桑芝袋泡茶的沖泡工藝研究*

冀德富 黃 瑜 劉 磊 張 奇

（山西中醫(yī)藥大學(xué)中藥學(xué)院，山西 晉中 030619）

桑葉為桑科植物桑（Morus alba L.）的干燥葉，味甘、苦，性寒，歸肺、肝經(jīng)，具有疏散風(fēng)熱，清肺潤燥，清肝明目的功效，臨床上主要用于治療風(fēng)熱感冒，肺熱燥咳，頭暈頭痛，目赤昏花等病癥[1]?，F(xiàn)代研究表明，桑葉中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)以及黃酮、多酚、多糖、生物堿等多種生物活性成分[2]，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、抗炎和保肝護(hù)肝的生理活性[3]。黑芝麻，又名胡麻、烏麻、脂麻，為脂麻科一年生草本植物脂麻（Sesamum indicum L.）的干燥成熟種子，味甘，性平，歸肝、腎、大腸經(jīng)，具有補(bǔ)肝腎，益精血，潤腸燥的功效，用于精血虧虛，頭暈眼花，耳鳴耳聾，須發(fā)早白，病后脫發(fā)，腸燥便秘[1，4]。現(xiàn)代研究表明，黑芝麻富含木脂素、多酚、不飽和脂肪酸、黃酮等生物活性成分，有降血脂、抗衰老、調(diào)節(jié)膽固醇、補(bǔ)氣養(yǎng)血、令皮膚細(xì)膩光滑、紅潤光澤等作用[5，6]。桑葉、黑芝麻配伍使用最早出現(xiàn)在《壽世保元》中，有“去風(fēng)涼血、補(bǔ)肝益腎、駐容顏、除風(fēng)濕”之功[7]。

桑葉、黑芝麻作為2 種常見的藥食兩用之品，配伍后制成袋泡茶的有關(guān)研究尚未見報(bào)道。隨著人們生活水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，袋泡茶劑以其“衛(wèi)生、方便、快速、定量”等特點(diǎn)融入人們的生活當(dāng)中[8]。本試驗(yàn)以桑葉、黑芝麻為主要原料，制備了一款具有補(bǔ)肝益腎、明目烏發(fā)效用的復(fù)合型袋泡茶，并以對茶湯的湯色、香氣、滋味的感官綜合評分及多酚含量為指標(biāo)研究其沖泡工藝，為桑芝袋泡茶后續(xù)產(chǎn)業(yè)化研究提供參考。

1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

鮮桑葉（產(chǎn)地：浙江省金華市）、黑芝麻（山西省太原市農(nóng)貿(mào)市場）；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（上海融禾醫(yī)藥科技有限公司，批號：200523）；福林酚試劑（上海聯(lián)邁生物工程有限公司，批號：2021031），單晶冰糖（南京甘汁園糖業(yè)有限公司）、提線木漿紙泡茶袋（食品級）等。

UV-6100S 型紫外可見分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）；AB-135S 型十萬分之一天平（METTLER 梅特勒集團(tuán)）、電熱恒溫水浴鍋（北京科偉永儀科技有限公司）等。

2 試驗(yàn)方法與結(jié)果

2.1 桑芝袋泡茶的制備 挑選色澤明亮、無雜質(zhì)的鮮桑葉，洗凈，60 ℃烘箱干燥，取出，放涼，選用通過18目藥篩而不能通過40 目藥篩的桑葉小粒；將色澤均勻、大小一致的黑芝麻微火炒香、放涼，粉碎，選用同樣的小粒；將二者及冰糖小塊按一定配比裝入一個(gè)提線木漿紙泡茶袋中，每袋5 g。同法制備100 包這樣的袋泡茶進(jìn)行沖泡工藝研究。

2.2 沖泡工藝研究

2.2.1 感官評分 選定10 名學(xué)生（男生∶女生=1∶1），對桑芝袋泡茶的湯色、香氣、滋味3 個(gè)感官項(xiàng)目進(jìn)行打分，求取各項(xiàng)目得分的平均數(shù)，再相加，得感官評價(jià)總得分。桑芝袋泡茶感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 桑芝袋泡茶感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2.2.2 多酚含量測定

2.2.2.1 對照品溶液的制備 精密稱取沒食子酸對照品2.50 mg 于50 mL 容量瓶中，加水溶解并稀釋至刻度，搖勻，即得。

2.2.2.2 樣品溶液的制備 取桑芝袋泡茶1 包，精密稱定，置于100 mL 燒杯中，加沸水（100 ℃）70 mL，沖泡15 min，過濾，濾液置于100 mL 容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻，即得。

2.2.2.3 測定波長的確定 精密移取沒食子酸對照品溶液1 mL，加水3 mL、10%碳酸鈉溶液1 mL、福林酚試劑0.5 mL，60 ℃水浴顯色60 min，以相應(yīng)試劑為空白，于400～800 nm 范圍做掃描，結(jié)果見圖1，沒食子酸對照品在761 nm 處有最大吸收波長；精密移取桑芝樣液1 mL，同法顯色掃描，結(jié)果見圖2，樣液在758 nm 處有最大吸收，樣品與對照品的最大吸收波長相差較小，因此確定761 nm 為桑芝樣品的測定波長。

圖1 沒食子酸對照品顯色掃描圖

圖2 桑芝樣品顯色掃描圖

2.2.2.4 線性關(guān)系考察 分別移取沒食子酸對照品溶液2、2.5、3、3.5、4、5 mL 分別置于10 mL 容量瓶中，加水定容。上述溶液均取1 mL 于6 個(gè)刻度試管中，按2.2.2.3 項(xiàng)下方法顯色，以相應(yīng)試劑為空白，采用UV 法在761 nm 處測定吸光度A。以A 對沒食子酸溶液濃度C進(jìn)行線性回歸，得方程A＝16.269C+0.0782，相關(guān)系數(shù)r＝0.9994，表明沒食子酸在10.12～30.36 μ g/mL 濃度范圍線性良好。

2.2.2.5 樣品測定 精密移取桑芝樣品溶液1 mL 于具塞刻度試管中，按照 2.2.2.4 項(xiàng)下方法顯色并測其吸光度，根據(jù)線性方程計(jì)算沖泡液中多酚含量。

2.2.3 桑芝袋泡茶的沖泡工藝優(yōu)化

2.2.3.1 泡茶水溫的考察 取桑芝袋泡茶6 包，精密稱定，分別加不同溫度的開水（50、60、70、80、90、100 ℃）70 mL 沖泡15 min，對各茶湯進(jìn)行色香味感官評價(jià)，并測定其多酚含量，結(jié)果見表2。

表2 泡茶水溫的考察

由表2 可知，隨著泡茶水溫的升高，感官得分和多酚含量均升高，因此桑芝袋泡茶采用沸水（100 ℃）沖泡。

2.2.3.2 泡茶時(shí)間的考察 取桑芝袋泡茶5 包，精密稱定，加沸水70 mL 分別沖泡4、8、12、16 和20 min，對各茶湯進(jìn)行色香味感官評價(jià)并測定其多酚含量，結(jié)果見表3。

表3 泡茶時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，感官得分隨泡茶時(shí)間的延長呈先升后降之勢，沖泡16 min 時(shí)，感官得分最高，說明沖泡時(shí)間不宜過長，否則湯色較深，滋味濃厚，口感不佳；多酚含量在4～20 min 內(nèi)是不斷升高的，說明多酚類成分在設(shè)定的時(shí)間內(nèi)，浸出不完全，根據(jù)綜合得分，沖泡16 min 最佳。

2.2.3.3 泡茶水量的考察 取桑芝袋泡茶5 包，精密稱定，分別加沸水40、50、60、70、80 ℃沖泡16 min，對各茶湯進(jìn)行色香味感官評價(jià)并測定其多酚含量，結(jié)果見表4。

表4 泡茶水用量試驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，泡茶用水量的增加，感官評分呈先升后降之勢，原因可能是，用水量少時(shí)，茶湯顏色偏深，滋味濃厚，口感不佳，因此感官評價(jià)得分不高。用水量較多時(shí)，茶湯顏色變淺，香氣不濃郁，滋味清淡，感官評分隨之下降。茶湯中多酚含量的變化趨勢與感官得分的相同，原因可能是，用水量少時(shí)，多酚浸出較少，用水量過大時(shí)，茶湯中浸出的其他成分作用于多酚類成分，破壞其結(jié)構(gòu)，使之含量下降。水用量為60 mL 時(shí)，綜合評價(jià)得分最高。

2.2.3.4 泡茶次數(shù)的考察 取桑芝袋泡茶4 包，精密稱定，加60 mL 沸水沖泡16 min，沖泡次數(shù)分別為1、2、3、4，對各茶湯進(jìn)行色香味感官評價(jià)并測定其多酚含量，結(jié)果見表5。

表5 泡茶次數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

由表5 可知，桑芝袋泡茶沖泡次數(shù)越多，感官評分和茶湯中的多酚含量越低，根據(jù)綜合得分，沖泡1 次效果最佳，按照人們的沖泡習(xí)慣，也可泡2 次，如果泡3次、甚至4 次時(shí)湯色急劇變淺、香氣、滋味隨之淺淡，多酚含量亦急劇降低，失去了沖泡價(jià)值，本研究選擇沖泡1 次進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)優(yōu)化。

2.2.3.5 沖泡工藝正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對泡茶水溫、時(shí)間及水用量3 個(gè)因素分別確定3 個(gè)水平值，采用L9（34）正交試驗(yàn)法安排完成試驗(yàn)，結(jié)果見表6，方差分析見表7。

表6 正交試驗(yàn)安排及結(jié)果

表7 綜合得分方差分析

分析表6 極差R 值可知，各因素影響順序?yàn)椋号莶杷疁兀ˋ）＞泡茶時(shí)間（B）＞泡茶水量（C）。由綜合評分方差分析表7 可知，因素A 與B 對泡茶實(shí)驗(yàn)有顯著性影響。根據(jù)綜合評價(jià)得分結(jié)果得到最優(yōu)沖泡工藝組合為A3B2C3，因C 因素影響不大，因此本實(shí)驗(yàn)確定的最佳沖泡參數(shù)為1 包桑芝袋泡茶加60 mL 沸水（100 ℃）沖泡16 min。

2.2.3.6 泡茶工藝驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 取桑芝袋泡茶3 包，精密稱定，按正交試驗(yàn)確定的最佳沖泡參數(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表8，感官評分分別為90、91、92，平均為91 分，多酚含量分別為34.95、35.09、35.26 mg/g，平均為35.10 mg/g。因此本實(shí)驗(yàn)建立的泡茶工藝簡便、穩(wěn)定、可行。

表8 工藝驗(yàn)證

3 討論

本實(shí)驗(yàn)以桑葉、黑芝麻為主要原料，創(chuàng)制了桑芝袋泡茶，并以對湯液的色香味感官評價(jià)及茶湯中多酚類成分的含量為指標(biāo)，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化其泡茶工藝，確定了最佳工藝為1 包桑芝袋泡茶加沸水（100 ℃）60 mL 沖泡16 min，在此條件下，茶湯呈黃綠色，色澤明亮，香氣純正，沁人心脾，口感柔和，飲用效果最好，按照人們的泡茶習(xí)慣，飲完后可以選擇再?zèng)_泡1 次。本實(shí)驗(yàn)的研究，為桑芝袋泡茶后續(xù)產(chǎn)業(yè)化奠定了良好基礎(chǔ)。

桑芝袋泡茶的營養(yǎng)保健效用有待進(jìn)一步深入研究，桑芝系列保健食品的研制將陸續(xù)展開，這對于桑葉、黑芝麻資源的充分利用、功能性食品的深度加工，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)快速增長，具有積極的意義。