社區(qū)協(xié)助小型餐飲應(yīng)對突發(fā)性事件對策的研究

張思奇 饒湘湘

摘 要：小型餐飲與人們的生活息息相關(guān)，在我國餐飲業(yè)中占據(jù)至關(guān)重要的地位，但是近年來頻繁發(fā)生的公共衛(wèi)生事件對餐飲業(yè)造成較大沖擊，以家庭和個人為主體的經(jīng)營者在面對突發(fā)性事件時反應(yīng)力較弱，需要外部力量幫助其進(jìn)行恢復(fù)。為推動小型餐飲健康發(fā)展，本文嘗試從社區(qū)出發(fā)，在“社會治理中心向基層下移”的背景下，提出社區(qū)與小型餐飲相互合作、協(xié)同發(fā)展的優(yōu)化建議，由社區(qū)幫助小型餐飲進(jìn)行改革發(fā)展，促進(jìn)政策落實(shí)，提供安全監(jiān)管，保障經(jīng)營者與消費(fèi)者的合法利益，提高小餐飲面對突發(fā)性事件的抗打擊能力。

關(guān)鍵詞：餐飲;社區(qū);突發(fā)性事件

Research on Countermeasures of Community Assisted Small Catering in Response to Emergencies

ZHANG Siqi， RAO Xiangxiang

（Institute for Advanced Studies in Finance and Economics， Hubei University of Economics Department of Economics， Wuhan 430205， China）

Abstract： Small catering is closely related to peoples lives and occupies a vital position in Chinas catering industry. However， the frequent public health incidents in recent years have had a serious impact on the catering industry. Operator with families or individuals as the main body are weak in response to emergencies and need external forces to help them recover. In order to promote the healthy development of small catering， this paper tries to start from the community. Under the background of “the social governance center moves down to the grass-roots level”， this paper puts forward some suggestions on the mutual cooperation and coordinated development of community and small-scale catering. The community will help small catering carry out reform and development， promote policy implementation， provide safety supervision， protect the legitimate interests of operators and consumers， and improve the anti-attack ability of small catering in the face of emergencies.

Keywords： catering industry; community; emergencies

1 研究背景

隨著外賣平臺的興起、社區(qū)治理的全面推進(jìn)，社區(qū)周邊的小型餐飲穩(wěn)步發(fā)展，與社區(qū)居民聯(lián)系緊密，逐漸具備社區(qū)性質(zhì)，承擔(dān)了部分社區(qū)職能，成為社區(qū)餐飲的重要組成部分，為社區(qū)的有序發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。但是小型餐飲存在食品安全不達(dá)標(biāo)、監(jiān)管難度大、政策落實(shí)不到位、對政策適用性不強(qiáng)以及缺乏創(chuàng)新性等發(fā)展難點(diǎn)，一定程度上影響了小型餐飲行業(yè)的發(fā)展。近年來，人們的食品安全意識逐步提升，也制約了小型餐飲的后續(xù)發(fā)展。在此背景下，筆者從社區(qū)出發(fā)，提出社區(qū)與小型餐飲相互合作、協(xié)同發(fā)展的相關(guān)優(yōu)化建議，旨在解決小型餐飲的發(fā)展難點(diǎn)，促進(jìn)小型餐飲業(yè)健康發(fā)展。

部分小型餐飲依靠社區(qū)生存和發(fā)展，隨著社會治理重心向基層下移，社區(qū)治理逐漸在社會發(fā)展中承擔(dān)更多職能，成為一種新型有效的管理模式。社區(qū)是成為解決小型餐飲發(fā)展難點(diǎn)的最佳渠道，推動社區(qū)協(xié)助小型餐飲健康發(fā)展成為研究重點(diǎn)。在社區(qū)與小型餐飲相互協(xié)作的發(fā)展模式下，小型餐飲可以補(bǔ)充社區(qū)職能，完善社區(qū)治理模式，促進(jìn)社區(qū)發(fā)展。社區(qū)可成為政策傳導(dǎo)中介，推進(jìn)政策落實(shí)，提高小型餐飲業(yè)的抗風(fēng)險能力;可提供安全監(jiān)管，保證小型餐飲的衛(wèi)生安全質(zhì)量，確保未來的可持續(xù)性發(fā)展。二者相互促進(jìn)，形成良性循環(huán)，共同發(fā)展，合作共贏。但在現(xiàn)有研究中，對于社區(qū)治理與小型餐飲協(xié)同合作的研究幾乎空白，筆者進(jìn)行相關(guān)調(diào)查，提出優(yōu)化建議，為小型餐飲的發(fā)展與社區(qū)治理的完善提供借鑒意義。

2 研究現(xiàn)狀

扶持政策的落實(shí)與食品安全質(zhì)量的提升是小型餐飲持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，對于幫助小型餐飲業(yè)降低成本、提升競爭力、吸引消費(fèi)者具有重要意義。針對小型餐飲行業(yè)的發(fā)展難點(diǎn)，國內(nèi)學(xué)者展開了相關(guān)研究。方磊[1]提出扶持政策對個體工商戶的落實(shí)有較大難度;李英鋒[2]提出部分地區(qū)在落實(shí)政策方面打折扣;陳豐瑞[3]提出小餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，成為了當(dāng)前食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn);張子涵等[4]提出創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競爭力的核心要素，應(yīng)緊跟營銷創(chuàng)新年輕化趨勢，提升顧客的滿意度。小型餐飲行業(yè)存在的發(fā)展難點(diǎn)減慢了其發(fā)展進(jìn)程，不利于餐飲行業(yè)的整體發(fā)展和國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步。

從社區(qū)的角度來看，自《關(guān)于加強(qiáng)和完善城鄉(xiāng)社區(qū)治理的意見》實(shí)施，社區(qū)治理進(jìn)入了人們的視野，作為一種新型的管理模式，具有良好發(fā)展前景。黎智洪[5]提出，城市社區(qū)治理是國家和社會治理的基礎(chǔ)，對經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展及維護(hù)國家穩(wěn)定等方面發(fā)揮著重要作用。韋仁忠等[6]提出，社區(qū)已成為城市居民主要的生活空間，傳統(tǒng)社區(qū)治理模式無法滿足新時代社區(qū)居民多樣化的服務(wù)需求，多元主體協(xié)同共治成為社區(qū)治理轉(zhuǎn)型的主要目標(biāo)和方向。姜紹多等[7]提出社區(qū)治理創(chuàng)新正在成為政府高度關(guān)注的核心內(nèi)容，逐漸趨向社會治理的中心，成為提升基層社會治理能力和水平現(xiàn)代化的重要工程。黃晶[8]提出社區(qū)作為國家治理政策執(zhí)行的“神經(jīng)末梢”，在公共政策執(zhí)行體系中有著重要的作用。E1C459A2-3620-4245-BECB-23DFAC1BD60D

傳統(tǒng)的社區(qū)模式已無法滿足居民與社區(qū)周邊的需求，必須盡快完善社區(qū)治理。社區(qū)治理對接小型餐飲是研究空白，但在社區(qū)治理和小型餐飲的不斷發(fā)展下，這種新型治理模式將成為可能，并對社區(qū)和小型餐飲未來的發(fā)展產(chǎn)生重要作用。

3 小型餐飲業(yè)發(fā)展難點(diǎn)

小型餐飲作為餐飲行業(yè)的重要組成部分，其生存與發(fā)展與人們的生活息息相關(guān)。近年來隨著人們生活水平的提升，小型餐飲業(yè)的發(fā)展在一定程度上受到限制。大部分小型餐飲是以家庭或個人為主體進(jìn)行經(jīng)營，兼顧經(jīng)營者與所有者的身份，突發(fā)性公共衛(wèi)生事件的發(fā)生使其面臨巨大壓力，如果不能有效疏導(dǎo)和防范，可能出現(xiàn)店鋪資金周轉(zhuǎn)不靈等問題。

突發(fā)性的公共衛(wèi)生事件提高了人們對于食品安全的認(rèn)識，人們更加關(guān)注食品衛(wèi)生問題，各相關(guān)部門也逐步加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的監(jiān)管。但小型餐飲數(shù)量眾多，分布廣泛，加大了監(jiān)管難度;部分商家為了降低餐飲制作成本忽視廚房衛(wèi)生環(huán)境、選擇過期食材，使消費(fèi)者的食品安全缺乏保障。消費(fèi)者不斷提高對于食品的安全意識，小型餐飲間存在不可避免的食品安全隱患，兩者之間的矛盾影響著小型餐飲的發(fā)展。

小型餐飲所需資金成本小，進(jìn)入門檻低，提供了較多就業(yè)崗位，但與之對應(yīng)的是小型餐飲經(jīng)營人員素質(zhì)偏低，在應(yīng)對突發(fā)性公共衛(wèi)生事件時，缺乏有效的應(yīng)對措施和創(chuàng)新意識，無法有效減少虧損，導(dǎo)致小型餐飲業(yè)整體抗風(fēng)險能力弱。如果沒有政策支持、資金支持、技術(shù)支持等外部幫助，小型餐飲難以迅速恢復(fù)元?dú)猓⑶译y以應(yīng)對下次突發(fā)性公共衛(wèi)生事件所帶來的沖擊。此外，對于小型餐飲經(jīng)營者而言，房租占據(jù)經(jīng)營成本的主要部分，由于資金有限，商家難以購買其他資源設(shè)備;外賣行業(yè)的發(fā)展一定程度上擴(kuò)大了小型餐飲規(guī)模，但是外賣傭金過高，限制了小型餐飲的長遠(yuǎn)發(fā)展。

國家對餐飲行業(yè)進(jìn)行了重點(diǎn)幫扶，但是小型餐飲的政策適用性問題與落實(shí)問題仍然是一大難題。部分政策適用范圍較小、辦理手續(xù)不便等因素導(dǎo)致實(shí)際的幫扶效果與預(yù)期存在差距，政策沒有切實(shí)兌現(xiàn)，扶持作用在一定程度上打折扣。在兩會上，嚴(yán)琦建議“有關(guān)部門在出臺和執(zhí)行政策時盡量做到普惠制”，劉延云建議“督促各地政府對于國家已出臺幫扶政策的落地實(shí)施，簡化復(fù)工審批流程”，希望政策能夠幫助到更多餐飲經(jīng)營者。小型餐飲多是“單打獨(dú)斗”，缺乏有效的市場信息，且沒有與消費(fèi)者直接溝通的信息交流平臺，使小餐飲業(yè)無法得到長遠(yuǎn)發(fā)展，這都是制約小餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。

4 小型餐飲業(yè)發(fā)展難點(diǎn)下對社區(qū)的優(yōu)化建議

當(dāng)下，社區(qū)在環(huán)境改善、疫情防控、安全監(jiān)管等方面取得了明顯成效，黨的十九大報告中也指出：“推動社會治理重心向基層下移”。為解決小型餐飲發(fā)展難點(diǎn)，促進(jìn)小型餐飲業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，政府與社區(qū)相互合作是一種有效的管理模式，將社區(qū)服務(wù)范圍從小區(qū)居民擴(kuò)大至周邊商戶，對商戶進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)與管理，解決個體工商戶及連鎖店鋪的信息不對稱問題，提升小型餐飲的質(zhì)量，促進(jìn)小型餐飲的發(fā)展。社區(qū)對商戶的幫助管理方式具體為以下幾

方面。

4.1 社區(qū)提供安全監(jiān)管

小型餐飲暗藏衛(wèi)生隱憂，監(jiān)管難度大，改善衛(wèi)生問題、提高飲食質(zhì)量成為一大難點(diǎn)?？捎缮鐓^(qū)工作人員負(fù)責(zé)篩選附近餐飲衛(wèi)生不合格、食材不新鮮的商家并進(jìn)行公開，促進(jìn)附近餐飲門店進(jìn)行良性競爭，打造透明廚房。社區(qū)作為為居民服務(wù)的基層組織，還可以招募志愿者，讓群眾主體參與社會工作并發(fā)揮作用，對社區(qū)周邊流動商販進(jìn)行監(jiān)管，營造良好的社區(qū)環(huán)境，提高社區(qū)自治水平。社區(qū)可以定期對商家進(jìn)行法律知識普及和食品安全宣傳，幫助商家培養(yǎng)法制觀念，制作安全衛(wèi)生的食物，營造安全放心的飲食環(huán)境，落實(shí)“食品安全信息化，全民共治共享”的理念。同時號召地區(qū)內(nèi)的商家參加食品安全知識培訓(xùn)，舉辦食品安全知識大賽，提供物質(zhì)激勵，幫助商家樹立食品安全重于一切的價值理念。充分調(diào)動社區(qū)資源，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。

4.2 社區(qū)建立和落實(shí)長效機(jī)制和一站式辦理處

社區(qū)作為與群眾聯(lián)系最密切的單位，是較為適合的政策傳導(dǎo)主體，若要有效保證政策落實(shí)效果，需要建立政策落實(shí)長效機(jī)制。從政策宣傳、跟蹤落實(shí)進(jìn)度、獲取評價反饋及完善機(jī)制4個步驟全面推進(jìn)政策落實(shí)。社區(qū)首先可通過微信公眾號、視頻講座、相關(guān)政策短信訂閱等網(wǎng)絡(luò)媒體傳播政策相關(guān)知識，解讀政策內(nèi)容，制定政策宣傳制度，加大宣傳力度。社區(qū)因距離商家較近，方便走訪調(diào)查，與商家交流其對政策的了解程度及政策適用程度，收集商家意見，獲取商家對政策落實(shí)機(jī)制的評價，及時將信息反饋給上級，有效完善政策落實(shí)機(jī)制，促進(jìn)兩者間的良性互動，加快社會發(fā)展進(jìn)程。另外，還應(yīng)加強(qiáng)對相關(guān)工作人員的監(jiān)督，保障政策落實(shí)，提高政策落實(shí)流程的連續(xù)性、可持續(xù)性、可追溯性，促進(jìn)各項(xiàng)餐飲政策落實(shí)生效。

與此同時，可在社區(qū)內(nèi)建造“一站式”辦理地點(diǎn)，旨在減少過多的行政審批步驟，進(jìn)一步簡化辦理流程、提高辦事效率，讓餐飲商家更好地享受政策的“真金白銀”。由社區(qū)統(tǒng)一收集材料并向有關(guān)部門提交辦理，協(xié)調(diào)多方主體，提供高效服務(wù)，減輕地方有關(guān)部門工作壓力。社區(qū)與地方部門聯(lián)動，加強(qiáng)協(xié)同合作與信息交流，為餐飲商家辦實(shí)事，有效促進(jìn)政策落實(shí)。

4.3 社區(qū)打造共享廚房

共享經(jīng)濟(jì)是市場上出現(xiàn)的一種新型經(jīng)濟(jì)模式，隨著共享經(jīng)濟(jì)的出現(xiàn)，市場上各類共享產(chǎn)品層出不窮，共享單車、共享充電寶、共享雨傘等共享產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。在政府大力支持，給予招募人才權(quán)利和財(cái)政補(bǔ)貼的條件下，由專業(yè)人士進(jìn)行市場調(diào)研，選出適合周邊居民的美食以及店鋪地址，社區(qū)負(fù)責(zé)聘請裝修團(tuán)隊(duì)進(jìn)行店鋪改造，尋找合適商家進(jìn)行店鋪經(jīng)營。共享廚房是未來餐飲的重要商業(yè)模式，共享廚房中各類小餐飲所需食材可統(tǒng)一采購，不同商家之間共享廚具設(shè)備與場地。這種模式可減小商家食材采購成本、設(shè)備使用成本以及房租成本。在我國餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀下，房租是商家投資的主要成本，而在共享廚房模式下，多戶商家均攤房租，極大降低商家生產(chǎn)花銷，提升盈利。共享廚房的多合一性質(zhì)，也為消費(fèi)者提供便捷快速的選擇，滿足消費(fèi)者的購買需求。E1C459A2-3620-4245-BECB-23DFAC1BD60D

由社區(qū)招募的餐飲負(fù)責(zé)人需進(jìn)行培訓(xùn)考核，考核內(nèi)容包括食品安全、消防安全等方面。共享廚房模式能節(jié)約資源設(shè)備，與傳統(tǒng)餐飲業(yè)互補(bǔ)發(fā)展，于商家而言能減少成本，于消費(fèi)者而言能增加選擇，于政府而言更便于管理，結(jié)合多方面考量，共享廚房能為小型餐飲帶來新活力，更便于打造屬于社區(qū)的“美食聚集地”。

4.4 社區(qū)充當(dāng)維權(quán)工會

外賣平臺與餐飲業(yè)之間的利益沖突十分嚴(yán)重，其中美團(tuán)、餓了么單筆交易額收取高達(dá)20%的傭金，且傭金抽成仍有持續(xù)上調(diào)趨勢。在疫情爆發(fā)高峰時期，外賣平臺的傭金采取“明減暗增”的手段，嚴(yán)重?fù)p害了商家利益。以美團(tuán)、餓了么為主的在線訂餐平臺是典型的雙邊市場，平臺兩側(cè)不同群體的不平衡價格結(jié)構(gòu)會帶來更高的利潤。由于消費(fèi)者對價格更為敏感并且對外賣平臺實(shí)現(xiàn)交叉網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)更為重要，外賣平臺對消費(fèi)者收取較低費(fèi)用，向商家收取較大數(shù)額傭金，以此來補(bǔ)償服務(wù)成本并獲取利潤。這種侵犯商家權(quán)益的行為，與個體工商戶力量微小、依賴線上平臺、沒有話語權(quán)密不可分。擬由社區(qū)聯(lián)系餐飲商戶，建立維權(quán)保障機(jī)制，與外賣平臺進(jìn)行對接，進(jìn)行減免傭金的談判，保障商家的合法權(quán)益。

5 結(jié)語

小型餐飲應(yīng)響應(yīng)國家?guī)头稣撸岣咦陨聿惋嬞|(zhì)量。將社區(qū)作為傳導(dǎo)中介，可以促進(jìn)政策落實(shí)，推動企業(yè)進(jìn)步，提升安全意識，改善食品安全問題。社區(qū)與小型餐飲協(xié)同合作是促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵步驟、加快經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要助力、完善社區(qū)治理的有效方式。社區(qū)解決政策落實(shí)問題和小型餐飲發(fā)展難點(diǎn)，有利于市場經(jīng)濟(jì)的長遠(yuǎn)發(fā)展，小型餐飲也應(yīng)把握時代趨勢，在社區(qū)治理現(xiàn)代化的進(jìn)程中，利用政策扶持，突破自身局限，增強(qiáng)自身實(shí)力。同時，社區(qū)也會在社區(qū)餐飲的不斷發(fā)展中，加強(qiáng)社區(qū)治理，成為更加完善的服務(wù)平臺。社區(qū)和社區(qū)餐飲相互促進(jìn)，構(gòu)建新型合作模式，形成良性循環(huán)，協(xié)同發(fā)展。

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