全球雞蛋清洗消毒用化學品監(jiān)管比對分析

吳 梨 張 泓 謝 良 俞云表

1.藝康（中國）投資有限公司，上海，210024；

2.國家風險評估中心，北京，100022；

3.蘇州歐福蛋業(yè)股份有限公司，江蘇蘇州，215215

1 雞蛋清洗的必要性和優(yōu)缺點

雞蛋是一種具有較高營養(yǎng)性、生物活性的天然蛋白來源。在全世界范圍內被廣泛消耗和利用[1]。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2018年中國的禽蛋產量已達3 128.28萬噸，2019年的數(shù)據(jù)顯示雞蛋產能提升明顯，產量為3 308.98萬噸[2]。根據(jù)屠鴻薇等關于2015－2019年廣東省市售雞蛋中沙門菌的半定量風險評估發(fā)現(xiàn)，廣東省每年預計因食用雞蛋導致沙門菌感染的人數(shù)為6 014人，概率約5.30×10-5，并且研究發(fā)現(xiàn)主要是來源于食用未煮熟的雞蛋導致的感染[3]。

現(xiàn)在，人們比以往任何時候都更加關注自己的健康。從更廣泛的角度來看，素食主義者、猶太潔食者、潔凈標簽、植物基食品等在全球范圍內呈上升趨勢。尤其是關于蛋的問題，對帶殼蛋安全性的日益關注導致液態(tài)蛋的興起。液態(tài)蛋在生產和使用過程中相對殼蛋來說更具有吸引力，在生產和使用過程中有著眾多的優(yōu)勢和益處，包括使用方便、產品均一等，并且可以有效解決運輸過程中蛋殼易破碎等問題。根據(jù)Persistence Market Research的研究報道，在2020年至2030年的預測期內，全球液態(tài)蛋市場規(guī)模預計將擴大到1.6倍左右[4]。巴氏殺菌蛋制品在澳大利亞、歐洲、日本和美國已經占雞蛋產量的30%～40%，而中國作為世界上雞蛋消費量最高的國家，液態(tài)蛋比例還不足1%，而液態(tài)蛋制品可廣泛應用于肉制品、焙烤制品、面條、色拉和蛋黃醬、糖果、冰淇淋、魚類和其他食品工業(yè)[1]，其前景十分廣闊。

一般來說，液態(tài)蛋的加工過程中雞蛋清洗分為3個步驟，分別為預清洗/潤濕、清洗、洗后處理（包括烘干/上油或者冷卻），清洗過程一般是用刷子刷洗或者通過用含有化學物質的水噴射清洗。雞蛋清洗的優(yōu)點主要是減少雞蛋表面的微生物量，有數(shù)據(jù)顯示可以將雞蛋表面的微生物水平降低1～6個對數(shù)，有助于改善雞蛋產品整體的微生物情況，并減少潛在的交叉污染。雞蛋清洗帶來益處的同時，如果操作不當或者使用未經評估的化學品，可能會造成對雞蛋表面物理屏障的潛在破壞，反而會給消費者帶來更多的細菌污染或者化學污染。

本文通過梳理和比較中國、美國、歐盟地區(qū)等地關于雞蛋清洗消毒用的化學品的監(jiān)管現(xiàn)狀和法規(guī)體系的異同，為我國用于雞蛋清洗的化學品的管理和風險評估提供借鑒和參考。

2 帶殼雞蛋清洗消毒用化學品各國法規(guī)監(jiān)管現(xiàn)狀

2.1 中國

由于蛋和蛋制品是沙門菌的重要攜帶者，沙門菌不但危害畜禽健康，同時也會由畜禽傳染給人而使人發(fā)病，《GB 21710-2016 食品安全國家標準 蛋與蛋制品生產衛(wèi)生規(guī)范》[5]要求蛋制品加工過程中對原料蛋和直接接觸食品的表面要進行沙門菌的監(jiān)控。對于帶殼蛋的清洗和消毒，《GB 21710-2016 蛋與蛋制品生產衛(wèi)生規(guī)范》中有明確的規(guī)定，具體為“8.6.3清潔應按要求對鮮蛋進行清潔，選擇合格的清潔劑和消毒劑供應商，控制清潔劑和消毒劑安全風險，并制定清洗消毒程序?！绷硗?，《GB 31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生》中規(guī)定“6.2.2食品原料加工前應洗凈。未經事先清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時進行消毒”。據(jù)此，蛋制品加工企業(yè)和餐飲行業(yè)需要根據(jù)相應的標準和規(guī)范來選擇合格的供應商來提供清潔劑和消毒劑。如下梳理了目前國內清洗消毒的相關標準：

（1）食品洗滌劑相關標準：與食品或者食品接觸表面相關的洗滌劑標準為《GB 14930.1-2015 食品安全國家標準 洗滌劑》[6]，其定義和分類見表1。

表1 食品洗滌劑的范圍和分類

從以上可以看出，蛋制品加工企業(yè)和餐飲行業(yè)選擇用于清洗帶殼雞蛋的清洗劑需要符合《GB 14930.1-2015 食品安全國家標準 洗滌劑》中A類洗滌劑的要求，對其中的原料如著色劑、防腐劑、香精等需要符合具體的清單（尚未發(fā)表清單）。其次，對于洗滌劑產品本身，還需要滿足一定的理化指標要求和微生物含量要求（表2）。最后，食品洗滌劑的生產還需要滿足“食品洗滌劑”的生產GMP要求[7]。

表2 食品洗滌劑的理化指標和微生物指標要求

（2）食品消毒劑相關標準：在中國，消毒劑法規(guī)體系和監(jiān)管相對來說較為復雜。首先，消毒劑的生產需要選擇允許使用的原料清單，如《GB 38850-2020 消毒劑原料清單及禁限用物質》規(guī)定可以用于生活飲用水、人體、環(huán)境及物體表面、游泳池水等用途的消毒劑活性物質，而用于食品消毒的消毒劑原料清單則不在該標準的管理范疇，需要根據(jù)選擇“食品消毒劑原料清單（2009版，現(xiàn)行版）”里面允許使用的活性物質和輔助成分[8-9]，如果是尚未被批準使用的新食品消毒劑原料，則需要獲得食品消毒劑新原料行政許可方可使用。另外，生產企業(yè)需要取得消毒產品生產企業(yè)衛(wèi)生許可，責任單位根據(jù)消毒劑產品的應用范圍和成分確定所需的測試，并在有資質的實驗室完成相應測試后，根據(jù)《消毒產品衛(wèi)生安全評價規(guī)定》[10]和《WS 628衛(wèi)生安全評價技術要求》等要求進行相應的備案才能完全合規(guī)上市。表3羅列了與目前用于“食品”的消毒劑相關的部分標準（含推薦性標準）。

從表3可以看出，無論從應用標準還是成分標準來看，現(xiàn)行消毒劑標準在食品消毒領域僅有“水果和蔬菜”兩類消毒對象，暫無用于雞蛋消毒的消毒劑的標準。

表3 與消毒“食品”相關的消毒劑標準

2.2 美國

2.2.1 允許使用于雞蛋清洗消毒的物質

在美國，用于清洗和消毒帶殼雞蛋的物質均受食品添加劑相關法規(guī)監(jiān)管，因此這類物質（產品）是需要滿足FDA的相關要求[11]。

目前，適用于雞蛋清洗和消毒的物質包括3大塊，分別為：①21 CFR里面的GRAS物質，包括182和184兩個部分；②還有列于21 CFR的第172～186部分中任意作為食品添加劑管理物質，它們可以按照最大批準濃度使用；③染料和色素。如果不符合以上要求的物質，需要進行FCN申報，通過FDA的評估方可使用。

環(huán)境保護署（EPA）對加工現(xiàn)場[12]使用的消毒劑進行監(jiān)管。根據(jù)其符合21 CFR第178.1010節(jié)規(guī)定的消毒劑可用于對帶殼蛋的消毒，前提是它們已向EPA注冊，而如果不在21 CFR第178.1010節(jié)清單中的物質，必須進行FCN通告后才能使用。且明確指出用于孵化蛋的消毒劑不屬于EPA監(jiān)管的范疇，而應屬于FDA監(jiān)管的獸藥的范疇，在FIFRA法規(guī)下的標簽中都不得宣稱。同時，還規(guī)定了完整的雞蛋可以用于消毒，臟的、破的和有刺孔的雞蛋不可以用于消毒。

此外，如果一個配方的產品既可以用于清洗也可以用于消毒，標簽上需要針對二者的情況做具體的說明。

2.2.2 雞蛋清洗過程的GMP法規(guī)[13]

在美國，雞蛋清洗需要遵守專門的GMP法規(guī)，具體法規(guī)為9CFR § 590.515—雞蛋清洗章節(jié)。該部分規(guī)定了洗蛋的水，以及可以在洗蛋水中添加化學品，并且有規(guī)定碘類物質不得用于清洗雞蛋。同時該法規(guī)還規(guī)定洗蛋水的溫度應保持在32 ℃或更高的溫度，并且應比被清洗雞蛋的溫度至少高6.6 ℃，在整個清潔周期中應保持這個溫度。

2.3 歐盟地區(qū)

根據(jù)歐盟委員會（EC）No 589/2008[laying down detailed rules for implementing Council Regulation（EC）No 1234/2007 as regards marketing standards for eggs]中的規(guī)定，雞蛋分為A等級和B等級，A等級的雞蛋根據(jù)重量有四個類別，并且該法規(guī)第2款中規(guī)定，A等級的雞蛋在分級前不得清洗或者清潔。但是根據(jù)“生物危害科學小組關于委員會的關于清洗食用雞蛋的微生物風險的申請的意見[14]”中的描述，在歐盟市場，像瑞典對潔蛋是有明確需求的。根據(jù)上述EFSA的評估建議，認為如果控制得當?shù)那逑闯绦?，那么雞蛋清洗的優(yōu)點是非常明顯的。如果控制不得當，則會增加相應的風險。因此，目前歐盟市場上僅有瑞典市場的雞蛋是允許清洗的。

2.4 日本

日本與美國一樣，是允許加工企業(yè)對雞蛋進行清洗的，根據(jù)《雞蛋分選包裝設施的衛(wèi)生管理指南（卵選別包裝施設の衛(wèi)生管理要領）》，加工者對整個雞蛋的清洗過程都進行詳盡的規(guī)定，比如在第3部分洗蛋環(huán)節(jié)規(guī)定了洗蛋水的水溫需要進行控制，一般需要30 ℃以上的水溫，并且要高于雞蛋本身的溫度5 ℃以上；同時也規(guī)定了可以使用150 mg/L以上的次氯酸鈉溶液或者具有同等殺菌效果的其他消毒液，也需要使其溫度高于雞蛋本身的溫度5 ℃以上[15]。

3 國內帶殼雞蛋清洗消毒化學品合規(guī)建議與展望

對比其他國家和地區(qū)用于帶殼雞蛋清洗消毒的管理模式和相關監(jiān)管體系，我國目前針對可以用于雞蛋清洗消毒的化學品的管理存在以下幾方面問題。首先，雖然我國蛋制品加工行業(yè)和餐飲行業(yè)對于雞蛋清洗消毒有要求，但我國并無針對雞蛋消毒的產品允許使用的原料清單以及消毒產品所應符合的產品衛(wèi)生標準；其次，目前食品消毒劑屬于食品相關產品監(jiān)管范疇，由于用于雞蛋清洗消毒的特殊性，該類物質與常規(guī)的食品接觸材料如塑料或塑料添加劑、紙張?zhí)砑觿┑刃枰懈俞槍π缘脑u估要求，此類物質的安全性評估導則缺失。針對上述問題，我國應開展雞蛋清洗消毒工作的必要性研究，適當參考美國、日本等地區(qū)的管理模式，建立允許用于雞蛋消毒和清洗的物質清單，并制定相應的清洗規(guī)范，保障我國蛋制品加工和應用過程中的食品安全。