一顆醬心鑄美味

沈嘉祿

沈嘉祿?中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

一顆“醬心”鑄就3?000?年美味

盛夏是曬醬的大好日子，如果有機(jī)會(huì)路過(guò)藏在小鎮(zhèn)里的醬坊，一定要去看看幾百口醬缸整齊排列的壯觀陣型。師傅們頂著烈日、站在缸沿翻醬的手勢(shì)如此稔熟，儼然一幅勞動(dòng)者的美麗畫(huà)卷。記得買幾瓶大醬回去，拌冷面、拌餛飩、拌茄子、拌黃瓜、醬爆豬肝、炒八寶辣醬、炒六月黃，讓陽(yáng)光在舌尖燃燒！

無(wú)論是《舌尖上的中國(guó)》還是《風(fēng)味人間》，都聲情并茂地講述了醬的傳奇。明代的張岱在《夜航船》里介紹，?燧人氏發(fā)明了肉脯、黃帝發(fā)明了烤肉、大禹發(fā)明了魚(yú)鲞、吳王壽夢(mèng)發(fā)明了鲊（糟魚(yú)）、商朝的開(kāi)國(guó)之君成湯發(fā)明了醢（也就是最早的肉醬），還有一種傳說(shuō)認(rèn)為是西王母?jìng)髋c人間的，這當(dāng)然更具神話色彩。中國(guó)的英雄史觀就是這樣蠻不講理，把發(fā)明創(chuàng)造的功勞都算在君王或神仙頭上，沒(méi)老百姓的份，氣死人！

醬，在周朝以前特指“肉醬”，制法比較復(fù)雜：宮廷里的“醢人”將新鮮的牛肉、羊肉、鹿肉、豬肉、雞肉、雁肉等曬干后切碎，加酒曲和鹽拌勻，灌入壇子，用泥封住壇口后放在太陽(yáng)底下曬上10?多天，也可以埋入土中慢慢發(fā)酵100?天。在酒曲與陽(yáng)光、時(shí)間的作用下，壇子里的肉末“咕嘟咕嘟”地起泡，發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，時(shí)間一到就可以開(kāi)壇獻(xiàn)到君王前了。

“醬”也好，“醢”也好，字中都有一“酉”字，為我們探尋酒或酒糟的關(guān)鍵作用提供了線索。酒精既能殺菌又能參與發(fā)酵，當(dāng)然，酒本身也是發(fā)酵而得的精華。醬是酒、鹽與食材的合體，?純有機(jī)、無(wú)添加，味道好極了。

到了中國(guó)青銅時(shí)代的頂峰期——?周朝，“醢人”發(fā)現(xiàn)蔬果谷物也可以做成醬，自此醬的家族開(kāi)始興旺，醬也從菜肴搖身一變?yōu)橐谎跃哦Φ恼{(diào)味品。在王公貴族們每天大吃大喝的膳食中，沒(méi)有醬就無(wú)法開(kāi)席。君王進(jìn)膳，鼓樂(lè)齊鳴，?舞伎翩翩，“醢人”進(jìn)醬六十甕，場(chǎng)面及其隆重。六十甕啊，“老大”不可能一甕甕都吃過(guò)來(lái)吧？不過(guò)，吃牛肉、吃魚(yú)膾、吃兔肉、吃燒雞、吃烤乳豬、吃干肉片、吃鱉、吃麥米飯等等，都要配上相應(yīng)的醬，不能亂套，所以壇壇罐罐擺了一地也被認(rèn)為是符合禮制的。當(dāng)時(shí)還有一種“淳母”，米飯盛好，兜頭澆上一勺肉醬，這大概就是最早的鹵肉飯吧！連一生郁郁不得志的孔夫子也說(shuō)過(guò)“不得其醬，不食”，就是被這個(gè)奢靡風(fēng)氣慣壞的。

醬鴨

今天中國(guó)許多地區(qū)的民眾吃飯、吃餅、吃面條、吃烤肉都離不開(kāi)醬，做菜也喜歡加勺醬，一醬出馬，掃遍天下。貴州那邊的苗族兄弟還在用野番茄、辣椒釀成醬和醋，我品嘗過(guò)，饒有古意，?風(fēng)味卓絕。

到了漢代，中國(guó)廚師的智商突然大爆發(fā)，對(duì)大豆的利用開(kāi)創(chuàng)了新紀(jì)元，不僅做成了豆腐，還發(fā)明了豆醬。這時(shí)的醬以大豆為原料，到了唐代才出現(xiàn)以麩和米為原料的甜面醬，還有加了瓜果的甜醬，以及加了香油、冬筍、香蕈、砂仁、干姜、桔皮的八寶醬。基本程序也大抵定型，蒸煮、落菌、發(fā)酵、暴曬而成為“包打天下”的調(diào)味品，中國(guó)成為“醬菜王國(guó)”也有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

接著中國(guó)人又“摟草打兔子”地發(fā)明了醬油。醬油中的極品就是秋油，也叫“母油”，講究的造坊還有“雙套”。有了醬油就有了外婆紅燒肉和龐大的醬肉譜系。歐洲廚師至今也不會(huì)用醬油烹飪，他們解不開(kāi)醬的密碼。如果你再跟他們講講腐乳是怎么煉成的、豆芽是怎么長(zhǎng)成的，他們要朝你跪拜了。有人說(shuō)，豆醬、豆腐、腐乳、豆芽是“中國(guó)食物界的四大發(fā)明”，引爆亞洲人的“味覺(jué)革命”。

豆腐、腐乳、豆芽，目前大體按照傳統(tǒng)方式在生產(chǎn)，但豆醬已經(jīng)工業(yè)化了，意味著醬、特別是醬油的生命周期被大大壓縮。當(dāng)然，像電視劇《芝麻胡同》里兢兢業(yè)業(yè)守著數(shù)百口醬缸的良心企業(yè)也有，一缸醬發(fā)酵沉淀的時(shí)間肯定超過(guò)隔離防疫所需的靜默期。

金龜子為什么倒栽蔥

在我小時(shí)候，豆醬、面醬都是燒菜的家常調(diào)味品。拿一只小碗去醬油店，?2?分錢的甜面醬、3?分錢的豆瓣醬就可以燒一碗量很大的醬了。這碗醬里的內(nèi)容由豬肉、豆腐干、毛豆、青椒、茭白、香菇等食材組成，五顏六色，味道豐滿。

如果舍得放油的話，碗沿還會(huì)亮起一圈明晃晃的紅油。下飯、作面澆頭、夾饅頭，都行。

醬雖然便宜，但一生勤儉的母親也經(jīng)常自己做。她用的是蠶豆和面粉，加水揉成一掌寬的面餅，煮熟后攤在竹匾上曬至龜裂，然后碼在缽斗里讓它發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程大約半個(gè)月左右。時(shí)間一到，母親揭開(kāi)謎底，哇，面餅上長(zhǎng)滿了六七厘米長(zhǎng)的綠毛，情狀非常駭人，我當(dāng)下發(fā)誓“打死也不吃這個(gè)東西”。母親微笑不語(yǔ)，如泰山般篤定地將長(zhǎng)了毛的面餅碼進(jìn)幾只大缽斗里，罩上一層紗布并且扎緊，每天端到陽(yáng)臺(tái)上暴曬。這個(gè)時(shí)候，惱人的黃梅天剛剛過(guò)去，每天都是陽(yáng)光燦爛，還要隔三差五地兜底翻攪，讓陽(yáng)光照到角角落落。

每當(dāng)她外出辦事，就會(huì)關(guān)照我經(jīng)常去陽(yáng)臺(tái)上察看，小心下雨，小心野貓。有時(shí)候一只金龜子趁紗布打開(kāi)的片刻，?如零式戰(zhàn)斗機(jī)那樣一個(gè)倒栽蔥扎進(jìn)缽斗里，拼了命掙扎，但沒(méi)用，它深陷泥沼爬不出來(lái)了。我用一根棉線捉住它，?可玩上半天。

吃過(guò)立秋西瓜，面醬大功告成。很奇怪，醬被太陽(yáng)曬成了深褐色，散發(fā)出沉郁的香氣。

幾缽斗面醬疊在廚房一角，敘說(shuō)著豆醬家族瓜瓞綿綿的身世。母親做的醬不辣，盛上一碗，與茄子共蒸、與豇豆共蒸，是寒素生活的調(diào)劑。若是蒸肉，?味道超贊。小塊的五花肉滲透了醬味，?香腴鮮美，只是吃著吃著，口腔里“咔嚓”一聲——一只金龜子！

醬經(jīng)過(guò)2?000?多年的“長(zhǎng)途跋涉”，?走到今天已是繁花似錦、百味雜陳，從黑吉遼到云貴川，幾乎每個(gè)人都有“醬心”?獨(dú)運(yùn)的秘籍。光有手藝還不行，每座山頭、每條河流、每朵白云，都會(huì)在醬缸里留下它駐蹕的足跡，醬是天人合一的美味。

因?yàn)槔苯返慕槿?，辣醬就成了餐桌一霸。本色的豆醬只好后退三步，就像做了好事不吭聲的老實(shí)人。以前在西藏中路有一家川湘土特產(chǎn)商店，位置就在工人文化宮北面的廣東路口，他家的牛肉辣醬、豬肉辣醬、雞肉辣醬、蝦米辣醬等都是長(zhǎng)銷不衰的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。雖然從一瓶醬里找出一塊肉丁很不容易，但知青們對(duì)它不離不棄，吃饅頭、吃窩頭、喝玉米粥，挑一筷塞進(jìn)嘴里，那般火熱的熱情足以支持你一整天的戰(zhàn)天斗地！

如今我在家做八寶辣醬，多取本幫風(fēng)格，以郫縣豆瓣醬和甜面醬為底味，?辣度適中，甜咸兼收，材料除了豬肉，?還有冬筍、開(kāi)洋、雞肫、豬肚、香菇、花生仁、豆腐干等。有一次，某電視臺(tái)來(lái)我家拍“作家生活”系列紀(jì)錄片，希望我下廚露一手，我就捋起袖子燒了兩道菜，其中一道就是八寶辣醬。收工后我請(qǐng)攝制組成員吃便飯，這盤八寶辣醬讓外省年輕人記住了本幫味道。

美食新時(shí)代造就一批“猛醬”?

近年來(lái)，醬的家族涌現(xiàn)出兩員“猛醬”。一位是粵港的XO?醬，成分相當(dāng)復(fù)雜，瑤柱、蝦米、鮑魚(yú)、魷魚(yú)干、大蒜、紅蔥頭、小米辣等濟(jì)濟(jì)一堂，色澤紅亮，?香氣透瓶，辣中帶鮮，咸中帶甜，嚼之還有海鮮的特殊干香，既可為干濕茶點(diǎn)提味，也可作為快火炒菜的點(diǎn)睛之筆;?還有一位是貴州的“老干媽”，有人從食材分析認(rèn)為它是油制辣椒，但大家習(xí)慣上還是將它歸為豆豉辣醬，拌飯、拌面所向披靡，價(jià)廉物美，男女通吃，?30?年來(lái)暢銷海內(nèi)外。據(jù)說(shuō)在美國(guó)的監(jiān)獄里，“老干媽”絕對(duì)是“硬通貨”。

上海疫情封控前收到“黔香閣”?董事長(zhǎng)李建忠先生送來(lái)的雞辣椒（就是加了雞肉丁的辣醬），貴州古法辣醬像一團(tuán)塞進(jìn)玻璃瓶里的烈火，熱量充足，鮮香濃郁，有了它，什么樣的保供蔬菜都能點(diǎn)石成金。雞辣椒在加工時(shí)不加一滴水，常溫狀態(tài)下存放1?年沒(méi)問(wèn)題，我每次去“黔香閣”吃飯都要帶幾瓶回家，送朋友也很受歡迎。

前不久我收到蘇州“老鎮(zhèn)源”姜總給我快遞來(lái)的一瓶蝦子辣醬，以同里老醬坊里古法釀制的辣醬為底味，?加了自家曬干后再炒香的太湖蝦的蝦子和菌菇粒，姑蘇味道實(shí)在是好，拌面冷熱都相宜，燒大黃魚(yú)、炒茄子、炒牛心菜時(shí)加一勺，立馬有奇峰突起的感覺(jué)。

蔥香堅(jiān)果醬成了“網(wǎng)紅”產(chǎn)品

蔥香堅(jiān)果醬也可以?shī)A法棍

上個(gè)月又收到朋友送我的兩瓶辣醬，是上海一家外資電器公司食堂里的秘制XO?辣椒醬，用料相當(dāng)豐富，?加了牛肉、開(kāi)洋、干貝、火腿、黃椒醬、藤椒油、辣椒面、紅蔥頭等。我舀起一小勺放在陽(yáng)光下，色彩鮮艷，通體透明，猶如一塊琥珀，里面的辣椒籽也仿佛被封印了上億年。舌尖一沾，鼻孔里猶如躥出了香噴噴的火焰！如此霸道的辣椒醬用來(lái)蘸油炸臭豆腐干，?誰(shuí)也擋不住！

“理想煮藝”的蔥香堅(jiān)果醬

最后我要說(shuō)說(shuō)“理想煮藝”的蔥香堅(jiān)果醬。“理想煮藝”是我的朋友宋淵博先生與朋友一起新創(chuàng)的餐飲品牌。老宋是有情懷的中年男人，可能是長(zhǎng)期茹素的成效或者是心態(tài)太好，歲月在他臉上輕輕滑過(guò)，不留雁痕，但他的同事和朋友都習(xí)慣叫他“老宋”，儒雅、誠(chéng)懇、勤勉、務(wù)實(shí)，與他交朋友相當(dāng)放松，值得信賴。

22?年來(lái)老宋在推廣素食的道路上創(chuàng)建了3?個(gè)蔬食品牌：“棗子樹(shù)”“大蔬無(wú)界”，?還有就是這個(gè)“理想煮藝”?！按笫邿o(wú)界”?在“吃貨”中口碑一直很好，僅在上海就開(kāi)了3家門店。他家的福利普惠性很強(qiáng)，?每位客人在就餐尾聲都能得到一碗君子醬拌飯。這個(gè)“君子醬”就是用各種菌菇炒制的醬，芳香甜鮮，令人久久難忘。后來(lái)不知什么原因，“大蔬無(wú)界”突然關(guān)張，老宋人也失蹤了。朋友們無(wú)法理解：?“大蔬無(wú)界”都已摘得“米其林”一星了，?你叫人家美食偵探情何以堪！

不過(guò)老宋前腳剛走，奧密克戎病毒后腳就來(lái)了。老宋無(wú)意中避開(kāi)了一個(gè)坑，?有福之人如獲神諭。然而，曾經(jīng)在籃球場(chǎng)上滿場(chǎng)飛的他在追求美食的道路上是不會(huì)停步的。2019?年與人合作研制“我愛(ài)煮”系列美食產(chǎn)品，2020?年創(chuàng)建“理想煮藝”品牌，老宋說(shuō)：“‘理想煮藝?的初心是讓美味、健康的蔬食料理便捷地端上家庭餐桌。”

如今餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，產(chǎn)品研發(fā)都在搶時(shí)間、趕速度，可是老宋相當(dāng)篤定，這也是他的風(fēng)格吧！在過(guò)去18?年的素食餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，他帶領(lǐng)以兩位米其林廚師為骨干的團(tuán)隊(duì)研發(fā)菜品累計(jì)超過(guò)1.1?萬(wàn)道，平均下來(lái)差不多每天兩道，如此敬業(yè)的餐飲人在上海實(shí)屬“少數(shù)派”?，F(xiàn)在老宋做醬，相信他更加用心用情！

醬爆茄子

他們?cè)囼?yàn)了整整3?年，經(jīng)過(guò)20?余次食材配方調(diào)整、實(shí)踐不同技術(shù)參數(shù)的品評(píng)效果，才拿出了可靠的、營(yíng)養(yǎng)的、美味的、對(duì)消費(fèi)升級(jí)也有著示范和引導(dǎo)意義的產(chǎn)品，包括佐餐拌醬（常溫）、素食料理·預(yù)制菜（冷鮮）、料理湯醬&?特色食材（冷凍）這三個(gè)產(chǎn)品系列。他送我試味的這個(gè)“Ω369?蔥香堅(jiān)果醬”，選用三款優(yōu)質(zhì)植物油：牡丹籽油、葵花籽油和山茶籽油及四種蔥（洋蔥、小青蔥、大京蔥、紅蔥頭）、兩種堅(jiān)果（核桃、巴旦木）、一種菌菇（金耳）精心熬制后呈現(xiàn)出理想中營(yíng)養(yǎng)豐富的好味道。

老宋還告訴我：“現(xiàn)代人對(duì)脂肪存在著很深的誤解，其實(shí)脂肪是人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，主要從油脂中獲取。這款蔥香堅(jiān)果醬也很適合兒童食用?！?/p>

仔細(xì)品鑒后我可以負(fù)責(zé)任地說(shuō)，這款蔥香堅(jiān)果醬香氣文雅、味道平和、口感飽滿，又有堅(jiān)果特有的質(zhì)感，為中國(guó)的醬文化注入了新的內(nèi)涵，也為預(yù)制菜的發(fā)展提供了新的方案和范例。

一片“醬心”，天地可鑒！