夏天，宜與紫蘇相伴

◎策劃整理/ 江媛媛

炎熱的夏季，許多人會(huì)選擇冷飲、果汁或者冰可樂等來解暑，不僅容易攝入過多的糖，還可能損傷脾胃。而過度貪涼，也會(huì)讓人出現(xiàn)頭痛、鼻塞流涕、怕冷、食欲不振，甚至惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

其實(shí)，聰明的古人早就發(fā)明出了各式各樣的夏季解暑飲料，并稱之為“熟水”“暑湯”?！白咸K熟水”就是其中之一，這在宋仁宗時(shí)期是非常流行的飲料。此外，古人還會(huì)在飲食中使用紫蘇葉，以緩解夏日的種種不適。

地道的“中國(guó)貨”

紫蘇葉雖然是韓式烤肉、日式料理中的常見食材，然而，它是地道的“中國(guó)貨”。它原產(chǎn)于中國(guó)，從春秋時(shí)代開始，紫蘇就已香飄華夏大地，在我國(guó)有著兩千多年的食用歷史。紫蘇不僅外形秀雅、香味誘人，而且具有一定祛寒止咳功效，真可謂集“顏值”與“才華”于一身。

紫蘇為唇形科紫蘇屬植物，別名赤蘇、白蘇、回回蘇、香蘇，在中國(guó)古代還被稱為“荏”。早在《爾雅》中就載有：“蘇，桂荏”。耳熟能詳?shù)某烧Z(yǔ)“時(shí)光荏苒”中的“荏”，原義就是紫蘇。紫蘇對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求不高，我國(guó)各地都有栽培。

夏天，紫蘇會(huì)開出如同薰衣草一樣的紫色花束。秋天，當(dāng)繁花落盡、草木枯萎時(shí)，紫蘇就變成了兼具藥用和食用價(jià)值的寶貝。

漢代，張衡在《南都賦》中說：“蘇殺紫姜，拂徹膻腥”，意思是紫蘇、茱萸、生姜具有去腥除臭的功效。宋代的《江城子（中秋憶舉場(chǎng)）》中說道：“吟配十年燈火夢(mèng)，新米粥，紫蘇湯。”古人以紫蘇入食，有涼拌、蘸醬、做湯、拌飯、掛糊炸制等吃法?！稜栄拧酚涊d：“取紫蘇嫩莖葉，研汁煮粥，良，長(zhǎng)服令人體白身香。”

一株草，三味藥

紫蘇是香草，也是極佳的藥食兩用之品——我國(guó)原衛(wèi)生部（現(xiàn)衛(wèi)健委）首批公布的60 種藥食同源類植物里就有它。紫蘇葉入藥最早載于南北朝時(shí)期的《名醫(yī)別錄》。宋朝人章甫的《紫蘇》中說道：“紫蘇品之中，功具神農(nóng)述。為湯益廣庭，調(diào)度宜同橘。結(jié)子最甘香，要待秋霜實(shí)。作腐罌粟然，加點(diǎn)須姜蜜。由茲頗知殊，每就畦丁乞?！贝嗽?shī)將紫蘇的用法和功效進(jìn)行了詳細(xì)的總結(jié)。

紫蘇，一草上下都是藥。一棵紫蘇能讓您收獲3 味中藥：葉入藥稱紫蘇葉，梗入藥稱紫蘇梗，種子入藥稱紫蘇子。紫蘇葉主治感冒風(fēng)寒、惡寒發(fā)熱、咳嗽氣喘、胸腹脹滿等，還可以解魚、蟹等食物中毒。蘇梗以理氣疏肝、止痛為主要功效，可用來調(diào)理胃脹氣。紫蘇子有下氣消痰、潤(rùn)肺寬腸功效，主治咳喘、氣滯、便秘等。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉中含有揮發(fā)油等物質(zhì)，有特異芳香，主要為紫蘇醛、紫蘇酮、檸檬烯、矢車菊素及異白蘇烯酮等，具有抗病毒、抗過敏、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)肝臟、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、促腸胃消化等藥理作用。而且，它還是一種高效的植物“防腐劑”。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)：用鮮紫蘇葉包裹魚、肉等易腐的食物，將其放置在室內(nèi)通風(fēng)處，常溫下可保存4～5 天。在炎熱的南方地區(qū)，在泡菜壇子里放入紫蘇葉或其梗，可防止泡菜液中產(chǎn)生白色的霉菌。

藿香正氣口服液、通宣理肺片、小兒清肺止咳片等都是含有紫蘇成分的中成藥制劑。

魚、蟹、肉類好搭檔

蒸蟹時(shí)墊之以紫蘇葉，可以幫助食用者抵御螃蟹的陰寒之性，有助于消化。我國(guó)有多款以紫蘇烹制魚、蟹、肉類食材的名菜，如紫蘇干燒魚、紫蘇鴨、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

據(jù)說，紫蘇于公元794～1192 年間，從中國(guó)傳到日本，并成為日本料理尤其是生魚片不可缺少的香料。人們食用紫蘇來幫助減少食用生鮮海產(chǎn)品帶來的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。

紫蘇味辛性溫，歸肺、脾、胃經(jīng)。中醫(yī)認(rèn)為，魚、蝦、蟹等河鮮和海鮮性多寒涼，脾胃虛寒者食用后易致腹痛、腹瀉。紫蘇性溫，有溫中散寒之效，能解魚蟹之“寒毒”。食用不新鮮的魚、蝦、蟹也易中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。此時(shí)服用紫蘇，可調(diào)和中焦、調(diào)暢氣機(jī)，緩解脘腹脹滿、惡心、嘔吐等不適。

說到紫蘇這個(gè)解毒的神奇功能，就不得不提到個(gè)有趣的傳說。相傳東漢末年的一天，名醫(yī)華佗在一家酒店里小飲，巧遇一群青年正在比賽吃螃蟹，吃空的蟹殼堆了一大堆。華佗上前勸他們說：“吃多了會(huì)鬧肚子，還可能有生命危險(xiǎn)?！边@群青年不但不聽他的勸告，反而大吃不止。當(dāng)天，這群青年和華佗都投宿在這家酒店里。半夜時(shí)，吃螃蟹的幾名青年大喊肚子痛，有的痛得在地上打滾。當(dāng)時(shí)還沒有治療這種病的良藥，華佗非常著急。忽然，華佗想起一次他在采藥時(shí)，見到一只小水獺吞吃了一條魚，肚子撐得像鼓一樣。它一會(huì)兒下水，一會(huì)兒上岸，顯得很難受。后來，它爬到岸上，吃了些紫色的草葉，不久便沒事了。

華佗想，那種紫色的草葉能解魚毒，估計(jì)也能解蟹毒。于是他立即喚醒徒弟到郊外去采了些那種紫色的草，立即煎湯給幾個(gè)青年服下。過了一會(huì)兒，幾個(gè)青年的肚子果然不痛了。青年們這才知道他就是名醫(yī)華佗，個(gè)個(gè)對(duì)他的醫(yī)術(shù)贊不絕口，并拱手稱謝。華佗心想，這種藥草還沒名字，病人吃了它確實(shí)會(huì)感到舒服，今后就叫它“紫舒”吧！后來，傳著傳著就被人們稱為“紫蘇”。

由于紫蘇具有獨(dú)特香味和解魚、蟹毒的功效，經(jīng)常被當(dāng)作香料用于烹調(diào)河鮮、海鮮，不但可以去腥，菜肴味道還會(huì)變得更加鮮美。作為食物，紫蘇也深受東南亞各國(guó)人們的喜愛，比如：將紫蘇搭配刺身、米飯或做成醬汁，將紫蘇種子（富含α-亞麻酸）干燥、炒熟、碾碎后制成調(diào)味料等。

小鏈接：常用驗(yàn)方

治療下肢水腫：紫蘇梗25 克、老姜皮15 克、 冬瓜皮30 克、 大蒜10 克，水煎，分2 次服。 每日1 劑，連服3～5 天。

治療風(fēng)寒感冒：紫蘇葉10 克、生姜5 克，水煎服。

治療魚蟹中毒（腹痛、腹瀉、嘔吐）：紫蘇葉30 克、生姜9 克、大蒜頭10 克，水煎服。

治療咳嗽痰喘：紫蘇子10 克、萊菔子9 克（炒去皮）、陳皮6 克，水煎服。

治妊娠嘔吐：紫蘇梗9 克，竹茹、陳皮各6 克，制半夏5 克，生姜3 片，水煎服。 每日1 劑。

紫蘇入食保安康

明代李時(shí)珍曾在《本草綱目》中記載：“紫蘇嫩時(shí)有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之?！笨梢娮咸K在中國(guó)人的飲食中很是常見。

紫蘇做菜，一般用嫩葉涼拌或做羹、湯，或掛糊炸食。將紫蘇葉、嫩梗洗凈，晾干水分后切成小段，再佐以其他輔料，吃起來別有風(fēng)味。紫蘇葉、紫蘇子還可用來煮粥、做湯圓，或做紫蘇飲。夏季，您可以將紫蘇葉洗凈、瀝水，放入杯內(nèi)用開水沖泡，放入白糖即為清涼紫蘇飲，具有健胃解暑之功效。

近年來人們發(fā)現(xiàn)，紫蘇子可以用來提取食用油，被稱為紫蘇油。這種油不含或僅含少量芥酸物質(zhì)，有助于人體消化和吸收，且能降低膽固醇及阻止血栓的形成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般食用油，不僅蛋白質(zhì)含量高達(dá)25%，還含有谷維素、維生素E、維生素B、磷脂等。由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，許多高血壓、膽固醇患者把紫蘇油當(dāng)作食療油食用。

不過，紫蘇雖好，并非人人適宜。注意：氣虛、陰虛及溫病患者應(yīng)慎食；應(yīng)限制食用量，不宜當(dāng)作主菜一次吃太多；不宜久煮，以免有效成分揮發(fā)而降低藥效。

推薦食譜

涼拌紫蘇葉

原料：紫蘇葉300 克，精鹽、味精、醬油、麻油各適量。

制法：將紫蘇葉洗凈，入沸水焯透，撈出擠干水分；切段，加適量精鹽、味精、醬油、麻油，拌勻即成。

點(diǎn)評(píng)：適用于風(fēng)寒感冒，癥見惡寒發(fā)熱、咳嗽、氣喘、胸腹脹滿等。

姜糖蘇葉飲

原料：生姜3 克，紫蘇葉3克，紅糖15 克。

制法：將生姜、蘇葉洗凈，切成細(xì)絲，同置茶杯內(nèi)，加沸水浸泡5～10 分鐘，放紅糖拌勻即成。每日2 次，溫服。

點(diǎn)評(píng)：發(fā)汗解表，祛寒健胃。適于風(fēng)寒感冒，癥見惡寒、發(fā)熱、頭身痛等；伴惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等癥的胃腸型感冒，更為適宜；亦可作為外感病流行期間的預(yù)防藥膳。素體陰虛、濕熱內(nèi)蘊(yùn)或外感風(fēng)熱者忌用。

紫蘇粥

原料：粳米100 克，紫蘇葉、紅糖各適量。

制法：粳米煮成稀粥，放入紫蘇葉稍煮，加入紅糖攪勻即成。

點(diǎn)評(píng)：適于風(fēng)寒感冒，癥見惡寒發(fā)熱、咳嗽、胸悶不適等。

紫蘇燉魚

原料：草魚1 條，紫蘇葉7～8 片，蔥、姜、蒜、料酒、醬油、精鹽、糖、油適量。

制法：草魚洗凈切段，加鹽、蔥段、姜片、料酒腌制1小時(shí)；挑出蔥、姜，入油鍋炒出味，撈出；魚塊入油鍋，煎至兩面金黃；加入適量醬油、料酒、糖、蒜瓣和清水，燒開后，中小火慢燉至湯汁過半；加入紫蘇，燉5 分鐘后加鹽調(diào)味，再加蔥花，出鍋。

點(diǎn)評(píng)：解表散寒，暖胃和中，開胃。