中式餐飲的創(chuàng)新發(fā)展思路解析

卓燕禧

摘 要：隨著社會經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，傳統(tǒng)飲食習(xí)慣也出現(xiàn)了一定的變化，只有不斷地進(jìn)行創(chuàng)新和發(fā)展，才能使中式餐飲更好地滿足社會發(fā)展的需求。創(chuàng)新是時代發(fā)展的必然要求，中式烹調(diào)的創(chuàng)新發(fā)展是必須要關(guān)注的內(nèi)容?；诖?，本文從創(chuàng)新的角度出發(fā)，對中式餐飲的發(fā)展思路進(jìn)行簡要解析，旨在提升其核心競爭力。

關(guān)鍵詞：中式餐飲;創(chuàng)新發(fā)展;思路

Analysis of Innovative Development Ideas of Chinese Catering

ZHUO Yanxi

（Shanwei Vocational Skill Appraisal and Guidance Center， Shanwei 516727， China）

Abstract： Affected by the rapid development of social economy， people’s living standards have been continuously improved， and the traditional eating habits of the general public have also changed to some extent. Only through continuous innovation and development can make Chinese catering better meet the needs of social development. Innovation is the inevitable requirement of the development of the times. As one of the four quintessence of China， the innovation and development of Chinese cuisine must also be paid attention to. Based on this， from the perspective of innovation， this paper briefly analyzes the ideas of the development of Chinese catering， in order to improve its core competitiveness.

Keywords： Chinese catering; innovation-driven development; thinking

從當(dāng)前愈發(fā)激烈的市場競爭環(huán)境和人們?nèi)找嫣岣叩木裎镔|(zhì)生活需求來看，中式餐飲的發(fā)展既面臨著巨大的機(jī)遇，也面臨著一定的挑戰(zhàn)。實(shí)現(xiàn)中式餐飲的不斷發(fā)展，需要從創(chuàng)新的角度出發(fā)，對中式餐飲的發(fā)展思路進(jìn)行分析，讓中國餐飲文化走向更為廣闊的平臺。

1 中式餐飲需要創(chuàng)新的原因

1.1 洋快餐的沖擊影響

隨著各國經(jīng)濟(jì)文化交流的加強(qiáng)，消費(fèi)者的需求也更加多樣化。“洋快餐”自進(jìn)入我國后受到大眾的歡迎，我國的餐飲市場競爭變得愈加激烈。西方飲食文化的侵襲對我國的傳統(tǒng)餐飲文化產(chǎn)生了較大的沖擊，中國餐飲行業(yè)必須要意識到此種現(xiàn)象背后所隱藏的危機(jī)性，只有不斷加快創(chuàng)新與發(fā)展，才能在激烈的市場競爭中穩(wěn)定發(fā)展。

1.2 缺乏品牌建設(shè)意識

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提升了人們的生活質(zhì)量，人們對餐飲產(chǎn)品提出了越來越高的要求，包括一些個性化的需求。中式餐飲雖在市場上有一定的發(fā)展，但是依舊缺乏足夠的特色，并沒有形成強(qiáng)烈的品牌化意識，未對自己的受眾定位進(jìn)行細(xì)化，發(fā)展過程中經(jīng)常會表現(xiàn)出后勁不足的問題。因受我國餐飲行業(yè)發(fā)展的局限，不少中式餐飲品牌在稍見起色后，就被國外的商家所收購，無發(fā)展品牌的意識，影響了我國餐飲行業(yè)在全球范圍中的進(jìn)一步發(fā)展。

1.3 飲食衛(wèi)生問題突出

對于我國的餐飲行業(yè)而言，整體衛(wèi)生環(huán)境都處于有待改善的狀態(tài)，這主要與我國傳統(tǒng)的餐飲文化與餐飲相關(guān)，我國無分餐的飲食習(xí)慣，飲食衛(wèi)生方面會表現(xiàn)出一定的問題。此外，餐飲行業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，而該行業(yè)的從業(yè)門檻較低，從業(yè)人員的服務(wù)質(zhì)量參差不齊，容易出現(xiàn)一定的衛(wèi)生問題。加之餐飲行業(yè)的人員流動性較強(qiáng)，相關(guān)部門未形成較為完善和有效的監(jiān)管體系，易引發(fā)安全問題。

2 中式餐飲創(chuàng)新的發(fā)展思路

2.1 創(chuàng)新中式烹調(diào)工藝

對于中式餐飲而言，烹調(diào)工藝是其發(fā)展的核心內(nèi)容。現(xiàn)階段的中式餐飲已經(jīng)發(fā)展到了一定程度，其烹調(diào)工藝和相關(guān)流程也基本形成了較為固定的套路和思維，一定程度上限制了中式餐飲的創(chuàng)新和發(fā)展[1]。采用科學(xué)合理的方式對中式烹調(diào)工藝進(jìn)行改革和創(chuàng)新，能夠增添不少新的樣式和風(fēng)格，為中式餐飲的發(fā)展提供新的思路。中式烹調(diào)工藝的創(chuàng)新主要從主食、菜肴和面點(diǎn)3個方面入手，對其創(chuàng)新路徑作出簡要分析。

（1）以主食為例，它是由米、面為主要原料所制成的食品，制品和口味表現(xiàn)出一定的單一性，需要對其進(jìn)行創(chuàng)新研究。誘人的色彩是增強(qiáng)人們飲食欲望的重要內(nèi)容，在對主食進(jìn)行制作的過程中，可以采用增添果蔬（葡萄干、紫薯、紅薯）等原料的方式，豐富其色彩表現(xiàn)。同時還可以將花香入飯，以此種方式吸引用餐者的注意，增強(qiáng)食欲。常見的主食味型有原料本味和咸鮮味兩種，但是當(dāng)前的餐飲發(fā)展對人們的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了一定的影響，因此可以在制作米飯的過程中加入一些輔料，以改變食材原有味道，同時增強(qiáng)營養(yǎng)的全面性。

（2）以菜肴為例，在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，可以讓中式餐飲的發(fā)展之路變得更加寬闊。在對菜肴進(jìn)行制作的過程中，經(jīng)常會使用到蒸、煮、燜、煨、和燒等烹調(diào)工藝。其中蒸制菜品可實(shí)現(xiàn)原料原味的保存，是比較具有營養(yǎng)的烹飪方式，但口味具有一定的單一性，可通過增加輔料的方式來創(chuàng)新口味。藥膳是中式菜肴的重要組成，不僅具有悠久的歷史文化，還可強(qiáng)化用餐者的身體健康。從菜肴創(chuàng)新的角度出發(fā)，藥膳是一個需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容，配以古法烹調(diào)，不僅可以更好地吸引用餐者，還有助于用餐者的身體健康，可謂一舉兩得。

（3）以面點(diǎn)為例，對面皮和餡料進(jìn)行創(chuàng)新。常見的面點(diǎn)皮料多為面粉制成，在對面皮進(jìn)行創(chuàng)新時，可選用玉米粉、雜糧粉等替代傳統(tǒng)的面粉原料，同時還可在制坯過程中增添一些有助于人體健康的輔料，或者通過添加天然色素或菜汁的方式為面皮增色，讓面皮呈現(xiàn)出耳目一新的感覺。面皮基本處于無味狀態(tài)，可以依據(jù)餡料的構(gòu)成對面皮做增味處理，以達(dá)到最佳口味?，F(xiàn)階段的餡料以蒜泥狀為多見，但這種加工工藝容易對原料的營養(yǎng)成分產(chǎn)生較大的損失，因此需要從這個方面出發(fā)來對餡料進(jìn)行創(chuàng)新。如將完整的蝦仁或肉丁作為餡心，讓餡心朝著塊狀化方向發(fā)展，以此種方式來保證味道的鮮美和營養(yǎng)的有效留存。

2.2 制訂文化品牌戰(zhàn)略

相較于西式餐飲，中式餐飲在品牌方面的影響力處于較為薄弱的狀態(tài)，究其原因，主要是中式餐飲沒有樹立起強(qiáng)烈的品牌意識，對我國中式餐飲的進(jìn)一步發(fā)展產(chǎn)生了較大的限制。對于中式餐飲的品牌發(fā)展而言，其在樹立戰(zhàn)略目標(biāo)時，應(yīng)將人們的需求作為主要的發(fā)展依據(jù)，將品牌文化的概念呈現(xiàn)在品牌文化中，以塑造出良好的品牌形象，為中式餐飲的創(chuàng)新發(fā)展注入一定的核心競爭力。

在對中式餐飲的品牌形象進(jìn)行塑造時，需要從多個方面出發(fā)，對產(chǎn)品形象內(nèi)涵進(jìn)行不斷地延伸，將現(xiàn)代化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)融入到其中，以促進(jìn)文化品牌戰(zhàn)略的持續(xù)性推進(jìn)[2]。以中國老字號品牌為例，將文化的內(nèi)涵深植其中，對中華餐飲文化的傳承和發(fā)展具有重要的促進(jìn)意義，可以幫助我國的餐飲品牌更好地走向世界。但從我國現(xiàn)階段的老字號餐飲品牌發(fā)展現(xiàn)狀來看，存活下的品牌數(shù)量比較少，中國餐飲老字號品牌的復(fù)興是一項(xiàng)極為重要的內(nèi)容。

目前，中式餐飲的發(fā)展缺乏品牌的創(chuàng)新，不少中餐老字號品牌依舊沒有樹立起品牌意識，未在新時代的發(fā)展中挖掘自身的潛在資源。對于品牌文化的發(fā)展而言，文化內(nèi)涵的有效提煉是一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容，其關(guān)鍵在于品牌文化價值的真正顯現(xiàn)點(diǎn)，將其作為基礎(chǔ)進(jìn)行豐富和發(fā)展。以中式餐飲的文化品牌發(fā)展為例，中國的傳統(tǒng)文化是其主要的依托，鮮明的民族性、地域性和時代性共同形成了我國的文化象征，如石器、彩陶、青銅器、漆器、雕刻、民間藝術(shù)、書法、傳統(tǒng)繪畫、戲曲、傳統(tǒng)建筑和古典園林等，這些都是非常重要的文化內(nèi)容。在樹立中式餐飲品牌時，可從其中提取一定的精華，再以現(xiàn)代化的創(chuàng)造形式對其進(jìn)行再加工和創(chuàng)造，讓其兼具時代特征與傳統(tǒng)韻味。

近些年，中式餐飲已經(jīng)朝著連鎖經(jīng)營方向不斷發(fā)展，品牌文化競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面已經(jīng)初步形成，情感經(jīng)營、個性化服務(wù)等都得到了不斷的創(chuàng)新與發(fā)展，讓整個市場競爭都逐步邁向深層次的轉(zhuǎn)化中，讓中式餐飲的發(fā)展進(jìn)入到了一個新的發(fā)展階段[3]。想要進(jìn)一步強(qiáng)化我國餐飲品牌的創(chuàng)新屬性，還需要構(gòu)建起完善的創(chuàng)新機(jī)制，其中包括人才使用的創(chuàng)新、管理機(jī)制的創(chuàng)新、激勵機(jī)制的創(chuàng)新以及整合機(jī)制的創(chuàng)新，只有形成完整的創(chuàng)新機(jī)制，才能減少中式餐飲的人才外流。此外，在餐飲市場國際化的大背景下，競爭已經(jīng)朝著多元化和國際化方向發(fā)展，中式餐飲的發(fā)展僅靠餐飲企業(yè)和員工的努力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須要強(qiáng)化企業(yè)間的協(xié)同組織，形成創(chuàng)新凝聚力，加強(qiáng)行業(yè)協(xié)會的督導(dǎo)與管理，這是構(gòu)成我國餐飲品牌化發(fā)展的重要策略。

2.3 強(qiáng)化餐飲衛(wèi)生管理

對我國現(xiàn)有餐飲衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行觀察可看出，整體的衛(wèi)生狀況有待改善。中式餐飲與西式餐飲存在較大不同，受我國歷史文化等因素的影響，飲食習(xí)慣多為多人共餐，若無較為完善的餐飲衛(wèi)生管理規(guī)范，容易對人們的身體健康產(chǎn)生不良影響。中式餐飲多以手工制作為主要方式，涉及到的烹飪原料繁多，且多為生、鮮、活物，因此容易出現(xiàn)餐飲衛(wèi)生方面的問題。中式餐飲衛(wèi)生質(zhì)量的影響因素較多，如原料的采購、原料的貯存、烹調(diào)工具的使用等。同時，上述都與加工人員存在密切關(guān)系，因此也需要關(guān)注餐飲工作人員的自身規(guī)范程度[4]。強(qiáng)化餐飲衛(wèi)生管理包括以下內(nèi)容。①重點(diǎn)關(guān)注食品采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作。在采買各類食材前，應(yīng)將廚師長的原料需求作為主要依據(jù)，避免出現(xiàn)少買、錯買、多買現(xiàn)象。蔬菜、水果的采買需重點(diǎn)關(guān)注新鮮度，避免腐敗等現(xiàn)象引發(fā)衛(wèi)生問題。動物性食品需要具備相應(yīng)的檢疫合格證明，避免受到傳染病等問題的影響。罐頭、干果類食品需注意保質(zhì)期限，避免過期食品影響健康。②關(guān)注食品貯存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。餐飲食品的貯存主要分常溫和冷藏兩種，常溫貯存不易腐壞的食品，如干貨類食品。冷藏主要貯存易于腐壞的食品。不管是何種貯存方式，都需按照原料、半成品、成品來進(jìn)行分類存放。③關(guān)注餐飲食品的烹飪加工環(huán)節(jié)。食品原料在具體的加工之前都需要進(jìn)行解凍、清洗、清理、挑選和切配等處理，可分為熱菜的處理和冷菜的處理。在加工冷菜的過程中，其原料多為熟食品或生鮮，制作過程不需要重新加熱，因此需格外注意衛(wèi)生、添加劑的添加以及保存的時限。在加工熱菜時，其過程比較復(fù)雜，需依據(jù)不同的食材設(shè)置加熱時間，避免出現(xiàn)夾生或者過度加熱的情況。④從消毒衛(wèi)生管理和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生規(guī)范入手，需要多個部門協(xié)同發(fā)展，通過完善的監(jiān)督規(guī)劃，為消費(fèi)者提供衛(wèi)生的就餐環(huán)境。同時要對衛(wèi)生約束監(jiān)督的體系多加關(guān)注，不斷地強(qiáng)化監(jiān)察管理的力度，讓整個餐飲行業(yè)的衛(wèi)生水平都可得到有效提升，以防患于未然[5]。此外，構(gòu)建合理的餐飲結(jié)構(gòu)框架，不僅要對餐飲經(jīng)營者的衛(wèi)生安全意識進(jìn)行有效提升，還要對消費(fèi)者的法律意識進(jìn)行強(qiáng)化，讓中式餐飲行業(yè)可以獲得更多的創(chuàng)新發(fā)展機(jī)遇。

3 結(jié)語

中式餐飲想要在更為廣闊的舞臺上得到良好發(fā)展，需要從創(chuàng)新的角度出發(fā)，對烹調(diào)的工藝實(shí)施改革和創(chuàng)新，一般是從主食、菜肴和面點(diǎn)3個方面出發(fā)，提升烹飪手法的創(chuàng)意性和吸引力。同時，要以良好的衛(wèi)生條件保證中式餐飲朝著規(guī)范性的方向不斷發(fā)展，從多個方面入手強(qiáng)化中式餐飲的整體服務(wù)水平。此外，要不斷地注入創(chuàng)新元素和活力源泉，運(yùn)用文化品牌競爭的相關(guān)戰(zhàn)略，進(jìn)一步培育新型核心競爭力，為中式餐飲的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

[1]黃高林.技工院校中式烹調(diào)技藝課程的創(chuàng)新教學(xué)模式[J].中外交流，2021，28（6）：83.

[2]沈衛(wèi)民.探索中式餐飲的創(chuàng)新之路[J].食品界，2019（4）：74.

[3]黃政.從材料視角分析中餐烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新[J].中國食品工業(yè)，2021（17）：117-119.

[4]劉翠濤.西餐烹飪技術(shù)和飲食方式對中餐烹飪的影響[J].現(xiàn)代食品，2021，27（18）：71-73.

[5]彭子寧.中餐標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化研究[J].現(xiàn)代食品，2021，29（17）：23-25.