預(yù)制菜 未來(lái)可期

范志紅

預(yù)制菜的發(fā)展在當(dāng)今疫情的影響下勢(shì)如破竹。今年8?月5?日，?《2022?中國(guó)（上海）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)白皮書(shū)》在上海發(fā)布，其中指出，65.5%?的消費(fèi)者在疫情后購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的頻率增加，在購(gòu)入渠道上，高達(dá)80.7%?的人選擇了生鮮電商、47.1%?的人選擇了超市賣(mài)場(chǎng)、42.1%?的人選擇生鮮超市、超過(guò)20%?的人選擇社區(qū)團(tuán)購(gòu)。井噴式增長(zhǎng)的產(chǎn)能和消費(fèi)同樣得益于消費(fèi)新群體的崛起，使預(yù)制菜迅速成為餐飲業(yè)的一片“藍(lán)?！?。

預(yù)制菜屢屢登上搜索排行榜高位，讓不熟悉它的人感到疑惑：?預(yù)制菜到底是什么？食用預(yù)制菜有沒(méi)有安全風(fēng)險(xiǎn)？和現(xiàn)做的菜品相比，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更低嗎？

預(yù)制菜是一種預(yù)包裝的成品或半成品菜肴

預(yù)制菜也叫“?預(yù)制包裝菜肴”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜（T/CCA?001-?2017）》中定義為：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

預(yù)制菜開(kāi)封后可以直接食用，?或者只需簡(jiǎn)單加熱或烹調(diào)就可以食用。方便面等中的調(diào)料包其實(shí)就是預(yù)制菜的前身。預(yù)制菜具有免洗、免切、烹飪方便且快捷、菜式有視覺(jué)感、選擇面廣等多個(gè)特點(diǎn)。

家庭常見(jiàn)預(yù)制菜

可將預(yù)制菜產(chǎn)品分為四個(gè)類(lèi)型：即食類(lèi)、即熱類(lèi)、即烹類(lèi)以及預(yù)制凈菜。

即食類(lèi)?指已完成殺菌、熟制過(guò)程，包裝開(kāi)封后可直接食用的產(chǎn)品。“開(kāi)袋即食”“開(kāi)罐即食”?指的就是這類(lèi)產(chǎn)品。罐頭和軟罐頭食品，比如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉等，也都是即食類(lèi)的預(yù)制菜，?只不過(guò)現(xiàn)在很多菜是放在復(fù)合膜或鋁箔袋中再裝入紙盒，而不是裝在鐵皮罐頭或玻璃瓶里。

即熱類(lèi)?指經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理，只需簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品，甚至不需要有廚房，只要有臺(tái)電磁爐、微波爐或電飯鍋就可以操作。例如一份即食咖喱米飯，只需將耐熱的復(fù)合膜袋子放在沸水里煮幾分鐘，或者打開(kāi)袋子倒入碗里，?再蓋個(gè)蓋子，放入微波爐里加熱2?分鐘左右就可以吃了。外出旅游時(shí)，只要買(mǎi)一份帶著加熱包的自熱食品，也可以隨時(shí)吃上熱騰騰的飯菜。

即烹類(lèi)?指已完成對(duì)主要原料的一定加工過(guò)程，可配輔料，也可不配，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。也就是說(shuō)，食物還沒(méi)有熟，但是已經(jīng)是半成品了，直接加熱做熟，?很快就能吃上，如速凍烤雞翅、速凍雞米花、速凍肉串之類(lèi)。主食中的速凍餃子、速凍包子、速凍餡餅等產(chǎn)品也可以歸為這一類(lèi)。還有一些餐飲企業(yè)提供即烹大菜，

如速凍的魚(yú)片、肉片及半熟的肉類(lèi)，再配好調(diào)料汁，按照包裝上的指示將食材放入鍋中操作，幾分鐘內(nèi)就可以在家享受大廚烹調(diào)的感覺(jué)，簡(jiǎn)單制作出高規(guī)格、高品質(zhì)的菜品。這種類(lèi)型的產(chǎn)品需要消費(fèi)者有烹調(diào)的設(shè)施條件，還可能需要準(zhǔn)備蔥花、香菜之類(lèi)的配料。

預(yù)制凈菜?指對(duì)植物性食材進(jìn)行清洗、切分、消毒、漂洗去除表面水分等處理，對(duì)動(dòng)物性食材進(jìn)行宰殺、去毛、去鱗、去內(nèi)臟、洗滌、分割等處理，再經(jīng)預(yù)包裝后儲(chǔ)存、流通的產(chǎn)品。例如，?肉變成了上漿調(diào)味的肉絲，魚(yú)變成了切好、腌好的魚(yú)塊或魚(yú)片，?一些小包裝的、速凍或冷藏的動(dòng)植物食材，也都能做到開(kāi)袋即配。預(yù)制凈菜雖然需要消費(fèi)者進(jìn)行烹飪，但比起自己采購(gòu)、處理原料來(lái)，?更省時(shí)省力。

預(yù)制菜的安全性

關(guān)于預(yù)制菜是否安全的問(wèn)題，?很難用一句話來(lái)解釋。

理論上，只要經(jīng)過(guò)滅菌處理和罐裝處理（包括軟罐頭），且工藝操作規(guī)范，即食型、即熱型的預(yù)制菜在室溫下可以保存6?個(gè)月以上，而不同工藝的產(chǎn)品，保質(zhì)期為半年至兩年。

現(xiàn)代化城市中，冷鏈配送和冷鏈銷(xiāo)售系統(tǒng)日益發(fā)達(dá)，很多即熱、即烹類(lèi)的預(yù)制菜都可以做成速凍產(chǎn)品，只要溫度保持穩(wěn)定，?就可以在零下18℃的冷柜里存放?12?個(gè)月。然而，具體到每一種產(chǎn)品是否安全，需要看食材品質(zhì)是否穩(wěn)定、生產(chǎn)管理是否嚴(yán)格、工藝參數(shù)是否合理。我們?cè)诓宛^點(diǎn)菜時(shí)也沒(méi)法立即判斷菜品是否足夠安全，而是需要查看店里的原材料品質(zhì)如何、店家對(duì)后廚衛(wèi)生的管理是否嚴(yán)格、廚師的操作是否規(guī)范，這些要求有待團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)落地一段時(shí)間后再進(jìn)行優(yōu)化和完善。

目前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)已經(jīng)制訂了預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜的原料質(zhì)量、理化指標(biāo)、污染物限量、微生物限量等給出了明確的標(biāo)準(zhǔn)，感官方面則從外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味氣味、雜質(zhì)等五項(xiàng)來(lái)判定。一般來(lái)說(shuō)，合格的預(yù)制菜產(chǎn)品能夠達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)選擇較大規(guī)模的品牌產(chǎn)品，具有較規(guī)范的管理制度、充足的技術(shù)人員，以及常規(guī)檢測(cè)監(jiān)控等食品安全管理措施進(jìn)行保障。避免購(gòu)買(mǎi)那些不具備條件的小作坊生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品。

預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)

預(yù)制菜與用新鮮食材現(xiàn)做的食物相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值難免有一定損失。一方面因?yàn)榻?jīng)過(guò)了高溫殺菌處理，另一方面是食用前經(jīng)過(guò)了兩次加熱，造成更多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。至于兩者之間營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底差多遠(yuǎn)，這個(gè)問(wèn)題不能一概而論。

不過(guò)，多國(guó)研究數(shù)據(jù)證明，經(jīng)過(guò)冷藏或冷凍處理后的食材，仍能保留其中絕大部分的營(yíng)養(yǎng)素，因而歐美的膳食指南中把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類(lèi)，同樣鼓勵(lì)消費(fèi)者食用。例如，冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經(jīng)成為日常烹調(diào)原料的一部分，家庭、餐館、食堂等都有使用;罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍、罐頭草菇、罐頭蘆筍等食材，也經(jīng)常在各種餐館菜肴中出現(xiàn);那些已經(jīng)處理好了、開(kāi)袋就能下鍋的速凍肉絲、魚(yú)片、蝦仁等，也不比自己買(mǎi)凍魚(yú)、凍肉再回家烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)損失更大。

大家比較擔(dān)心的其實(shí)是那種“開(kāi)袋即食”的預(yù)制菜，例如，買(mǎi)了一包土豆咖喱雞，總覺(jué)得沒(méi)有自己買(mǎi)來(lái)食材做的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。即食類(lèi)的菜肴，一方面經(jīng)過(guò)高溫加熱的時(shí)間比較長(zhǎng)，會(huì)損失維生素;另一方面，普遍存在油鹽過(guò)多、蔬菜配料過(guò)少等問(wèn)題，而且很多菜是用濃郁的調(diào)料汁來(lái)吸引食客的，即使是即食米飯之類(lèi)的產(chǎn)品也有類(lèi)似的問(wèn)題。

與預(yù)制菜和平共處

隨著社會(huì)的發(fā)展，生活節(jié)奏日益加快，人們厭倦了繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，為了省時(shí)省心而購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜，就像點(diǎn)外賣(mài)一樣，成為人們的日常選擇。做到即配、即烹的預(yù)制菜，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是很小的。對(duì)于即熱、即食的預(yù)制菜，?原料做熟之后進(jìn)行包裝，雖然保質(zhì)期得以延長(zhǎng)，但買(mǎi)回家還需要經(jīng)過(guò)二次加熱，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響略大一些。同時(shí)，部分即熱產(chǎn)品也存在著脂肪含量高、鈉含量高、熱量高、維生素含量低等問(wèn)題。

雖然即食型和即熱型預(yù)制菜可以做到保留更多營(yíng)養(yǎng)，但會(huì)增加制作成本;在預(yù)制菜里減少油、鹽用量，意味著對(duì)原料的品質(zhì)要求更高，長(zhǎng)期保存的難度也隨之增加;增加蔬菜的數(shù)量和品種，?則需要解決一些蔬菜煮熟久存后口感以及顏色容易變差的問(wèn)題，?還會(huì)大幅度增加體積，增加了運(yùn)輸和儲(chǔ)存的成本。為了方便和降低成本，不得不損失新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

好在還有一個(gè)解決辦法：將預(yù)制菜搭配家里的食物一起食用。每天的飯菜是由多種食物原料構(gòu)成的，只攝入一種食物無(wú)法達(dá)到合理膳食的要求。即食型預(yù)制成品菜蔬菜少、多油鹽之類(lèi)的問(wèn)題，可以通過(guò)合理搭配其他蔬菜、動(dòng)物性食品等來(lái)解決，如搭配少油、少鹽或不放油、鹽的蔬菜，包括原味生菜、原味生黃瓜條、沒(méi)有油的番茄湯，僅用水、油燜煮的淡味西蘭花等。一道濃味菜配一道淡味菜，即可中和咸味;也可以采用“三明治”的吃法：?用餅皮或饅頭片包裹一些咸味重的肉絲、肉片，再疊一些原味蔬菜一起吃;吃烤雞的時(shí)候，可以撕一些很咸的雞絲，再加一些蔬菜，夾在饅頭或雜糧煎餅里一起吃。這種“三明治“吃法中的主食必須是原味的，不能再加油、鹽。

如果覺(jué)得預(yù)制菜中的蛋白質(zhì)含量較低，也可以解決。例如，?出門(mén)玩時(shí)帶了自熱米飯，里面不僅菜很少，肉也只有幾塊，此時(shí)加入一些已經(jīng)洗凈的生番茄和生黃瓜，添一枚水煮蛋，就是一頓營(yíng)養(yǎng)均衡的午餐。蘸著濃郁的菜汁吃黃瓜、水煮蛋，健康又美味。

預(yù)制菜是一片藍(lán)海

在“宅”經(jīng)濟(jì)、“懶”經(jīng)濟(jì)的影響下，催生了一波預(yù)制菜的改革，在品種和食材的選擇上都得到了極大的豐富。新時(shí)代的青年人不會(huì)做飯也沒(méi)有關(guān)系，只需通過(guò)電商平臺(tái)就可以采購(gòu)預(yù)制菜;新手媽媽再也不用一邊照顧寶寶起居，一邊盯著正開(kāi)著火的鍋;家庭聚會(huì)時(shí)免去“買(mǎi)汰燒”?的麻煩就能吃上一頓豐盛的餐食，預(yù)制菜真是幫了大忙。然而，?想要預(yù)制菜在家庭模式中大規(guī)模適用，恐怕還有很多細(xì)節(jié)需要完善。如何用預(yù)制菜打造后疫情時(shí)代餐飲業(yè)重生之路，還需要解決主要難題：預(yù)制菜工藝不適合綠葉菜，因?yàn)榫G葉菜的保質(zhì)期短，?存儲(chǔ)要求高，加熱后難以還原蔬菜本味;餐廳間、品牌間菜單不同，導(dǎo)致個(gè)體差異大，?暫時(shí)還無(wú)法做到統(tǒng)一化量產(chǎn)、管理，出品質(zhì)量不穩(wěn)定。

作為消費(fèi)者，我們只需等待這個(gè)行業(yè)經(jīng)過(guò)充分的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，涌現(xiàn)更多、更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，來(lái)滿足我們對(duì)方便、美味、安全、營(yíng)養(yǎng)等多方面的需求。