性別對沃金黑牛肉食用品質(zhì)的影響

劉笑笑 張鑫 王蕾 駱紅 趙玉民 吳健

摘 要：為研究性別對沃金黑牛肉食用品質(zhì)的影響，選擇30月齡、健康、無病、發(fā)育正常的沃金黑牛公牛、母牛和閹公牛各3頭，9頭試驗沃金黑牛的初始體重相近，同一飼養(yǎng)管理，飼養(yǎng)試驗結(jié)束后屠宰，取同一西冷部位測定肉色、嫩度、加壓失水率、離心失水率、滴水損失、蒸煮損失、熟肉率和pH值8個指標(biāo)。結(jié)果表明，沃金黑牛的性別對嫩度、離心損失和蒸煮損失的影響差異顯著（P<0.05），而其余指標(biāo)在不同性別之間差異不顯著（P>0.05）。綜合得出，沃金黑牛肉食用品質(zhì)閹公牛優(yōu)于母牛，母牛優(yōu)于公牛。

關(guān)鍵詞：性別;沃金黑牛肉;食用品質(zhì)

Effects of Gender on Meat Quality of Woking Black Cattle

LIU Xiaoxiao， ZHANG Xin， WANG Lei， LUO Hong， ZHAO Yumin， WU Jian*

（Jilin Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Beef Cattle Genetics and Breeding， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， P.R.China， Changchun 130033， China）

Abstract： To study the effect of gender on meat quality of Woking black cttle. Three normal， healthy， 30-month-old Woking bulls， cows and steers 8 indexes including meat color， tenderness， pressing loss， centrifugation loss， drip loss， cooking loss， cooked meat percentage and pH. The results showed that the effects of gender on tenderness， centrifugation loss and cooking loss were significant （P<0.05） ， but the other indexes were not significant （P>0.05 ）. The results show that the beef quality of Woking black cattle is better than that of steers and that of cow is better than that of bull.

Keywords： gender; Woking black cattle; eating quality

牛肉是一種具有較高營養(yǎng)價值的保健型肉食品，不僅蛋白含量高、脂肪和膽固醇含量低，同時還具有較好的食用價值，黑毛牛是日本和牛的主體牛種，具有肉質(zhì)鮮嫩、口味好、營養(yǎng)全面的特點[1-2]。

沃金黑牛采用“級進雜交+精準(zhǔn)選擇”方法，以黑毛牛為父本，延邊牛為母本培育而成，肉質(zhì)接近黑毛牛。不同性別的肉牛因其性激素的作用方式不同，從而導(dǎo)致肉牛的食用品質(zhì)存在不同程度的差異[3-4]。本試驗探討了沃金黑牛公牛、母牛和閹公牛食用品質(zhì)的差異，為生產(chǎn)雪花高檔牛肉提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物和樣品采集

試驗動物沃金黑牛來自吉林省長春皓月清真肉業(yè)股份公司。選擇健康、無病和發(fā)育正常，進行隨機分組試驗，公牛3頭、母牛3頭和閹公牛3頭，共計9頭沃金黑牛，同一飼養(yǎng)管理，待育肥至30月齡，進行屠宰。宰后20 min均取12～13肋背最長肌西冷部位，0～4 ℃下運回實驗室，待測。

1.2 儀器與設(shè)備

RH-1000型肉品系水力測定儀，廣州潤湖儀器有限公司;pH-STAR型pH計，Matthaus;CR400型色差儀，柯尼卡美能達;Velocity14R型離心機，澳大利亞Dynamica;C-LM3B型嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué);ML204T電子天平，梅特勒。

1.3 測定指標(biāo)及方法

依據(jù)《畜禽肉質(zhì)的測定》（NY/T 1333—2007）中規(guī)定的檢測方法測定肉色、剪切力、加壓失水率、離心法失水率、蒸煮損失、滴水損失及pH值。上述7個牛肉食用品質(zhì)指標(biāo)在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品及加工品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（長春）完成。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 17對檢測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，以LSD法評價差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 性別對沃金黑牛肉色的影響

肉色指肉的顏色和光澤，是評價牛肉品質(zhì)的重要依據(jù)。從表1中可以看出，性別對肉色（CIE L*、CIE a*和CIE b*）的影響差異不顯著（P>0.05），但從數(shù)值上看，閹公牛和母牛的亮度L*和紅度a*高于公牛，因此閹公牛和母牛在肉色方面表現(xiàn)出了更好的特性，肉色更加鮮亮。

2.2 性別對沃金黑牛嫩度的影響

剪切力是評判牛肉嫩度的指標(biāo)，嫩度是最主要的食用品質(zhì)之一，決定肉在食用時的口感，直接影響消費者的滿意程度[5-7]。研究表明，人可接受牛肉嫩度小于41.20 N，高檔牛肉嫩度小于34.33 N[8-9]。

從表2中可以看出，沃金黑牛性別對牛肉嫩度影響差異顯著（P<0.05），其中，閹公牛嫩度最高（30.32 N），達到高檔牛肉標(biāo)準(zhǔn)，母牛次之（43.36 N），公牛嫩度最差（63.09 N）。因此，閹公牛的嫩度優(yōu)于母牛和公牛。

2.3 性別對沃金黑牛多汁性的影響

多汁性是評價牛肉食用品質(zhì)非常重要的指標(biāo)，但沒有客觀定量方法，暫用失水率進行綜合評價，失水率越大，多汁性越差，多汁性與失水率呈負相關(guān)[1，10]。從表3中可以看出，加壓失水率和滴水損失在性別之間差異不顯著（P>0.05），離心損失閹公牛顯著低于母牛和公牛（P<0.05），蒸煮損失閹公牛和母牛差異不顯著（P>0.05），但顯著低于公牛（P<0.05）。從整體數(shù)值來看，閹公牛保水力優(yōu)于母牛和公牛，因此，閹公牛的多汁性較優(yōu)，食用品質(zhì)相對更好。

2.4 性別對沃金黑牛熟肉率的影響

熟肉率是評價牛肉食用品質(zhì)和經(jīng)濟價值指標(biāo)，熟肉率高，表明加溫后肉失重少，不僅代表保水性好，同時也體現(xiàn)了經(jīng)濟價值高。從表4中可以看出，熟肉率在性別之間差異不顯著（P>0.05），雖然差異不顯著，但從數(shù)值分析，母牛熟肉率最高，其次是閹公牛，最低是公牛。因此，母牛和閹公牛的熟肉率優(yōu)于公牛。

2.5 性別對沃金黑牛pH值的影響

pH值是影響牛肉食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，與肉的顏色、嫩度、風(fēng)味和多汁性有著密切聯(lián)系，可以用其判定牛肉屬于正常肉還是非正常肉（DFD肉和PSE肉）。正常肉，一般在宰后24 h pH值降到5.5～5.8。若牛肉在宰后45 min內(nèi)，pH值就降到5.5～5.8，則會出現(xiàn)保水性差的PSE（Pale Soft Exudative Meat）肉。若牛肉在宰后24 h pH值仍高于6.2，pH值下降速度比較慢，則會出現(xiàn)肉的顏色比較暗淡的DFD（Dark，F(xiàn)irm and Dry）肉。因此，可以通過宰后24 h的pH值快速、準(zhǔn)確判斷肉是正常肉還是非正常肉。

從表5中可以看出，3個試驗組的沃金黑牛在宰后24 h pH值降到5.6左右，在5.5～5.8，屬于正常肉。3個實驗組間，pH值差異不顯著（P>0.05）。初步說明性別對pH值的影響不大。

3 結(jié)論

通過比較分析沃金黑牛公牛肉、母牛肉和閹公牛肉的肉色、嫩度、加壓失水率、離心失水率、滴水損失、蒸煮損失、pH值和熟肉率8個食用品質(zhì)指標(biāo)，綜合得出，沃金黑牛肉食用品質(zhì)閹公牛優(yōu)于母牛，母牛優(yōu)于公牛。通過對沃金黑牛公牛肉、母牛肉和閹公牛肉的嫩度指標(biāo)分析得出，生產(chǎn)雪花牛肉時，應(yīng)優(yōu)先選擇閹公牛。

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