“中國(guó)味”消失于“料理包”

李君

01 70%的外賣都是5塊錢的料理包

麻婆豆腐、回鍋肉、辣子雞丁、菜花炒臘肉、爆炒腰花……外賣盒里每一份看似新鮮的炒菜，都有可能是由一年前的料理包加熱而成。

如果你去吉野家吃飯，并點(diǎn)了一份臺(tái)式鹵肉飯，就能在取餐口看到以下畫面：后廚毫不避諱地拿出鹵肉料理包，加熱兩分鐘，熟練地撕開包裝，倒入準(zhǔn)備好的米飯上。只需2分鐘，你的飯就能上桌了。

以為吃的是新鮮現(xiàn)炒菜，其實(shí)是幾天前甚至幾個(gè)月前就做好的料理包，只是下單的那一刻拿出來(lái)裝盤而已。堂食尚且如此，更何況外賣。

據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，70%的外賣，都來(lái)自5塊錢的料理包。料理包，簡(jiǎn)言之就是通過(guò)工業(yè)化手段批量做好的菜，低溫冷凍下，這些料理包保質(zhì)期能達(dá)到一年，吃的時(shí)候解凍加熱就行。我們平時(shí)吃的家常菜，早已“萬(wàn)物皆可料理包”，一包200克的宮保雞丁、魚香肉絲之類的料理包售價(jià)不過(guò)3～5元，貴一些的番茄牛腩，售價(jià)也不過(guò)10元。這就意味著，一份外賣客單價(jià)20元的飯菜，扣除各項(xiàng)成本，商家一單也能凈賺5元左右。

外賣市場(chǎng)越發(fā)擴(kuò)大，商家間的競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈?，F(xiàn)炒現(xiàn)賣的小館子做好一頓飯至少得10分鐘，和2分鐘就能出餐的料理包相比，毫無(wú)速度優(yōu)勢(shì)，出餐慢便賺不到錢，最終“劣幣逐良幣”，紛紛倒閉或者也賣起了料理包。如今大多數(shù)的外賣廚房里根本沒(méi)有鍋灶，全是將料理包直接加熱。不管是炸雞漢堡還是蓋澆飯，清一色料理包的味道。根據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，這一趨勢(shì)還會(huì)繼續(xù)攀升，未來(lái)，90%的外賣都會(huì)是料理包。

商家不用請(qǐng)廚師又能出餐快，騎手送得快，消費(fèi)者也能快速“干飯”，皆大歡喜，唯一吃虧的可能就是自己的胃了。料理包可以果腹，口感真談不上好吃。于是，聰明的商人們?cè)诹侠戆幕A(chǔ)上又推出了新的形式——預(yù)制菜。

和已是成品的料理包相比，預(yù)制菜是將食材切配好分裝或做成半成品，吃的時(shí)候簡(jiǎn)單炒制即可。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期和降低成本，低價(jià)的料理包需要添加防腐劑，也多用不好的食材;而單價(jià)在10～30元左右的預(yù)制菜相對(duì)來(lái)說(shuō)更加健康，保質(zhì)期也只有3至7天，從外觀到口感都略勝一籌。商場(chǎng)里人均百元的連鎖餐廳，都是預(yù)制菜的大客戶，相比現(xiàn)切現(xiàn)炒，預(yù)制菜可以讓它們的上菜速度和銷量提高10倍以上。這也是很多店家承諾“半小時(shí)內(nèi)上齊所有菜品”的底氣所在。

流水線上的都市“打工人”用自己的胃又供出來(lái)一個(gè)億萬(wàn)級(jí)企業(yè)。今年9月，“餐飲供應(yīng)鏈第一股”的千味央廚登陸A股，開盤當(dāng)日股價(jià)大漲40%，這家企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)就是給餐飲企業(yè)提供速凍產(chǎn)品和預(yù)制菜，客戶中不乏肯德基、必勝客、海底撈、呷哺呷哺等品牌的身影。

外賣就是吃料理包已是行業(yè)公開的秘密。但知道自己頓頓吃的都是“陳年老菜”的一瞬間，心里還是會(huì)不平衡。當(dāng)然，“受傷”不只食客，還有擅長(zhǎng)煎炒烹炸的中國(guó)大廚們。

02廚師消失在后廚

“料理包和火鍋，滅掉了中國(guó)廚師！”退休粵菜大廚老王猶豫許久，還是在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了這篇文章，至今他還記得當(dāng)初如何選用上等豬肚，加上紅棗枸杞各種配料，小火慢煲2小時(shí)，為客人奉上一盅鮮美的豬肚雞?！艾F(xiàn)在豬肚雞料包也就十幾塊錢，熱—熱端上桌照樣賣幾百塊，誰(shuí)還愿意花心思文火慢熬？”

中華八大菜系博大精深，但如果一道菜要花費(fèi)太多時(shí)間，在資本眼中就是“罪大惡極”。餐飲行業(yè)得以擴(kuò)張的關(guān)鍵在于高度標(biāo)準(zhǔn)化。只有一道菜的選材、調(diào)味被量化了，才能批量生產(chǎn)。如果依靠廚師，這顯然不可控。現(xiàn)炒一道菜，流程復(fù)雜，調(diào)汁就頗費(fèi)功夫，細(xì)節(jié)上的微小差別，味道天差地別。而且物無(wú)定味，適口者珍，食客的舌尖各有不同，同是回鍋肉，有人喜歡辛咸，有人重辣，有人好吃瘦肉，有人愛(ài)肥瘦相間。對(duì)傳統(tǒng)中餐館來(lái)說(shuō)，換個(gè)廚子，客人可能就會(huì)流失過(guò)半。沒(méi)有料理包的年代，一個(gè)有十年炒菜經(jīng)驗(yàn)的師傅，月薪能達(dá)萬(wàn)元，一線城市可高達(dá)兩三萬(wàn)，對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)是筆很高的成本。為了提高效率，簡(jiǎn)化流程，中餐廳們開始對(duì)傳統(tǒng)炒菜大刀闊斧地“砍殺”。

說(shuō)起“九毛九”，可能名不見(jiàn)經(jīng)傳，但“太二酸菜魚”的招牌，幾乎走進(jìn)每家商場(chǎng)都能看到。九毛九創(chuàng)始之初還只是一家普通中餐品牌，一共有100多道菜品，海量菜品運(yùn)作起來(lái)非常費(fèi)時(shí)，創(chuàng)始人管毅宏吐槽，做了10年餐飲才擴(kuò)張了5家店，就這樣還每天都忙得焦頭爛額。即使后來(lái)把菜品減少到七八十個(gè)，依然復(fù)雜耗時(shí)。

2015年，管毅宏決定拋棄所有炒菜，只留一個(gè)單品，也就是后來(lái)的明星產(chǎn)品——“太二酸菜魚”。做減法讓太二成了中餐連鎖店中產(chǎn)品數(shù)量最少的品牌，卻大大提高了餐廳運(yùn)作效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度。它的成功帶動(dòng)整個(gè)九毛九華麗轉(zhuǎn)身。財(cái)報(bào)顯示，截至2020年年底，太二餐廳數(shù)達(dá)233家，營(yíng)收為19.62億，同比增長(zhǎng)了53.6%，預(yù)計(jì)2021年將保持100～120家的開店數(shù)。

食客們只會(huì)記得太二的酸菜魚，不會(huì)再記得100多道菜品的九毛九。太二的成功并非個(gè)例，只做燜鍋的黃記煌，只做烤魚的江邊城外，無(wú)一例外都是拋棄炒菜后得以逆襲的例證。

事實(shí)上，早在20多年前，中餐就開始了擺脫廚師的嘗試。1997年，餐飲品牌真功夫研發(fā)出了電腦程控蒸汽柜，按照事先預(yù)設(shè)的流程傻瓜式操作，80秒就能出餐，煎炒烹炸都沒(méi)有了，所有菜都是蒸出來(lái)的。在之后的發(fā)展中，中央廚房概念興起，流水線上生產(chǎn)出大量口味統(tǒng)一的預(yù)制菜，通過(guò)冷鏈送上天南地北的餐桌。再后來(lái)，炒菜機(jī)器人也被研發(fā)出來(lái)，炒一道湖南小炒肉只需2分鐘，最重要的是，機(jī)器人不會(huì)累。

菜的口味完全一樣，中餐的廚藝差別被完全抹平。這是餐飲業(yè)擴(kuò)張的必然結(jié)果。后廚不再需要大廚，當(dāng)廚師只能領(lǐng)到和幫廚一樣的工資時(shí)，這條路越來(lái)越難。曾經(jīng)“遇到新東方的廚師就嫁了吧！”，如今成了過(guò)去式，據(jù)新東方2020年財(cái)報(bào)披露，新東方烹飪業(yè)務(wù)大幅下滑，參與廚師培訓(xùn)的人次同比減少了11.5%。

2018年，一封30名大廚集體跳槽的公開信出現(xiàn)在網(wǎng)上，這群大廚平均從業(yè)12年，宮廷私房菜、杭幫菜、粵菜等都能做，如今卻找不到工作。越是有經(jīng)驗(yàn)的大廚越不好找工作，其中一名大廚蕭楊如是說(shuō)：“因?yàn)椴惋嫿绲恼w走向以快消連鎖模式為主，比如外婆家、綠茶，都是半成品，不需要功底，派個(gè)小工就能干?！币恍┟麖N不愿意遷就，不得不離開后廚，轉(zhuǎn)行研究料理包，或者去抖音快手當(dāng)起了網(wǎng)紅。75C6695F-B2EF-4950-B9DE-34F454DD75D6

03火鍋面食或成最大贏家

美食家蔡瀾曾經(jīng)被問(wèn)道，“如果讓世界上消失一道菜，你希望是什么？”蔡瀾斬釘截鐵：“火鍋，這是最沒(méi)有水平的料理?！备鞣N半成品菜肉都倒在一個(gè)鍋里，食客自己涮熟再蘸上調(diào)料，甭管什么菜都是蘸料味。這句話得罪不少人，卻是他有感而發(fā)，“年輕人只知道吃火鍋，傳統(tǒng)的川菜正在被遺忘?！?/p>

火鍋“簡(jiǎn)單粗暴”的吃法意味著，只要找到合適的底料廠家，就能接連擴(kuò)張。開的店多，復(fù)制利潤(rùn)的速度就快。但若是想同等成本和速度開一家川菜館簡(jiǎn)直太難。培養(yǎng)一個(gè)川菜師傅短則3年，多則10年，想找一個(gè)要價(jià)合適的好師傅，更如海底撈針。

火鍋因此成了資本最喜聞樂(lè)見(jiàn)的賽道。這條賽道上已經(jīng)誕生了巨無(wú)霸海底撈，主打毛肚的巴奴火鍋2021年6月已完成5億元融資，專做腰片的火鍋品牌周師兄也在2021年8月完成了億元A輪融資。

據(jù)相關(guān)媒體統(tǒng)計(jì)，近半年來(lái)約有35億融資追逐火鍋。打開大眾點(diǎn)評(píng)，排在最前的十有八九是各式各樣的火鍋。2020年，火鍋行業(yè)的營(yíng)收高達(dá)11700億，占到整個(gè)餐飲行業(yè)的三成。在資本和食客的“推波助瀾”下，火鍋江湖越做越大，傳統(tǒng)川菜面臨被邊緣化的命運(yùn)。

04失落的中華料理

面食也是被爭(zhēng)搶的對(duì)象，不同于炒菜，面食制作簡(jiǎn)單，只需要幾位揉面師傅就能開張，也有利于快速擴(kuò)張。拉面、小面、撈面、拌面……都成了資本香餑餑。新晉網(wǎng)紅和府撈面E輪融資高達(dá)8億，打破了餐飲行業(yè)最高融資紀(jì)錄。五爺拌面拿到3億元A輪融資，是目前市場(chǎng)上餐飲業(yè)最大的一筆A輪融資。遇見(jiàn)小面的估值也已經(jīng)高達(dá)30億。蘭州牛肉面身價(jià)倍增，陳香貴蘭州牛肉面估值10億，馬記永、張拉拉蘭州牛肉面也被資本哄搶。與之相比，傳統(tǒng)現(xiàn)炒的中餐幾乎沒(méi)什么聲響。

電影《飲食男女》的開頭五分鐘，大廚老朱殺魚、切肉、吹鴨子，一氣呵成。尤其是那道翅包雞：選用散養(yǎng)老母雞拆背，魚翅先用鮑魚火腿干貝煨爛，再塞入雞肚中，用細(xì)海帶絲當(dāng)線將缺口處縫合，以免漏湯減味，再用去過(guò)油的雞湯文火清蒸約一小時(shí)，清香撲鼻，肥而不膩。

中國(guó)菜的魅力一定程度上就在于慢工出細(xì)活，繁瑣工序才能保證味道。中國(guó)菜的魅力，不在于標(biāo)準(zhǔn)化，而在于那些“鹽少許”“醬油少許”的捉摸不透，“大火爆炒”“小火慢燉”的神秘火候，“一千個(gè)廚師能炒出一千盤不同的魚香肉絲”的萬(wàn)般變化。如今別說(shuō)是翅包雞，連一盤正宗的回鍋肉，都難免面臨技法失傳。

從前車馬慢，逢年過(guò)節(jié)才舍得下館子點(diǎn)倆菜，后廚鍋勺碰撞，飄來(lái)陣陣菜香，也是整個(gè)吃飯儀式感的一部分。如今兜里有錢，追求高效，等不起一頓現(xiàn)做的飯。目前，中餐的連鎖率才10%，而全球餐飲連鎖平均水平為27%，如果中國(guó)要達(dá)到全球平均水平，還有3倍的增長(zhǎng)空間。

隨著連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)張，可以預(yù)見(jiàn)的是，傳統(tǒng)中餐廚師的路只會(huì)更不好走。高級(jí)廚師們或許能走上裁縫們走過(guò)的路：以前街邊裁縫鋪的衣服便宜又好穿，隨著服裝工業(yè)化，量體裁衣已經(jīng)變成“私人訂制”，價(jià)格貴得離譜。當(dāng)炒菜完全被料理包代替的那一天，未來(lái)想吃上一頓香噴噴的現(xiàn)炒菜，恐怕只能請(qǐng)“私廚”，成為富人才有的享受。

2020年年底，西貝旗下新開了一家賈國(guó)強(qiáng)功夫菜，這個(gè)餐廳沒(méi)廚房更沒(méi)廚子，冰箱里擺放著八大菜系的半成品，食客點(diǎn)餐后，服務(wù)員拿著這些半成品錫紙盒加熱，連擺盤都沒(méi)有，人均消費(fèi)上百元。雖然西貝解釋這些半成品都經(jīng)過(guò)精心研發(fā)，用料和工藝都很貴，依然無(wú)法讓群眾心甘情愿為其買單。

如今，越來(lái)越多吃厭了料理包的都市“打工人”，開始想念那熱騰騰的新鮮味道。這也給了傳統(tǒng)中國(guó)炒菜一些機(jī)會(huì)，比如上海的兜約主打“小鍋現(xiàn)炒”，不做料理包，其目前在上海地區(qū)有30余家門店，2019年?duì)I收約1.2億元。只不過(guò)和龐大的火鍋、預(yù)制菜市場(chǎng)相比，還是小巫見(jiàn)大巫。

退休的大廚老王已經(jīng)很久沒(méi)有去商場(chǎng)的餐廳吃過(guò)飯，在他眼里“那些餐廳都是一個(gè)味兒”?，F(xiàn)在的他利用退休后的時(shí)光去到各種小鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，專門找蒼蠅小館嘗鮮，并一一記錄下來(lái)。很多美食紀(jì)錄片導(dǎo)演尋找拍攝對(duì)象時(shí)，都會(huì)來(lái)向他求教。這是他的執(zhí)著：“最新鮮的中國(guó)味，不能就這么被消滅?！?/p>

摘自微信公眾號(hào)“華商韜略”75C6695F-B2EF-4950-B9DE-34F454DD75D6