像上了天一樣幸福。

在日本著名美食家北大路魯山人看來，用來做刺身的魚不僅要看產(chǎn)地，還要具體到哪片海、哪個縣，連山葵泥、蘿卜泥都有講究。金槍魚身上的赤身、中脂、大脂三種部位中，婦女們喜歡吃“羊羹色”的（脂肪少的紅肉）。他說對了，我就是那個寧可吃最便宜的赤身也不要吃淺肉色的高級貨大脂的那位無知婦女，因為覺得大脂咬下去一口油，最多吃一片，太膩了！

三文魚、旗魚、鮪魚、海膽、牡蠣、赤貝、北極貝……喜歡吃日本刺身的人一說到這些，?都會不由自主地咽下口水。其實，生食魚、蝦、蟹的習慣不只是日本人有，我們中國人吃生食水產(chǎn)品也有很長的歷史，只是方法有些不同。

去年我重返東京，找到了搬家后停止營業(yè)、后又移址開張的“井荻居酒屋”。我和老公剛坐下，笑嘻嘻的大岡老板就上了一大份刺身盛，?他估計我一定是想念他的料理很久了，然而，?那天我們幾個人光顧著敘舊，沒來得及好好品嘗老板的心意，回國后好一陣遺憾。

刺身盛

原料（4?人份）：

刺身用金槍魚?100?克

刺身用鯛魚?100?克

刺身用三文魚?100?克

刺身用櫻花甜蝦?8?只

綠葉紫蘇?6?片

白蘿卜?適量

山葵泥?適量

刺身用醬油?適量

做法：?

白蘿卜去皮、切成細絲，浸入冰水中泡1?小時使蘿卜絲更脆，濾干水分;金槍魚切成1?厘米厚的片，三文魚切成7?～?8?毫米厚的片，鯛魚切成5?毫米厚的片;甜蝦去蝦頭，剝?nèi)ネ鈿ぃ?留尾部一小段殼;擺盤時用紫蘇葉墊底，蘿卜絲松松地成團放在刺身一側(cè)，?也可以墊底，根據(jù)食材的顏色錯開擺放。

小貼士：?

??切生魚片屬于技術含量較高的活，自家吃不太講究，但要注意的是切片的厚度，除了鯛魚可以片得薄一點，金槍魚、三文魚、魚等要厚切才好吃;

??切生魚片需用鋒利的尖刀，切鯛魚時，左手手指輕輕壓在魚片上，?右手用刀斜片入魚肉，切成薄片;其他魚切厚片時，刀尖稍稍抬起，后刀刃先下，順勢壓下刀尖往后拉，再將刀側(cè)向右邊，將魚肉分離。一