菜市場里小眾的消暑食材

杜夢熹

藥食兩用，實在有太多的奧妙可尋，它于平淡處見神奇，看似普通，卻能在關鍵時刻顯出它的不凡。它們通常并不名貴，甚至道邊山野信手拈來，但這并不影響它治病救人的療效。這些來自菜市場的小眾食材既裝點了你的食譜，又呵護了你的身體，讓你有精力和體力去實現(xiàn)諸多的人生夢想。

消暑化濕扁豆花

白扁豆花是豆科植物扁豆的花朵，多于夏、秋二季花未完全開放時采收。采摘后，曬干或陰干即可?；ū馄剿莆r形，黃白色。花瓣5片，其中兩瓣合抱，彎曲呈鐮刀型。以身干、整朵、潔凈，無雜質、未完全開放者為佳。中醫(yī)認為，白扁豆花性平，味甘，能健脾和胃，消暑化濕，是治療痢疾、泄瀉、赤白帶下的常用藥材。與扁豆相比，偏于解暑。

家常菜譜

荷葉扁豆花粥

用料：鮮荷葉1張、白扁豆花15克、粳米50～100克。

制作：上述食材洗凈;將粳米煮粥，待粥煮成后，加入白扁豆花，續(xù)煮5分鐘。關火，趁熱將荷葉蓋在粥上，待粥呈淡綠色，即可食用。注意：不可將荷葉與粥同煮，否則湯呈紅褐色，清熱解暑之力大減。此粥清暑化濕，適合外感暑濕后發(fā)熱身重、胃脘脹滿者食療。

扁豆花餛飩

用料：白扁豆花100克、瘦豬肉100克、白面150克，醬油、味精、食鹽適量，胡椒數(shù)粒。

制作：白扁豆花選取盛開者，以沸水焯過;豬肉剁成肉泥;胡椒油炸碾末，加醬油、味精、食鹽共拌作餡。用焯扁豆花的沸水待涼和面，壓成面皮切作三角形，包小餛飩，煮熟食之。每日1次。此品健中益脾，利濕化濁。適用于脾虛濕盛所致的水腫、尿少及暑濕癥。

扁豆花煎雞蛋

用料：白扁豆花30克、雞蛋2個，芝麻油適量，鹽少許。

制作：將扁豆花洗凈，同雞蛋打入碗中，加食鹽少許攪勻，入油鍋內用麻油適量煎炒至熟服食。每日1劑，連服2～3天。此品健脾利濕止瀉，適用于暑濕下痢，腹痛腹瀉，頭重身重，肢軟乏力等。

涼血清熱槐花

槐花為豆科植物槐樹的花朵或花蕾。每當夏季槐花尚未開放時采收的花蕾，稱作“槐米”，當花初開時采收的花朵稱“槐花”?；泵滓曰ɡ亠枬M，花萼綠色而厚，無枝梗者為佳;槐花則以色黃白、整齊、無雜質者為優(yōu)?；被ū粴v代醫(yī)家視為“涼血要藥”，其性味苦，微寒，歸肝、大腸經(jīng)，具有清熱瀉火，涼血止血的作用。除單用外，槐花常與地榆配合使用。如與側柏葉、枳殼共同研成粉末使用，即為有名的槐花散。

除藥用、食用外，槐花還可作染料。將槐花浸入水中，水會被染成鮮黃色，我們的祖先也把槐花作為黃色染料使用。

家常菜譜

馬齒莧槐花粥

用料：鮮馬齒莧100克、槐花30克、粳米100克，紅糖20克。

制作：將鮮馬齒莧揀雜，洗凈，入沸水鍋中焯軟，撈出切成碎末，備用;將槐花揀雜，洗凈，晾干或曬干，研成極細末，待用。粳米淘洗干凈，放入砂鍋，加水適量，大火煮沸，改用小火熬煮成稀粥，粥將成時，兌入槐花細末，并加入馬齒莧碎末及紅糖，再用小火續(xù)煮至沸，即成。早晚2次分服。

此粥清熱解毒，涼血止血。適用于大腸癌患者引起的便血，血色鮮紅者。

槐花藕節(jié)粥

用料：粳米60克、槐花20克、藕節(jié)12克、梔子12克、生石膏20克，白砂糖適量。

制作：將槐花、藕節(jié)、梔子、生石膏放入砂鍋里，加適量清水，煎煮后取汁留用。將淘洗凈的粳米加入藥汁中，加適量水煮至成粥，加少許白糖調味即可。

此粥具有清熱瀉火、消腫止痛之功效，適用于牙齦紅腫疼痛、出血、煩渴多飲者。

滋陰補血桑椹

桑椹又名桑果、桑棗、桑實、桑子等，為?？坡淙~喬木桑樹的成熟果穗。我國傳統(tǒng)醫(yī)學認為桑椹味酸甘，性微寒，是一味十分理想的養(yǎng)肝益腎，滋陰補血的藥食兼用之品。桑椹具有補血滋陰、生津止渴、潤腸燥等功效，主治陰血不足而致的頭暈目眩、耳鳴心悸、煩躁失眠、腰膝酸軟、須發(fā)早白、消渴口干、大便干結等癥。

在民間，桑椹深受廣大群眾喜愛，而且吃法頗多。天然果實桑椹中含有豐富的錳，錳對心血管系統(tǒng)具有保護作用，由此可見，患有動脈硬化的中老年人，常食桑椹頗宜。

家常菜譜

桑椹檸檬茶

用料：冷開水500毫升、桑椹罐頭適量、檸檬1片。

制作：將檸檬片放入杯中，注入冷開水（冰水更佳），放入數(shù)顆桑椹粒，再舀入幾湯匙桑椹汁調勻即可飲用，桑椹粒為精華部分，一定要嚼碎吃掉。

此茶具有消暑解熱之功，每天1杯，堅持飲用，可美膚、淡斑、祛粉刺。

生津止渴烏梅

梅原產(chǎn)中國。每逢正月，梅先葉而開，香飄十里。到了初夏，樹上就結滿了青黃色的梅子。采收將成熟的綠色果實，洗凈鮮用，稱青梅;以鹽腌制、曬干用，稱白梅;以小火炕至干燥均勻，色黃褐、起皺，再燜至色黑，就是中藥烏梅。因其鉀含量較一般水果高，故對于常服利尿藥者，可吃一些烏梅來補充鉀。

烏梅除作藥用外，還可制成爽口開胃的零食。在清朝，宮廷御膳房將烏梅泡發(fā)，加入冰糖、桂花、蜂蜜和水一起煮，冰鎮(zhèn)后制成酸梅湯，生津止渴，除煩安神，既可治暑熱口渴，又可治高溫失水過多以及久泄久痢，肺虛久咳。酸梅湯至今依然是人們消夏最喜食的飲料之一。

家常菜譜

烏梅麥冬糖水

用料：烏梅30克、麥冬15克，冰糖適量。

制作：烏梅、麥冬共入砂鍋中，水煎兩次，去渣合汁，加入冰糖稍燉即成。徐徐飲服。

本方取烏梅澀腸止痢，生津止渴之力，麥冬養(yǎng)陰生津之效，冰糖清熱生津之能，三味相合，齊奏澀腸，清熱，生津之功。對濕熱型細菌痢疾尤宜。

疏風散熱薄荷

在旅途中感到頭暈，在嚴寒季節(jié)中感到頭痛、鼻塞，在酷熱季節(jié)頭昏或輕微中暑時，用上一點兒仁丹、十滴水、清涼油、薄荷片，就能減輕病痛。在這些藥物中，主要成分都是薄荷的提取物。F0C3FF2E-AF10-4176-B2EA-13349B00E34F

薄荷是唇形科芳香性多年生草本植物薄荷的全草或葉。因其性涼，味甘辛，具有疏風、散熱、利咽喉、清頭目、透疹解郁的功效，被中醫(yī)歸入發(fā)散風熱的解表藥材之列。薄荷作蔬食，其味之奇令人難忘。涼拌、炒食或與糖、面摻和蒸食，有清香涼爽之味，風味獨特。薄荷也是很多西方人餐桌上不可缺少的美味配菜。無論是牛排、羊排等肉食，還是各種風味濃郁的湯品和各色茶點，都能見到纖小鮮嫩薄荷葉的身影。

家常菜譜

薄荷蛋花湯

用料：鮮薄荷50～100克、雞蛋1個，植物油、食鹽適量。

制作：（1）將薄荷洗凈，折成小段。（2）待鍋中水燒開后放適量油，將薄荷下入，煮沸。（3）將打勻的雞蛋緩緩倒入鍋中，加入食鹽調味，盛出，即可食用。

此湯發(fā)汗解表，利咽解毒。

薄荷蘆根花茶

用料：薄荷6克、花茶3克、鮮蘆根100克。

制作：將鮮蘆根洗凈切段;薄荷用紗布包裹;再將蘆根段、花茶和裝有薄荷的紗布包一起放入鍋中，加1000毫升的清水用大火煮沸，再用小火煎5分鐘，濾去藥渣即成，可代茶飲用。

此茶甘淡清涼，具有生津止渴、提神醒腦的功效，對因傷暑而出現(xiàn)的口干口渴、心胸煩悶、咽喉痛癢、聲音嘶啞等癥狀有很好的療效。

治暑首藥香薷

香薷，為唇形科多年生草本植物海州香薷的全草，因葉子散發(fā)香氣，故又名香茸、香菜、蜜蜂草。它性味辛、微溫，入肺、胃、腎經(jīng)，有發(fā)汗解表、祛暑化濕、利水消腫之功。香薷外能發(fā)散風寒而解表，內能祛暑化濕而和中，性溫而不燥烈，發(fā)汗而不峻猛，故暑天惡寒發(fā)熱，頭重頭痛，無汗，胸悶腹痛，吐瀉尤多適用。

《紅樓夢》有這樣一段描寫：黛玉中了暑，寶玉去探望她，誰知兩人發(fā)生誤會，拌起嘴來。寶玉賭氣從脖子上摘下通靈玉來，咬咬牙，狠命往地下一摔。黛玉傷心大哭起來，心里一急，方才吃的香薷湯，便承受不住，“哇”的一聲，都吐出來了。黛玉體質虛弱，易犯感冒，不耐暑熱，服香薷飲正是對癥下藥。

藥理研究表明，香薷所含揮發(fā)油有發(fā)汗解熱作用，并可刺激消化腺分泌及胃腸蠕動，對腎血管能產(chǎn)生刺激作用而使腎小管充血，濾過壓增高，呈現(xiàn)利尿作用。香薷煎劑對金黃色葡萄球菌、亞洲甲型流感病毒等也有抑制作用。

新鮮的香薷可作為時令蔬菜食用，陶弘景的《名醫(yī)別錄》中記載：“家家有此，惟供生食?！庇孟戕笩郎?、涼拌，味道也很鮮美，夏日用香薷煮粥服食或泡茶飲用，既可預防中暑，又能增進食欲。此外，香薷也可作為調味品食用。

家常菜譜

扁豆香薷粥

用料：扁豆花15克、香薷9克、荷葉12克、銀花6克、粳米50克。

制作：將扁豆花、香薷、荷葉、銀花，加水煎5分鐘，取汁;粳米煮粥，粥熟時加入藥汁同煮3～5分鐘，即可食用。

此粥適宜于夏季感受暑熱，見有心煩發(fā)熱、頭昏、嘔吐腹瀉、小便不利等癥者。

香薷飲

用料：香薷10克、白扁豆5克、厚樸5克，白砂糖適量。

制作：將香薷、厚樸剪碎，白扁豆炒黃搗碎，放入保溫杯中，以沸水沖泡，蓋嚴溫浸1小時。代茶頻飲。

此飲具有解表清暑，健脾利濕的功效。適用于防治暑濕感冒、空調病。

藥食兼宜淡豆豉

淡豆豉，最早人們把它稱之為“幽菽”。因為，古代把大豆稱作“菽”，“幽菽”就是把大豆煮熟后幽閉發(fā)酵的意思。秦代改稱“豆豉”，并沿用至今。

豆豉是豆科植物大豆成熟種子的發(fā)酵加工品。取桑葉、青蒿各70～100克，加水煎煮，濾過，煎液拌入凈大豆1000克，待吸盡后，蒸透，取出，稍涼，再置容器內，用煎過的桑葉、青蒿渣覆蓋，使發(fā)酵至黃衣上遍時，取出，略蒸，干燥，即得。豆豉按風味分有淡、咸、辣、香和臭等不同類型。

豆豉在我國自古入藥，歷代醫(yī)書均有記載，處方名淡豆豉、香豆豉、炒豆豉。中醫(yī)認為，豆豉性味辛、甘、微苦、寒，入肺、胃經(jīng)，有解表除煩，宣郁解毒之功效?！侗静菥V目》言“黑豆性平，作豉則溫，能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗”。我國豆豉主產(chǎn)于長江流域及其以南地區(qū)，俗語云：“南人嗜豉，北人嗜醬?！倍刽纫越鳌⒑?、四川所產(chǎn)稱著。江西是盛產(chǎn)黑豆的省份，那里的黑豆顆粒大而飽滿，蛋白質含量高，種植面積廣。因此，自古以來，江西民間每逢六月早豆收獲之后，幾乎家家戶戶都要釀造豆豉。至今南昌還有一條“豆豉廠街”，因漢代商人樊少翁曾在這里開辦過豆豉廠而得名。

豆豉具有醇香、味美、可口的特點，是許多人愛吃的調味食品之一。宋代蘇頌說：“古今方書用豉治病最多。江南人善作豉，凡得時氣，即先用蔥豉湯服之取汗，往往便瘥矣。”陶弘景說：“豉，食中之常用。春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之，至佳。”《隨息居飲食譜》也認為：“豉，和胃，解魚腥毒，不僅為素肴佳味也?！倍刽粌H能配制蔬菜，紅燒魚肉，也可單獨炒食或蒸食，還可用開水泡出汁液代替醬油用。以豆豉配制的豆豉蒸軟排、豉椒炒鱔片、豆豉拌鮮茄、豆豉熗腰花等菜肴都是大眾喜愛的菜品。將豆豉煮粥服食，對風寒、風熱表證頗有效驗;以豆豉配伍中藥梔子煎湯代茶飲，常用來治療暑熱煩悶。

家常菜譜

淡豆豉炒苦瓜

用料：淡豆豉50克、苦瓜400克、紅辣椒1個，香油、花生油、清湯、食鹽、味精各適量。

制作：（1）苦瓜去蒂去籽，切成長4厘米、寬2厘米的塊，用鹽腌約10分鐘，入沸水鍋中略燙，撈出，控干水分。（2）淡豆豉洗凈，瀝干水分;紅辣椒去蒂和籽，切碎。（3）花生油入鍋中，中火燒熱，放入辣椒、淡豆豉，炒出香味后，下入苦瓜塊，略煸炒，淋入清湯，待炒至湯汁將干時加入味精，淋上香油炒勻即可裝盤。此菜清熱解毒，具有降血壓、降血糖、瘦身減肥之功效。

去腥增鮮紫蘇

紫蘇的入藥部分是夏秋采收的葉片及梗，因芳香異常，又有香蘇之別稱。在營養(yǎng)價值方面，新鮮的紫蘇葉營養(yǎng)成分比一些蔬菜還高，有豐富的鐵質、各種人體成長所需的維生素與多種氨基酸，有機化學物質則包括紫蘇醛等成分。此外，紫蘇葉片中的粗蛋白超過22%，粗纖維含量也很豐富。

民間常用紫蘇去腥、增鮮、提味，用它腌制小菜佐餐，風味獨特，明代就有“紫蘇嫩時采葉和鹽及梅鹵做菹（酸菜）”的吃法。用紫蘇腌制的“紫蘇梅子”，既酸咸，又香脆。腌制的“紫蘇姜”，其味辣、香、脆，也是民間美食。烹制湯品時，放入適量紫蘇嫩葉，會更加鮮香。由于紫蘇汁液是紫紅色的，可作為梅醬、腐乳等食品的染色劑。

家常菜譜

紫蘇生姜紅糖飲

用料：鮮紫蘇葉3克、生姜3克、紅糖15克。

制作：紫蘇洗凈，姜切絲，一同放入茶杯中，沖沸水200～300毫升，加蓋浸泡5分鐘，加入紅糖即成。趁熱頓服。此飲適用于風寒感冒，頭痛發(fā)熱，惡心嘔吐。

藥物與食物的共同點是都可以用來防治疾病。但不可忽視的是，藥物雖然作用強，但一般不會經(jīng)常吃;食物雖然作用弱，卻天天都離不了。如果您能粗略地掌握它們的功能，并加以運用，相信這些原本有著藥食兩用之品，會像潤物的春雨一樣給人的身心無窮的能量和營養(yǎng)，滋養(yǎng)我們的身體。

責編 義山F0C3FF2E-AF10-4176-B2EA-13349B00E34F